概述饮食与保健.ppt

1、中国饮食保健学,焦镭电话：0371-67290879信箱：jaolei-博客： http:/ http:/ 论概述、 发展概况、 特点中篇 食物与保健补养、 温里、 理气、 理血、 消食、 祛湿、 清热、 化痰止咳平喘、 解表、 其他下篇 食养与食疗常人食养、 四季食养、 妇女和幼儿的食养食疗、 老年食养、 常见疾病的食疗 食养与食疗基本原则,4,第一章 概 述,何为保健？如何保健？保健 保养身体 增进健康 防止疾病 为此所采取的综合性措施。饮食保健 体育保健 精神保健 药物保健 等妇女、幼儿、老年 保健 等,方法,对象,5,“医食同源 药食同用”,中国饮食保健的根本、出发点、基础中国食疗的出

2、发点 中国传统医学汤、煲、粥 等都是中国饮食食疗保健的 代表,基本概念,6,一、食疗、药膳与食养,二、食物、食品与饮食,（一）食疗的概念,（二）食养的概念,（三）药膳的概念,（四）三者的关系,（一）食品的概念,（二）食物的概念,（三）饮食的概念,（一）食疗的概念,7,概念即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或治病防病的一种方法。包括外用法和内服法两种；西医食疗与中医食疗（1）西医食疗是通过膳食补充或控制各种营养素摄入，达到治疗营养缺乏性疾病或与营养有关的疾病的目的。（2）中医食疗简单地说就是利用食物或药食两用药物按照中医理论严格配伍，根据食物的药理，针对病人的虚实寒热，并用特定烹调炮

3、制工艺制成食品，通过扶正祛邪、调整阴阳而达治疗疾病之目的。,基本概念,对象：疾病,早在一千四百多年前，千金要方一书就有“食治篇”，后又有食疗本草等饮食疗法专著相继问世。食疗的作用和药疗基本一致，主要体现在扶正与祛邪两方面。孙思邈在千金要方食治篇中所说：“食能祛邪而安脏腑，悦神，爽志，以资气血”。他同时还指出药疗与食疗的不同之处：“药性刚烈，犹若御兵。”“若能用食平疴，适性遣疾者，可谓良工。”他并引用扁鹊语：“为医者当须先洞晓兵源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”,中医食疗内容渗透在中医各科中，食疗方法和方剂丰富多彩，近年来，中医食疗成果已有不少被现代科学所证实，被更多的人所接受，如应

4、用芹菜防治高血压病；应用燕麦防治高血脂症；应用红枣防治贫血症；应用木耳防治眼底动脉出血症以及用百合、马齿苋、苦瓜等防治细菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的成绩。,（二）食养的概念,10,“食养”是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。对象：正常人体 素问五常政大论所说的“谷肉果菜，食养尽之”,素问五常政大论所说的“谷肉果菜，食养尽之”这是食养概念较早的记载。饮食物的作用，不仅体现在维持人体的正常生命活动，它还具有补养作用，所谓“无病强身”，这是与现代营养学观点不同的。食养的内容按历代中医中药有关文献统计，常用的近百种食物的补养作用，计有聪耳、明目、乌发、生发、增力、益智、安神、

5、健肤、美容、轻身、固齿、肥人、强筋、壮阳、种子（助孕）、益寿等二十余种。这些作用在提高人体健康素质和预防保健方面有着重要意义，是构成中医养生学的一个组成部分。,11,（三）药膳的概念,12,1、概念：,药膳是中医理论指导下，用药物（中药）和食物相配伍，通过烹调加工，具有防病、治病的作用的食品，称为药膳。,基本概念,2、对药膳的理解,（1）药膳不是普通食品,（2）必须做到适量有恒,（四）食疗、食养与药膳的关系,13,1、食养起的是我们常说的养生保健作用，而食疗药膳是用来辅助治疗的。2、食养与食疗的虽然研究对象不同，但其对事物性能的利用方面是紧密联系的。3、食疗属于普通食品，而药膳是保健食品。 食

6、疗与药膳二者既有联系又有区别，二者均以中医药理论为基础，制作方法相同，但原料有区别，这就决定两者的本质不同,基本概念,饮食节制 中医饮食节制，习称“食节”、“食用”，是泛指饮食的方式方法，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等。它包括因时、因地、因人而异地正确选用饮食，且提倡全面膳食和节制饮食。素问生气通天论提出的“食饮有节，谨和五味”就是食用的基本观点。,中医食节内容散在于中医、中药、养生、民俗、民情、居家等学科中，它体现了中华民族的饮食文明和古代卫生学水平，是中国饮食文化和医药文化的结晶，如前面提及的食物应用的规律和方法（如食物的量次数时间季节等）；全面膳食，不偏食；不暴饮暴食；讲究食物卫生清

7、洁；进茶、进酒适量，把与饮茶、饮酒有关的活动纳入饮食文化范围之中，以达到情志养生的效果。,食品和食物有何区别？ 他们与饮食的关系如何？,16,二、食物、食品与饮食,17,（一）食物的概念,食物是指大自然赋予我们的天然或基本天然的可食用生物资源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。,（二）食品的概念,食品则是食物经过一系列人为的加工改造（如高温、加压、灭菌、加入添加剂等）而形成的产品。,（三）饮食的概念,泛指液态、固态、半流态的食物或食品。,基本概念,人体所必需的六大营养元素有哪些？,18,19,机体必需的营养素,一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水,20,饮食

8、与健康,中国的膳食指南 1988年 “老八条”中国的膳食指南 1997年 “新八条”中国营养学会 常务理事会,21,中国营养学会1988年食物要多样 饥饱要适当油脂要适量 粗细要搭配食盐要限量 甜食要少吃饮酒要节制 三餐要合理,“老八条”,22,1.食物多样、谷类为主,均衡摄入各类营养素,以谷类为主碳水化合物在饮食结构的比例应占到60%70%内经,“五谷为养”多吃薯类 碳水化合物 膳食纤维,NEW,23,维生素 矿物质 纤维素 酸碱平衡 每日人均摄入蔬菜、水果量需达500g,2.多吃蔬菜、水果和薯类,24,3.每日吃奶类、豆类或其制品 蛋白质 矿物质 蛋白质质量好 钙含量高,25,经常适量少吃

9、,4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油,26,5.食量与体力活动要平衡保持适宜体重,总摄入量(总热能)与总消耗能之间的均衡体重是衡量是否均衡的标准超重20%以上的被称为肥胖,27,6、吃清淡少盐膳食,过量摄取食盐可能是高血压和中风多发的原因之一我国居民普遍存在着食盐摄入过量的现象摄入食盐每日控制在8g以下,28,7.饮酒要适量,适量地喝酒可舒筋活血 “适量地饮用葡萄酒有利于预防心脑血管疾病”饮酒过量 损害肝脏 影响心功能,加重心血管疾病饮酒量要求每日不超过100g黄酒,29,8.吃清洁卫生、不变质的食物,可预防各类肠道及消化系统感染性疾病的发生变质的食物通常无营养价值,30,“新八条

10、”的进步,把食物多样、谷类为主和多吃蔬菜、水果和薯类摆在了重要位置特别强调了奶类和豆类的摄入同时对鱼、禽、蛋、瘦肉也给予了重要地位,31,平衡膳食宝塔,32,33,平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔共分五层 第一层：谷类食物，每人每天应吃300500克（6两1斤）； 第二层：蔬菜和水果，每天应吃400500克（8两1斤）和100200克（2两4两）；,34,平衡膳食宝塔,第三层：鱼、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125200克 鱼虾类50克（1两）， 畜、禽肉50100克(1两2两) 蛋类2550克(0.5两1两),35,第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克（2两）和豆类及豆制品50克（

11、1两）；第五层：油脂类，每天不超过25克（0.5两）,平衡膳食宝塔,36,一，平衡膳食宝塔的说明,1，平衡膳食宝塔共分五层各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中所占的地位和应占的比重。宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在吃食糖的量还不多。但青年儿童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不宜吃糖。,37,一，平衡膳食宝塔的说明,2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。加工的各类食品，如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，蔬菜和水果的质量以市

12、售重计算。,38,鱼肉蛋：主要提供动物性蛋白质和一些主要的矿物质和维生素。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，不饱和脂肪酸占总脂肪的含量高，可以多吃一些，质量按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及肉脏，质量是按屠宰清洗后来计算。这类食物尤其猪肉脂肪较高，应少吃。蛋类含脂固醇相当高，一般每天不超过一个为好。,39,奶类和豆类食物，主要包含鲜牛奶和奶粉宝塔建议的100克，按蛋白质和钙的含量来折合相当于鲜奶200克或奶粉28克。中国居民普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物。豆类及豆制品，宝塔建议50克，可折合为大豆40克或豆腐干80克。,40,二，平衡膳食宝塔的应用,1、确定你自己的食物需要（参见表1，g/d

13、）宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。,41,42,二，平衡膳食宝塔的应用,2、同类互换、调配丰富多彩的膳食。3、要合理分配三餐含量。 （30%，40 % ，30 % ）4、要因地制宜，充分利用当地资源。5、要养成习惯，长期坚持。,43,膳食、生活方式与健康的关系,不合理的膳食(误区:想吃什么就吃什么)。 吸烟。 心理紧张和压力。 缺少运

14、动。总结:合理的膳食,不吸烟少饮酒,保持心情愉快,坚持体育锻炼是最经济、最有效的预防慢性病的方法.,44,三.减少慢性疾病的措施,（一）以植物性食物为主的膳食每天吃400800克的各种蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危险性。 这些食物中含丰富的维生素、矿物质、纤维素、植物化学素。 每天吃5种或5种以上的蔬菜，水果。,45,三.减少慢性疾病的措施,（一）以植物性食物为主的膳食胡萝卜素、番茄红素、类胡萝卜素，叶酸、叶黄素、黄酮等，是天然的抗氧化剂，可降低心、脑血管疾病和肿瘤的发病率。 每天吃600800克各种谷类，豆类、根茎类食物，加工越简单越好。限制精糖的摄取量，水果中天然存在的糖类没有任何证据表

15、明能增加慢性疾病的危险性。,46,（二）正确挑选食物和烹调食物,挑选没有用过农药、化肥和生长刺激剂的蔬菜和水果。蔬菜、水果挑选完全成熟的。蔬菜、水果若能生吃，尽量生吃。不要让肉和鱼在烹调时在烧焦，少吃烤肉，烟熏类食物。选择合格的没有用过瘦肉精的肉类,少吃猪肝。最好煮、蒸、炒食物,而不要烤、炸、熏食物控制食盐的加入量。用玻璃的、不锈钢、塘瓷的和铁的烹调用具，不提倡用铝制品。,47,（三）控制体重,要保持理想的体重，必须控制热量摄取和进行锻炼，可用体质指数（Body Mass Index,BMI)来衡量你的健康情况：,体重(kg) BMI = 身高的平方(m2),最 佳2022,48,（三）控制体

16、重,具体措施：（1）多吃富含营养但低热能的食物。如水 果和蔬菜。（2）选择低脂肪的配料和烹饪方式。（3）饥饿时，要选择一些既可以饱腹，又不含高热能且有益健康的食物。例如全麦面包、麦片、豆子。（4）坚持锻炼,49,大学生食谱（每日）,奶250500ml(豆浆可代替部分）鸡蛋1个每餐粮食： 半个2个馒头 半碗2碗米饭可用白薯、玉米、南瓜等代替，量要加大； 多样化,50,2餐（午、晚）半份菜4种（肉1蔬3） （以一周为平衡单位，尽量多样）水果12种，每种21个多种营养片1片干果，适量,大学生食谱（每日）,四、中医饮食保健学与相关学科的关系（一）与中国烹饪学1、是中国烹饪理论的基础和重要组成部分（1）

17、烹饪以养生保健为基础（2）中医饮食保健是中国烹饪理论的重要组成部分,3）中医饮食保健理论反映了中国烹饪最根本的特点（4）社会的发展对烹饪饮食保健理论的研究提出了更高的要求2、必须与中国烹饪相结合，才能发挥其应用的作用（二）与西方近代营养学都是以研究饮食与增进人体健康为主要内容和目的的学科，但各自受不同文化背景的影响，分属两个不同医学范畴，即中医学与西医学，各自具有独自的理论体系,（三）与药膳学药膳主要有三种情况：一种是指以可食用、又可药用的食物为主，通过烹调加工，制作成烹调食品，用于治疗疾病的方法。第二种是指以食物为主，并配以适当药物，通过烹调加工，制作成烹调食品，用于治疗疾病的方法。第三种是

18、批在膳食中加入药物或以药物为主，配以食物，通过烹调加工，制作成食物的形式进食，用于治疗疾病的方法。（四）与中医学,54,第二章,中国食疗保健的发展 中国食疗保健的特点,55,三、中国饮食保健对世界的影响,二、中华药膳的流派及其特点,一、中国食疗与药膳的发展历程,56,蒙昧及萌芽期（原始社会春秋）,原始的觅食阶段（饥不择食）,品尝分类阶段（区分了食物、药物和毒物；认识了一些动、植物既可充肌，又能减少疾病。）,火的发明和使用（开辟饮食文化新领域）,容器的出现(食疗的形成条件，开始了酿酒、醋等）,57,奠基期（战国汉）,1、黄帝内经为食疗奠定了理论基础,2、神农本草经为食疗奠定了本草学基础,3、民间

19、及名医的活动 东汉名医张仲景,4、食疗禁忌的饮食原则确定内经指出多种病症时的禁忌,58,形成期（晋唐）,1、东晋葛洪肘后备急千金方,2、陶弘景本草经集论,3、孙思邈的备集千金方,4、张鼎、孟冼的食疗本草 ,59,发展期（宋清至今）,2、明代李时珍的本草纲目,3、其他著述及近代发展,4、中医食疗的现代发展,1、元代忽思慧的饮膳正要,60,中国饮食保健的特点,中国烹饪理论的基础和重要组成部分 烹饪以养生保健为基础 饮食保健与烹饪紧密结合，发挥最佳作用 食疗保健与药膳的紧密结合中国食疗药膳流派丰富多彩,61,烹饪的基础和重要组成部分,中国烹饪以养生为基础，以味为核心 中国烹饪的特点 色、香、味、形、

20、养 烹饪的方法 蒸、煮、炸、炒、微波法、烤、生食等,62,蒸 蒸的食物最能保持食物的营养蔬菜蒸煮时间一般为几分钟 蒸煮后可很好地保持原色、纤维结构和营养成分 鱼类蒸煮时间为10分钟左右， 能很好保持原有的质感、脂肪、B族维生素,63,煮 煮过的食物一般没什么光泽和味道，也没什么营养 煮过的食物的汤汁含有原来食物中的营养成分 被煮过的蔬菜，40%B族维生素和70%的维生素C都流失到水中。 水果在蒸煮过后，部分有益成分被很好的释放出来,64,炸 食物炸熟所需时间很短，但是由于热量过高，严重破坏营养成分； 油炸食物会产生大量的自由基致癌、心脏病、致衰老等； 油炸时冒的烟也是致癌的； 水溶性、脂溶性维

21、生素都被严重破坏。,65,炒 炒出来的食物被看作是一种健康的油炸食物的替代品，但其实际上也是一种油炸食物； 炒熟的食物，营养流失很大，所含脂肪也发生了化学变化；但优于油炸方法 食物如果能被快速的炒熟，且炒制过程中保持不断的翻动，那么可以将食物的伤害降到最低； 最佳烹饪方法：先将食物弄成半熟（最好为蒸），然后再用锅炒熟。,66,微波法 微波炉烹饪食物，是将食物中水分蒸发，且温度会达到很高； 微波炉烹饪的蔬菜，由于制作时间短，很好的保持了其大部分的营养成分； 优点 方法单一、部分物质的化学分子结构将发生变化，而可能产生自由基； 缺点,67,烤 烤炉温度不高，不会破坏食物中的脂肪； 但是如果烤焦了，

22、脂肪会转化为致癌物质； 烤出来的食物多为棕褐色碳水化合物（糖）经加热反应的结果 部分维生素流失 温度越高， 流失越严重 烘烤时间越长，流失越严重,营养小窍门 烧烤的食物在橄榄油（丰富VE）中浸泡一段时间，能防止自由基的产生。,68,野外烧烤注意,为了降低野外烧烤食物的危害，最大保持其营养成分 保证食物被烤得非常熟 木炭烧得炙热，发红光、没有火焰冒出； 不要用炉火烤制食物 炉火直接烤出来的食物含有致癌物质； 先用烤炉将食物烤成半熟，野餐时在完成剩下的烧烤 直接高热状态下烤的食物容易外熟里生。,69,生食 生食是最好的获得食物中各类营养的方法。 肉类和谷类不宜生吃； 每天坚持吃一些生的水果、蔬菜、

23、坚果等； 优 点 生吃的食物能提供消化酶； 生吃的食物含有丰富纤维，帮助排除体内毒素、废物、和过量的胆固醇。,70,食疗保健 & 药膳学,药膳： 即可食用、又可药用的食物（食疗食物、药用食物、食物中药）为主，通过烹饪加工，制成烹调食品，用于治疗疾病。 原则：“医食同源、药食同用” 选择适宜的烹饪手段对药膳食疗进行加工,71,(1)按消费对象划分,1、宫廷药膳,2、平民药膳,72,宫廷贵族药膳,宫廷药膳，顾名思义，是专为宫廷里皇家贵族们所设。宫廷药膳源自周代，随各朝代的社会变革及贵族阶层种族变化，在选取材料、制作工艺以及风味特色等方面不尽相同。饮膳之道，取料是第一要素。宫廷药膳以原料品种齐全，选

24、料珍奇名贵为特点之一，如：燕窝、鱼翅、海参、猴头、熊掌、猩唇、人参、驼峰、豹胎、犀尾等等，各种山珍海味无所不有，至于鸡、鸭、鱼、肉及各种蔬菜、水果等更是应有尽有。宫廷药膳的形成还受贵族们口味的影响。例如：“虫草鸭子”、“核桃鸭子”、“樱桃肉”、“冰糖银耳”、“西瓜盅”等等，这些药膳符合太后希望驻颜长寿的心理和口味。,73,宫廷药膳的特点，还体现在药膳的制作工艺上。例如，清代宫廷药膳制作的特点是：操作严谨，投料精确，搭配严格，一丝不苟，原汁原汤，味鲜色美。宫廷药膳的烹调方法，受各民族饮食习俗的影响。 清代宫廷药膳中，满族烹饪的传统技法仍占主要地位，如锅炖、烤、炒、蒸（即炸）、煎、蜜饯等； 此外，

25、点心繁多、讲究粥食，也是清宫药膳的一大特点。皇帝每顿膳食都有几种粥。如薏仁米粥等，还有应季节使用的荷叶粥、绿豆粥、大麦粥等。,74,（二）平民家庭药膳,平民家庭药膳既没有宫廷药膳的高雅豪华，更不具备某一民族、地区、的统一模式，而是突出取材方便、操作简单、经济实惠、疗效显著等特点。 平民家庭药膳受社会地位、经济基础，以及不同地域、物产和饮食习惯等多方面因素影响。 平民百姓们根据季节的不同，所用的原料及品种也各异。照样制作出具有独特风格的保健膳食。 例如，四川有端阳包粽子，入夏喝绿豆汤；冬至熬“羊杂碎汤”等习俗； 平民药膳丰富多彩，随着人民生活水平的提高，如今像“人参气锅鸡”、“竹笋海参”、“银耳

26、鹑蛋羹”等较高档的药膳，也逐渐进入了家庭。,75,蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。,76,1、满族,2、蒙族,3、藏族,4、回族,5、佤族,6、白族,7、朝鲜族,8、维吾尔族,（二）按不同民族划分,77,（1）满族,满族人有“多蓄猪，使其肉”的习惯，制作出的药膳就少不了猪肉； 如野参七星肘子、煸白肉、熘肉片等，近年来倍受推崇的“益寿胶冻”（即猪皮冻），就是满族人发明的。由于满族人喜食猪肉，在长期的饮食生活中，自然在猪肉的烹调方面积累了丰富的经验，形成了独特的食风。,78

27、,（2）蒙古族,由于蒙古高原的地理环境、气候条件很适合畜牧业的发展，在过去的几千年畜牧业是蒙古民族主要的经济来源，同时也为蒙古族提供了丰富的食物（肉食品、奶食品）来源。蒙古族喜欢吃肉类食品奶类食品，故含有羊肉的保健膳食也特别多，占了相当大的比重。此外，还有羊肉奶茶、米奶茶、葡萄奶茶粥、四味汤、奶油拌炒米、奶酪（奶豆腐）、酸奶酪、酸马奶（马奶酒）等等。,79,（3）藏 族,藏族注重食疗，把事物分为两大部分：食物、饮料，每部分各分若干类； 如“食物”分为：谷物、肉、奶、蔬菜、油脂等类。每类又分出小项。藏族人爱饮的青稞酒、爱吃的糌粑（znb）、爱喝的奶茶都是有益于身体的保健膳食。常饮奶茶，不仅可以止

28、渴提神，益胃利尿，而且可以去腻消食，增加人体内的水分。 奶茶，即指掺入牛奶的茶。著名的酥油茶中所用的核桃仁、芝麻牦牛奶、花生米等，都是健脑益智、延年益寿的保健食物。,80,（4） 回族,回族的饮食以清、净、香、甜雅著称，以面食为主，爱食羊肉、牛肉。传统名食羊肉粥的主要原料就是羊肉、大米和麦仁。回族的保健膳食很多，如“花卷”，是北京、天津一带回族的传统食品。“桂圆盖碗茶”，是回族人的传统保健饮料。 用一小撮花茶，一块冰糖，几颗桂圆，放在一只精致的茶碗里，倒入开水，再盖上扣碗即可。,81,（5）佤族,佤族人民居住在云南省西盟和沧源一带，那里的人爱吃“迈雅”（佤语，意为“鸡肉”），这是一中流传百年以

29、上的传统保健食品。鸡肉烂饭的做法是： 1、将鸡杂用五加皮菜叶包起来，放入鸡腹内缝合，再将整鸡放入盛有山泉水的铜锅中煮；2、熟后捞出，用手撕成碎块。把洗净淘好的糯米或当地特产的红米放入鸡汤中煮沸，待汤快煮干时，把撕碎的鸡肉拌在饭里，鸡头栽在烂饭中间，再在炭火上焖十来分钟；3、临时起锅，还需将适量的盐及碾碎的生姜、八角、胡椒、草果、砂仁、薄荷、辣子、蒜、葱花等撒在烂饭上，搅拌均匀之后倒在盆里。 常吃这种食品，不但能促进食欲，增强体质，而且还能起到健脾养胃的作用呢！,82,（6） 白 族,白族人的“刨花茶”，是招待贵客时的一种味道独特的饮料，既有营养价值又能止咳当作药用。“刨花茶”的主要原料有蜂蜜、

30、核桃仁、花椒。冲茶时，用当地特制的小刨把核桃仁刨成花形，装入杯中，上面盖上一层蜂蜜，再冲入开水。待蜂蜜融化后，放进四五粒花椒，搅拌几次，即成甜、香、辣色味俱佳的“刨花茶”了。,83,（7）朝鲜族,朝鲜族的“药饭”，又叫“药食”，是具有民族特色的传统食品，它营养丰富，色泽鲜艳，可口宜食，别具风味。朝鲜族人常常用它来招待贵客。节日或是婚礼都少不了药饭。每年正月十五日，朝鲜族有吃药饭的习俗。据说，这天吃了药饭可以辟邪，能够过上平安的日子。药饭中包括的原料主要有：糯米、大红枣、蜂蜜、白糖、香油、松仁粉、桂皮粉等。朝鲜族人还爱吃狗肉，俗话说，三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驱寒。好客的朝鲜族兄弟，凡煮狗肉

31、汤，从不自家独食，往往召集亲朋好友和左邻右舍同喝。,84,（8）维吾尔族,维吾尔族的“羊肉抓饭”具有多种保健功效，不仅搭配科学，烹饪合理，而且营养丰富，有利健康。羊肉抓饭中主要原料为：大米、羊肉、胡萝卜、植物油，以及盐、葱、味精和水。大米富含淀粉；羊肉是含高钙、高蛋白；植物油含有人体所必须的不饱和脂肪酸；而胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，在体内可转化成维生素A；从中医性味而论，羊肉抓饭中，大米性凉，羊肉性温，胡萝卜味甜，食盐味咸，可谓温凉适中，甘咸相宜，既有植物性食品米、油、菜，又有动物性食物肉，符合当地民族生活习惯。,85,其他民族保健食品,彝族的盐巴茶 苗族的乌米饭 侗族的糖浆等等，都是具有本

32、民族特点的保健膳食。这些丰富的内容，构成了五彩缤纷的各少数民族食疗药膳流派。,哈萨克族的马奶酒 黎族的野味香饭 水族的九阡酒,86,（三）按风味特色划分,中国药膳，她本身就是膳食，又有保健功能，这中间当然包括了菜肴。受着各系风味的影响，分为不同的流派。一般来说，药膳的不同风味以四大菜系的风味特色来划分较为适宜。 四大菜系：山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜； 山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜；八大菜系：鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽,87,具有四川风味特色的药膳 如：陈皮牛肉、桃仁鸡丁、姜汁热味鸡、魔芋烧鸭、五香鳝鱼、蜜汁山药羔、银耳橘羹等等。具有广东风味特色的药膳 如：具有益气、健胃、补五劳七伤功

33、效的“原煲狗肉”；夏季保健菜肴“鲜莲冬瓜盅”等等。具有江苏风味特色的药膳 如：滋补佳肴“鸡头鳖汤”、“红烧水糖甲鱼”、具有益气明目、止血利尿功效德望药膳有“荠菜冬笋山鸡片”等等。具有山东风味特色的药膳 老年人保健佳肴“软烧豆腐”、爽口开胃的“珊瑚白菜墩”、润肤美容的“竹笋海参”等等。,88,（四）按宗教信仰划分,1、儒家,2、佛家,3、道家,89,儒家食疗药膳,儒家药膳的孔子是儒家的代表。孔府药膳代表风格，孔子不仅饮食制度严谨过人，而且还是饮食卫生的倡导者。孔府药膳素以“三精四美”著称于世（即精良的原料、精美的造型、精湛的烹饪艺术；味美、色美、盛器美、意境美）。 如“长寿鸡”、“杏仁豆腐”、“

34、松子卷”、“山楂饼”、“荷叶肉”等等都是代表。,90,佛家食疗药膳,佛家药膳的制作工艺简单，并受传统宗教清规戒律的限制，从而在众多药膳流派中独树一帜。粥食，在佛家药膳中占的比例是很大的，且把它作为一种供品。 腊月初八，食用七宝五味粥，谓之腊八粥 终身或长期食素的“出家人”，营养状况并非良好，他们多因缺乏蛋白质和其他营养素而患贫血等营养不良性的疾病但佛家也不乏长寿之人，这也不能说与饮食养生毫无关系。,91,道家食疗药膳,道家药膳既有儒家的精美，有不同于佛家的素食。道家非常注重饮食养生之道，还注重食疗，道家还讲究饮食宜忌，主张“春宜食辛，夏宜食咸，长夏宜食酸，秋宜食苦，冬宜食甘肥，皆益五脏而散邪气矣。在原料的选择上，主张顺其自然，无论猪、羊、鹿、鸡、甲鱼、水果、蔬菜、谷、豆均食。,92,三、中医食疗对世界的影响,中国烹任在国外享有较高声誉，中医食疗也早已声名远播。 700年前，意大利人马可波罗便把中国的一些食疗保健方法带到了西方，形成了具有欧美风格的保健饮食品。象“杜松子酒”、“哈姆茶”等等名饮都有着中医食疗的痕迹。 如今中医食疗饮食品已在国外特别是东南亚一带广为流传，并且取得了一定的效果，四川成都同仁堂滋补餐厅的山揸肉干，以其消食化积、降压、降脂的作用而深受海外人士的喜爱。,