第六篇.ppt

1、食品添加剂的使用及管理,广东省卫生监督所,（六）,返回目录,1.食品添加剂的基本要求, 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然 物质；不得掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷；不得有助于食品冒假；不得降低食品本身的营养价值食品添加剂卫生管理办法分别对食品添加剂的生产、 销售、使用，以及食品添加剂新品种生产等事项作出了 规定。,返回目录,2. 1食品添加剂的卫生问题, 急性和慢性中毒； 引起变态反应； 体内蓄积问题； 食品添加剂转化产物问题。,返回目录,2.2 禁止使用的添加剂, 甲醛 硼酸、硼砂 -萘 水杨酸 吊白块 硫酸铜 黄樟素 香豆

2、素,返回目录,2. 3 食品添加剂与致癌物,国际上认为可疑或确定的致癌添加剂： 甘精：已确定为致癌物 溴酸钾：已确定为致癌物 食用紫色一号：已确定为致癌物 甜精：尚无定论 过氧化氢：尚无定论BHA（丁基羟基甲苯）：经大鼠实验确定为致癌物,返回目录,3.食品添加剂的品种、 使用范围、 最大使用量,使用时参照GB2760规定,返回目录,3.1防腐剂,苯甲酸及其钠盐：我国允许用于酱油、酱菜、果汁、软糖、汽水、蜜饯类等，最大使用量为0.21克/千克，人体每日容许摄入量（ADI）为05毫克/千克体重； 山梨酸及其钾盐：我国允许使用的范围与最大量与苯甲酸及其钠盐同，人体每日容许摄入量（以山梨酸计）为025

3、毫克/千克体重,返回目录,3.2 漂白剂和发色剂,亚硫酸及其盐类：可用于蜜饯类、竹笋、蘑菇及蘑 菇罐头、葡萄糖、食糖、及液体葡萄糖等食品的漂 白；可用以熏蒸蜜饯类、干果、干菜及粉丝；还可 加入葡萄酒，最大加入量为0.25克/千克。 硝酸钠、亚硝酸钠：具有发色作用。可用于肉类罐 头和肉类制品的发色，残留量（以亚硝酸计）在肉 类罐头不超过0.05克/千克，肉类制品不超过0.03克/ 千克。,返回目录,3.3 甜味剂和酸味剂,糖精：婴幼儿食品、病人食品和大量食用的主食（例如馒头、发糕）都不应使用；其他天然甜味剂 甘草：允许用于罐头、调味料、糖果及饼干中，用 量不加限量； 甜菊糖甙：允许用于饮料、糖果

4、等； 木糖醇：用于胃肠外营养和作糖尿病人的甜味剂， 因可引起腹泻，故不能大量使用。 食用酸：允许在果酱、饮料、罐头、糖果等食品中 使用。,返回目录,3.4 食用色素（一）, 食用天然色素：直接来自植物组织的色素，除藤黄剧毒不许使用外，其余都对人体无害。 姜黄素：人体每日容许摄入量为02.5毫克/千克； 虫胶色素：我国规定最大使用量为0.5克/千克； 红花黄色素：我国规定最大使用量为0.2克/千克； 叶绿素铜钠盐：人体每日容许摄入量为015毫克/千克； 红曲米：用于生产叉烧肉、红色灌肠和红腐乳以及其 他配制酒的着色； 酱色：为传统使用的天然色素之一。 -胡萝卜素、辣椒红素、甜菜红等：我国允许按正

5、常使用量使用。,返回目录,3.4 食用色素（二）,食用合成色素：我国允许使用的有：苋菜红：最大使用量为0.05克/千克，人体每日 容许摄入量为00.5毫克/千克体重；胭脂红：最大使用量为0.05克/千克，人体每日 容许摄入量为00.125毫克/千克体重；柠檬黄：最大使用量为0.1克/千克，人体每日容 许摄入量为07.5毫克/千克体重；靛蓝：最大使用量为0.1克/千克，人体每日容许摄 入量为0 5毫克/千克体重；日落黄：最大使用量为0.1克/千克，人体每日容许 摄入量为07.5毫克/千克体重；亮蓝：最大使用量为0.025克/千克，人体每日容许 摄入量为012.5毫克/千克体重；,返回目录,3.5

6、 食用香料,可分为天然香料和人工香料两大类。 天然香料有：八角、茴香、花椒、生姜、胡椒、薄荷、陈皮、丁香、桂花、玫瑰、桂皮等，一般对人体无害； 人工香料是由多种香料配合而成的，要控制其使用。,返回目录,3.6 油脂抗氧化剂,我国允许使用的抗氧化剂 包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯以及多种抗坏血酸盐类和维生素E等，毒性都较小。,返回目录,4.食品添加剂生产企业卫生规范（一）,选址、设计与设施卫生要求 新建、改建、扩建企业，其选址、设计和施工应经省级卫生行政部门审查，进行竣工验收； 选址地势干燥、水源充足、交通便利；厂区道路平坦；无毒无害； 设施、建筑物、设备与工艺符合国家食品卫生

7、要求：在生产、使用、贮存强酸、强碱等腐蚀性化学物质的场所，应有明显的警示标识及设置事故应急处理设施。,返回目录,4.食品添加剂生产企业卫生规范（二）,生产过程卫生要求 根据工艺制定岗位操作规程和卫生管理制度，并严格执行； 建立健全检验制度，配备相应的设备和人员； 原料采购要符合有关要求，生产复合食品添加剂的原料，采购时必须索证； 生产过程中原始记录必须妥善保管，每批产品必须进行检验； 包装容器、生产工具、容器、场地应定期清洗消毒，符合有关要求； 对生产中的有害气体、强酸、强碱等必须进行治理。,返回目录,4.食品添加剂生产企业卫生规范（三）,储存与运输的卫生要求 原料、包装材料和成品分库存放；

8、原材料按品种分类验收登记，分类分区储存； 产品经检验合格后，按品种分批存放，加贴标签标识； 化学腐蚀性、易燃易爆物品专库存放，并按危险品仓库管理； 运输工具清洁、无毒，具有防尘、防雨、防晒措施。,返回目录,4.食品添加剂生产企业卫生规范（四）,从业人员卫生要求 从业人员上岗前，须培训、考核合格； 每年进行一次健康检查，体检合格方可上岗； 生产场所不能吸烟、进食等，不得将个人物品带入生产场所，不得戴戒指、耳环、喷香水等； 经常洗手，穿戴整洁。,返回目录,食品添加剂的标识、说明书,标识内容：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、

9、使用方法等；并标示“食品添加剂”字样；有适用禁忌与安全注意事项的，标识上给予警示性标示；不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传。,返回目录,卫生部食品添加剂申报说明,扩大使用范围申报内容： 按卫生部统一表格内容填写； 生产工艺：配方、原料、辅料、添加剂（色素注明其含量）、生 产工艺流程图（特殊工艺说明）、质量标准； 国内外有关资料：我国GB2760中该添加剂编码、使用类别、使用范围、使用量；JECFA公布的ADI值（WHO/FAO或欧共体其他国家）；CAC或欧共体公布食品添加剂使用通用标准。新品种申报内容： 国内外有关资料：JECFA公布的ADI值； CAC或欧共体公布食品添加剂使用通用标准； 有关国家批准使用范围、使用量。,返回目录,5、餐饮行业卫生要求及管理,4、食品企业通用卫生规范及各类食品的卫生问题,1、食品卫生法规和标准,7、食品卫生监督量化分级管理,3、食品污染与食源性疾病的预防（餐饮业与集体食堂）,2、食品中常见的危害及其控制（食品生产加工企业）,8、广东省重大活动接待单位食品卫生保障指引,6、食品添加剂的使用及管理,广东省食品卫生负责人,培训指南,目录,请点击,