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中餐烹调技术.ppt

1、中餐烹调技术 第一章 烹调绪论 烹调是制作菜肴的一项专门技术,专业习惯称 “红案 ”,泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度(用火)、合理的调味、科学的烹制方法,把加工整理、切配成形的食物原料,烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴,并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。 烹调技术就是将经过恰当选料,初步加工整理切配成形的食物原料,通过加热和调味等综合技法,制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。 烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明时代,曾有过重大的影响及推动作用。在人类社会文化高度发展的今天,我国的烹调技术作为一门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性

2、的技术,在不断改进和丰富人们的物质生活,以及开展交际等社会活动中,正发挥着越来越重要的作用。第一节 烹调的含义及作用 一、烹调的含义及起源 (一)烹 即烧、煮。就是对食物原料加热,使之成熟,起源于火的利用。 (二)调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 (一)烹的作用 1、杀菌消毒,保障食用安全 2、分解养料,便于消化吸收 3、生成香气,增强饮食美感 4、合成滋味,形成复合的美味 5、增色美形,丰富外观形态 6、丰富质感,形成各式风格 (二)调的作用 1、除去异味,增进美味 2、确定滋味,丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味 三、发明烹调的重大意义 1、彻

3、底改变了人类 “茹毛饮血 ”的生活方式,从远古人类的生吞活剥的野蛮生活,发展到烹熟而后食的饮食方式,这一主要的生活方式的转变,使人类开始区别于普通动物。 2、烹调而后食,可以杀菌消毒,保障健康,改善营养,帮助消化,为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。 3、扩大了食物范围和居住环境,脱离与兽为伍的生活环境,生活起居逐渐走向文明。 4、养成了定时饮食的习惯,有更多时间从事劳动,生产力得到了发展。 5、随着烹调技术的不断发展,人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明,人们的生活质量得到了提高,孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。第二节 中国烹饪的发展过程 一、萌芽时期 在新石器时代,食物原料多系渔猎

4、的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷;调味品主要是粗盐;炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶;燃料仍系柴草;还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具,烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重,较为粗放。 在夏商周时期,系中国烹饪发展史上的 “初潮 ”。它在许多方面都有突破,对后世影响深远。烹调原料显著增加,习惯于以 “五 ”命名。如 “五谷 ”(稻、黍、稷、麦、豆), “五菜 ”(葵甘、藿碱、薤苔、葱辛、韭酸), “五畜 ”(牛、羊、猪、犬、鸡), “五果 ”(枣、李、栗、杏、桃), “五味 ”(酸、甜、苦、辣、咸), “五香 ”(花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子)之类;炊饮器皿

5、革新,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台;出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。 春秋战国时期,食源进一步扩大,不仅家畜野味共登盘餐,蔬果五谷俱列食谱,而且注意水产资源的开发,在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置,这是前所未有的;炊具出现了铁制器皿,较之青铜炊具更为先进,为油烹法的问世准备了条件;与此同 时,动物性油脂和调味品,也日渐增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍,菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。 二、形成时期 在烹饪原料方面,在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上,汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后,相继从阿拉伯等地引进了茄子

6、、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜,增加了素食的品种。特别重要的是,从西域引进芝麻后,人们学会了用它榨油。从此,植物油便登上中国烹饪的大舞台,促使油烹法的诞生。 在烹饪用具方面,铁器取代了铜器,并已逐步向轻薄小巧的方向发展。 在烹调方法方面,汉魏时期出现了两次厨务大分工,首先是红白两案的分工,接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行,提高技术。在烹调技法上,也比先秦精细,已广泛应用油炸法、油煎法等。 烹饪理论方面,这一时期可以说是由 “术 ”到 “学 ”的飞跃阶段,已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹调技术的著述,如西晋 何曾的 安平公食学 、北齐 谢

7、讽的 食经 、南北朝时南齐 虞棕的 食珍录 等书,都是世界上最早的有关烹调技术的著述。 三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元,先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等 20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。 在烹饪原料方面,从西域和南洋引进的品种更多,同时国内食物资源也进一步开发,尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看,这时较多使用煤炭,部分地区还使用天然气和石油;有了耐烧的 “金刚炭 ”(焦煤)、类似蜂窝煤的 “黑太阳 ”,以及相当于火柴的 “火寸 ”。 在烹调技法方面,隋唐宋元的突出成就是工艺菜式(包括食雕冷拼和造型大菜)的勃兴。

8、这一时期加工工艺开始变得精细,出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多,宴席华贵丰盛,菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣,风味菜点相继问世。 烹饪理论方面,又出现了一批颇有价值的食谱。如 “药王 ”孙思邈的 千金药方 食治 、孟诜的 食疗草本 、元代饮膳太医忽思慧的 饮膳正要 等。 四、成熟时期 是指明清历史时期,这一阶段政局稳定,经济上升,物资充裕,饮食文化发达,是中国烹饪史上第三个高潮,硕果累累。 烹饪原料随着中外文化的交流,使食源更为充沛,从陆产到水产,各种原料无所不用。 烹调方法空前增多,工艺规程日益规范,菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变,开始由必

9、然王国向自由王国迈进。 筵席发展到明清,已日趋成熟。餐室富丽堂皇,环境雅致舒适;筵席设计注重套路、气势和命名;各式全席颖脱而出,制作工艺美仑美奂;少数民族酒筵发展,并显现出不同的民族礼俗。特别是以 “满汉全席 “为标志的超级大宴活跃在南北,中国饮膳结出硕大的花蕾,达到了古代社会的最高水平,获得 “烹饪王国 “的美誉。 饮食市场已向专业化、集约化发展,同时全国各地的烹饪体系已经形成,各种风味流派蓬勃发展。 五、繁荣时期 是指中国近代、现代历史时期,中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。 1、构建了现代中国烹饪体系 2、发展了现代烹饪实践 3、形成了现代风味流派 4、创造了现代饮食文明 5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容

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