社区居民的膳食与营养.ppt

1、社区居民的膳食与营养,第一节 社区营养,一、概念及研究内容 社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法，以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。 研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。,二、社区营养的特点和作用1、特点 以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群；强调特定社区人群的综合性和整体性；主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性和社会性。2、作用：运用一切有益的科学理论、技术和社会

2、条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。,第二节 膳食营养素参考摄入量,一、膳食营养素参考摄入量的概念 居民膳食营养素参考摄入量是在膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标: 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量(RNI) 3.适宜摄入量(AI) 4.可耐受高限摄入量(UL),1平均需要量 群体中各个体需要量的平均值。能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。,2推荐摄入量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的

3、营养需要量。用途：个体每日摄入该营养素的目标值,3适宜摄入量 通过观察、实验获得 健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳中的营养素量 婴儿的AI,4可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。,第三节 居民的膳食结构与膳食指南,一、国内外膳食结构和营养模式 膳食结构指一定时期内特定人群膳食中各种食物的消费种类、数量及比例关系。动物性食品为主（欧美

4、等发达国家）植物性食品为主（发展中国家）食物消费结构较合理型（日本）,（一）我国食物结构现状 以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食物为辅，能量和蛋白质主要来源于植物性食品。,（二）我国膳食结构改进目标1、降低谷类食品的摄入量；2、提高蛋白质数量；3、改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重；4、改善摄入脂肪的质量，提高植物油摄入；5、降低食盐摄入；6、三餐热比合理分配3：4：3。,二、膳食指南 一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。 依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。,（一）

5、我国的膳食指南食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐食物,食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒，应限量吃新鲜卫生的食物,（二）中国特定人群膳食指南1、婴儿 ：鼓励母乳喂养，4个月后逐步添加辅助食品。2、幼儿与学龄前儿童：每日饮乳。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。3、学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。4、青少年 ：多吃谷类，提供充足能量。保证鱼、肉、蛋、乳、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。5、孕妇：自妊

6、娠4个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、乳和海产品的摄入。6、乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、乳和海产品的摄入。7、老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,（三）中国居民平衡膳食宝塔,第四节 社区常见慢性病的膳食指导,肥胖高血压高血脂动脉粥样硬化糖尿病骨质疏松肿瘤,肥胖与膳食营养的关系,1、食物总能量和脂肪摄入过多；2、不良进食习惯： 进食能量密度较高食物 不良的进食行为-食物块大、咀嚼少、进食速度快；吃甜食频率多、非饥饿状况下看见食物或看见别人进食也易诱发进食动机、以进食缓解心情压抑或情绪紧张、边看电视边进食、睡前进食等；3

7、、其他因素-生活安定、生活水平提高、劳动强度低、运动减少、生活工作压力大等,脂肪=能量剩余=摄入的能量 消耗的能量肥胖发生的根本原因：摄入的能量 消耗的能量,中国人的大餐美国人的快餐,肥胖的双亲很容易喂养出肥胖的子女- 生活方式、饮食习惯，包括喜爱的食品、烹调方式，以及好静不爱活动的习惯等。,需要注意的是,肥胖的宣传教育和指导要点,广泛开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣教工作；倡导文明生活方式；饮食营养防治要点：控制总能量、脂肪摄入量、甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育锻炼等。社区健康管理重点：有肥胖家庭史者、孕期体重超重者、出生体重过大或过低者、超重者、经

8、常在外就餐；已经确诊为糖尿病、高血压、高血脂、冠心病者。为肥胖者制订操作性强的减肥计划。,肥胖病的饮食管理,1、控制总能量 能量摄入=理想体重（kg）（2025）（kcal/kg）2、适当的营养素分配比例： 产能营养素：蛋白质20%，脂肪20%，碳水化合物60%；优质蛋白占总蛋白质的50%。减少烹调油，一天不超过25克，限甜食、甜饮料； 充足的维生素矿物质的供给； 增加膳食纤维-500750克绿叶蔬菜和100克粗杂粮； 戒烟酒； 改变不良饮食习惯和行为； 烹调方式的选择,身高（cm）-105,针对超重、肥胖者,减肥首先是为了健康，不能为了减肥而影响健康和工作能力。另外，减体重不等于减肥，减肥应

9、该是减少体内多余的脂肪，而不是水分和肌肉。由于肥胖的发生是摄入的能量大于消耗的能量，在预防肥胖和减肥过程中，合理控制饮食，科学调整饮食结构以及适量运动就显得非常重要。,23,常用食物：冬瓜：自古被称为减肥妙品。食疗本草说“欲得体瘦轻健者，则可常食之；若要肥，则勿食也。”冬瓜因不含脂肪，含钠量极低，有利尿排湿的功效，所以有明显的减肥瘦身作用。,24,黄瓜：汁多味甘，含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪的作用，因此，多吃黄瓜有减肥作用。黄瓜也有特殊的美容功能，用黄瓜汁来清洁和保护皮肤，或是用捣碎的黄瓜来润泽皮肤都颇为有效。因黄瓜中所含的黄瓜油对吸收紫外线有良好的作用，所以多食黄瓜或用黄

10、瓜美容可防治因日晒引起的皮肤发黑、粗糙等。,25,萝卜：性味辛、平、微凉。萝卜中的糖化酵素和淀粉酶，能帮助分解食物中的淀粉和脂肪，促进消化，增加脂肪的消耗与利用，起到减肥的效果。,26,辣椒：性味辛热。具有温中散寒、祛风解郁、开胃导滞的功效。辣椒含有丰富的营养素，素有防止肥胖的作用，辣椒素调味料能促进脂肪的新陈代谢，防止脂肪在体内堆积。,27,白菜：性味甘、微寒。归大小肠，胃经。具有解热除烦、通利肠胃、消食下气、和中、利大小便等作用。白菜含有多种维生素和矿物质，对肥胖病人有良好的食疗作用。,28,豆芽：性味甘、平。归脾、胃经。清解表邪、清利湿热。豆芽含热量较低，含水分较多，经常食用可减少热量的

11、摄入，是一种减肥佳品。,29,食醋：因为食醋中含有较丰富的氨基酸，不但可以促进体内脂肪分解，而且还可以加速糖类的新陈代谢，从而达到减肥的目的。醋虽可以健美，但使用醋时应注意器具不能用铜制的，因为它们会发化学反应，生成醋酸铜，易造成“铜中毒”。另外，食用醋后要及时漱口，因为醋酸与牙齿中钙质发生化学反应，可损伤牙齿。,30,绿豆粥：粳米100g，绿豆10g。绿豆先以温水浸泡2 小时，粳米加水后和绿豆同煮，豆烂米花汤稠时即可。功效是清热、解毒、解暑、止渴。肥胖患者宜经常食用。但平日常因脾胃虚寒而腹泻者则不宜用；一般在冬令时亦不宜食，作主食。,31,菠菜粥：菠菜100-150g，粳米100g，调料适量

12、。菠菜先入开水中焯水，然后捞出。粳米淘净，然后入砂锅，注入开水，如常法煮粥，粥煮开后放入菠菜再煮，煮至菜烂米花汤稠即可。最后放入调味料即可食用。功效是补血、止血、和血、润肠。食之亦能润肠通便，减轻体重。但肠胃虚寒、便溏腹泻及遗尿者应忌用。,32,黄瓜消肥饭： 黄瓜100g， 赤小豆50g，苡米100g，粳米50g, 苡米、粳米淘洗干净，入锅先煮，熟后，撒上切成丁的黄瓜及调料即可。吃此饭后增加水分的排泄，摄入的热量也少，大大增强脂肪的分解，因而是减肥的美食。,33,玉米饼：玉米粉60-90g，玉米粉调制成面饼，烘熟或蒸熟。能消渴解饿，适于减肥。,34,荠菜拌豆腐：荠菜250g，豆腐100g，香油

13、12g，精盐、味精适量。豆腐切成小方丁，用开水略烫，捞出放在盘中；荠菜焯一下水，凉后切成细末，撒在豆腐上，加精盐、味精调匀，淋上香油即可。荠菜能凉肝止血、利湿通淋，能收到较理想的减肥效果。,什么是血压？,高血压-最致命的疾病,高血压的病因:国际公认的高血压发病危险因素-超重和肥胖、高盐膳食、饮酒。心脑血管病成为中国人首位死因，高血压是第一危险因素。,高血压与膳食营养因素的关系,钠（盐，即氯化钠）肥胖酒精钾钙和镁脂肪膳食纤维,37,盐： 钠盐食盐摄入量与高血压显著相关 钾盐降低血压，具有促进尿钠排泄，抑制肾素释放、舒张血管和减少血栓素。镁促进血管舒张钙不少于600mg/d，可促进尿钠排泄,38,

14、肥胖明显正相关。向心性肥胖脂类增加多不饱和脂肪酸摄入和降低饱和脂肪酸摄入有利于降血压。蛋白质一些氨基酸（色氨酸和酪氨酸）、牛磺酸可降低血压。碳水化合物简单碳水化合物（单糖、双糖）可升高血压。酒少量饮酒可以舒张血管，大量酒精可收缩血管。,高血压饮食防治原则,1.低盐饮食食盐6克或以下（保健盐问题）减少“隐性食盐”（酱油、味精、咸菜、面碱、防腐剂苯甲酸钠、碳酸氢钠）2.控制体重，避免肥胖3.适量的蛋白质，尤其是大豆蛋白。4.低脂肪（25%以下）、低胆固醇（300mg/日以下）5.增加钾的摄入，多吃蔬菜和水果（必要时额外补充）6.充足的钙、镁7.充足的维生素，可考虑补充维生素C、E、类黄酮等。 8.

15、戒酒戒烟9.适当多运动（通过以上非药物措施，可以是血压下降1341mmHg）,低盐软食 能量1900kcal 每日烹调用油25g 盐2g,限制饮酒,饮酒和血压水平及高血压患病率之间却呈线性相关，大量饮酒可诱发心脑血管事件发作。因此不提倡用少量饮酒预防冠心病，提倡高血压患者应戒酒，因饮酒可增加服用降压药物的抗性。如饮酒，建议每日饮酒量应为少量，男性饮酒精不超过30 克，即葡萄酒小于100-150 毫升（2-3 两），或啤酒小于250-500 毫升（半斤-1 斤），或白酒小于25-50 毫升（0.5-1 两）；女性则减半量，孕妇不饮酒。不提倡饮高度烈性酒。WHO 对酒的新建议是：酒，越少越好。,4

16、2,预防高血压的食物,芹菜、黄瓜、豆角、西红柿、茭白海蜇、海参醋、蜂蜜、胡萝卜汁枸杞子、荸荠 芹菜粥、菊花粥、荷叶粥、绿豆海带粥醋泡花生米、糖醋蒜,其他值得注意的问题,1.如果不采取措施，高血压不可能自行缓解，只能越来越严重。2.发现高血压后必须看心血管科医生，由医生决定是否服用药物，服用哪种药物。3.不管服用哪种药物，高血压的治疗都是终生服药的，自己随便停药、换药，想吃就吃，不想吃就不吃是非常危险的行为。4.劳逸结合，注意休息和主动缓解工作压力。每次非常疲劳或紧张之后，要给身体留下放松和调整的时间。5.生活要规律，娱乐要适度，预防并发症。,高血脂-无声的杀手,什么是血脂？ 血脂为血液中所含脂

17、类物质的总称。血液中的脂类主要包括甘油三酯、磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 血液中大部分胆固醇是人体自身合成的，少部分是从饮食中获得的。甘油三酯恰恰相反，大部分是从饮食中获得的，少部分是人体自身合成的。 正常成人血浆脂类含量相对稳定，随食物变化，有一定的波动范围。,什么是高血脂？,高脂血症，俗称高血脂目前临床上常用的化验项目主要包括：TC：总胆固醇TG : 甘油三酯 HDLC：高密度脂蛋白胆固醇 LDLC：低密度脂蛋白胆固醇,高血脂发病原因,临床上只有一部分高脂血症能找到明确的病因，例如继发于糖尿病、肾病综合征、慢性病、甲状腺功能过低、肥胖症、某些药物的影响和免疫性疾病等的继发性高脂血症和由遗传决

18、定的家庭性高脂血症。 大部分高脂血症找不到明确的病因，通常认为与饮食习惯、营养因素、生活习惯等有关。因为这些因素都是伴随经济发展、生活条件改善、生活方式改变而出现的，所以高脂血症也被视为一种“生活方式病”。因此高血脂的防治也要从生活方式入手，严重的时候需要药物治疗,脂肪：糖类：膳食纤维：矿物质：维生素：,高脂血症与营养相关因素,饮食管理,控制能量摄入，防治肥胖减少钠盐减少膳食脂肪控制单双糖摄入量增加膳食纤维摄入量，不少于30克戒除烟酒,食物选择,可用食物：富含 维生素C的食物富含膳食纤维的食物（蔬菜、豆类、粗粮等）含优质蛋白质的食物（蛋清、瘦肉、脱脂奶等）富含n-3不饱和脂肪酸的食物（海鱼）可

19、能有降脂作用的食物（洋葱、大蒜、香菇、木耳、海带、紫菜、山楂、魔芋等）,禁用或少用食物,动物内脏肥肉各类高胆固醇食物甜食和纯糖类食物,注 意,对防治高血脂而言，某种单一的食物即使是有用的，它的重要性也比不上调整食物的整体结构，食物的整体结构对血脂的影响更为持久和有效。,限脂肪限胆固醇饮食 能量1800kcal 脂肪占总能量的16%,53,膳食类别与动脉粥样硬化的关系,脂类能量和碳水化合物蛋白质维生素矿物质,54,（一）脂类,饱和脂肪酸：碳数10以下和18以上的不会升高血液中的胆固醇。不饱和脂肪酸：降低血总胆固醇，而不降低高密度脂蛋白。磷脂有利于防治动脉粥样硬化。单不饱和脂肪酸可预防动脉粥样硬化

20、。,55,（二）能量和碳水化合物,过多能量脂肪肥胖代谢紊乱，甘油三酯升高蔗糖、葡萄糖摄入过多甘油三酯升高膳食纤维降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降血脂作用。,56,（三）蛋白质,高动物性蛋白膳食可促进动脉粥样硬化的形成，用大豆蛋白和其他植物性蛋白，可降低血清胆固醇。一些氨基酸也可影响心血管功能。,57,（四）维生素,维生素E可预防动脉粥样硬化和冠心病维生素C可降低血管的脆性和通透性，加快冠状动脉血流量，保护血管壁，有利于防治心血管疾病。叶酸、维生素B12，维生素B6，尼克酸,58,（五）微量元素,镁，能改善脂质代谢铬，葡萄糖耐量因子，缺乏可引起糖代谢和脂质代谢紊乱。铜，缺乏可引起血胆固醇含量升高，

21、心血管受损。碘，可减少胆固醇在血管壁的沉积。硒，谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，可减少氧自由基对机体的损伤；缺乏可促进血小板的聚集和血管收缩。铁， 过量可引起心肌损伤锌，过多可降低血中高密度脂蛋白的含量。,59,（六）酒,大量饮酒可导致肝脏损伤和脂代谢紊乱，甘油三酯和低密度血脂蛋白升高 应限制饮酒,60,（七）茶,茶多酚具有抗氧化作用。茶多酚可以降低胆固醇在血管壁上的聚集作用。,61,（八）大蒜和洋葱,含硫化合物，可以降低血胆固醇水平和提高高密度血脂蛋白。含有一些氨基酸可以抑制动脉硬化。,62,营养防治原则：,1.控制总能量的摄入，保持理想体重。2.限制脂肪和胆固醇的摄入，主要限制饱和脂肪酸。脂

22、肪能量20%-25%，饱和脂肪酸不超过10%。鱼类可以适当多吃。胆固醇摄入量不超过300mg/d。3.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质能量15%，碳水化合物60%。大豆具有良好的降低血脂的作用。4.保证充足的膳食纤维摄入5.充足的维生素和矿物质6.饮食清淡、少盐少酒。7.适当多吃黑色绿色食品和洋葱、香菇等,63,保健建议,年过40岁者即使血脂不增高，应避免经常食用过多的动物性脂肪和含饱和脂肪酸的植物油，如：肥肉、猪油、骨髓、奶油及其制品、椰子油、可可油等避免多食含胆固醇较高的食物，如：肝、脑、肾、肺等内脏，鱿鱼，牡蛎，墨鱼，鱼子，虾子，蟹黄，蛋黄等若血脂持续增高，应食用低胆固醇、低动物性

23、脂肪食物，如：各种瘦肉，鸡、鸭、鱼肉，蛋白，豆制品等,64,已确诊有冠状动脉粥样硬化者，严禁暴饮暴食，以免诱发心绞痛或心肌梗塞。合并有高血压或心力衰竭者，应同时限制食盐和含钠食物。提倡饮食清淡，多食富含维生素C（如新鲜蔬菜、瓜果）和植物蛋白（如豆类及其制品）的食物。在可能条件下，尽量以豆油、菜油、麻油、玉米油、茶油、米糠油等为食用油。,65,适当的体力劳动和体育活动对预防肥胖、锻炼循环系统的功能和调整血脂代谢均有益，是预防本病的一项积极措施合理安排工作和生活提倡不吸烟，不饮烈性酒或大量饮酒（少量饮低浓度酒则有提高血HDL的作用）积极治疗与本病有关的疾病，如高血压、脂肪症、高脂血症、痛风、糖尿病

24、、肝病、肾病综合征和有关的内分泌病本病的预防措施应从儿童期开始。儿童也不宜进食高胆固醇、高动脉性脂肪的饮食，亦宜避免饮食过量，防止发胖,66,预防动脉硬化的食物,牛奶：含有一种因子，可降低血清中胆固醇的浓度，牛奶中还含有大量的钙质，也能减少胆固醇的吸收。大豆：含有一种皂甙的物质，可以降低血液中胆固醇的含量。生姜：含有一种含油树脂，具有明显的降血脂和降胆固醇的作用。大蒜：含挥发性激素，可消除积存在血管中的脂肪，具有明显的降脂作用。洋葱：在降低血脂，防止动脉粥样硬化和预防心肌梗塞方面有良好的作用。茄子：含有较多的维生素P，能增加毛细血管的弹性，对防治高血压、动脉硬经及脑溢血有一定的作用。,67,木

25、耳：能降低血液中的胆固醇，可减肥和抗癌。燕麦：具有降低血液中胆固醇和甘油三酯的作用，常食可防动脉粥样硬化。红薯：可供给人体大量的胶原和黏多糖类物质，可保持动脉血管的弹性。山楂：具有加强和调节心肌，增大心脏收缩幅度及冠状动脉血流量的作用，还能降低血清中的胆固醇。茶叶：有提神、强心、利尿、消腻和降脂之功。海鱼：有降血脂的功效。临床研究表明，多食鱼者其血浆脂质降低。有预防动脉硬化及冠心病的作用。蜜橘：多吃可以提高肝脏的解毒能力，加速胆固醇的转化，降低血清胆固醇和血脂的含量。,营养与防治心血管疾病1,危险因素：1.盐的摄入量过多 2.饱和脂肪酸 饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量与动脉硬化的发病率以及冠心病的

26、死亡率呈正相关。减少总的脂肪量和饱和脂肪酸的摄入量，常是减低患冠心病危险计划的一个合理部分。饱和脂肪酸，特别是1216个碳原子的饱和脂肪酸的摄入量是人群中血清胆固醇和LDL-C浓度的主要膳食决定因子，也是人群中冠心病危险的决定因素。3.胆固醇过多 4.酒精5.肥胖6.叶酸、VitB6（和VitB12） 缺乏造成的血清同型半胱氨酸过多 业已证高同型半胱氨酸血症是独立于高胆固醇血症的心血管疾病的危险因子。,营养与防治心血管疾病2,保护因素：1.钾摄入量 钾盐具有调节钠盐引起血压升高的作用，可能与K/Na比值改善有关。钾盐的摄入量与中风的死亡率呈负相关。摄入富含钾的食物，并且只在必要时使用钾盐补充已

27、经是防治高血压策略中的一个部分。2.鱼油（EPA+DHA） 鱼油具有抑制肝脏中VLDL和TG合成，从而进一步抑制LDL-C的生成，减少血小板凝集，防治冠心病和心肌梗塞。多吃富含EPA、DHA的鱼有助于防治冠心病，而对服用浓聚鱼油的利弊仍有争议。3.单不饱和脂肪酸（MUFA） MUFA而不是PUFA代替饱和脂肪酸有助于降低TC、LDL-C，而HDL-C水平并不降低。橄榄油含MUFA较多。,营养与防治心血管疾病3,4.膳食纤维（DF） DF摄入量与高血压的发病率和中风的死亡率呈负相关。DF还可以降低血清胆固醇。5.大豆蛋白 1999年10月20日，美国食品与药物管理局（FDA）正式宣布在食品营养标

28、签与教育法案中通过下述健康通告：1每天食用25克的大豆蛋白，作为低饱和脂肪和低胆固醇膳食的一部分，可能能减少患心脏病的危险。2低饱和脂肪和低胆固醇的膳食若包括25克大豆蛋白，可能能减少患心脏病的危险。”6.抗氧化营养素 VC、VE、胡萝卜素、硒对心血管疾病的保护作用业已明确，富含此类物质的蔬菜水果值得推荐。,营养与防治心血管疾病4,7.抗氧化非营养素 生物类黄酮（以大豆黄酮、沙棘黄酮和银杏叶制剂为代表）、其它酚类化合物（如茶多酚、橙皮素、叶绿素、儿茶素类等）已经作为药物应用与心血管疾病的治疗。有理由相信富含此类物质的食物，如大豆、干果、茶、绿叶蔬菜、红酒、某些药草等可以保护心血管系统的健康。8

29、.充足的钙、镁 水的硬度与心血管疾病呈负相关；钙和镁的摄入量与高血压的发病率以及中风的死亡率呈负相关。9.减轻体重 可以使血压下降，也可以使血脂降低。10.充足的叶酸、 VitB6（和VitB12 ） 可对抗高同型半胱氨酸血症。仍在研究中。11.经常运动,糖尿病,与糖尿病发病有关的营养因素,能量能量过剩引起的肥胖为主要诱发因素。碳水化合物，简单碳水化合物（单糖、双糖）摄入过多，可升高血糖。脂肪多余的脂肪以甘油三酯的形式储存在脂肪细胞中肥胖糖尿病蛋白质蛋白质代谢与糖代谢、脂肪代谢密切相关矿物质和维生素补充三价铬可以预防糖尿病酒少量饮酒可以舒张血管，大量酒精可收缩血管,糖尿病治疗,治疗方法：“五套

30、马车”胰岛素或口服降糖药饮食控制运动自我监测糖尿病教育,糖尿病的饮食营养防治原则,适宜的能量摄入量，防治肥胖： 总能量=标准体重（kg）标准能量供给（kcal/kg)膳食三大营养素比例合理： 碳水化合物55%60%；脂肪20%25%；蛋白质15%膳食纤维不少于30g；增加VC、VE、VB1、VA和钙；定时定量，预防低血糖；禁烟酒，忌含单双糖的点心和饮料；合理选择烹调方式；坚持饮食治疗，树立信心,血糖生成指数,GI=,含有50克碳水化合物的食物的餐后血糖应答,50克葡萄糖（或面包）的食物的餐后血糖应答,100,70 高GI5570 中GI55 低GI,低血糖生成指数食物有利于血糖调节,低GI食物

31、,谷类：极少加工的粗粮豆类：干豆类、豆制品乳类：各种乳类及制品薯类：粉条、藕粉、地瓜粉、魔芋、芋头水果：含果酸较多的水果：苹果、桃、杏、李子、樱桃、猕猴桃、柑、柚、葡萄、梨等即食食品：全麦型或高纤维产品，含麦粒的面包、燕麦麸面包、达能阳光饼干、闲趣饼干、荞麦方便面等其他：果糖、乳糖,中GI食物,谷类：粗麦粉、大麦粉、甜玉米、玉米面粗粉、小米粥、荞麦面条、荞麦面馒头、燕麦麸、黑五类粉等薯类：水分少的薯类，微烤马铃薯、甘薯、山药等；蔬菜：根、果类蔬菜如甜菜、香瓜等水果：热带水果如菠萝、芒果、香蕉、橘子汁、葡萄干 等即食食品：全麦粉面包、黑麦粉面包、燕麦粗粉饼干、汉堡包、比萨饼、炸 薯片、冰激凌,高

32、GI食物,谷类：精制食物、粘米饭、糯米粥、米饼薯类：水分多如土豆泥、煮红薯等蔬菜：根、果蔬菜类如南瓜、胡萝卜水果：西瓜等即食食品：精白面包、小麦饼干、苏打饼干、膨化薄脆饼干、蜂蜜、麦芽糖等,用正确方法制备低GI饮食,粗粮不要细作简单就好多吃膳食纤维增加主食中的蛋白质急火煮、少加水吃点醋高低搭配,81,1. 合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的首要原则2. 在合理控制总能量的摄入的基础上，适当提高碳水化合物的摄入量有利于提高胰岛素的敏感性，刺激葡萄糖的利用，减少肝脏葡萄糖的产生和改善葡萄糖耐量。宜多食粗粮和复合碳水化合物，少使用纯糖食品，必要时可以选用甜叶菊、木糖醇、阿斯帕坦等甜味剂代替蔗糖。

33、3. 膳食脂肪限制摄入量，饱和脂肪酸不宜过多。占能量的20%-30%。胆固醇低于300mg/d。,82,4. 蛋白质适当增加，1/3以上优质蛋白。 成人：1.2-1.5g/kg.d，儿童、孕妇等：1.5-2.0 g/kg.d。5. 维生素和矿物质供给足量。降低钠盐的摄入，增加钾、钙、镁、铬、锌等元素。6. 膳食纤维具有降糖功效，20-35 g/ d或15-25 g/kcal。7. 酒类8 .餐次和营养分型治疗,降糖类保健食品的顽疾非法添加药品,降糖,保健食品中添加药品的情况相当严重： 1.7种含有化学药品的调节血糖类保健食品被暂停生产销售2.卫生部关于立即查处违法添加药物的“苦瓜口含片”等种保

34、健食品的通知.htm,痛风,86,密切相关的膳食营养因素,肥胖高脂肪膳食高嘌呤饮食饮酒饮水不足药物，如利尿剂常见的诱发加重因素：激烈运动、醺酒、缺氧、受凉,膳食营养防治,控制总能量：肥胖者减肥，保持理想的体重限制蛋白质（实际上是为了限制嘌呤）：蛋白质10-15%，高蛋白的肉类和肉类，尤其是内脏和海鲜含有大量的嘌呤，但牛奶（酸奶不行）和鸡蛋是例外，嘌呤含量几乎为0。脂肪2025%；碳水化合物5565%；多吃蔬菜水果等碱性食物，必要时补碱（苏打水或苏打片）禁酒多饮水及多吃利尿食物，如西瓜等注意烹调的方法，如汤建立良好的饮食习惯,食物中的嘌呤含量,含量很高的：1.海鲜和内脏2.菌藻类，如蘑菇、海带、

35、紫菜等3.发酵类食物，如啤酒、酸奶、馒头、面包、豆腐乳等含量比较高的：1.鱼2.肉类3.豆类含量比较低的：蔬菜和水果含量很少的：牛奶、鸡蛋、糖,骨质疏松,什么是骨质疏松,是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。妇女绝经后及老年人发病率高,91,膳食营养在其发生中的作用,蛋白质：缺乏或过多钙：90%。摄入量直接影响骨骼储存的钙量磷：80%。钙磷比例适宜镁：60%。锌：参与骨形成和重建钠：高盐膳食增加尿钙的排除维生素D：促进钙吸收维生素K、维生素A ：参与合成骨基质蛋白质维生素C：促进钙吸收和增加钙储存膳食纤维：摄入过量增加钙丢失,骨质疏松的膳食营养防治

36、,从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值；加强体育锻炼，特别是负重运动，有利于骨骼发育及骨量增加；控制能量，保持适宜体重；膳食蛋白质要适量，占总能量的15%；摄入充足的钙，至少饮用250ml的牛奶；注意其他矿物质与钙的平衡，尤其是磷、镁、锌；摄入充足的VD、VC、VA、VK；低钠饮食,骨质疏松的膳食营养防治,避免不良习惯，吸烟、饮酒、浓咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会增加骨矿丢失；经常晒太阳，多参加户外活动；选择适宜的运动项目，防运动损伤；加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群,肿瘤,95,哪些癌与膳食关系密切？,癌的种类繁多，人的每个器官都有可能发生癌。研究资料表明，不是所有

37、的癌都与膳食有密切的关系，但有些癌可能与膳食有关，甚至有明确的因果关系。专家指出如果人类保持良好的饮食习惯，至少35%的癌症不会发生。,96,癌症的发生还和环境因素、遗传因素、精神心理因素等有关。专家指出不良的生活习惯和环境因素可导致80%的恶性肿瘤发病。膳食不合理（占35%）吸烟（占30%）饮酒（占10%）,97,食道癌：,既饮酒又吸烟的人发生食道癌的机会大。食物中微量元素钼含量低的地区，食道癌高发。膳食中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致维生素A、维生素C缺乏，食道癌的发病率高。以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的地区居民，易发食道癌。常吃腌咸菜和发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类致癌物

38、，诱发食道癌。有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯的人易发食道癌。,98,胃 癌,喜食熏制食品的人易发胃癌。经常吃腌制蔬菜和咸干鱼可诱发胃癌，可能是这些食物中含有较多的亚硝酸盐和亚硝酸所致。摄入含维生素C的蔬菜、水果较少的居民，胃癌发病率高。每天喝两杯牛奶可有效预防胃癌的发生。,99,结肠癌与直肠癌,膳食纤维摄入少。富含纤维的食品有：全谷类粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌尤为明显。摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大肠癌。通过各种肉类、蛋类、摄入的胆固醇多可能与结肠癌发生有关。经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病率高。结肠癌与直肠癌多发生于40岁以上。,100,肝癌,食用发霉的

39、食物，食物常常被霉菌污染，并产生有致癌作用的霉菌毒素（如黄曲霉毒素）最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。食用含致癌毒素的植物。如：含苏铁素的苏铁坚果，黄樟茶中的黄樟脑。大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。 患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素更容易发生肝癌。,101,乳腺癌,高脂肪摄入多的妇女易患乳腺癌，这些脂肪主要来自牛、羊肉和其它肉类。过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。肥胖的原因是复杂的，但其中摄食过多的主要原因。纤维摄入低可使雌激素从粪便中的排泄量减少。血中雌激素含量增高，雌激素具有诱发乳腺癌的作用。,102,肺癌和膀胱癌,深绿色和黄色蔬菜及水果摄入少，是主要的膳食因素

40、。这些蔬菜和水果中含有丰富的维生素A源胡萝卜素。维生素A（包括胡萝卜素）摄取不足的人,103,食物中的致癌因素,黄曲霉毒素亚硝胺多环芳烃类化合物（有机物燃烧不充分，食物在烘烤和熏制过程中污染，高温热解或热聚而形成）杂环胺类化合物（烹调食物的碱性部分提取的主要成分）,104,某些食品添加剂（糖精、丁烃茴香醚等）其他（重金属铅汞砷、杂环胺类、二噁英、丙烯酰胺等）农药残留、兽药残留食品容器包装材料（聚氯乙烯等）,105,食物中的抗癌因素,膳食纤维维生素（维生素A，维生素C，维生素E）矿物质（硒、锌）多不饱和脂肪酸植物化学物（非营养成份）： 类黄酮、多酚、皂苷类、有机硫化合物、 类胡萝卜素、植物固醇、

41、,106,膳食结构和饮食习惯,膳食结构和饮食习惯：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量和碳水化合物膳食、特殊饮食习惯（如腌制食品、发酵、熏烤加工的食品，高盐食品）,107,三种主要的膳食模式,东方膳食模式：谷类为主，动物性食物比例较少，以消化道的胃癌、食道癌发病率较高，但乳腺癌、前列腺癌发生率较低。经济发达国家膳食模式：动物性食物为主，谷类、蔬菜摄入量较少，脂肪供能达36%-37%，以乳腺癌、前列腺癌、结肠癌发生率较高，胃癌、食道癌发病率较低。地中海膳食模式：蔬菜、水果、豆类摄入量较大，小麦是能量的主要来源，富含单不饱和脂肪酸的橄榄油食用量较多，其癌症、心血管疾病的死亡率比其他发达国家都低。,10

42、8,高脂肪饮食的人群结肠癌、乳腺癌、直肠癌高胆固醇饮食的人群肺癌、膀胱癌、胰腺癌高能量饮食的人群乳腺癌、子宫内膜癌高碳水化合物伴低蛋白质饮食的人群胃癌高盐饮食的人群胃癌大量饮酒的人群口腔癌、喉癌、食道癌、肝癌,食用蔬菜、水果、谷类等富含膳食纤维的膳食，有利于预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌。,109,防癌食品, 防止癌细胞转移：香菇、猪血、菱角等。 增加机体抗癌功能：红白萝卜、玉米、豆浆、菇类、银耳、木耳、菠菜、韭菜、油菜、红薯、芹菜、荠菜、海带、菜花、洋葱、莴苣、绿茶以及畜禽类的心肝肾等。 抑制癌细胞：大蒜、薏米、百合、刀豆、包菜、牡蛎、乌梅、生姜、纯白鸭等。 增强免疫功能：扁豆、黄豆、山药、甲鱼

43、、鹅血、大枣、墨鱼、蜂乳、核桃、莲子、葡萄等。,110,抗癌蔬菜,日本国立癌症预防研究所通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析及实验性抑瘤试验结果，从高到低排了20种对肿瘤有明显抑制作用的蔬菜名单。它们是：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、苤兰、芥菜、雪里红、番茄、大葱、黄瓜、大白菜。,111,恶性肿瘤的营养防治,补充适当能量，比正常值下降10-30%。足量的蛋白质，供能量可以提高到30%。脂肪供能量不超过20%，脂肪酸比例为1：1：1。控制碳水化合物的供能量，粗细结合，不宜以单糖作为主要能量来源。膳食纤维摄入量25-35g/d。维生素和矿物质：维

44、生素A, B, C，E。矿物质主要为锌、硒。,112,预防癌症的14条膳食和保健建议：,预防肿瘤,能量摄入与体力活动平衡，防止超重和肥胖；选择食物要多样化，以植物性食物为主；多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500克；减少精制谷类和糖类食物，增加粗杂粮的摄入；经常食用大豆及其制品；经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质15%;减少畜肉食用量，每天不超过80克；控制脂肪摄入量，不超过总能量的25%；,预防肿瘤,食盐摄入量不超过6克，减少腌制和香肠类食品；不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物；食物烹调防过高温度、焦糊化，不吃熏烤食物及油炸、油煎食品；戒烟限酒；尽量购买有信誉的商家和企业生

45、产的食品；合理服用营养补充剂；加强体育运动；保持心理健康,第五节 食谱编制,食谱：反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式，其按照人体的需要以及食物中各种营养物质的含量，为保证人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素供给充足、配比合理，来设计人每日或几日的食物种类、数量以及菜肴名称和烹调方法。,一、食谱编制的目的和原则（一）食谱编制的目的1、保证膳食的多样化以及配比平衡，防止营养过剩或缺乏2、针对特殊人群提供特定的食物配比,（二）食谱编制的原则1、保证膳食营养平衡2、适应饮食习惯以及满足口味3、考虑季节和市场供应情况4、考虑进食者个体差异,二、食谱编制的方法1、计算法

46、：根据就餐者的营养素需要情况，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，参考每日维生素、矿物质摄入量，查阅 食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。2、食品交换法：根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化和物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，得到营养食谱。3、计算机食谱编制法：使用一系列营养软件，利用食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等。,编制食谱的步骤,确定能量摄入量；计算宏量营养素摄入量：根据膳食组成，计算蛋白质（10%-15%）、脂肪（20%-30%）和碳水化合物（55%- 65%）每日的

47、摄入量；大致选择一日食物的种类和数量；计算每日需要数量；计算三种营养素每餐需要量；三餐中各种食物的分配（主副食品种和数量的确定）；对每日膳食食谱的营养评价。,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,2018/10/2,120,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,2018/10/2,121,食谱编制示例,某人每日能量需要量为（12540KJ）3000kcal，试为其编制一日三餐的食谱。,（1）计算宏量营养素摄入量碳水化合物：1254060%=7524蛋白质：1254015%=1881脂肪1254025%=3135（2）计算每日需要量碳水化合物：752416.7=450g蛋白质：188116.7=113g脂肪：313537.6=83g,