1、生物體與營養,3-2 酵素,第 3 章,思考一下!,身體中的代謝反應怎樣進行呢？大廚說用青木瓜來醃製牛肉片，會使牛肉片變得更軟嫩，這是為什麼呢？,青木瓜中含有豐富的蛋白酵素(木瓜蛋白酶，papain)，此種酵素可將較硬的肌肉纖維切斷，廣泛地被應用於軟化肉類食品，是市面上販售的嫩肉粉或嫩肉精的主要成分。除了木瓜蛋白酶外，鳳梨酵素(Bromelain)也常被應用於軟化肉類食品。,酵素的介紹,1.成分：蛋白質2.又稱為酶，生物體內的催化劑，協助代謝 反應（分解、合成）3.與受質之間具有反應專一性4.反應前後，質量不變，形狀不變5.可以重複使用，適量即可運作6.有特定的作用溫度範圍、酸鹼性環境7.生物
2、體外仍有作用,請完成以下的配對：,酵素 X,受質甲,酵素Y,酵素Z,受質乙,受質丙,每種酵素只能跟一種受質結合，也就是一種酵素只能催化一種代謝反應，稱為酵 素的專一性。,酵素的專一性,酵素的作用具有專一性,A 酵素,B,由大的受質變成較小生成物，屬於分解反應,酵素在反應前後，質量不變，形狀不變酵素可以重複使用,酵素的作用,酵素的作用圖示,B+C,A,D,合成,受 質,生成物,反應類型,酵素,由小的受質變成較大生成物，屬於合成反應,隨堂小測驗,謎底,謎底,謎底,謎底,溫度與酸鹼度,酵素活性的影響關鍵,每種酵素都有各自最佳的作用溫度範圍與酸鹼度範圍,酵素活性,溫度,90,溫度對酵素的影響,活性,溫
3、度,90,40,2,下圖為三種不同酵素與其作用溫度的關係圖,何種酵素較易在南極的細菌體內發現？,甲,乙,丙,甲酵素,答案請按我！,隨堂小測驗,活性,溫度,90,40,2,下圖為三種不同酵素與其作用溫度的關係圖,何種酵素較易在存活於高溫溫泉的生物體內發現？,甲,乙,丙,丙酵素,答案請按我！,隨堂小測驗,活性,溫度,90,40,2,下圖為三種不同酵素與其作用溫度的關係圖,何種酵素較易在人體內發現？,甲,乙,丙,乙酵素,答案請按我！,隨堂小測驗,什麼是酸鹼度(pH) ？,知識暖暖身,水溶液中的酸鹼程度通常以pH 值做為表示，其中的酸鹼界定範圍如下所示：,pH=7界定為中性,1,2,3,4,5,6,7
4、,8,9,10,11,12,13,14,酸鹼度(pH),酸鹼度,中性,酸性,鹼性,酵素活性,酵素甲：酸性環境較具活性,酵素乙：中性環境較具活性,酵素丙：鹼性環境較具活性,酸鹼度對酵素的影響,酸鹼度,中性,酸性,鹼性,酵素甲,酵素乙,酵素丙,酵素活性,若這些酵素超過特定酸鹼值的範圍，即會失去活性，喪失作用！,酸鹼度對酵素的影響,酸鹼度,中性,酸性,鹼性,酵素甲,酵素乙,酵素丙,酵素活性,酵素甲：酸性環境較具活性,酵素乙：中性環境較具活性,酵素丙：鹼性環境較具活性,酸性可能是胃部中的消化液,中性可能是口腔中的消化液,鹼性可能是小腸內部的消化液,若甲、乙、丙三種酵素為人體的消化酵素,酸鹼度對酵素的影響,課本P61,頭腦體操,1. 牛羊吃纖維素可以獲得生存所需的養分，為何人類無法直接消化纖維素來獲得養分呢？,因為牛、羊等草食性動物的腸道內有許多共生的細菌，這些細菌可以分泌分解纖維素的酵素，協助分解纖維素成為糖類，以利於草食性動物吸收；而人類的腸道內不具有分解纖維素的酵素，所以無法分解纖維素。,頭腦體操,2.我們常利用冰箱的冷藏室或是冷凍庫來保存食物，為什麼食物放在冰箱中比較不容易腐敗呢？,因為冰箱內的溫度較低，分解食物的細菌，其酵素活酵較低。因此，造成腐敗食物的速度會降低。長時間冰凍在冰箱的食物仍會腐壞，這是因為細菌的酵素仍具有活性，只是活性較低而已。,頭腦體操,The End,
