1、物质基础 ?食物(营养素 )食品营养与安全共同的研究对象：食物 人第一节 消化系统与食物的消化吸收一、一、 人体的构成与营养人体的构成与营养人体基本构成在人体内，从细胞到整体，无时无刻不在进行着多种多样的生理化学反应，人通过摄入食物，实现营养过程，保持着生命的存在与繁衍。人体可分为 8大系统，与人体食物营养与安全关系比较紧密的系统包括体液与血液循环系统，内分泌系统，神经系统、免疫保护系统和消化系统等。 一、人体的构成与营养组成人体的化学元素不超过 60种，真正对人体生命活动必不可少的元素，现在证明有 25种左右。化学元素的存在形式 ：除 碳 （ C)、氢（ H)、氧（ O）、氮（ N） 主要以
2、有机化合物 形式 存在外，其余元素统称为矿物质或无机盐根据其含量可分为：常量（宏量）元素， 含量大于 0.01%，如：有钙（ Ca）、镁（ Mg）、钾（ K）、 钠（ Na）、磷（ P）、硫（ S）、氯（ Cl）七种； 微量元素， 含量小于 0.01%，一般认为人体必需微量元素有 14种。1、人体的化学元素组成1995年世界 卫 生 组织 （WHO）,国 际 原子能机构（ IAEA）和美国食品和 药 物管理局（ FDA）将微量元素 进 行了分 类 ：n 维 持人体生命活 动 不可缺少的元素有八种 ：铁 （Fe）、锌 （Zn）、碘（ I）、硒（ Se）、铜 （Cu）、钼 （Mo）、铬 （Cr）、
3、钴 （Co）。n 可能必需元素有五种： 锰 （Mn）、硅（ Si）、镍 （Ni）、硼（ B）、钒 （V）。n 有潜在毒性，但低 剂 量可能具有功能作用的元素有八种： 氟（ F）、铝 （Al）、锡 （Sn）、锂 （Li）、铅 （Pb）、隔（ Cd）、汞（ Hg）、砷（ As）。随着研究的深入将会 发现 更多的人体必需元素。一、人体的构成与营养1、人体的化学元素组成人体中的必需元素所形成的化合物主要可分为三大类： n 水， 含量最大，占体重的 60%以上；n 有机物， 决定人体结构与功能（包括蛋白质、脂类、糖类、核酸等）n 矿物质， 以离子状态或结合于有机物而起作用。一、人体的构成与营养2、组成人体的化学物质表 2-1成年人体化学组成成分（ %）一、人体的构成2、组成人体的化学物质正常成年人每天摄入的食物和液体约 3000g，每年平均约 1吨，一生有 50 60吨左右的食物通过消化道。 二、二、 消化系统的组成与功能消化系统的组成与功能食物中的营养素水、矿物质、游离态维生素糖类、脂肪、蛋白质消化、吸收酶解为小分子 消化、吸收消化道主要器官图1.消化系统的组成口咽唾液腺食道胃肝脏小肠大肠肛门胰二、二、 消化系统的组成与功能消化系统的组成与功能消化道： 口腔 食道 胃 小肠 大肠 肛门咽消化腺： 唾液腺 胃腺 肝脏 胰腺 肠腺消化系统的组成
