1、HACCP体系建立 GB/T 19538 2004危害分析与关键控制点（ HACCP）体系及其应用指南食品的定义 食品卫生法： 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 其范畴为一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。水产品的定义bFDA水产品 HACCP123法规： 以水产为主要成分的人类食品 ；b欧盟 91/493/EEC指令： 所有海水或淡水动物或它们的各个部分，包括它们的卵，但不包括水生哺乳动物、蛙类和其他欧盟法规有规定的水生动物；bSC/T3009-1999 水产品加工质量
2、管理规范： 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物 。食品的基本要求J食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状 食品卫生法第六条J无毒、无害 正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的伤害。J无毒、无害不是绝对的，在现阶段把有毒有害物质降低到可接受的程度是允许的。食品安全aFAO/WHO食品法典委员会（ CAC） /食品进出口检验和认证专业委员会（ CCFICS）对食品安全 “要求 ”的定义： 由与食品贸易有关的主管当局所制定的标准依据，包括公共健康（消费者保护和公共贸易条件）。a安全卫生是各国政府主
3、管部门的要求，也是主要的检验检疫项目政府干预食品安全卫生的目的P保证食品的安全卫生P贸易保护措施，技术壁垒的一种形式食品安全卫生控制的发展早期控制： 火的发明干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等近五十年来： 硬、软罐包装、辐射等等加工者、买方、消费者、政府共同参与生食 熟食凭样 抽样 注册登记（ GMP）HACCPISO9000有机食品认证HACCP的概念中文 ：危害分析关键控制点英文 ： Hazard Analysis Critical Control Point原理 ：通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至一安全的水平 。HACCP的作用（一）1） 判定危害因素，采取相应的预防措施。2） 把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。3） 对食品生产的每个环节都可起到保护作用。4） 替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。HACCP的作用（二）5） 将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。6） 减少食品的原始危害，降低生产成本。7） 所采取的安全性措施基本上可适用于在任何 地方同类食品的参考。8） 可减少成品烦琐检验程序。9） 可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。
