1、老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油，到底有什么区别，你知道吗？2017-10-15 10:05酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油这些东西到底都是什么？到底有什么区别？分别该怎么用？来，今天我们一起来整个明白啊。先来说酱油。酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。根据考证，最晚从南宋时期开始，中国人就已经开始吃酱油啦。在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么制作出来的，你可以看看下面这个：老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ”，就是“提取”的意思
2、。用传统 古法酿造酱油，一缸酱要 经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“ 头 抽” 或者“生抽”；然后 继续发酵，等过一阵子再抽出来一道，就是是“ 二抽” ；再往后提取的，就是 “三抽”了。后面的吸干了精华，就抽抽了，没法用啦，哈哈。所谓“老抽”，则是经过几个月的晾晒，蒸 发了一部分水分后得到的 酱油。有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。最关键的，两者使用的场合很不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。你可以简单地记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。在
3、南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁 就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随便你创造。老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多 3:1 的比例就可以了。在挑选酱油的时候，可以注意这么几点：1、首先看配料表按照国标，酱油被分成酿造酱油和配制酱油两种纯酿造酱油当然是首选，配料表里主要有：水、大豆、小麦、盐，这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统方法酿造，就像上面的片子里讲到的，真的是吸收了天地日月雨露之精华，是时间的馈赠。另外挑选时，还
4、可以详细看看，大豆是有机的还是转基因的；用的是大麦还是麸皮，用大麦的酱油比用麸皮的好。至于配制酱油，你可以看一下配料表，里面会有些你不认识的化学名称，而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂外，还会有很多特别生僻添加剂的名称。不过，按照国标规定，即使是配制酱油中，也必须要含有不低于 50% 的酿 造酱油，然后再加入其他食品添加剂，这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称，那恭喜你，你很可能遇到了所谓的“ 化学酱油 ”。这个我就不多说了，呵呵，你懂的。2、挑选酱油 还要看“ 氨基酸 态氮 ”含量的数据，这标明的是酱油的质量等级。这条标准只适用于挑选酿造酱油时用，因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。“氨基酸态氮 ”都会在酱 油的配料表里注明，一般以每百毫升 为单位，酿造酱油的品质越好，这个数越大，按照国家标准，“氨基酸态氮” 含量每百毫升大于等于 0.8 克 为特级酱油，大于等于 0.4 克为三级酱油，两者之间为一级或二级酱油。
