耐冷冻面包酵母综述.doc

1、1摘要：冷冻面团是面包生产的一种新工艺, 本文对冷冻面团开发的背景作了简要的介绍, 探讨了酵母耐冷冻性与其耐高渗、耐温性能之间的关系。对影响面包酵母耐冷冻性能的 3 种主要因素进行了详细介绍，最后简单介绍了国内外对于耐冷冻面包酵母的研究进展。关键词：冷冻面团；耐冷冻面包酵母；耐高渗；海藻糖；Abstract:The frozen pasta was a kind of new craft of bread producing, this text introduced the background of the frozen pasta development, and the relatio

2、nship betwwen the freezing resistance to yeast and its hyperosmotic and heat resistance was also introduced. e three kinds of main factors that affect the freezing resistance to yeast were described in detail, At last viewed the research progress for the freeze-resistant bakers yeast both at home an

3、d abroad.Keywords: Frozen pasta; the freezing resistant yeast; osmophilic; trehalose;2耐冷冻面包酵母的研究近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高 1。可是由于面包容易老化而只宜鲜食、不易保存的原因，人们对刚刚出炉的面包的需求量越来越大。然而以往的传统面包制作方法从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作，耗时。因此对传统的面包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包的方法。冷冻面团技术是于 20 世纪 50 年代以来发展起来，是当今世界比较先进而且被成功应

4、用的面制品加工新技术，它利用具有超强抗冻能力的酵母菌进行发酵，工艺上把面团制作和产品的烘烤或蒸制两个环节分开，面包工厂只需生产出面团并冷冻即可，快餐店、面包坊可将冷冻面团冷冻保藏，随时烘烤 2。冷冻面团生产技术是对传统面食品发酵工艺的一次革命，并实现了整个产业链合理的良性循环，它一方面扩大了面包厂的生产规模，为面包房节约了场地、设备、人力和时间，降低了产品的成本，同时又极大地方便了消费者，使随时吃到新鲜的面包成为可能 3。冷冻面团技术在面团冷冻时，温度要求下降到-18-20，酵母在冷冻、冻藏和解冻期间受冷冻速度、冷冻温度、冷冻时间和冷冻介质等因素的影响，会产生严重伤害。普通面包酵母在冷冻后，特

5、别是预发酵的冷冻面团在冷冻后，胞内海藻糖含量迅速下降，酵母更容易受到冷冻伤害，使其存活率和产气能力明显下降，导致解冻后的面团膨胀不足，产品质量明显下降。这些缺陷的存在，限制了冷冻面团技术的发展。因此，面包生产企业迫切希望酵母生产企业能够提供具有耐冷冻性能的面包酵母，解决冷冻面团法面包生产中的关键问题。1 耐冷冻面包酵母的性能所谓耐冷冻酵母就是在冷冻、冷藏和解冻过程中，酵母仍能保持较高的活性和发酵力，以及较大的产气量。耐冷冻酵母的一般特性 4：（1）与普通酵母相比具有相同的发酵力加使用量；（2）在冷冻条件下不降低其活性，在长期冷藏条件下具有良好的耐贮存性，不降低活性；（3）在 5%25% 的低糖

6、和高糖面团范围内, 均可广泛使用；（4）即使面团在长期冷冻下，面包体积也不会大大减小；（5）由于冷冻前面团可有 20min40min 分钟的发酵，故作业流程时间比较充裕，不会有面团发酵不足的问题；（6）用冷冻面团制作面包，可使生产计划更加灵活，并能减少劳动力；（7）由中心工厂制备冷冻面团，再配送、零售到各连锁店，可使产品的管理3更加合理。另外有研究发现，酵母菌体的耐冷冻性能与其耐高渗、高温性能有一定的相关性。（1）高渗耐性高渗透压会降低水分活度，从而影响细胞的功能如蛋白质的合成、酶活等，如果脱水严重将导致细胞死亡。盐：盐对于酵母的毒害作用主要包括两方面：一方面是在细胞内积累具有毒害作用的 Na

7、+，另一方面是使质膜的跨膜渗透压降低而导致细胞膨压的丧失 5。Nakala 6和 Sukesh7对酵母细胞在加盐培养基中的生长代谢情况分别进行了报道，发现海藻糖的量与细胞对外界不利环境的耐受性有密切关系。Charlemagne8等研究结果表明：当酿酒酵母在极度渗透压条件下（0.86aw；NaCl） ，处于稳定期的酵母比处于对数生长期的细胞存活率要高得多，不能合成海藻糖的突变株（ tps1tps2）比起同源的野生型菌株更敏感、死亡率更高。他认为高 NaCl 浓度会使海藻糖合成酶活性下降，水解酶的活性增强。糖：对于酵母的耐高糖机制，研究认为酵母存在 Crabtree 效应，即酵母处于高浓度葡萄糖液

8、中时，其呼吸酶的合成会受到葡萄糖降解产物的抑制，使其无法进行呼吸作用，导致生长不旺盛，发酵力降低；另外，高糖所带来的高渗对酵母也成为严重的伤害。人们发现此时在耐高糖菌株中，会合成大量的海藻糖，以保护细胞膜的完整性，防止发生质壁分离 9。MJHernandez-Lopez 10等通过对普通面包酵母 Saccharomyces cerevisiae和耐冷冻菌株 Torulaspora delbrueckii IGC5321 和 IGC5323 在甜面团以及冷冻甜面团中受高渗条件的影响以及 CO2 的产量进行了比较，发现耐冷冻酵母具有更高的发酵力，尤其是在含有 20%蔗糖以及 2%盐的高渗条件下，I

9、GC5321 在冷冻过程后 CO2 的产量没有明显的降低，即其在冷冻前后发酵力几乎没有改变。酒精：乙醇是酿酒酵母发酵的重要工业产物。然而尽管酿酒酵母对酒精的耐受力很强，但超过一定的限度时，乙醇就会对酵母产生毒害作用。它会改变酵母细胞的结构和通透性，并导致不良的发酵性能。Odmneru 11等人用18%Vol 的乙醇冲击处理酵母菌，发现酵母细胞内海藻糖的含量明显增加。Mansure12通过测定在一定酒精浓度下不同海藻糖含量的酵母菌株的存活率，发现随着海藻糖含量增加酵母的存活率也逐渐增加，他认为酵母细胞内海藻糖含量的增加可抑制由酒精诱导的细胞内含物的泄漏。史戈峰 13和高峻 14研究了酒精发酵过程

10、中酵母细胞内海藻糖的代谢，结果表明酵母细胞内海藻糖的累积与良好的酒精发酵性能、较高的细胞存活率相关联，证明了海藻糖积累较多时对酵母细胞有一定的保护作用。许春英等 2采用耐酒精度实验，筛选出了一株4抗冻性面包酵母菌，其冷冻 3 周后的存活率大于 80%，冷冻面团应用实验表明, 该酵母抗冻性良好，具有实用价值。因此，酵母菌体的抗冻性与酒精的耐受性之间也存在着一定的关联性。（2）高温耐性温度的变化会对酵母细胞产生多方面的影响，温度变化对酵母细胞内部的物质代谢途径、酶的活力及基因表达也是有影响的。热在许多方面危机细胞，当细胞所处于环境的温度突然增加时，细胞会进入热休克状态，温度继续增加或长时间的高温会

11、导致细胞发生一系列的变化，包括蛋白质的变性，细胞循环的暂时停止，膜流动性或细胞结构的变化，甚至死亡。经过亚致死性热处理的细胞，能够在随后出现的致死性热应激条件下生存，此现象即为细胞的热耐受。目前在研究高温耐性的分子机制中，海藻糖被普遍认为是一个重要的因素。De Virgili 等发现指数期的酵母细胞经高温处理后，内源海藻糖的含量会明显增加。酵母细胞进入静止期后胞内海藻糖的含量会继续增加，同时细胞对热的耐受力也增加。Hottiger 认为这主要是因为海藻糖可以增加热环境下蛋白的稳定性，抑制热激所致的蛋白凝集。Sanchez 认为酵母细胞在应答热休克时，除了海藻糖含量增加外，还会合成热休克蛋白 H

12、SP，其可以阻止蛋白变性。热休克蛋白的产生以及海藻糖的积累可以提高细胞的抗冻性。在 hsp 突变株中，尽管积累海藻糖，但超过 50时仍会被杀死 15。Diniz-Mendes 等 16研究发现添加外源海藻糖明显地提高了酵母细胞的存活率。细胞经预先短时温和热处理，可增加细胞内海藻糖的积累，酵母耐冻性与其耐高渗、耐温性能之间的关系还有待进一步的研究。2 面包酵母耐冷冻机制耐冷冻面包酵母菌是冷冻面团技术的关键，是制约冷冻面团技术发展的瓶颈。20 世纪 90 年代，科研人员对酵母细胞的耐冷冻机制做了大量的研究工作，发现了许多影响面包酵母菌耐冻性的因素，如酵母的生长阶段、面团冷冻前的预发酵，另外许多胞内

13、因子与冷冻解冻耐受性也有很大关联，包括酵母胞内海藻糖、脂质构成成分、氨基酸构成成分、甘油含量、呼吸能力、酒精含量、热休克蛋白含量、控制质膜的水运送的 aquaporin 基因的表达等因素共同影响面包酵母菌的抗冻性能，其中酵母胞内胞内海藻糖、脂质构成成分、氨基酸构成成分被广泛证明是影响酵母细胞的抗冻性主要因素 17、18 。（1）酵母菌体内的海藻糖海藻糖是一种对于环境变化形成的应激状态具有高抗性的物质，是生物体内的一种典型的应激代谢物。海藻糖是一种非还原性双糖，被人称为“生命之糖”。5关于海藻糖的生物保护机制，国外科学家进行了大量的探索，提出了 3 种假说:“水替代 ”假说、 “玻璃态”假说和“

14、优先排阻” 假说 19、3 。“水替代”假说：Corwe 等提出了“水替代”假说，认为生物体内的蛋白质、核酸、糖类、脂质类及其它生物大分子周围均包着一层水膜，当干燥、冷冻等条件下失去水膜时，海藻糖分子能在失水部位与生物大分子以氢键连接，形成一层保护膜以代替失去的结构水膜，保持蛋白质的结构，防止其变性。“玻璃态 ”假说：Green 等认为海藻糖的高效生物保护作用与它的玻璃态形成有关。当生物成分干燥时，海藻糖紧密地包住相邻的分子，形成一种在结构上与玻璃状的冰相类似的碳水化合物玻璃体，能够使生物分子维持一定的空间结构。“优先排阻”假说：Timasheff 等认为海藻糖等小分子糖类不直接与蛋白质空间结

15、构相互作用，而是优先与蛋白质表面的水分子结合，结果蛋白质的溶剂化层半径减小，分子结构更紧密，构象更稳定，有利于抵御外界极端环境的影响。这 3 种假说的相互补充基本能够解释海藻糖保护生物分子的机制，但是还不能完全解释现有的实验现象，因此，海藻糖保护生物活性物质的机理还有待进一步的研究。Hino 等 20研究了五株耐冷冻酵母和普通面包酵母，其中两株耐冷冻酵母经过冻融后显示出较高的冷冻存活率和海藻糖含量，而在冷冻敏感菌中海藻糖的含量较低。研究发现，海藻糖并不是所有种属酵母的耐冷冻机制，但一定是面包酵母耐冷冻的重要机制。Diniz-Mendes 等 16细胞经预先短时温和热处理或预先短时低温冷处理，可

16、以增加酵母细胞在冷冻和冷冻一干燥处理时，对低温的耐受能力，短时间的温和热处理可增加细胞内海藻糖的积累，然而在短时间的低温冷处理时，细胞内海藻糖含量未发生改变。因此认为细胞内海藻糖水平并不是提高酵母冷冻耐性的因素，而是多种因素共同作用的结果。（2）酵母细胞内的氨基酸库近年来，日本高木等人在对因类似脯氨酸构造物质产生变异的酵母菌株培养过程中，发现酵母细胞内脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等氨基酸的大量积蓄可以提高酵母的耐冷冻性。Takagi 等 21获得 1 株 L-脯氨酸类似物抗性突变株，该突变株能积累较高含量的胞内 L-脯氨酸，同时也表现出较高的耐冷冻性能。此外，岛纯等人的研究指出，缺少精氨酸酶遗传因子

17、的生产用面包酵母在培养过程中，酵母细胞内精氨酸和谷氨酸等带电荷氨基酸的积蓄也可以提高酵母菌的耐冷冻性。因此，可以认为，酵母体内脯氨酸和带电荷氨基酸的存在，是酵母耐冷冻性强弱的另一决定因素。Shima 等 22发现带电荷的氨基酸在耐冷冻酵母中有一定的作用，他以商用面包酵母为亲本，构建了精氨酸缺陷型突变株双倍6体，此菌株能大量积累精氨酸或谷氨酸盐，用此菌制作的冷冻面团的发酵能力大大增加，说明 car I 基因的缺失可以增加菌株的耐冷冻能力。李楠等 23利用GC、HPLC 和氨基酸分析仪，对选育出的抗冻性面包酵母 FTY-5 和普通面包酵母的细胞构成成分，即海藻糖含量、脂肪酸组成和氨基酸组成进行了分

18、析和比较。结果表明，FTY-5 细胞内海藻糖含量是普通酵母含量的 4.6 倍。在 FTY-5细胞中检出了 12 种氨基酸，普通酵母细胞中的检出了 l1 种氨基酸，其中酪氨酸在普通酵母中未能检出。构成 FTY-5 细胞氨基酸中天冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量比普通酵母高；只有少数几种氨基酸如精氨酸、组氨酸、亮氨酸在酵母 FTY-5 中的含量稍低。（3）构成酵母细胞膜的脂肪酸生物体细胞膜的相变化温度的高低与构成细胞膜的脂肪酸的不饱和程度密切相关，即生物膜带有的不饱和脂肪酸越多，其相变化的温度越低。以面包酵母为代表的啤酒酵母，构成其细胞膜的主要不饱和脂肪酸是

19、棕榈酸和油酸，像亚油酸那样含两个以上双键的不饱和脂肪酸的含量极少。因此可以认为，普通的啤酒酵母之所以耐冷冻性差，是因为构成细胞膜脂质的不饱和脂肪酸的比例少所致。松村等人将 Arabidopsisthaliana 的不饱和脂肪酸生成酶的遗传基因转移到面包酵母中，改变了构成酵母细胞膜不饱和脂肪酸的比例，从而提高了面包酵母的耐冷冻性。Murakami 等 24研究了冷冻面团中面包酵母不同脂肪成分与耐冷冻能力的关系。研究结果表明，磷脂的成分比例并不影响酵母的耐冷冻性能，但固醇与磷脂的摩尔比对酵母的耐冷冻性能有较大的影响，冷冻敏感株的固醇磷脂摩尔比比耐冷冻菌株的要高许多。这是因为固醇与磷脂的比例影响酵母

20、细胞质膜的流动性，从而反映了面包酵母的耐冷冻性能的差异。Y Murakami等 25对对数生长期的耐冷冻酵母菌 Torulaspora delbureckii D2-4 和它的冷冻敏感型突变株 60B3 中的脂质成分进行了比较，以此来推测脂质成分与酵母菌株耐冻性之间的关系。研究表明虽然二者总的脂质含量相同，但是它们的磷脂，中性脂肪以及胆固醇与磷脂之间的比例不同，其中 60B3 中的胆固醇与磷脂的比例是 D2-4 的 1.7 倍，这也就决定了两株菌的细胞膜流动性不同，因此菌株的耐冷冻性也不同。宋振宇等人采用气相、液相色谱法和分光光度比色法，对耐冻面包酵母与普通高糖面包酵母细胞构成成分，即胞内海藻

21、糖含量，脂肪酸组成，麦角固醇，磷脂和氨基酸组成进行了分析与比较，结果表明，耐冻面包酵母海藻糖含量、3 种带电荷氨基酸即精氨酸，脯氨酸和谷氨酸的含量、不饱和脂肪酸比例以及麦角固醇的含量均高于普通面包酵母含量。3 耐冷冻面包酵母的国内外研究近半个世纪以来，国内外许多实验室在对酵母的耐冷冻机理进行研究的基础之上，采用现代生物技术手段，通过自然筛选、诱变筛选、杂交、基因工程7等方法选育出了大量的耐冷冻面包酵母菌株。Yuji Oda 等 26从 300 多株酿酒酵母中，根据酵母形态，培养条件和生理特性筛选出 11 株可应用于冷冻面团的酵母菌株。将筛选出的酵母菌与商业面包酵母的发酵力与海藻糖含量进行比较，

22、发现未经冷冻的酵母菌冷冻前后与商业酵母的发酵力都稍微低一些，但经冷冻的酵母菌发酵力很高，并且筛选出的酵母细胞中比商业酵母含有高含量的海藻糖。这说明，海藻糖含量与冷冻面团中较高的酵母存活率具有一定的相关性。美国加利福尼亚的 John Kim 等 27通过敲除 ATH1 基因得到一株 ath1 菌，ATH1 基因的缺失使 ATH 的活性受到严重影响。 ath1 菌胞内海藻糖积累量、抗干旱能力、耐冷冻性及对酒精的抗性都明显高于亲本。 ath1 菌所具有的较高的存活率可以减少其在冷冻面团中的用量，使其在具有很好的商业价值。Shima28等通过基因敲除技术，得到 ath1、 nth1 及 ath1nth

23、1 三株面包酵母菌，通过与亲本的发酵力、耐冷冻能力及抗干旱能力比较发现，三株菌的耐冷冻能力、发酵力均高于亲本，三株菌在普通面团中冷冻两周后，发酵力几乎没有改变，这是因为海藻糖酶基因发生突变，其胞内海藻糖的降解被阻断。但 ath1、 nth1 的抗干旱能力强于亲本，而 ath1nth1 的抗干旱能力弱于亲本。许春英等 15采用耐酒精度实验，筛选出了一株抗冻性面包酵母菌，其冷冻3 周后的存活率大于 80%，冷冻面团应用实验表明, 该酵母抗冻性良好，具有实用价值。Tanghe A 等 29认为质膜的水运送是决定耐冻性的关键因素，Aquaporin 基因的缺失使得菌株对冷冻更加敏感，相应基因的过表达可

24、以增加冷冻耐受性。由于 Aquaporin 的过表达不影响酵母的其它特性，为耐冷冻酵母菌种的选育开拓了一条新的途径。江正强等 30从土壤、谷物、果蔬、空气等不同来源筛选分离得到 60 多株酵母菌，通过模拟面团预发酵进行耐冷冻酵母菌的初筛选，并通过普通面团预发酵进一步筛选，得到了 3 株耐冷冻酵母菌，这 3 株耐冷冻酵母菌冷冻 7d 后存活率和相对发酵力均超过 80，且海藻糖质量分数大大高于耐冷冻性较差的酵母菌，其质量分数最高达 16.2。李楠等 31通过对实验室保藏和市售的面包酵母进行耐冻性测定，以存活率为主要指标，在接近实际生产和贮存的冷冻温度下(20 )，选育出了耐冻性面包酵母 FTY-5

25、，并且通过冷冻贮藏、耐糖性、产气性和生长曲线测定等实验对该菌株的特性进行了研究，发现选育出的 FTY-5 菌株具有良好的耐冻性，在 20下冷冻贮存 56d，冷冻存活率仍能达到 92，发酵力仍能达到原发酵力的82。姜天笑等 32通过对酵母在普通面团中冷冻后的相对发酵力、在液体模拟面8团中冷冻后的相对发酵力和酵母细胞冷冻存活率之间的比较，发现 3 者之间具有显著的线性正相关性，并且通过不同预发酵时间、胞内海藻糖含量对酵母耐冷冻能力的影响，建立了一种评价酵母耐冷冻性能的方法。另外发现应用液体模拟面团测定酵母耐冷冻能力的方法简便、易控制，可用于耐冷冻酵母菌种的选育和耐冷冻酵母产品的检测中。刘青等 33

26、以海藻糖分解酶活力初筛平板为“筛子” ，并以预发酵前后胞内海藻枯含量、冷冻存活率以及在冷冻面团中的发酵力为主要指标，选育出 2 株耐冷冻性良好的菌株，这 2 株突变株在-20下冷冻 28d 后存活率分别为 97.4%和97.%，冷冻面团发酵力分别比亲本菌株提高了 57.5%和 40%,国内外研究工作者都致力于耐冷冻酵母菌株的选育以及耐冷冻机制的研究，以冷冻存活率、海藻糖含量以及冷冻前后相对发酵力为指标选育出了大量的耐冷冻酵母菌株，但是对于酵母耐冷冻性能与其耐高渗以及耐温性能之间的关系还有待研究，这一问题的解决将会有利于人们更快的选育出耐冻酵母。9参考文献1 耐冻性面包酵母的特性和应用，中国食品

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