1、食品化学第五章 维生素 2 维生素 B族维生素在储藏加工中的损失分析5.2.6 维生素 B族p 维生素 B族均为水溶性维生素，在体内的主要作用是作为辅酶发挥生物活性。p 维生素 B族有游离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合的形式。p 维生素 B族多为杂环小分子化合物，含氮或硫原子。其中 B12含有金属原子。p 维生素 B1、 B2、叶酸和维生素 B12在膳食中发生缺乏的现象较为常见，其稳定性受到重视。5.2.6.1 维生素 B1p 名称：硫胺素 thiaminp 结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连，季铵碱可以与酸形成盐。p 活性形式：焦磷酸硫胺素p 生理作用：羧化辅酶p 稳定性：是 B族维生素
2、中最不稳定者。嘧啶环上的 N1可以得到或失去质子， pK为 4.8。维生素 B1的结构硫胺素稳定性的影响因素（ 1）p pH：酸性条件下质子化的硫胺素稳定性最高。碱性下硫胺素的噻唑环开环形成硫醇，稳定性低。p 加热：导致亚甲基桥断裂。 pH6以上降解速度上升， pH8以上噻唑环完全断裂。油炸的高温可以使硫胺素完全破坏。p 氧化剂：会使硫胺素断裂降解。p 硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分解。硫胺素稳定性的影响因素（ 2）p SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。pH6时破坏力最大。p 单宁类物质：生成加成物而失活。p 胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。p 水分活度：水分活度 0.4以下损失小。0.50.65损失最大。p 溶水流失：硫胺素极易溶于水损失。硫胺素的降解机理硫胺素的保存率p pH3.5以下时，硫胺素可以耐受高温加热。产品 加工处理方法 保存率 %谷物 挤压烹调 48-90土豆 浸泡后油炸 55-60大豆 浸泡后水中煮沸 23-52蔬菜 热处理 80-85冷冻油炸鱼 热处理 77-100硫胺素的食物来源p 动物内脏p 瘦猪肉p 鸡蛋p 豆类p 坚果p 全谷类5.2.6.2 维生素 B2p 化学名：核黄素 riboflavinp 结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物p 活性形式： FAD, FMNp 生理作用：氧化还原辅酶p 稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。
