1、苹果酒加工工艺苹果酒加工工艺食工食工 32班班苹果酒加工工艺初探p原料预处理 p酵母的扩大培养p发酵与发酵控制p后处理 苹果酒简介o 苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。 o 苹果酒由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸饮料更富营养。o 苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙、镁
2、等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。一 原料预处理o 苹果原料的选择及处理o 破碎、取汁o 澄清、分离o 果胶酶的添加o SO2 用量确定o 调整糖度和酸度1 、苹果原料的选择及处理应选用 成熟度高的脆性苹果 ,要求无病虫、霉烂、生青 ,然后用饮用水清洗并沥干水份。 毛刷清洗机毛刷清洗机2、破碎、取汁 苹果用捣碎机破碎 (粒度 0. 3 0. 4 cm) 后 ,放入果汁分离机中压榨取汁 , 苹果中的水份大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚 , 破碎的果肉需经压榨才能取汁。但是为防止在压榨时挤碎果核 , 使酒体产生异味 , 在榨汁前应进行去核处理
3、 , 同时应控制出汁率为 60 % 70 % , 若出汁率过高 (苹果捣碎得太细或磨碎 ) ,会使酿成的苹果酒口感粗糙。苹果榨汁前若与空气接触 , 会变为暗褐色 , 因此捣碎的苹果应立即放入果汁分离机中。苹果汁应避免与铁制容器或设备接触 , 否则会使果汁变黑和产生铁腥味而形成破败病。 压榨机3、澄清、分离刚榨出的果汁很混浊 ,需及时添加果胶酶和SO2 充分混合均匀后 ,静置 24 48 h ,在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松 ,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。4、果胶酶的添加果胶酶可分解苹果汁中的果胶质 ,生成半乳糖醛酸和果胶酸 ,使苹果汁粘度下降 。原来存在于苹
4、果汁的固形物失去依托而沉淀下来 ,从而增强澄清效果,减少苹果汁中的杂质含量 ,对苹果酒的口感有利。 此外 ,添加果胶酶可 提高果汁出率 。通过试验可确定果胶酶的用量为 60 mg/ L (酶活力 :2 万 u/ g),使用方法是先将果胶酶粉剂充分溶于 4 5 倍的温水 (40 50 中 ) ,静置 1 2h后再加入到苹果汁中搅匀。控制果汁温度为 30 40 ,pH 值为 3. 5 4. 5 ,静置 24 h ,所得果汁清亮透明 ,口感细腻 。 5、 SO2 用量确定 o 适当添加 SO2 对新鲜苹果汁中的有害微生物 (如野生酵母、细菌、霉菌 ) 可起抑制作用 ,防止其对果汁的破坏。 SO2 还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧化 ,起到抗氧化作用。 因此 ,在苹果汁的澄清过程中添加一定的 SO2 可防止苹果汁的氧化和微生物生长引起的变质 ,从而保证足够的澄清时间。 SO2 用量与果实成熟度、新鲜度、果汁的温度、酸度以及存在的有害微生物的种类和活力有关 ; 同时还要考虑选用的酵母菌种的性能。此外 ,SO2 的用量还会直接影响苹果汁的感官质量 ,如 SO2 的用量过大则会使苹果酒产生不愉快的醋味 ,破坏酒的细腻感。为确定 SO2 用量 ,在刚榨出的苹果汁中分别加入 70 、 100 、 130 mg/ L的 SO2 进行对比试验 ,结果见表 1 。
