可口的除夕大菜.doc

1、 可口的除夕大菜一。孔雀开屏鱼材料：乌鱼 1条、干香菇 3朵、红辣椒 2条、蒜头粒 3粒、生姜 1小块、春葱 2棵、广祥泰蒸鱼生抽 1袋、白胡椒法少许、料酒 1瓶盖。做法：1、将蒜头切片，生姜切片，辣椒切碎，葱白切段、其余部分切成葱花，香菇泡发后切片。2、鱼去鳞后切下头、尾，然后从头的切口处掏出内脏后清洗干净，将身体部分从背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切断。3、将切好的蒜头片、姜片、香菇片、葱段平铺在盘子内，然后将鱼摆在盘内，撒上辣椒碎后倒入广祥泰蒸鱼生抽、料酒和少许白胡椒粉。4、将盘子放入蒸锅内，大火蒸 10分钟即可。二。酸菜鱼材料：淡水鱼 1条、酸菜 1袋、泡椒 6粒、大蒜 3瓣、生姜

2、 1小块、八角 1粒、花椒 1小把、干辣椒 10条、香菜 1根。腌鱼材料：蛋清 1粒、淀粉 1汤匙、料酒 1汤匙、白糖 1/2汤匙、盐 1/2茶匙、白胡椒粉 1/3茶匙。做法：1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈 45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制 15分钟；3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段；4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至 7成热，然后放入 1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、

3、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约 1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮 15分钟至汤变浓；6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的小贴士） ；7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至 7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。小贴士：1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好；2 、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍；3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，如果大家有好的办法，请讲

4、出来和我分享哈；而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美；4、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了；5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦；6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，但我还是很推荐这个步骤哟，很香呢！三。梅菜扣肉材料：带皮五花肉 1块、梅菜 1把、豆豉 1勺、红腐乳 1块、八角 2粒、姜 5片、蒜头 5粒、白糖 l.勺料酒 l汤勺、黑酱油 l勺、生抽少许、生粉适量作法：1、将霉干菜泡入清水中反复清洗几遍，沥干水分后切成碎条备

5、用；2、将猪肉洗净后和八角一起放入清水中煮至刚熟捞出（约 10分钟） ，趁热在猪皮上用勺涂一层黑酱油；3、将豆豉、蒜头、红腐乳压碎成泥放入碗内，再调入料酒、白糖、生姜、生抽，调匀成酱汁备用；4、炒锅内倒入较多的油烧至 7分热，然后将肉皮朝下地放入油锅中，盖上锅盖炸几分钟，中途给肉翻翻面，以免肉皮炸糊，将炸过的肉捞出放凉后切成厚片；5、将肉片皮朝下地铺入大碗内各边，在肉片上浇些许调好的酱汁然后填入霉干菜，用手压紧一些然后再浇上剩余的酱汁；6、将装满肉的碗放入蒸锅内蒸 35分钟，然后将菜里的汤汁滤出备用，将菜倒扣入一个盘子里；7、将生粉调成水芡粉，将滤出的汤汁倒入锅内，然后倒入水芡粉烧热，将勾好的

6、芡淋入扣肉上即可。四、冬瓜薏米煲排骨材料：冬瓜 500克、排骨 300克、腔骨 1根、薏米 100克、大葱 1段、生姜 1小块、醋 2滴、盐少许做法：1、薏米筛洗干净、冬瓜去皮后切大块，生姜切成片，大葱斜切成小段备用；2、排骨和腔骨冲洗后放入砂锅，一次性加入足量的水，约 5升，大火煮开煮出血沫后用勺小心捞出血沫直到汤洁净无杂物；3、把火转为文火，滴入 2滴白醋使腔骨里的钙质有效被汤吸收，然后放入姜片和葱段去肉腥；4、把洗好的薏米倒入锅内，盖上锅盖煲约 2-3小时，最后半小时前放入冬瓜，调人适量盐即可。五、双莲炖腔骨材料：莲藕适量腔骨 3根莲子 100克老姜 1小块白胡椒粉少许醋 3滴盐适量清水

7、适量作法：1、莲子清洗干净后放入碗中，倒入温水泡发 1小时后捞出备用；2、腔骨用水冲洗干净后放入锅内，倒入适量清水没过，大火煮开后用勺捞出血沫扔掉使汤清澈；把腔骨和清汤倒入煲汤砂锅内，放入去皮拍扁的生姜、3 滴醋以及少许白胡椒粉，文火煲 1个小时；3、莲藕用刀刮去表皮后去掉莲蒂，切滚刀成块状，把切好的莲藕放入汤煲内一起炖 30分钟后放入泡发好的莲子再用小火炖 30分钟，熄火前调入适量盐即可。六、蒜香糖醋里脊主料：里脊肉 300克鸡蛋一个辅料：白芝麻少许蒜茸调料：食盐料酒番茄酱胡椒粉白糖醋1、里脊肉洗净，切成小块的长条2、放入碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒，抓匀腌制半小时入味。3、鸡蛋磕入碗中，

8、加入适量清水搅拌均匀后，再加入面粉，搅拌成较弄绸的面糊。4、把面糊倒入里脊肉里，稍做搅拌，使其均匀的裹上一层面糊。5、锅中热油，待油 5成热时，改小火，一根根的下入肉条。6、待肉条表面微黄，浮出油面时，即可捞出。7、把油重新加温至八成热时，倒入初炸好的里脊肉，复炸一遍。8、炸至表面金黄时，捞出控油。9、把番茄酱倒入碗中，加入 2汤勺醋， 2汤勺白糖，搅拌均匀。再准备一碗水淀粉。10、锅肿油倒出，剩底油，小火炒香蒜茸。11、倒入调好的番茄酱，炒至出香味，再调入少许水淀粉，煮开。12、倒入炸好的里脊肉翻拌均匀，出锅后撒上熟的白芝麻即可。七、啤酒焖猪蹄主料：猪蹄（后）1 个辅料：啤酒 1罐葱白姜块香

9、葱结八角调料：酱油 2勺红烧酱油 2勺冰糖1、将猪蹄洗净，剁开。2、锅中加入姜片，料酒烧沸，下入猪蹄略煮 10分钟捞出。3、捞出后迅速将猪蹄丢入准备好的凉水中冲洗片刻，使猪手更富有弹性。4、待猪手凉透，下入六七成热油锅内煎炸。5、待颜色略变后，转中小火加冰糖炒至上色，加姜片、葱段、八角煸炒出香味儿。6、加入少量的开水煮至再次沸腾。7、再加入啤酒，使材料刚刚没及猪蹄。8、调入 2勺酱油、红烧酱油 2勺搅匀，将汤汁煮沸。9、转至砂锅调成小火，加入香葱结慢焖 1-1.5小时。10、待猪蹄软烂后，开盖，转大火收汁。11、直到汤汁粘稠，关火撒上葱花即可。八、四喜丸子主料：猪肉馅 650克鸡蛋 1个辅料：

10、马蹄 4个馒头半个葱姜末葱姜片适量调料：老抽、料酒各 1小匙生抽水淀粉（干淀粉 1小匙）1、猪肉洗净擦干，剁成馅，不用太细；2、马蹄去皮，剁碎；馒头切小丁；3、肉馅中打入鸡蛋，加入葱姜末，调入除花椒大料外的所有“调料” ，沿一个方向搅打至上劲，其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁，搅匀；4、将肉馅团成丸子；5、锅入油，六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油；6 、砂锅中加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽至自己喜欢的颜色，煮开后转小火炖至汤汁见少，然后捞出丸子；7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开，调入水淀粉（分量外）勾芡至浓稠，淋上香油，然后浇在丸子上即可。九、金玉满堂 1

11、、黄瓜丝，胡萝卜丝，鸡蛋丝，粉丝。加入生抽，醋，香油，盐调味。2、原材料，胡萝卜丝下水煮熟。3、白菜韭菜烫熟，白菜包裹原料，韭菜系在外面。十、意寓年年有余主料：黄尾鲫鹌鹑蛋辅料：西兰花葱姜蒜调料：蒸鱼酱油油1、原料图：黄尾鲫、西兰花、鹌鹑蛋、葱、姜、蒜。2、将鱼洗净划刀，用料酒、盐腌 10分钟。3、将西兰花洗净摘小朵；蒜去皮；姜切片；葱一部分切断，一部分切葱花；鹌鹑蛋煮熟去壳。4、锅烧开水，水开后放少许盐，将西兰花焯水后捞起备用。5、将盘底铺上葱段、姜片、蒜片。6、将鱼放入盘中，鹌鹑蛋分 2边摆放。7、锅里水烧开，将鱼放入，大火蒸 6分钟后不开盖，再虚蒸 2分钟。8、将西兰花摆放在盘子 2边，

12、撒葱花，淋蒸鱼酱油。9、炒锅放油烧热。10、将热油淋在鱼身上即可。十一、祈福喜虾主料：虾 6尾猪肉末 150g鹌鹑蛋 6个辅料：上海青 6棵火腿末 1大匙香菜末姜末葱末调料：胡椒粉料酒盐水淀粉高汤半碗香油生抽蚝油糖 1、准备所需材料。2、虾去除虾线，剥去头、虾壳（留虾尾部分） ，再从背部将虾剖开，加葱姜、料酒、胡椒粉、盐腌渍 20分钟入味。3、猪肉馅里加入葱姜末、料酒、胡椒粉、盐、生抽、蚝油拌匀后搅拌至肉馅上劲呈黏稠状。4、将虾分别贴放于挞模内。5、铺上猪肉馅，中间用手指按一个小凹印。6、打上鹌鹑蛋，蛋黄位于凹印内，再撒上火腿末。7、放入蒸笼内。8、大火上汽后转中火蒸约 12分钟左右至熟，然后

13、用勺子沿碗壁挖出后摆放盘中，用香菜叶装饰一下。9、高汤加水淀粉勾薄芡，淋少许香油。10、开水中加少许盐、油，将上海青烫熟摆盘，最后浇上薄芡汤汁即可。十二、椒盐虾的做法主料：活虾 250克调料：盐花椒粉1、虾买回来后进行处理，用剪刀剪开虾背。2、用力挤一下，就能把虾头里面的脏东西挤出来，然后把虾线抽出来，剪去虾须，仔细用清水冲洗干净备用。3、煎锅烧热，将虾放入小火煎。4、一面煎好后，翻过来再接着撒盐和花椒粉。5、煎的过程中不断撒入一些盐和花椒粉。6、多次反复煎至酥脆即可。十三、坚果烧鸡翅主料：鸡翅中熟栗子仁辅料：腰果花生香辣酥葱调料：腌鸡料盐1、鸡翅洗净沥干，用牙签扎一些孔，以利入味儿。然后放在

14、保鲜袋中冷藏腌一晚，中间可以拿出来揉捏一下，以使其腌制均匀；2、腌好的鸡翅上烤箱烤熟（200正反面各 10分钟，然后刷上蜂蜜再烤 5分钟） 。也可以用微波炉煨熟； 3、花生先用清水浸泡一会，然后剥去外皮，用厨用纸巾擦干。锅中倒油，小火炸熟花生米；4、葱斜切成段；5、锅入少许油，爆香葱段；6、倒入腰果炒一下；7、倒入栗子和花生，翻炒；8、最后调入适量盐，撒入香辣酥，炒匀即可。十四、板栗烧鸡翅主料：鸡翅中 500g板栗 250g辅料：辣椒 4根调料：黄酒 1汤匙冰糖 30克老抽 1汤匙蚝油 1汤匙 1、先把翅中洗干净后剁成大块，用盐和黄酒腌一下下。辣椒切成圈圈，用盐码一下备用。将板栗过水焯一下 2

15、、锅中多放点油，开到中小火，放入鸡翅煎一小会儿，煎到鸡皮发黄就停。3、倒出多余的油，放辣椒圈翻炒一下就好，再烹入黄酒、老抽和蚝油，加一两块小冰糖。4、小火煮 20分钟的样子，再丢进板栗，再小煮 15分钟，收汁就好了。在煮时，如果汤汁比较少的话，要适时添水或者黄酒，以免烧焦。十五、招财肘子主料：猪前肘 1个上海青 1斤辅料：发菜大葱草果八角香叶桂皮陈皮调料：盐冰糖生抽老抽步骤：1、原料：肘子。2、原料：上海青洗净。3、将发菜泡发。4、将肘子入锅，加冷水烧开，稍煮一会。5、香料准备好。6、将焯好水的肘子入砂锅，加入水、香料，加盐、生抽、老抽、冰糖等，大火烧开，文火炖 2小时。7、炖肘子的时候，将上

16、海青焯熟待用。8、发菜也焯熟待用。9、将上海青装盘，再用红萝卜雕刻几个元宝，铜钱做盘饰，还有黄瓜。10、加焯熟的发菜放在盘子中间。11、肘子炖好后，大火将汁收浓。12、将肘子从砂锅取出装盘，再淋上汤汁就行了。十六、宫保果仁鸡丁材料：鸡肉 200克大葱 1大根花生仁、腰果、熟白芝麻适量干淀粉适量姜少许调料：1.腌鸡料：白胡椒粉、生抽、料酒各少许 2.调味汁：番茄酱 2.5大匙米酒 1/2大匙白醋 1.5大匙白糖 1大匙生抽 1大匙红油 1小匙（不喜辣可省）做法：1.鸡肉洗净沥干，切成小块或厚一点的片，用少许料酒、生抽、白胡椒粉腌 15分钟；2.花生仁先用热水浸泡一会儿后搓掉外皮，用厨房纸巾擦干，然后用加有少许油的油锅中小火炸熟；3.将“调味汁”中的所有材料混合调匀；4.大葱洗净，取葱白部分切成圈。姜切碎；5.腌好的鸡肉均匀沾上一层玉米淀粉；6.锅中倒油，六成热时将鸡肉一片片夹入，炸至上色后捞出控油，备用；7.锅中放少许油，中小火将葱圈和姜末快速爆一下； 8.倒入炸好的鸡肉翻炒一下；9.倒入“调味汁” ，炒匀。