怎样采购肉类.doc

1、怎样采购肉类1、 生鲜肉品的选购猪肉的选择：以肉色鲜红或粉红、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。牛肉的选择：瘦肉上分布淡黄色脂肪的，肉质细嫩，肉汁也较丰富。如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。家禽的选择：如果买活的鸡鸭屠宰，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。去毛的家禽应测其弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑，详述如下：（1） 色泽。质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液出，肉质

2、没有弹性，此种猪肉即所谓水样肉，是生理与生化异常的猪肉。（2） 组织。肌肉组织的某些特性可同视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。可靠触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或（大里脊）时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。（3） 保水性。此性状是鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉背脊肉及后腿肉。（4） 气味。生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。（5） 认

3、识各部位肉的特性。因功用不同，动物各部位肉的组成会有所不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能买到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉分上、中及下肉。鸡、鸭则分胸肉、腿肉及翅膀等。上、中、下肉依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合做卤；背肌肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸；腹肉脂肪多、筋多，宜做卤。（6） 注意其来源及是否经过屠宰卫生检疫。如来源不明，极可能是私宰肉，未经卫生检疫，极可能是病猪或死猪肉，因此选购时必须注意，以免影响菜品的卫生和安全，更不可贪图一时的便宜而采购此类生鲜肉品。2、 肉制品的选购（1） 注意有无完整标识。有容器包装的食品必须具务下列各项标识：品名

4、、内容物名称，重量或数量、食品添加物、制造厂商名称、地址、保存期限或保存条件、进品的还应加注进品商名称、地址。（2） 包装的完整性。如果是灭菌的罐头、瓶装及软袋装制品，应注意容器是否完整，例如，罐身是否凹陷，卷封处是否有断封、凸唇、凸角、边缘不整齐等现象。如一旦有膨罐现象，切忌食用。水煮的西式肉制品应注意包装袋内的汁液是否有混浊现象，肉的切面不应有空隙或空洞，颜色应均匀。已烹调中式肉制品，如肉松、肉干、肉酥等，其颜色应是金黄色，肉干则应是浅鲜红色，其表面应干爽而没有油腻感觉与油臭味，肉松纤维应较长；肉酥不应有太多的微细粉粒。未烹调中式传统肉制品，如香肠、火腿、腊肉，外表应干燥，没有霉斑，还要注

5、意其干燥程度。怎样采购蔬菜作为餐饮店的经营者，不需对采购活动事必躬亲，但最好应对各种采购标准有一定了触，下面是一些蔬菜的采购标准：胡萝卜：头尾粗细均匀，坚脆而色红，外皮光洁完整，并具充足水分者。白萝卜：头尾粗细均匀，细嫩色白表皮完整，用手弹打具结实感马铃薯：表皮完整洁净，色微土黄，水份充足无芽眼。笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。茭白笋：色白，肥嫩光滑，切开后不有黑点。洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。菠菜：叶片肥厚滑嫩、呈深绿色，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺坚实、挺直、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥

6、厚。莴蒿：叶片嫩滑肥厚、硬挺但完整而无虫害。空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质为佳。青椒：外观均匀平整，表皮滑亮，坚挺而色绿。茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺而蒂小者为伍。包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片硬挺而明亮滑嫩，包里较宽松。香菇：茎小肥厚，菇背有白线纹为上品茹，里侧越白越新鲜。甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。豇豆：粗细均匀而肥嫩。四季豆：粗细均匀而滑嫩。豌豆：肥嫩坚挺而完整。芹菜：茎部肥胖而色白者为佳。苋菜：叶片肥厚而无虫害。怎样采购水果水果在餐饮店中多作为冷雕的主要材料，其选购注重颜色

7、佳、品质好。下面是主要的水果选购时的标准。杨桃：每瓣果肉肥厚、柔滑、光亮为佳。苹果：表皮完整无斑点及虫害，具自然颜色、光泽及香味，清脆而质重。橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。柚子：皮细而薄、头部宽广且质重者为佳。枇杷：表皮有绒毛呈金黄为佳。柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。香蕉：以肥满熟透而具香味者为佳。凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。西瓜：纹路均匀、表皮翠绿、质重、皮薄、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者为佳。梨子：皮细、光滑、质重、多汁者为佳。木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。香瓜：皮薄且有光泽，底部宽广平整，

8、轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。番茄：表皮完整均匀，皮薄、有光泽、色泽鲜艳。番石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色浅者为上品。桃子：表皮有绒毛而完整者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。怎样采购鲜活品鲜活品是餐饮店的主要原料之一，而且鲜活品容易发生死亡和损伤等其他情况。因此采购鲜活品时的难度要比采购其他的物品大得多，采购鲜活品时应注意以下几个方面：1、 定当日的采购量如果采购量过大，当日耗用不完，特别是夏天，会因变质无法使用而造成非正常损耗，加大营业成本的支出，减少营业利润。但是如果采购量不足，则会造成不能满足顾客的消费量需求，影响营业收入。

9、每日采购量的确定主要是依据经验，特别是营业状况变化的规律。2、 及时调整采购量采购鲜活品时，另一个需要注意的要点是要按照季节、气候的变化及时调整品种及各品种的采购量。因为不同的季节、气候，顾客的消费需求都是不同的。采购量不论是过量还中不足，都会影响餐饮店的经济效益。3、 检查鲜活品的质量鲜品的原材料在采购时一定要认真检查其质量和新鲜和度，并仔细核秤，以计算毛料损失。由于鲜品基本上都是农副产吕，且基本上都是在农贸市场等处的摊贩好里采购的，一些不法商贩会采用以次充好、缺斤短两、掺假、夹带、注水等恶劣手段，如不当心就会上当，给餐饮店带来损失。4、 防止不法商贩的欺骗活品因采购回来后还要暂养，所以要检查其活力和伤损，以免暂养时间不长就死亡，活品死亡给餐饮店带来的损失是相当大的。不法商贩常用的手法有：死活掺杂，如螃蟹、基围虾等，用各种方法分散餐饮店的注意力，然后掺入死货；注水，如鳖、牛蛙等，将水注入活品的体内，以增加重量。经注水的活品存活时间都不长，活品表现为反应迟钝。掺水，在捞活品的网纱上涂一层胶，把水渗进活品称重，增重至少达 10，因为活品的价格都很高，每掺 50 克水都会使餐饮店多支付几元甚至十几元钱。所以在采购活品一定要全神贯注，逐个地认真挑选，在称重时要用带眼的容器将水控净。另外，采购后注意途中保活，要加水补氧。活品采购后的暂养也非常重要，要指定专人负责，避免活品死亡。