1、第七章 典型果蔬制品的加工工艺及实训第一节 果蔬的采收和贮藏一、果蔬采后的生理变化1. 呼吸作用 呼吸作用是采收后果蔬生命代谢的中心，也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素 ； 影响呼吸作用的因素 (1)种类和品种；(2)发育阶段及成熟度 ； (3)温度 在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现时间越晚，果实贮藏期也就越长。 温度过低会影响果实组织正常的生理代谢，容易造成冻伤。(4)湿度 总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。 柑橘类果实，环境湿度过大会促进呼吸； 香蕉，相对湿度低于 80时，果实无呼吸跃变，不能正常后熟。(5)环境气体成分 ；(6)机械伤和病虫害 ；(7)
2、化学物质 ；(8)钙素对呼吸的影响 采前喷施钙肥（氯化钙或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。2. 蒸腾作用 影响果蔬的鲜度和口感； 严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。 有些水果如宽皮柑橘类和哈密瓜等，采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。二、影响果蔬贮藏保鲜的因素1. 采前因素(1)种类与品种；(2)栽培措施 ； 合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病虫害防治2. 贮藏环境因素 影响贮藏的三大环境要素是温度、湿度以及气体成分浓度。三、 果蔬的贮藏保鲜方法 气调贮藏保鲜法(1)气调贮藏的原理 适当降低贮藏环境中氧气的浓度和提高二氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用。 (2)气调贮藏的优点 贮藏时间长； 保鲜效果好； 贮藏损耗低 ； 货架期长 ； “绿色 ”贮藏 。(3)气调贮藏的类型 人工气调贮藏 ； 自发气调贮藏 ； 气调库贮藏
