如何用茄子做美食.doc

1、如何用茄子做美食一、炸烹茄条主料：嫩茄子 300 克。配料：尖椒 10 克、胡萝卜 10 克、鸡蛋半个、湿淀粉 75 克，色拉油 750 克。调料：碘盐 5 克，味精 3 克，酱油 5 克，白糖 20 克，醋 10 克，葱、姜、蒜各3克，香菜 3 克。制作：（1）把茄子去蒂洗净去皮，切 4 厘米长、1 厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的

2、汁，颠翻几下，装盘即好。关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。二、菊花茄子主料：长茄子 300 克。配料：胡萝卜 5 克，面粉 30 克，色拉油 750 克，湿淀粉约 8 克。调料：番茄酱 25 克，碘盐 5 克，味精 4 克，白糖 25 克，葱姜末各 3 克。制作：（1）把茄子去蒂洗净去皮，切 4 厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在

3、炸好的茄花眼即好。关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。三、鱼香茄花主料：嫩茄子 400 克。配料：胡萝卜 10 克，青椒 10 克，川椒 10 克，色拉油 750 克，湿淀粉 10 克。调料：碘盐 5 克，酱油 8 克，味精 4 克，白糖 10 克，醋 5 克，料酒 5 克，红油10克，葱姜蒜各 3 克。 制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成 5 厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。（4）勺内放少许底油，烧热，放

4、葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。关键：炸茄花时要热油。四、糖醋茄条主料：嫩茄子 300 克。配料：鸡蛋 2 个，面粉 50 克，湿淀粉 10 克，胡萝卜 5 克，色拉油 750 克。调料：碘盐 6 克，味精 4 克，白糖 30 克，米醋 10 克，葱姜蒜各 3 克，香菜 3克，香油 5 克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成 4 厘米长、1 厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后

5、装盘。（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。五、酿茄墩主料：长嫩茄子 300 克，肉馅 100 克。配料：鸡蛋半个，火腿末 5 克，香菇末 5 克，香菜末 5 克，湿淀粉 10 克。调料：碘盐 5 克，味精 4 克，葱姜各 3 克，料酒 3 克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成 3 厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸 8 分钟，熟后取出，摆入盘内。

6、（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。关键：掌握好蒸的时间。六、酱焖茄子主料：长嫩茄子 500 克。配料：淀粉 8 克，色拉油 750 克调料：豆瓣酱 50 克，白糖 15 克，味精 5 克，葱姜蒜各 3 克。制作：（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子 250

7、 克，猪肉馅 100 克。配料：鸡蛋 2 个，面粉 50 克，色拉油 750 克，湿淀粉 10 克，川椒 5 克。调料：碘盐 5 克，味精 5 克，麻椒面（或花椒面）10 克，红油 10 克，葱、姜末各 3 克，汤 75 克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。 （3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁

8、炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子 200 克，肉馅 100 克。配料：鸡蛋 2 个，面粉 25 克，色拉油 75 克，胡萝卜片 5 克，黄瓜片 5 克。调料：碘盐 5 克，味精 4 克，白糖 5 克，米醋 3 克，葱、姜丝各 3 克，香油 5克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋

9、用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。九、肉片烧茄子主料：茄子 400 克，猪肉 75 克。配料：青椒 25 克，淀粉 10 克，汤 75 克，色拉油 1000 克。调料：碘盐 5 克，酱油 10 克，白糖 10 克，料酒 4 克，味精 4 克，醋 4 克，葱姜蒜 5 各 3 克，香油 5 克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒

10、块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子 400 克，猪肉馅 100 克。配料：鸡蛋半个，色拉油 750 克，湿淀粉 10 克。调料：碘盐 4 克，味精 3 克，酱油 6 克，料酒 3 克，葱姜末 3 克，鲜汤 100 克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚 0.4 厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约 2 分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸

11、约 10 分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。十一、芝麻茄条主料：茄子 400 克。配料：熟芝麻 30 克，色拉油 750 克。调料：酱油 15 克，碘盐 4 克，白糖 10 克，味精 4 克，料酒 5 克，葱姜末各 4克，蒜片 5 克，香油 5 克，汤 75 克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成 4 厘米长，1 厘米宽的条。（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸 2 分钟，呈金黄色时捞出沥油。（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。关键：掌握炸茄条的油温。