1、江南大学现代远程教育 2013年下半年第二阶段测试卷考试科目:食品化学第四章至第五章（总分 100 分） 时间：90 分钟学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释（本大题共 5 题，每题 3 分，共 15 分）1、非酶促褐变2、持水力3、液晶4、酯酶5、沉淀色料二、填空题（本大题共 35 空格，每空格 1 分，共 35 分）1、在稀水溶液中，一些离子具有 ，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有 ，此时溶液具有比纯水较差的流动性。2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过 、 、 、 、 或 形成连接区，网空中充满了 。3、纤维素分子是线
2、性分子易形成 。4、由于 和 具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有 的能力。5、一般动物脂肪中，含有大量的 和 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是 和 ，也含有一定量的完全饱和的 。6、乳状液的稳定性可用 和 两种方法来表示，后者的定义是 。7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过 、 和 。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括 与蛋白质表面的 的相互作用。8、导致蔬菜和水果中色素变化的 3 个关键性的酶是 、 和 。 9、多份氧化酶催化两类不同的反应 和 。10、水溶液中的花色苷在不同 pH 时可能有 4 种结 构： 、 、 、 。三、简答题（本大题共 5 题，每题 6 分，共 30 分）1、什么是 DE 值？2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？3、反竞争抑制。4、乳化剂选择的两种方法。5、硫代葡萄糖苷酶对食品风味的影响。四、论述题（本大题共 2 题，每题 10 分，共 20 分）1、以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。2、含小分子表面活性剂及不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳。
