第一部分 茶文化知识.doc

1、 福鼎 轩 培 训资 料- 1 -第一部分 茶文化知识目 录第一章 茶的基础知识 .- 3 -第一节 茶树基本知识 .- 3 -一 “茶” 的概念 .- 3 -二茶树 .- 3 -第二节 茶叶分类 .- 6 -一.基本茶类 .- 6 -绿茶【不发酵茶】 .- 6 -白茶【微发酵茶】 .- 8 -黄茶【轻发酵茶】 .- 9 -乌龙茶【半发酵茶】 .- 9 -红茶【全发酵茶】 .- 11 -黑茶【后发酵茶】 .- 12 -二.再加工茶类 .- 13 -第三节 主要名茶及其产地 .- 13 -一 名茶概述 .- 13 -二 名茶类介绍 .- 14 -1绿茶类名茶 .- 14 -2乌龙茶类名茶 .-

2、17 -3红茶类名茶 .- 19 -4黄茶类名称 .- 21 -5白茶类介绍 .- 22 -6黑茶名茶类 .- 23 -7花茶类 .- 24 -第四节 中国四大茶区 .- 24 -第五节 茶主要营养成分及保健 .- 25 -第六节 科学饮茶常识 .- 30 -第二章 茶叶品质基础 .- 33 -第一节 泡茶要素 .- 33 -一 茶、水比例 .- 34 -二冲泡时间 .- 34 -福鼎 轩 培 训资 料- 2 -三泡茶水温 .- 35 -四冲泡次数 .- 35 -第二节 基础茶器具知识 .- 36 -第三节 茶叶品质鉴别及选购 .- 42 -一茶叶的品质鉴别 .- 42 -二茶叶质量安全 .-

3、 44 -第四节 茶叶的贮藏 .- 45 -第三章 茶文化概论 .- 46 -第一节 中国用茶的源流 .- 46 -第二节 饮茶方法的演变 .- 48 -一唐代以前的饮茶法 .- 48 -二唐代的饮茶法 .- 49 -三宋代的点茶法 .- 53 -四明代及明代以后的泡茶法 .- 55 -第三节 茶艺与茶道 .- 57 -一茶艺的定义 .- 58 -二饮茶文化意蕴的学术背景 .- 59 -三中国茶艺美学的四大理念 .- 73 -第四节 日韩茶文化 .- 77 -一日本茶道 和、敬、清、寂 .- 77 -二朝鲜茶礼 清、敬、和、 乐 .- 78 -第四章 茶艺理论与实践 .- 78 -第一节 茶艺

4、礼仪 .- 78 -一礼仪中的姿态 .- 78 -二泡茶礼仪要点 .- 83 -三茶艺师的准备 .- 85 -四凤凰三点头 .- 87 -第二节 茶艺流程及技巧（三个基本茶艺） .- 88 -一.玻璃杯沏茶法 .- 89 -二.盖碗沏茶法 .- 90 -三.小壶沏茶法 .- 92 -福鼎 轩 培 训资 料- 3 -第一章 茶的基础知识茶起源于我国的西南部，即云、贵、川 这一范围内，虽然世界上对茶叶的原产地也有多元说，但是公认为我国是茶的原产地。目前我国有统计的产茶省、市、自治区 19 个，包括台湾在内有 20 多个省份产茶。如今，茶已成为中国人民的举国之饮，位居全球三大饮料（茶、咖啡和可可）之

5、首。关于茶的起源：1.神农本草经记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。 ”2.唐代陆羽在茶经中指出： “茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。 ”第一节 茶树基本知识一 “茶” 的概念“茶”，在世界上十分广义，一般是：指所讲的“茶树”；茶树上采下的鲜叶加工成的“茶叶” ；用茶叶冲泡出的 “茶汤”，即通常所饮用的“茶水”。二茶树一种多年生的叶用、木本、常绿植物。中国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方，考古材料印证，中国的西南地区是茶树的原产地。1.茶树的根系根是茶树地下部分的总称，由主根、侧根、 细根和根毛组成；福鼎 轩 培 训资

6、料- 4 -主根和侧根主要用于固定茶树和输送须根从土壤中吸收来的水分和养料，同时还贮存地上部分合成的有机养分；根系的水平分布范围一般与树冠幅度相仿，即地上部与地下部具有对称性。只有种子种植的茶树才有主根，扦插的茶树无主根，仅有侧根和细根。（茶树根系示意图）2.茶树的茎茶树按茎部的分枝特性，可分为乔木型（主干直立，分支部位高，多为野生，主干直径可达 4050cm,甚至 1m 以上）、半乔木型（小乔木型，主干高可达 5m）、灌木型。3.茶树的芽叶茶树按叶片大小可分为大叶种、中叶种、小叶种。大叶种一般为乔木或半乔木型茶树；中、小叶种多为灌木型茶树。目前我国的茶树，叶片最长的达 25cm 以上，宽达

7、10cm 以上，通常经机器轧碎后加工成红碎茶，冲泡成红奶茶后饮用。福鼎 轩 培 训资 料- 5 -叶脉：主脉、侧脉（515 对，在前端 2/3 处弯曲 组成一个闭合的网状输导系统）、叶缘（锯齿状，1232 对）4.茶树的花与果花色白，少数为粉红色，两性，有雌蕊和雄蕊。花芽一般 6 月下旬形成，茶果在霜降前后成熟，茶籽可榨油。5.茶树的生命周期茶树从生到死，整个生命周期长达百年以上，一般有经济价值的种植年限为 50 年左右。福鼎 轩 培 训资 料- 6 -乔木型 半乔木型福鼎 轩 培 训资 料- 7 -灌木型 茶芽茶花 茶果第二节 茶叶分类一.基本茶类我国茶叶根据制造方法不同和品质上的差异，将茶

8、叶分为绿茶、红茶、乌龙 茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大 类。绿茶【不发酵茶】绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊凉后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶的特点是“清汤绿 叶” 。绿茶香高、味醇、形美、耐冲泡，清 汤绿叶，滋味收敛性强。绿茶的制作工艺：杀青揉捻干燥。福鼎 轩 培 训资 料- 8 -杀青：利用高温、破坏酶的活性，制止多酚类的氧化，保持茶叶绿色特征；利用叶温的升高，促进鲜叶中内含成分的转化，散发青臭气，发展香气；蒸发部分水分，使叶质柔软，韧性增强。揉捻：卷起茶条，初步形成条索，缩小体积，为成茶的美观外形奠定基础。同 时破坏杀青叶的叶细胞组织，部分茶汁流出附于茶条表

9、面，使成茶冲泡时茶汁较易泡出。绿茶的分 类根据【原料老嫩】分为：大宗 绿茶：由一芽二、三叶的鲜叶原料制成的绿茶。名优绿 茶：用细嫩鲜叶作原料制成的绿茶，如西湖龙井等。根据【杀青方式】分为：蒸青：唐代出现蒸青散茶后至明代改蒸为炒，如：蒸青煎茶、恩施玉露茶。烘青：常作窨制花茶的茶坯，也有些采摘细嫩芽叶制成毛峰茶。安徽的黄山毛峰、浙江的华顶云雾、湖南的高桥银峰。根据【干燥方式】分为：炒青：分为：长炒青（眉茶）、圆炒青（珠茶）、扁炒青（龙井）、卷曲炒青（碧螺春）。晒青：主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等地区，除部分作散茶饮用外，大部分晒青原料粗老，多用于制压制茶。如：青砖、康砖、沱茶等。福鼎 轩 培

10、 训资 料- 9 -根据【茶叶形态】分为：扁平形绿茶：外形扁平光滑，如：杭州西湖龙井、四川峨眉竹叶青单芽形绿茶：采摘单芽制成，如：雪水云绿、千岛银针、金山翠芽直条形绿茶：外形圆紧细直如松针，如：雨花茶和阳羡雪芽、武阳春雨曲条形绿茶：外形弯曲细紧，如：婺源茗眉、湘波绿曲螺形绿茶：外形卷曲似螺，如：碧螺春和无锡毫茶、羊岩勾青圆珠形绿茶：外形圆紧似珠，如：珠茶、涌溪火青兰花形绿茶：外形松散似兰花，如：太平猴魁、绿牡丹扎花形绿茶：外形似一朵花，如：黄山绿牡丹、婺源墨菊白茶【微发酵茶】白茶是我国的特产，发酵程度轻，目前比较少见。最早是福建省的福鼎于 1885 年生产银针，而生产白牡丹是福建省建阳的水吉。

11、主要产区是福建省得福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶大部分是外销。制法分为萎凋、干燥两道工序。传统的白茶不揉不炒，形态自然，素有“ 绿妆素裹 ”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口。福鼎 轩 培 训资 料- 10 -白茶的分类白茶分为白芽茶（白毫银针）、白叶茶（白牡丹芽叶不分离、寿眉或贡眉）白茶品种的介绍【白毫银针】福建北部出产的“白毫银针” 堪称魁首。它形如尖 针，色如白银，芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新，滋味醇和。有健胃提神之效，退热降火之功。黄茶【轻发酵茶】黄茶现在也比较少看到了，制茶工艺黄茶与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷黄工序。从而形成“黄汤黄叶 ”的品质特点。黄茶的分类黄芽茶，如：君山银针四川的蒙顶黄芽黄小茶，如：北港毛尖、远安鹿苑、平阳黄 汤黄大茶，如：霍山黄芽、大叶青黄大（小）茶产于安徽霍山、岳西、金寨、六安及湖北英山等地，其中以霍山为主要产地，品质最佳。由于鲜叶原料老嫩程度不同，以 1芽 1 叶或 1 芽 2 叶初展制的黄茶叫“黄小茶 ”，1 芽 45 叶制的称“黄大茶” 。