食堂安全管理制度[1]1.doc

1、 第一章 食堂安全准入制度第一条 上岗人员必须签订用工合同书，持证上岗。第二条 非工作人员严禁进入操作间。非用餐时间，员工等外来人员不准在食堂区域内进出。第三条 为确保膳食质量与安全，食堂的主付食品等原料必须由采购员统一采购。采购必须选择有资质的大型超市。并保留好购物小票与发票备查。采购入库时，仓管员必须认真验收，对不符合食品卫生标准的食品，严禁入库。第四条 食堂管理员要对食堂不定时进行安全巡查，做好记录，发现问题及时上报。第五条 各岗位工作人员必须严格执行食品卫生法和炊事机械操作程序规范进行操作，如有违规者，将按有关规定处理。第二章 食堂库房管理制度第六条 仓管员负责库房日常管理工作。第七条

2、 领料时必须先办理领料手续，填写领料单，然后由仓管员照单发料，领料人核对数量。第八条 收料时根据发票，填写收料单，经验收签证，由仓管员入库。第九条 库存物品必须分类保管，摆放有序，卫生整洁。第十条 仓管员应每天做好记帐工作，能做出反映库存动态的报表，供有关人员参考。第十一条 每月必须实地盘点一次，核对帐、卡、物，做到帐、卡、物相符。第十二条 加强安全卫生管理，搞好防火、防毒、防盗、防鼠等工作。第十三条 无关人员一律不准入库房。不得寄存外来人员物品和无关物品。第三章 膳食质量管理制度第十四条 主副食品原料的采购供应质量采购或订购主副食品的原料要以质量为基础，物美价廉。为保证采购质量，必须做到“五

3、不购 ”，即：原料不新鲜不购；腐烂变质的不购；不符合卫生要求的不购；来路不明的不购；不急需的不购。第十五条 主副食品原料的保管质量主副食品的库房科学管理，严格主副食品质量的验收，严格发放。领取的主副食品原料及调料要以排陈储新为原则，做到妥善保管。保持主副食品库房无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网、无鼠迹。主副食原料分类存放，存放要离墙、离地；库房内要做到防毒、防害、防破坏、防化学污染、保持通风，如发现问题要及时采取措施，同时要严格入库、出库手续，确保质量，保证供应。第十六条 主副食品的加工质量主副食品的加工要符合食品卫生要求，保持其营养成分。主副食品加工蒸、烤、煮、炸、炒方法要得体齐全，无异味、无

4、夹生，配碱适当，大小一致，外型美观，软硬可口。副食在加工烹调过程中，要做到色鲜味美，加工精心，刀口匀称，块、丝、片的大小、粗细、厚薄均匀，菜要洗净，炒制要严格程序，无过火、欠火现象，做到合理烹调，保持营养。第十七条 主副食品的销售质量炊事员售饭要讲文明，说话和气，态度端正，买卖公平，主动热情，耐心周到，做到不售生、冷、有异味的主副食品，主动做到就餐者高兴而来，满意而去。第四章 餐厅售饭制度第十八条 食堂必须做到准时开放，以保证各岗位工作正常进行。第十九条 在售饭时一律使用微机刷卡售饭，不准收取现金。第二十条 食堂工作人员上岗要做到仪表端正，着装整洁，不用手直接接触饭菜，保持窗口清洁卫生。第二十

5、一条 上岗服务要佩戴胸卡，主动接受用膳者的监督，听取他们的意见和建议。第二十二条 买卖公平，不假公济私，做到生人熟人一个样。第二十三条 掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣分量，实行先来先打。第二十四条 遇事要冷静，不和用餐者当面争吵， 主动热情，百问不厌，耐心周到地接待用餐者，主动介绍饭菜品种、价格口味。第二十五条 文明用语用“好、您好、谢谢，对不起、再见” 十个字，提倡用“买什么？请您拿好！请您排好队，请稍待一会儿”等语言对话，力求使用变通话，做到微笑服务。第五章 食品卫生“五四”制第二十六条 由原料到成品实行“四不制度” ：采购员不购腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；炊事人员不

6、加工腐烂变质的原料；食堂不出售腐烂变质的食品。第二十七条 食品存放实行“四隔离” ：生与熟隔离；食品与原料隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。第二十八条 灶具实行“ 四过关 ”：一洗、二涮、三冲洗、四消毒（蒸汽或开水）。第二十九条 环境卫生采取“四定” 办法：定人、定岗、定时间、定质量、划片分工包干负责。第三十条 炊管人员的个人卫生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服。第六章 食堂操作间各环节卫生安全管理制度第三十一条 烹调间卫生安全制度1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒、有害的食品。2、食品必须切成小块、充分加热，烧熟者透，防止外

7、熟内生。3、隔夜、隔餐的熟食必须回锅彻底加热后出售。4、炒菜、烤者食品勤翻动，勤洗刷炒锅。5、刀、案板、盆、抹布等食品容器必须生熟分开，不允许用配菜盘装熟菜，食品容器不允许落地存放，必须上架。6、不允许用炒勺品味。7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器的洗刷消毒工作，灶上、灶下、地面、墙面保持清洁卫生。8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。9、配备的密闭垃圾桶，做到日产日清。第三十二条 主食加工卫生安全制度1、严禁加工并出售有污染或变质食品。2、按照食谱，安排加工每餐的主食品花样品种。3、主食品加工要符合卫生要求，保持营养成份，必须做到蒸、烤、煮

8、、炸方法得体齐全，无异味，无夹生，配碱适当，大小一致，外形美观，软硬可口。4、保持地面、墙裙整洁卫生，门口必须配备防鼠板。5 、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。第七章 食物中毒事故报告制度第三十三条 物业部主管食堂卫生安全工作。建立各种食品安全卫生制度，加强食品卫生安全管理，严格按照食品卫生法进行管理；定期对炊管人员进行体检，办理健康证，进行上岗培训，做到无证不能上岗；食品采购严把进货关，索证采购；对食品的加工、储存严格按程序进行；餐具要严格按规定消毒，杜绝食物中毒事故发生。第三十四条 即时报告、控制，发生食物中毒或疑似食物中毒事故，要做到：1、

9、对出现食物中毒症状的病人，立即上报采取最快的方式送指定医院进行医疗救治。2、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料具、设备和现场。3、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求，如实提供有关材料和样品。4、落实卫生行政部门要求采取的各项措施。第八章 餐厅卫生管理制度第三十五条 餐厅内要保持清洁卫生，剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶内，不允许随意倒在餐桌上或水池内。第三十六条 就餐人员要爱护公共设施，不得乱踩桌、椅，更不允许将桌、椅随意带出餐厅。第三十七条 餐厅内禁止随地吐痰、吸烟。第三十八条 就餐人员在买饭时要自觉排队，不准拥挤插队，不准高声喧哗，要讲礼貌，相互谦证，做到文明就餐。第

10、三十九条 清洁工每餐后必须对餐厅进行认真清理打扫。每餐及时清理垃圾，保持餐桌、餐椅、地面和玻璃干净卫生，为就餐人员提供良好的就餐环境。第九章 食堂煤气灶操作规范第四十条 首先要合上风闸，打开风门。第四十一条 打开总煤气阀门。第四十二条 慢慢打开点火枪阀门，点燃点火抢。第四十三条 慢慢打开灶气阀门，用点火抢点燃，点着火后调节气阀适度即可。第四十四条 点燃灶后应把点火抢阀门关闭，防止煤气泻漏。第四十五条 煤气属于有毒气体，一怕漏气，二怕明火。平常检查是否漏气，可用浓度高的肥皂水，用毛刷沾上肥皂水刷到钢管接口处，阀门手柄旋转处试漏，如有漏气，即冒气泡，应立即关闭总气阀，打开门窗及换气扇把泻漏气体排空

11、，并及时向有关人员汇报。第十章 食堂消防与安全管理制度第四十六条 “预防为主、防消结合 ”的原则，加强对职工的安全教育，增强安全防范意识，做到有备无患，常抓不懈，确保安全。第四十七条 食堂要有专人负责消防与安全工作，加强巡回检查，以免发生灾情和其他责任事故，发现不安全因素及时汇报。第四十八条 所有消防器材和设施由专人负责存放在指定地点，定期检查，不准丢失和损坏，发现问题及时解决。第四十九条 严把卫生质量关，防止食物中毒。第五十条 严禁违章用电，违规操作。严禁非工作人员进入操作间。第十一章 厨房卫生检查制度第五十一条 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁。第五十二条 岗位、食品、用具、包干区及其他

12、日常卫生，每天进行检查，发现问题及时改正。第五十三条 厨房死角及卫生责任区，由管理员组织进行检查，卫生不达标的项目，限期整改，并进行复查。第五十四条 厨房员工应积极配合，认真接受定期卫生检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定。第十二章 食堂工作人员个人卫生和健康检查制度第五十五条 食堂工作人员每年必须接受卫生防疫部门的健康检查，取得健康证后方可上岗。第五十六条 上班时必须穿戴整洁的工作衣、不准穿工作衣上卫生间或离开工作场所，上岗前、便后要洗手消毒。第五十七条 工作时不准吸烟，不准穿拖鞋、背心、短裤；不准戴戒指、耳环、手表等饰物；不准涂指甲油、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不允许用勺直接尝味，不淮随地吐痰。第五十八条 不留长发、长指甲、长胡子，女发不披肩（长发放入帽中），做到“四勤即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作衣帽。第五十九条 患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染疾病者不得从事饮食工作。第六十条 出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即停止工作，进行检查治疗。排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新工作。第六十一条 工作人员家属等密切接触人员中遇有传染病的情况，应主动申请进行带菌检查及医学观察，以防污染。