果蔬保鲜技术.ppt

1、果蔬保鲜技术09食科一班莫柳兰,引言,果蔬含有人类生活所必需的多种营养物质，是人们生活中不可缺少的食品。但果蔬生产的季节性和区域性较强，且容易腐烂。因此依靠先进科学技术尽可能延长或保持果蔬的天然品质和特性，就成为了食品领域的重要研究课题。 目前，国内外在果蔬保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理和化学2大类。每一类又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理，各种保鲜手段的侧重点不同，但都是通过对保鲜品质起关键作用的3大要素进行调控：首先是控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现；其次控制微生物，主要通过对腐败菌的控制来实现；第三为控制内部水分蒸发，主要通过对环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化

2、来实现。其中较先进的保鲜技术主要有植物生长调节剂保鲜、涂膜保鲜、生物技术保鲜、臭氧保鲜、辐照保鲜、热处理保鲜等。,这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响，抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜，延长其货架期的目的。目前，广泛应用于果蔬保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖酯、聚乙烯醇，单甘酯以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。,涂膜保鲜,植物生长调节剂是人们根据天然植物激素和生理特性模拟合成的具有生理活性的化学物质。目前研究应用较多的植物生长调节剂有生长

3、素类、赤霉素类、细胞分裂素类等。 生长素类（如萘乙酸、2. 4-D,番茄灵等可降低果实腐烂率。赤易素夹（如GA等）可阻止组织衰老，果皮变黄，果肉变软。细胞分裂素类（如激动素、6-BA等）可以保护叶绿素，抑制果蔬衰老，有人采用它来延缓甘蓝、花椰菜等绿叶蔬菜的衰老已取得较好的效果。有些植物生长调节剂对人体健康和环境有负面影响，使用需谨慎选择。,植物生长调节剂保鲜,生物技术保鲜是一种正在兴起的食品保鲜技术目前应用较多的是酶法保鲜。酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保行食品原有的品质。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此酶法保鲜可应用于各种果蔬保鲜。有效

4、防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶。彭穗等采用乳酸链球菌素nisin与复合生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延长辣椒保质期。,生物技术保鲜,同时，生物防治和利用遗传基因进行鲜是生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜上应用的典型例子。分子生物学家发现，C2H4的产生可作为果蔬成熟的标志。据报道，日本学者已发现产生C2H4的基团。一旦科学家找到关闭这种基因的技术就可减慢乙烯的产生速度。果蔬的成熟速度也将变慢，存放时间就相应更长。国外还研究发现利用DM的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义RNA技术来抑制成熟基

5、因如PG基因的表达，进行基因改良可以达到推迟果蔬成熟衰老，延长贮藏期的目的。此外也有人将从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取的生物保鲜液用于荔枝、草毒等果蔬保鲜效果理想。,臭氧是一种强氧化剂，其氧化能力比氯强1.5倍，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可有效杀灭果疏表面的微生物，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，同时可分解果蔬成熟过程中释放的乙烯，从而延长果蔬的贮藏期。R. G. Rice等通过试验证明臭氧保鲜能有效控制草莓、山莓等果实的微生物和真菌病原体。L.Pales等采用臭氧处理经人工接种青梅的柑橘和柠檬，果实腐烂率显著降低。我国科研工作者采用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等果蔬进行保鲜

6、研究。结果表明，防腐效果好，且对果蔬的Vc等营养成分无影响。使用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段可以提高果蔬保鲜效果。,臭氧保鲜,影响果品蔬菜贮藏性的因素,一、自身因素 1、种类和品种 不同种类果蔬的贮藏性差异很大。同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异。二、采前因素1、生态因素温度、光照、降雨、土壤地理条件（纬度、地形、地势、海拔高度等）,2、农业技术因素 土壤、施肥、灌溉、植株管理、病虫害防治植物生长调节剂三、 贮藏环境因素湿度、温度气体成分：氧气、二氧化碳和乙烯四、其他因素休眠果品采后物质转变与生长机械损伤与病虫害,防腐剂植物激素蒸腾抑制剂辐射杀菌微生物拮抗保鲜预防生理病害,保鲜

7、的措施,作用：阻隔气体交换，降低呼吸，抑制水分蒸发，抑制 病原微生物感染。 方法：打蜡 涂膜,蒸腾抑制剂,树脂涂料石蜡涂料蔗糖涂料,涂膜,国产果品：打蜡主要是在脐橙和柚子等两三种 厚皮果品上，打蜡技术的确落后于 “洋水果”，色泽略差，摸上去还有 种腻腻的感觉。国外果品：连苹果等薄皮果品都要打蜡。保鲜期的延长：果品打蜡后保鲜期可从1020天增加到3个月以上，且果品外观漂亮。价格：打蜡小包装，两个苹果售价可达1020元。其实优质的国产苹果新鲜度、口感都比进口的好，价格都不及进口水果的11015，究其原因，就是因为进口水果的优选、打蜡、抛光和美观的塑膜包装等标准化程序增加了其含金量。,国内外情况比较

8、,石蜡涂料水果保鲜蜡涂料是一种装饰性、安全无毒的水果保鲜涂料，其应用非常广泛。柑桔、甜橙、柚子等有皮的水果，涂上蜡涂料和上光后，不但外观色泽漂亮，而且可减少水分蒸发和霉烂。配方（份）巴西棕榈蜡121、油酸37、三乙醇胺22、水56、石蜡或蒙旦蜡48、颜料适量制法：把颜料加入油酸中，加热至90左右溶化混匀，再与熔融的巴西棕榈蜡混合，搅拌混匀。继之加入90左右的三乙醇 胺和水，搅拌混匀，温度控制在90左右，加入石蜡（或蒙旦蜡），不断搅拌，直到石蜡全部熔化混匀为止，即得高浓度的水果保鲜蜡涂料。,生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。诱因：非生物素诱发，无侵染蔓延

9、迹象和病症，病状：果品表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等。,果品的生理性病害,收获前因素 1果实生长发育期间营养失调（1）钙营养失调（2）氮素营养失调（3）硼营养失调（4）钾营养失调 2管理措施不当3采收成熟度不当 4气候异常：（1）温度 （2）光照 （3）降雨,致病因素,收获后因素 1贮运温度2湿度失调 3气体伤害；CO2中毒、低O2伤害、乙烯伤害、SO2和NH3也可能诱发生理病害,常温贮藏低温贮藏气调贮藏,贮藏方法,常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。常温贮藏包括简易贮藏和土窑洞贮藏（土窑洞贮藏是我国北方水果的重要贮藏方式）。简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏等基本形式。,常温贮藏,冷库贮藏,气调贮藏即调节气体成分贮藏，是建立在Kidd和West研究基础上而发展起来的，被认为是当代贮藏果蔬效果最好的贮藏方式。气调贮藏20世纪四五十年代就在美英等国开始商业运行，现在许多发达国家的多种产品尤其是苹果、猕猴桃等果品的长期贮藏中广泛采用了气调贮藏，气调贮藏的量达到了很高比例（50%）。,气调贮藏,The End,