十五种家常鱼制作方法.doc

1、 十五种家常鱼制作方法1.酸菜鱼【特点】鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。【原料】主料鲤鱼 1 条，陈年泡青酸菜 250g.辅料鸡蛋清 1 个，混合油40g，汤 1250g，精盐 4g，味精 3g，胡椒面 4g，料酒 15g，泡辣椒末 25g，花椒 10 粒，姜片 3g，蒜瓣 7g【制作过程】1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3、将鱼肉斜刀片成百姓

2、 0.3 厘米的连刀鱼片，加入精盐，料酒，味精，鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮 1 至 2 分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。2.干烧鱼主料活鲤鱼（1000 克）1 尾。辅料细面条 250 克，甜酒酿 75 克，香葱末 50 克，细姜末 15克，豆瓣酱 15 克，绍酒 15 克，米醋 3 克，泡辣椒未 5 克，酱油 10克，精制盐少许，白糖 5 克，味精 2 克，水淀粉 20 克，精制油 300克（耗 15 克） 。制法将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将

3、鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水，中冷，分放 10 只味碟里备用炒锅放中火上，放油 150 克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油 100 克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500 克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧 68 分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺

4、舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将 10 块煎面条放在鱼身两边。特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。3.清蒸白鲫鱼原料：白鲫鱼 1 条（约 500 克） ，姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留） ，放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。4.砂锅鱼头鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。去鳃花鲢鱼头 1 个（约 60

5、0 克） ；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片） ；蕃茄半个（切片） ；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许化猪油 50 克；生姜 30 克；葱 50 克（二寸半长的段） ；蒜片 10 克；花椒粒 5 克；白胡椒粉、食盐适量姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅，下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约 3 分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅（不要加味精

6、，以免影响鱼的鲜味） 。5.粉皮鱼头主料：花鲢鱼头 1 只（约重 750 克） ，粉皮 5 张调料：熟猪油 50g，绍酒 30g，酱油 40g，白糖 2g，香糟15g，葱段 5g，姜片 5g 制作方法：1 、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段，姜片，绍酒，酱油，白糖，清水 1kg 以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上 2 分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。6.菊花鱼。青鱼，有

7、补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。精盐 6g，白糖 150g，番茄酱 100g，香醋 7.5g，葱末 10g，蒜末 10g，干淀粉 80g，猪肉汤 75g，水淀粉 40g，芝麻油 10g，熟猪油 1500g（约耗 200g） 。（1）将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片 4 刀切断鱼皮，共切成 10 块，再将鱼块直割到鱼皮（不能破皮）粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋，白糖，精盐，番茄酱，猪肉汤，水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，

8、舀入熟猪油 25 克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油 15 克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。7.清蒸黑鱼。黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。主料：黑鱼配料：青红尖椒丝调料：盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油做法：1.黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐，料酒稍腌 2.将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟，加葱姜丝，浇热油 3.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。8.水煮鱼做法：（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，

9、对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。特点：麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。9.香辣带鱼带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。原料：带鱼 1 条、葱、姜、蒜、辣椒末各 1 大匙。

10、调料：盐 1 大匙、胡椒粉 1 小匙。做法：1、带鱼去头尾，切 0.5 厘米宽的长段，加入调味料拌匀。2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。3、另起油锅，加 1 大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。10.烤鳗鱼鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。原料：鲜鳗鱼 1 条，清酒 200 毫升，柴鱼汤汁 300 毫升，海带（50 厘米长、5 厘米宽）1 片，山椒粉少许，淡色酱油 30 毫升，盐少许。做法：1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约 5 分钟，再放入滚水煮约 10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以

11、小火煮约 5 分钟，将海带取出；西安美食网3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入 2，以小火煮约40 分钟，加入淡色酱油，再煮 15 分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。11.泡椒泥鳅泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜做法：1、泡椒姜蒜切末，2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香3、下泥鳅煸炒片刻4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的

12、肉酱或辣酱）烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜12.煎焗鱼嘴原料：鲩鱼头、蒜、葱、陈皮、红椒、生粉、鸡蛋黄、花雕酒、辣酱、蚝油、鸡精、盐。做法：1、鲩鱼头洗净用干布吸干水分备用；2、生粉、鸡蛋黄、鸡精、花雕酒、辣酱、蚝油调成稠状，放入鲩鱼头一起拌匀；3、锅内落油，放入鱼头，煎至两边呈金黄色，然后把蒜、葱、陈皮、红椒一起放进锅内，煎 15 秒后即可。13.番茄鱼原料：西红柿、皖鱼、盐、酱油、醋、葱、姜、蒜、辣椒油。做法：1、鱼洗净，切块或整的都行，里外都抹上盐和少许酱油、醋，腌制 10-20 分钟；2、开火，烧油，把鱼放进去煎，煎好后出锅；3、用锅里剩下的油

13、，放进洗好切好的西红柿进去翻炒；4 、把西红柿和鱼都放到锅里，加开水、姜末、蒜末，少许辣椒油，最后撒上点香菜末和葱末即可。14.鱼头汤原料：草鱼鱼头，姜，葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡汤。做法：1、鱼头去鳃洗净，将其用硬物敲酥至鱼脑外溢，这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中，然后放入砂锅加鸡汤；2、加入姜片、葱，适量盐；3、炖至开锅后，加入豆腐煮 15-20 分钟，加香菜、胡椒粉即可。15.剁椒鱼头原料：胖头鱼头、湖南特制剁椒适量、红油、姜、葱、白萝卜。做法：1、鱼头洗净，去鳃，从鱼唇正中一劈为二；2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制 5 分钟后将剁椒涂抹在鱼头上；3、盘底放 2-3 片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量；4、上锅蒸 15 分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，淋上熟油即可。