1、第七章蛋白质分解及氨基酸代谢 所谓 蛋白质代谢 ，即为蛋白质的周转，包括蛋白质的分解代谢和蛋白质的合成代谢。 蛋白质的分解代谢 是指蛋白质分解为氨基酸及氨基酸继续分解为含氮的代谢产物、二氧化碳和水并释放出能量的过程。 人体利用外源氨基酸及自身合成的氨基酸在遗传信息的指导下生成蛋白质的过程即为 蛋白质的生物合成 。第一节蛋白质的生理功能和营养作用一、蛋白质在生命过程中的主要生理功能 维持组织的结构、生长、更新和修补有重要作用； 代谢中可以产生一些生理活性物质，参与接受和传递信息、调节机体的生长和分化； 某些蛋白质具有特殊的生理功能； 某些蛋白质可以起到生物催化作用和免疫保护作用； 蛋白质也可以提
2、供能量。二、蛋白质的营养作用（一） 氮平衡和蛋白质的需要量 人体必须经常补充足够质和量的蛋白质才能维持正常的生理活动，常用于确定人体蛋白需要量的方法为 氮平衡法 。 氮平衡 是指摄入蛋白质的含氮量与排泄物（主要是粪便和尿）中含氮量之间的关系，它 反映 体内蛋白质的合成与分解代谢的情况。氮平衡的几种类型： 氮的总平衡 ：摄入氮排出氮，即摄入蛋白质的量等于蛋白质的排出量称为氮的总平衡，反映正常成人的蛋白质代谢状况； 氮的正平衡 ：摄入氮排出氮，此种氮平衡情况常见于婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及病后恢复期的患者 ; 氮的负平衡 ：摄入氮排出氮，常见于膳食中蛋白质的质欠佳或量不足，或体内长期大量耗损，
3、如饥饿、营养不良、消耗性疾病、大面积烧伤及大量失血等情况。（二）营养必需氨基酸与蛋白质的营养价值 必需氨基酸 是指体内需要，但人体本身不能合成或合成速度不足以满足需要，必须由食物蛋白质提供的氨基酸，包括 缬氨酸 、 异亮氨酸 、 亮氨酸 、 苏氨酸 、 甲硫氨酸 、 赖氨酸 、 苯丙氨酸 和 色氨酸 等 8种。 组氨酸 和 精氨酸 （ 酪氨酸 ）在婴幼儿和儿童时期因其体内合成量常不能满足生长发育的需要，也必须由食物提供，称为 半必需氨基酸 。 非必需氨基酸 是指体内需要的，但不是必须要从食物中摄取，可以在体内通过一定的途径合成的氨基酸。 食物蛋白质的营养价值的高低，主要决定于其所含 必需氨基酸
4、的种类 、 数量 以及其 相互比例 是否与人体内的蛋白质相似。 实际上评定食物蛋白质的营养价值还应包括食物蛋白质含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率三个方面。（三）蛋白质的互补作用 多种食物蛋白质混合食用时，其所含氨基酸之间可取长补短，发挥互补作用，称为 食物蛋白的互补作用 。 发挥蛋白质的互补作用遵循原则： 各种食物的生物化学属性相距越远越好； 搭配的食物种类越多越好； 各种食物同时食用。（四）临床应用上静脉补液的氨基酸制剂 临床上在治疗因各种原因如烧伤、摄食困难、严重腹泻或外科手术等引起的低蛋白质血症时，为保证氨基酸的需要，常可经静脉补充氨基酸制剂。 临床比较常用的氨基酸制剂包括： 14氨基酸 -800、 6氨基酸 -520等。
