1、食品安全 认证一、食品加工工 艺 与特点 1. 食物与食品 食物 人体生 长发 育、更新 细 胞、修 补组织 、 调节 机能比不可少的 营 养物 质 ，也是 产 生 热 量保持体温、 进 行体力活 动 的能量来源。 食品 经过 加工制作的事物 统 称 为 食品 分 类 可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种 类 分、按原料和加工方法分、按 产 品特点分等按 保藏方法分 类干藏 类 （ 脱 水蒜 头 片） 冷 冻类 （芋 籽 ）罐 头类 （ 蘑菇 ）腌渍类 （ 黄 瓜）辐 射制品发 酵制品烟熏制品按 原料 种类 分果蔬制品 肉禽 制品乳制品谷物制品水 产 制品按 加工方法分焙 烤 制品 饮 料
2、糖果罐 头 制品挤压 制品速 冻 制品（ 绿 芦 笋 ） 干制品发 酵制品按 产 品特点分方便食品疗 效食品婴儿 食品工程食品（模 拟 食品）快餐食品休 闲 食品功能食品（保健食品）食品加工的三原 则亦 满 足外 观 、 风 味、 卫 生、 货 架寿命、方便性、功能特性等要求。安全性营 养价 值嗜好性2 食品加工 过 程 一般的加工 过 程： 原 料 预处 理 加工 灭 菌 包装 入库 过 程 学 ：化工 过 程 反 应 基 础 科 学 、 过 程 设计 及实 施举 例： 巴氏 鲜 牛奶： 原料奶 验 收 净 乳 冷却 标 准化 均 质 巴氏 灭 菌 冷却 灌装 装箱 入 库贮 存 澄 清 型
3、苹果汁： 原料 选择 清 洗和分 选 破碎 压榨 粗 滤 澄 清 精 滤 糖酸 调 整 脱气 UHT杀 菌 无菌罐装 冷 鲜 肉 ：生猪 冲淋 麻 电 放血 冲淋 烫 毛、 脱毛 挂 钩 、燎毛、刮毛 去 内脏 去 头 、蹄 劈半 修割、冲洗 分割 预 冷 包装 金 属监测 运输3.食品加工特点（ 1） 生物活体： 通常是 鲜 活的生物原料、活体加工到易消化代 谢 的食品；（ 2） 营 养性： 无 营 养也就不能成 为 真正的食品， 营 养性是作 为 食品的基本属性；（ 3）安全性： 安全性要求 对 人体健康无造成急性或慢性损 害的危 险 ，是一个 绝对 概念； （ 4） 风 味： 中国 传统 食品 讲 究的就是色香味形俱佳，食品 风 味是食品的一种嗜好性；
