1、HACCP通用教程 目录目录第一章 食品的安全与卫生食品的安全与卫生第一节 食品安全与卫生的重要性第二节 国际食品安全卫生监控发展趋势第三节 HACCP概述第二章 良好操作规范良好操作规范 GMP第一节 良好操作规范发展简介第二节 我国食品良好操作规范第三节 国外良好操作规范第三章 卫生标准操作程序卫生标准操作程序 SS0P和卫生控制程序和卫生控制程序 SCP 第一节 卫生标准操作程序 SSOP第二节 卫生监控与记录第三节 卫生活动的验证第四章 危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点 HACCPw 第一节 HACCP前提计划和预备步骤w 第二节 HACCP的七个原理w 第三节 如何制定 HA
2、CCP计划w 第四节 HACCP官方审核第五章 HACCP体系审核体系审核第一章 食品的安全与卫生食品的安全与卫生第一节 食品安全与卫生的重要性w 英国的 “疯牛病 ” w 比利时的 “二恶英 ”事件 w 日本雪印乳业公司牛奶中毒事件 w 中国动物源性食品出口欧盟遭禁事件 w 世界卫生组织 (WHO)对食品安全食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：w (1)食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放 4-5h食物最危险；w (2)食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；w (3)应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶；w (4)食物煮好后难以一次
3、全部吃完，需存放 4-5h应在高温 (60左右 )或低温 (10以下 )保存；w (5)存放过的熟食须重新加热 (70以上 )才能食用；w (6) 生熟食品避免接触；w (7)厨房须清洁，一块揩布一次不超过 1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；w (8)处理食品前先洗手；w (9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；w (10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。第二节 国际食品安全卫生监控发展趋势w 国际食品安全卫生控制体系 食品法典委员会（ CAC） 食品安全卫生监控规定 主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系 w 食品卫生控制发展方向(1)采纳 CAC食品
4、卫生法典委员会（ CCFH） 制订的准则，应用风险分析制订食品安全标准采纳 CAC CCFH制订的准则推行 HACCP建立食品生产安全体系(2)采纳 CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会（ CCFICS） 制订的准则，建立食品进出口的控制体系(3)采纳 CAC CCFICS制订的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等效性的判定风险分析w 风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性；w 风险分析：包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面的过程 w （ 1） 风险评估 评估食品风险，建立危害与风险的内在联系w 步骤一：危害识别 （对特定食品中可能存在的生物的、化学的和物理可对健康产生
5、不良效果的因素进行识别）w 步骤二：危害描述 （对食品中可能存在的生物的、化学的和物理的因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量的评价）w 步骤三：暴露评估 （对通过食品渠道可能进入人体的生物的、化学的和物理的因素进行定性或定量的评价）w 步骤四：风险描述 （在危害识别、危害描述、暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性，在考虑到不确定性的情况下，所作的定性或定量的估计 ）w （ 2） 风险管理 制定和实施控制食品风险的措施：包括制订食品安全标 准、公共教育、改进农业 /生产规范等w 步骤一： 风险评估（根据风险评估的结果，确认食品安全问题，风险形势分析、确定风险水平的许可值 TLR）w 步骤二： 风险管理选择评估（确定有效的管理方案，对最终管理作出决定）w 步骤三： 管理决定的执行w 步骤四： 监控与审查（对实施措施的有效性予以评估，必要时，对风险评估和管理进行审查）w （ 3） 风险交流 （在风险评估、管理人员、消费者和有关团体之间相关风 险的情况交流）w 风险交流应包括国际组织（ FAO、WHO、 CAC、 WTO、）、 政府机构、企业、消费者及组织、学术界、研究机构和新闻媒体。风险交流要将风险评估和管理结果告知公众和特定群体，以及消费者可采取的自愿保护措施。
