浙江中央厨房与集体用餐配送单位.DOC

1、 1 浙江省中央厨房与集体用餐配送单位 食品安全 专项整治方案 为进一步提高我 省中央厨房与 集体用餐配送单位食品安全管理水平，预防群体性食物中毒的发生，保障 公众 饮食安全和身体健康，根据 国家食品药品监督管理局 关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知 和省局年度工作计划 等相关要求 ，结合我 省 实际，决定从 2014 年 5 月 1日至 2014年 11 月 20日，在全 省范围 开展 中央厨房与 集体用餐配送单位食品安全专项整治， 特制定本方案。 一、总体要求 通过开展整治行动， 完善 我省 中央厨房与 集体用餐配送单位食品安全监管体制机制， 规范 食品 加工 操作 过程 ， 使 我省

2、中央厨房与 集体用餐配送单位硬件设施 设备 和软件管理水平达到 中央厨房许可审查规范 和集体用餐配送单位许可 审查规范 的要求， 进一步提高 食品安全水平， 有效预防和控制集体性食物中毒的发生 ，确保公众饮食安全 。 二、主要任务和目标 （一） 重新核查加工能力， 符合两个规范 。 1、对已取得 餐饮服务 许可证的所有 中央厨房与 集体用餐配送单位，重新核查其生产加工 面积、 布局流程 、 设施设备、 供应 数量 、检验室配备等 ， 确保符合 中央厨房许可审查规范 和集体用餐配送单位许可 审查规范 的要求 。 2 2、对新申办 中央厨房与 集 体用餐配送 的 单位，严格 按照 中央厨房许可审查

3、规范 和 集体用餐配送单位许可 审查规范 要求进行许可 。 （二）规范 食品加工操作过程 ，实现 “ 六 个全面 ” 。 1、全面实施 专职 食品 安全 管理员制度。 中央厨房与 集体用餐配送单位 按照餐饮服务食品安全操作规范要求，应配备一名 （含） 以上专职食品 安全 管理员， 2014 年 11 月前，企业负责人和食品 安全 管理员全面接受规范化培训，并经考核合格。 2、全面实现从业人员持有健康证上岗。 中央厨房与 集体用餐配送单位食品从业人员和食品 安全 管理员必须持有有效的健康 证明 ， 2014 年 11 月前建立 食品从业人员健康晨检制度和晨检记录。发现有发热、腹泻 、皮肤伤口或感

4、染、咽部炎症等有碍食品安全病症的 人员， 应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 3、全面建立食品原料 、食品添加剂、食品相关产品 进货索证 索票 和台帐制度。 2014 年 11 月前，食品原料 、食品添加剂、食品相关产品 采取定点采购，并与固定供应商签订食品安全协议，索取供应商营业执照 、 食品 生产（流通） 许可证 及产品检验合格证明 ；建立食品原料 、食品添加剂、食品相关产品 进货台帐，记录食品名称、规格、数量、生产单3 位、生产日期、保质期 、供应商、进货凭证等，并装订成册，至少保存 2 年。 4、全面建立生产加工关键点台账记录。 2014年 11

5、月前，中央厨房与 集体用餐配送单位必须建立加工、分装、运输、清洗消毒、配送单位和数量等关键点生产加工供应记录。 5、全面建立检验制度。 2014 年 11 月前， 中央厨房与 集体用餐配送单位 按照两个许可审查规范的要求， 建立产品检验规程、配备检验设备和检验人员， 并按照要求规范开展相关检验工作 。 6、全面达到 规范使用 食品添加剂。 中央厨房（门店）与 集体用餐配 送单位使用的 食品添加剂应 做到 专人采购、专人保管、专人领用、专人 登记、专柜保存 （五专） ； 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识 “ 食品添加剂 ”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称 ； 食品添加剂的使用应

6、符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 三、时间安排和工作内容 中央厨房与 集体用餐配送单位食品安全专项整治 分四个阶段进行： （一）动员部署阶段（ 5 月 20日前）。 各地 餐饮服务 食品安全监管部门要结合本地实际，尽快制定专项工作计划，部署专项整治工作，做到目标明确、重点突出、措施有力，4 确保整治工作有序进行。 同时以市为区域召开中央厨房与 集体用餐配送单位 会议，对 专项整治情况进行动员和部署 ，要求 企业 对照两个 许可审查 规范 和餐饮服务食品安全操作规范 进行自查，对存在的问题进行整改 ，要 加强 从业人员培训，提高食品安全意识。 （二）排查摸底阶段（ 5 月

7、 21日至 6 月 20 日）。 各地餐饮服务 食品安全监管部门 对辖区内 中央厨房与 集体用餐配送单位 进行一次全面排查摸底， 结合 年度抽检计划加强成品和原料的监督抽检； 建立中央厨房与 集体用餐配送单位 一户一档资料，进一步 掌握 辖区内 中央厨房与 集体用餐配送单位 的数量、持证情况、 布局流程、原料采购、供货单位、 运输设备、 检验室设置等 ，做到底子清、情况明。 （三）集中整治阶段（ 6 月 21日至 10 月 20日）。 针对排查摸底和监督抽检过程 中 发现的 问题 ，各级 餐饮服务 食品安全监管部门要依法依职 进行集中整治。 一是 对不符合 许可审查规范的单位要求其限期整改，在

8、整改过程中餐饮服务食品安全监管部门要加强指导，确保整改落实到位 ； 二是依法查处 企业 加工经营过程中的违法违规行为和 未经许可擅自加工经营的中央厨房 与 集体用餐配 送 单位，对抽检不合格的按照 浙江省餐饮 服务环节食品安全 监督抽检 后处理工作流程的通知 要求进行 处置 ；三是 规范 中央厨房 （门店）与 集体用餐配 送 单位食品加工操作过程 ，实现 “ 六个全面 ” 。 5 （四）总结 验收 阶段（ 10 月 21 日至 11 月 20 日）。 各级 餐饮服务 食品安全监管部门 对 辖区内中央厨房与 集体用餐配 送 单位按照许可审查规范要求进行验收，各设区市要加强所辖县（市、区）的督查验

9、收工作， 并及时进行总结，省局将适时组织抽查验收， 确保整治目标完成。 四、工作要求 （一） 加强组织领导 。 中央厨房与 集体用餐配 送 单位供餐范围大、 供应量 多、涉及面广，是餐饮环节监管的重点对象，各地餐饮服务食品安全监管部门要重视本次专项整治工作， 切实提高思想认识，加强组织领导，认真制定整治计划，做到整治工作有人管、整治目 标有人抓、整治任务出成效。本项整治工作将纳入省局年度餐饮环节考核内容， 省局餐饮处 在 整治中期和末期组织人员对整治工作进行 抽查和督导 。 （二）指导执法结合。 各级 餐饮服务食品安全监管部门在整治过程中要认真检查， 查找存在 问题和食品安全隐患，对存在问题

10、的 企业 要 限期整改，同时强化 现场 指导， 进一步提高企业自身管理水平 ，消除食品安全隐患。 对 拒不整改或整改不到位 的 企业 ， 要依法进行查处， 涉嫌犯罪的， 及时 移送公安机关。 （三 ） 促进诚信经营 。 一是结合年度“阳光厨房”工作，积极 在 中央厨房（门店）与 集体用餐配 送单位推行 “阳光厨房” ；二 是 对 整治中发现的 违法违规行为 ， 通过 媒体 进行 曝6 光 ； 三是 可以 适时组织用餐单位 走进中央厨房与 集体用餐配送单位 ，参观了解供餐单位的食品安全 状况， 从而倒逼 企业增加 卫生 设施设备投入，切实提高食品安全管理水平，促进企业 诚信经营的良好氛围。 专项

11、整治总结 （包括 工作开展情况、取得成效、存在问题、下一步打算等） 及报表 以市为单位， 于 11月 30日前上报省食品药品监管局餐饮服务监管处。 联系人： 邵慧群 ，电话： 0571-88903268，传真： 0571-88903262，电子邮箱：； 通讯地址：杭州市莫干山路文北巷 27号，邮政编码： 310012。 附件： 1、 浙江省中央厨房与集体用餐配送单位食品安全专项整治工作情况表 2、浙江省中央厨房基本情况一览表 7 附件 1： 浙江省中央厨房与集体用餐配送单位食品安全 专项整治工作情况表 填报单位： 填报时间： 2014 年 月 日 类别 项目 中央厨房 集体用餐配送单位 基本 情况 整治前 有证数 无证数 “ 六个全面 ”达标数 整治后 有证数 无证数 “ 六个全面 ”达标数 投入改造资金（万元） 检查 情况 出动人次数 检查户次数 责令整改户数 整改合格户数 查处 情况 查处违法行为 立案查处起数 关停家数 罚没金额（万元） 涉案货值（万元） 抽检 情况 总件数 合格件数 不合格件数 填报人： 联系电话： 8 附件 2： 浙江省中 央厨房基本情况一览表 填报单位： 填报时间： 2014 年 月 日 序号 单位名称 地址 法定代表人/负责人 从业人员数 年产值（万元） 供应门店数 联系人 职务 电话 手机 填报人： 联系电话：