1、中餐宴会摆台的程序及规范 步骤程序标准 1 仪表仪容:按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净。2 物品准备:准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品,桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动,根据宴会人数准备好椅子,椅子要稳没有任何破损,椅背椅面不能松动,餐酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。 3 铺台布:台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧,将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边
2、缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上,且对准正、副主人,台布四周下垂部分均等。 4 摆放转盘:在规定的位置,将转盘摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过 1 厘米,并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆垫盘、骨碟:从主人位开始,按顺时针方向摆放,先摆垫盘,骨碟放置在垫盘上;图案对正(店徽在上方),摆放距离均等,距桌边 1.5 厘米。 6 摆翅碗、瓷勺:翅碗置放于垫盘左上方,与垫盘间距 1 厘米,瓷勺置放于翅碗中,勺柄向左。 7 摆筷架、筷子:筷架放于垫盘的右侧,将筷子放在筷架上,以出筷架 1/3 为准,筷子尾部距桌边 1.5厘米,筷子与垫盘相距
3、 3 厘米并与垫盘中心线平行;8 摆牙签:小包装牙签,放在筷子的内侧 1 厘米处,牙签距桌边 5 厘米;9 摆酒具在垫盘正前方摆红酒杯,中心要对正,杯底与垫盘相距 1 厘米;在红酒杯的右侧摆白酒杯,间距 1 厘米,左侧摆饮料杯,间距 1.5 厘米;三杯中心成一横直线。 10 摆茶碗:在筷子的右侧放茶碗,距筷子 2 厘米,距桌边 1.5 厘米。 11 摆烟缸:烟缸摆放四只,分别摆在正、副主人的右侧和左侧,距转盘边缘 3 厘米,成正方形。 12 摆香巾托:香巾托摆在垫盘的左侧,距垫盘 2 厘米,桌边 1.5 厘米。 13 叠口布花:餐巾折花,要求用七种手法,折叠十种不同造型的口布花;花型要分出主次
4、,花型为植物、动物、实物类;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,并符合卫生要求;叠花完毕按要求放入啤酒杯中,花型按照主次宾客,位置摆放得当。 14 摆花瓶:花瓶摆放在转盘正中,花朝向主人。 15 摆椅子:摆放为三、三、两、两,即正、副主人侧各放三张椅子,另两侧各放两张椅子,椅背在一直线上(开餐前,要将椅子整齐拉好,要求椅背中心正对餐盘,椅面内沿紧贴桌布或台裙,椅背绕成圆形)。 注意事项摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求,如是多桌宴会,所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致,要保持整体的协调。 托盘服务规范及程序 在餐厅服务工作过程中,从餐
5、前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务,到餐后的收台整理,都要使用托盘,可谓说托盘是服务员的第二生命。 1. 托盘有轻托、重托之分;在送菜、端送酒水和席间服务时,用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘、落盘四部分 2. 理盘:将托盘洗净擦干,在盘内垫上专用垫布(且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布,以免客人误会),要用清水打湿、拧干、铺平拉挺,四边与盘底相齐。 3. 装盘:根据物品的形状、体积、派用的先后,进行合理装盘,一般重物、高物在内侧;先派用的物品在上、在前,重量分布要得当;装酒时,酒瓶商标向外,以便于宾客看清。 4. 用左手托盘,左臂向上弯曲成 90
6、,掌心向上,五指分开, 用五指的指尖与大拇指外侧边缘及掌跟托住盘底(掌心不能与盘底接触),平托于胸前,略低于胸部,并注意左肘不与腰部接触 ,相距大约一拳的距离。5. 起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝不弯腰,用右手慢慢地把托盘平拉出 1/3 或 1/2,左手托住盘底,右手相帮,托起托盘撤回左脚。 6.行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。 7.托盘行走到目的地后站稳,落盘时,要屈膝不弯腰,以防汤汁外溢或翻盘;用右手取用盘内物品时,应从前后左右(四周)交替取用,随着托盘内物品的不断变化,重心也要不断调整,左手手
7、指应不断的移动,掌握好托盘的重心(特别是用托盘给宾客斟酒时,更要随时调节托盘重心,勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上)。 8. 重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟,理盘与装盘基本等同于轻托,操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外,右手扶住托盘边,左手伸开五指,用拳掌托住盘底,在掌握好重心后,用右手协助将托盘慢慢托起,同时转动掌腕,将托盘托与左肩上方,操作时要做到平稳。 9. 重托行走时,步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直,随着行走步伐让盘面上、下摆动,切不可使盘面左右或前后晃动,注意不能让盘面向外倾斜。 10. 重托落托时,一要慢、二要稳,三要平。由于重托眼睛视面与台面平
8、行时,再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后,应及时将盘内物品整理好,并擦净盘面以备后用。 11. 托盘操作应严格按规范要求进行,不可单手抓盘边操作,以确保操作安全。 折花的要求及注意事项 A 1. 选择好餐巾,餐巾要干净、熨烫平整、无破损,并根据餐厅的具体情况选定餐巾;既能点缀台面,方便来宾观赏使用,又不能遮住餐具和台上用品,且要方便服务员值台操作。 2. 在折花操作前,要洗净双手(不准留长指甲);操作中不能用嘴咬餐巾,也不要多说话,以防唾沫玷污餐巾; 3. 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作,并准备好辅助工具(筷子); 4. 折花时,要姿态正确,手法灵活,用力得当;角度要算准,折
9、摺要均匀,力争一次折成;折花要正确使用,叠、折(推)、卷、穿、翻、拉、捏七种方法; 5. 折花要简单美观,拆用方便,造型生动,形象逼真。 B. 餐巾折花的选择和摆放 1. 餐巾折花要根据宴会的性质,宴会的规格,宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯,冷盘的花色造型,季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型; 2. 一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型,但主桌的花型与其它桌的花型要区分开,如主桌的折花可用十种不同的花型,其它桌可用统一的花型(但要突出“主花”); 3. 宴会主人位上的主位花,要选择美观而醒目的花型,使宴会的主位更加突出; 4. 小型宴会的餐巾折花(杯花),要运用七种不同的
10、手法,折叠出三种造型(动物类、植物类、实物造型类)、十种花;如折盘花,可选择统一的花型,但主位的花要有所区分; 5. 摆杯花时,要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度,要慢慢顺势插入,不能乱插或硬塞,以防杯口破裂;摆盘花时要摆正摆稳,使之挺立不倒; 6. 摆放折花时,花形正面要对正席位,便于欣赏;不同花形应高低、大小搭配合理,错落有致,摆放距离要适当。 斟酒服务程序及规范 1、开餐前,备齐各种酒水饮料,并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位),同时检查酒水质量,如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐,并用托盘装上开好瓶盖的酒水,要内高外低,商标向外。 2、服务员要了解各种酒
11、的最佳奉客温度,并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用,以满足宾客需求(啤酒在 48,白葡萄酒在 812)。 3. 示酒:服务员要站在点酒宾客的右后侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向宾客(或托在盘中),让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量,白酒斟八分满,红葡萄酒斟 1/2,白葡萄酒斟 2/3,香槟酒应分两次斟,第一次斟 1/3,待泡沫平息后,再斟 2/3 处。斟啤酒时,应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八分酒二分沫。 5、斟酒的方式: 5.1 桌斟:服务员站在宾客的右侧,侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是,手掌自然张开,握于瓶中身,拇指朝内,食指指向瓶嘴,与拇指约成 60 角,这有便于按瓶
12、,另中指、无名指、小指基本排在一起,与拇指配合握紧瓶身;此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒: (1)徒手斟酒时,服务员左手背于身后,右手持酒瓶的下半部,商标朝外,正对宾客,右脚跨前踏在两椅之间,斟酒在宾客右边进行; (2)托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒,注意托盘不可越过宾客的头顶,而应向后自然拉开,注意掌握好托盘的重心。具体操作是,服务员站在宾客的右后侧,身体微向前倾,右脚伸入两椅之间,侧身而立,身体不要紧贴宾客;然后,略弯身,将托盘中的酒水展示在宾客的眼前,让宾客选择自己喜好的酒水;待宾客选定后,服务员直起上身,将托盘移至宾客身后;托移时,左臂要将托盘向外托送,避免托盘碰到宾客;最后,用右手
13、从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2 捧斟:适用于酒会和酒吧服务,其方法是一手握瓶,一手将酒杯捧在手中,站在宾客的右侧,然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行,然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒,捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒:要坚持用托盘斟酒,单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1 宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见,礼貌用语:“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。 6.2 重要宴会要提前 5 分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始,先主宾后主人,先女士后男士。两个服务员斟酒时,一个从主宾开始,另一个从副主
14、宾开始,按座次绕台进行。 6.3 在宴会进行中,服务员应当精神饱满地坚守在岗位上,随时注意添加酒,勿使杯中酒空,使客人有受冷落之感。 6.4 在宾主祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,避免造成干扰,端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水,见喝到只剩 1/3 时,就应及时给斟满。主人讲话即将结束时,服务员要把主人的酒杯送上,供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时,服务员应托酒,跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。 7、斟酒注意事项:斟酒时,瓶口不可搭在酒杯上,相距 1 厘米为宜,以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒,斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度,防止流速过快,而使酒水冲出杯外;由于操作不慎而将酒杯碰翻时
15、,应向宾客表示歉意,并立即另换新杯,用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身,以免水滴弄湿台布及客人衣服。 上菜.分菜服务程序及规范 1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行,要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜、先菜后点 (1) 宴会在开餐前 8 分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座 10 分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢; (2) 在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜 15 分钟时要上热菜,一般要在 3
16、0 分钟内上完。 3、上菜的操作要求: (1) 上菜时应用右手操作,并用: “先生/女士,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转盘上(放菜时要轻)并顺时针转动转盘,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:“,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍; (2) 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶; (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意
17、见:“这菜可以给你合盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这菜可以给您加热一下吗?”; (4) 上特色菜时,应用礼貌用语: “各位来宾,这是本店特色菜 ,请您品尝并多提宝贵意见”此时视情况对特色菜品给予适当介绍; (5) 菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”; (6) 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项: (1) 先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡
18、不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。上菜时注意菜品的高低搭配、冷热搭配、荤素搭配、颜色搭配5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下: (1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派; (2) 用叉勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的叉勺,从主宾右侧开始,按顺时针
19、方向绕台进行,动作姿势为右腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余 2/10 再装小盘然后放桌上,以示富余; (3) 分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌; (4) 用转盘分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转盘上,并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里;迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客;最后,将空盘和分菜用具一同撤下; (5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。 6、几种菜的分派要做到: (1) 鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派; (2) 拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里。分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食。
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