营养与配餐2各种食品的营养价值.ppt

1、1(一）一）食品的分类食品的分类按性质按性质和来源分为和来源分为：1、植物性食品。、植物性食品。 如稻谷、油料、如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。蔬菜、水果、薯类、硬果类等。 2、动物性食品。、动物性食品。 如畜禽肉类、蛋如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。类、乳类及水产食品等。 3、各类食品的制品。、各类食品的制品。 如酒、酱油如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。、醋、油、糖、罐头、饮料等。 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、概述一、概述2各类食品的营养价值各类食品

2、的营养价值是指食品中是指食品中所含营养素和所含营养素和热能能够满足热能能够满足人体营养需要人体营养需要的程度的程度 ，包括，包括1、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐全全 。2、数量及其相互比、数量及其相互比例是否合理。例是否合理。 3、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸收及利用程度收及利用程度 。（二）食品营养价值（二）食品营养价值一、概述一、概述3各类食品的营养价值各类食品的营养价值一、概述一、概述（三）（三） 影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素 1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，例是否适宜， 能

3、被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度 。2、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。素的吸收利用。 4各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、 谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 谷类谷类 主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。莜麦和高梁等。薯类薯类 包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。芋头等。目前我国人民膳食中有目前我国人

4、民膳食中有 60 65% 的热能、的热能、 50 70的蛋白质来自谷类、薯类。的蛋白质来自谷类、薯类。5各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、 谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （一）（一） 谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 1、谷类食品的种类、谷类食品的种类按食用习惯按食用习惯分类分类（ 2）细粮。）细粮。 常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。 （ 1）粗粮）粗粮 。 常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。 6各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、 谷类与薯类食品的营养价

5、值谷类与薯类食品的营养价值 （一）（一） 谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 （ 1）谷皮）谷皮 。 位于谷粒的最外层，占谷粒的位于谷粒的最外层，占谷粒的 13% 15% 。（ 2）糊粉层。）糊粉层。 位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒的的 6% 7% 。（ 3）胚乳。）胚乳。 占谷粒占谷粒 80% 90% 。（ 4） 谷胚。谷胚。 位于谷粒的一端，占谷粒位于谷粒的一端，占谷粒 2% 3% 。 2、 谷类食品的结构谷类食品的结构7各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、 谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养

6、价值 （二）（二） 谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 1、 水分水分 含量一般含量一般 14% 。 如果水分含量如果水分含量 14% ，酶类活动增强，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。了食用价值。 2、 蛋白质蛋白质 含量在含量在 7 16% 之间。之间。 随种类、品种、土壤、气候、施肥及随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。栽培等条件不同而异。8各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、 谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二） 谷类食品的营养价值谷类

7、食品的营养价值 2、 蛋白质蛋白质 谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成： 谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的 80以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。酸含量高。 所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。它们的生物价较动物蛋白和

8、大豆蛋白低，一般在原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在 5060之间，只有莜麦、大麦和荞麦达之间，只有莜麦、大麦和荞麦达 70以上。以上。 为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。出高赖氨酸的新品种。 9各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、 谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营

9、养价值 （二）（二） 谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 2、 蛋白质蛋白质 根据其溶解度分为四类根据其溶解度分为四类（ 1）清蛋白（白蛋白）：）清蛋白（白蛋白）： 易溶于纯水和盐溶液中，加热易溶于纯水和盐溶液中，加热凝固。一般粮谷含量较少。凝固。一般粮谷含量较少。 （ 2）球蛋白：）球蛋白： 不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。分凝固。 （ 3）醇溶蛋白：）醇溶蛋白： 不溶于水和中性盐溶液而溶于不溶于水和中性盐溶液而溶于 7080% 盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米

10、和大麦中含醇溶蛋白高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。 （ 4）谷蛋白：）谷蛋白： 不溶于水，不溶于水， 溶于稀酸、稀碱中，且其中溶于稀酸、稀碱中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。米和麦中含谷蛋白。米和麦中含谷蛋白。 谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类10各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、 谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二） 谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 谷物谷物 白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米玉米（玉米（ 02）高粱高粱53 54151 8106 10251 8540 5050 552550 608030 4030 455532几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（ % ） 2、 蛋白质蛋白质