宁波华必和餐饮管理有限公司的发展战略研究【文献综述】.doc

1、毕业论文文献综述工商管理宁波华必和餐饮管理有限公司的发展战略研究一、研究历史与研究现状评述（一）关于快餐的本质快餐在其发展的50多年中，关于其定义由于其迅猛的发展和广泛的影响力，人们开始试图对快餐做出科学的解释和界定。美国学者普来斯PRICE认为，快餐是包含如下四个特征即FAFRM,T,D,P。其中，FA代表快餐产品，RM代表相对较低的产品价格，T代表产品的低交付服务时间，D代表产品包装的随意处置性，P代表产品的高易腐蚀性。普来斯认为，重要的是把这所有的四个因素一起考虑，只有这样，才能观察到快餐与其他餐馆产品的差别。而我国原国内贸易部于1997年颁布的中国快餐业发展纲要中对快餐的定义是“快餐”

2、是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有如下特点制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。快餐经营主要采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。国内学者冯俊则认为快餐是一种薄利多销的餐饮形式，快餐店是一种薄利多销的餐饮食品零售店。薄利多销的思想在商业领域有着非常悠久的历史，以批发业务为主的各种类型的超市就是很好的说明，如仓储式商店，地下批发市场等。快餐实际上就是这种薄利多销商业思想在餐饮领域的成功应用，也就是说，快餐的本质就是

3、薄利多销。（二）快餐的管理经营研究在现代快餐经营研究最为成熟的美国，已经形成了一套完整的理论体系。艾里克施洛瑟所著的快餐国家发迹史黑幕和暴富之路一书揭露了西式快餐的黑暗，但是依然能使我们对西式快餐的发展历程有一个清晰的了解。西式快餐在经营模式，标准化，全球化等方面的成功人值得借鉴，但是西式快餐的营养问题一直是为大众所诟病。这也是西式快餐的薄弱环节所在，也是我们中式快餐企业值得引以为戒的地方。目前西式快餐企业在拥有众多全球知名品牌麦当劳，百胜集团下的肯德基、必胜客等。五十多年的发展使得这些企业积累了丰富的实战经验，并因此产生了一套行之有效的标准理论和方法。目前，在我国对中式快餐行业的研究主要集中

4、在以下几个方面（1）段谊，通过对中式快餐连锁企业客户维系的现状进行分析，提出中式快餐连锁企业客户维系存在的问题。从客户满意的角度出发，探讨了中式快餐连锁企业客户流失的原因，并提出如何在中式快餐连锁企业中达到客户满意、保持客户忠诚度的整体思路和具体策略，从而达到餐饮企业维系客户的目的。（2魏军从经济学角度分析了中式快餐标准化策略，指出标准化是中式快餐业应对信息不对称的必不可少的手段，同时指出标准化只是一种手段，不是目的，只有以消费者为中心的标准化才能发挥效用。（3）肖军，以迈克尔波特的竞争战略理论为基础，通过对中式快餐企业的分析与研究，对西式快餐企业的比较与借鉴，得出中式快餐企业应该采用目标集聚

5、战略，同时以之为前提，实施相关的策略，才能在与西式快餐的竞争中获得并保持竞争优势。（4张黎莉，葛洪磊，周耀烈认为中式快餐的经营者调整好心态是中式快餐发展的首要因素，以中国传统文化为背景导入CIS是中式快餐发展的必由之路实现工业化、标准化生产是中式快餐发展的突破点提高顾客忠诚度是中式快餐实现可持续发展的着眼点。（5洪建场,从文化和营销的角度论证了中式快餐的文化营销战略不仅有其客观的必然性，应当通过实施高文化产品的开发战略、产品定价的文化战略、创造品牌的文化战略、塑造企业形象价值战略等等文化营销战略来谋求中式快餐业的再发展。（6）王成福通过在对传统餐饮业，以及对中西式快餐企业研究的基础上，充分分析

6、各自特点，认为中西式快餐企业之间的差距主要是一经营理念落后，如在管理观念、市场营销观念等方面都存在很大的观念落差，这需要中式快餐企业在借鉴西式快餐先进经营理念的基础上，进行创新式吸收，加强人才培养、树立正确的品牌经营理念、改变以市场为导向（7）桂国庆围绕国内快餐业的发展趋势，中式快餐企业扩张的内在矛盾，顾客的本质需求及其演变趋势，阐述了顾客满意管理对于促进中式快餐业发展的必要性、作用和意义。分析了快餐业顾客满意的各种主要因素，在此基础上提出快餐业顾客满意因素假设模型。（8）刘致良认为中式快餐企业要在竞争中占有一席之地,必须结合中式快餐的实际,发挥中餐的优势,建立合理的产品结构,增加绿色天然食品

7、品种的开发,注重科学的烹饪方式,保持食物的营养,打造营养健康型快餐。（9廖蓓蓓，余敬分析了我国快餐企业产品差异化行为，连锁经营行为以及整个快餐行业的市场绩效并在此基础上运用多兀统计的方法对我国快餐业市场行为对市场绩效的实现程度进行实证分析，其目的是使我国快餐企业市场行为合理化，积极发展中式快餐业。（三）关于发展战略“战略”一词最早出现在军事领域，“战略”的希腊语是“STATEGOS”意思是“将军指挥军队的艺术”，长久以来，“战略”一直作为军事领域中的一个概念为人们所熟知。通常是指在与敌人开展之前对部队的部署和激动，而在与敌人开战之后则将注意力集中于策略如辞海对“战略”一词的解释是“泛指重大的带

8、有全局性和决定全局的计谋。”而西方著名军事理论家克劳塞维茨CLAUSEWITZ对战略的定义则似乎包含了上述战略和策略两部分，即“战略”是“作为达到战争目的的手段而使用战斗的艺术”。在中国文化中，“战略”是从高层次上对全局胜利的决策和把握，孙子兵法中，则将战略视为对战争最高层次的决策和把握，在伐谋、伐交、伐兵和攻城四种方式中“上兵伐谋”推崇“运筹帷幄，决胜千里”。随着人类社会实践的发展，战略一词后来被人们广泛地用于军事以外的政治、经济、外交和社会生活等领域，人们逐渐的赋予战略以新的含义。其后战略思想得以运用到企业经营管理之中，基于军事战略对企业管理的借鉴作用，企业管理战略不断的丰富其内涵，进而更

9、有效的指导企业的管理实践。而发展战略则是将“发展”和“战略”相结合，企业发展战略是企业战略的种类之一，是对企业发展的做整体的谋略，是企业发展的整体性、长期性、基本性问题。从某种意义上说，企业发展战略是其它企业战略的上位概念，是统帅其它企业战略的总战略。战略理论的发展经历以下的过程1、经典的企业战略理论60,70年代的战略管理理论企业战略理论研究时间井不长，自20世纪60年代到现在仅有半个世纪。60,70年代主要是建立了“环境战略组织理论”及相近的两个学派“设计学派”和“计划学派”。其代表人物分别是钱德勒、安德鲁斯和安索夫。2、竞争战略管理理论80年代20世纪80年代，以哈佛大学商学院的迈克尔波

10、特为代表的竟争理论取得了战略管理理论的主流地位。他在其著作竟争战略和竟争优势和国家竞争优势中提出了许多得到普遍认同和欢迎的观点和模型。波特认为企业战略的核心是获取竟争优势，而影响竟争优势的因素有两个一是企业所处产业的盈利能力，即产业的吸引力二是企业在产业中的相对竟争地位。波特的主要创见包括三个方面一是竞争力量模型（及波特五力模型）；二是一般竞争战略；三是价值链理论。3、核心竞争力理论90年代早期随着信息技术迅猛发展，导致竟争环境日趋复杂，企业不得不把眼光从外部市场环境转向内部环境，注重对自身独特的资源和知识技术的积累，以形成企业独特的竟争力核心竟争力。其中包括普拉哈拉德和哈默尔的核心竟争力理论

11、，斯塔克、埃文斯和舒尔曼的综合能力理论，科里斯和蒙哥马利的资源理论。4、90年代后期战略管理理论这一时期，出现了战略联盟理论这一理论强调竟争合作，认为竟争优势是构建在自身优势与他人竟争优势结合的基础上。创新和创造来超越竟争的理论该理论认为企业必须培养以发展为导向的协作性经济群体，在此背景下，通过创新和创造来超越竟争开始成为企业战略管理研究的一个新焦点。商业生态系统理论美国学者穆尔JAMESFMOORE提出了“商业生态系统”这一全新的概念，打破了传统的以行业划分为前提的战略理论的限制，力求“共同进化”。作者认为制定战略应着眼于创造新的微观经济和财富，即以发展新的循环以代替以行业为基础的战略设计。

12、（四）战略制定的相关工具一般的战略制定将会运用到设计学派的SWOT分析矩阵，战略地位与行动评价SPACE矩阵，内部/外部IE矩阵，定位学派的BCG矩阵、波特五力模型，通用电器公司法GE矩阵等方法。然后运用定量战略计划矩阵（QSPM矩阵）。该分析工具能够客观地指出哪一种战略是最佳的。QSPM利用第一阶段和第二阶段的分析结果来进行战略评价。其分析原理是这样的将第二阶段制定的各种战略分别评分，评分是根据各战略是否能使企业更充分利用外部机会和内部优势，尽量避免外部威胁和减少内部弱点四个方面，通过专家小组讨论的形式得出。得分的高低反映战略的最优程度。QSPM的输入信息正是第一阶段的因素评价结果（由EFE

13、矩阵、IFE矩阵、竞争态势矩阵分析得出）和第二阶段的备选战略（由SWOT矩阵、SPACE矩阵、BCG矩阵、IE矩阵和大战略矩阵分析得出），QSPM的结果反映战略的最优程度。三、该课题的发展动向和趋势本文主要的目标是通过对华必和餐饮管理公司的现状的研究，在分析其内外因素的基础上，为其发展战略提出其科学合理建议。参考文献1段谊我国中式快餐连锁企业客户维系研究D广西大学,20072王成福中国传统餐饮的现代快餐化经营研究D武汉理工大学,20043肖军中式快餐企业竞争战略研究D湖南大学,20034洪建场中式快餐业的文化营销战略J消费经济,2005,025桂国庆中式快餐业顾客满意因素实证研究D浙江大学,2

14、0066刘致良论中式快餐企业的绿色营销战略J商业时代,2006,307廖蓓蓓，余敬我国快餐行业市场行为与市场绩效的实证研究J商业研究2006/018魏军信息不对称与中式快餐标准化J江苏商论,2003,119张黎莉，葛洪磊，周耀烈有关中式快餐发展问题的研究J商场现代化,2005,2510弗雷德R戴维著战略管理第八版，中译本，北京经济科学出版社，2002年版11迈克儿波特著，竟争战略，中译本，北京，华夏出版社，1997年12黄丹，余颖战略管理（研究注记案例），清华大学出版社，2005年13徐飞，黄丹企业战略管理，北京大学出版社，200814杨红梅关于中式快餐业发展战略的研究D江南大学,200815

15、申甲桂林人集团中式连锁快餐发展战略研究D湖南大学，200516刘清斌,冯志平,刘达玉中式快餐发展战略与人才培养J四川食品与发酵,2003,117洪涛,杜世峰我国餐饮业的发展趋势及战略J中国餐饮业发展战略究,20048132418刘厚文，企业发展战略研究D西南财经大学，200119PAULBROWNTHEEVOLVINGROLEOFSTRATEGICMANAGEMENTDEVELOPMENTTHEJOURNALOFMANAGEMENTDEVELOPMENT,2005,24320922320ARTHUR,AT，SOLIMAN,BDSTRATEGICMANAGEMENTCONCEPTSANDCASE

16、S13THED，MCGRAWHILL,200321GARTH,SANDREA,SJOEL,PSTRATEGICMANAGEMENT,WHEY,200022SUNGHYUPSEANHYUN,CREATINGAMODELOFCUSTOMEREQUITYFORCHAINRESTAURANTBRANDFORMATIONINTERNATIONALJOURNALOFHOSPITALITYMANAGEMENT,VOLUME28,ISSUE4,DECEMBER2009,PAGES52953923MULTIUNITRESTAURANTMANAGEMENTTHECORNELLHOTELANDRESTAURANTA

17、DMINISTRATIONQUARTERLY,VOLUME35,ISSUE3,JUNE1994,PAGE2224MICHAELLAROCHEA,MARIAKALAMASA,EFFECTSOFCOUPONSONBRANDCATEGORIZATIONANDCHOICEOFFASTFOODSINCHINAJJOURNALOFBUSINESSRESEARCH,2005,5867468625THEBUSINESSOFRESTAURANTS2001ANDBEYONDINTERNATIONALJOURNALOFHOSPITALITYMANAGEMENT,VOLUME18,ISSUE4,DECEMBER1999,PAGES401413CHRISTOPHERCMULLER