《营养与膳食》教案.doc

1、织金县中等职业学校护理教学部营养与膳食教案营养与膳食教案任务 热能 课时教学目标 1、人体一日热能需要的确定方法2、热能供给的基本情况调查教学内容 1、热能的来源与消耗2、产热营养素与热能系数教学方法1、理论授课2、课堂讨论3、个案分析教学媒体 板书、多媒体、录像教学过程教 学 过 程案例导入（10 分钟）有统计显示：目前中国肥胖者已远远超过 9000 万名，超重者高达 2 亿名。专家预测，未来十年中国肥胖人群将会超过 2 亿。英国医学杂志的一篇评论说，中国的肥胖问题正以“令人担忧的”速度增加，有近 15%的人口体重超标，儿童肥胖在 15 年里增加了 28 倍。中国医学科学院的武阳丰(音译)教

2、授在一篇论文里写道：“中国曾是拥有最瘦人口的国家之一，如今它正迅速地赶上西方国家。令人不安的是，这一切是在极短的时间内发生的。” 最令人吃惊的是中国追赶西方的速度。19852000 年，在年龄为 818 岁的中国儿童及青少年中，体重超标和肥胖人数增加了 28 倍。现在全球近 1/5 的体重超标者或肥胖者是中国人。巴尼特教授说：“人们称之为西化，其实是城市化。”城市化带来了生活方式的改变。提问：是什么原因导致肥胖？讲授（70 分钟）一、热能单位与系数1、 单位 过去习惯使用千卡（Kcal） 国际上通用 J、KJ、MJ2、 系数 每克蛋白质为：16.7K J（4Kcal） 每克脂肪为：37.7KJ

3、 (9Kcal)每克碳水化物为:16.7KJ (4Kcal)二、人体热能消耗（一）基础代谢、生长发育（二）体力活动（三）食物特殊动力作用： 三、热能的来源与参考摄入量根据我国人民饮食习惯、三大产热营养素占总热能的百分比：蛋白质为10%15%；脂肪为 20%30%；碳水化物为 55%65%。讨论、评估（10 分钟）提问：热能消耗的主要途径有哪些？自己每天需要多少热能？参考资料1、营养与膳食 张金梅主编 高等教育出版社2、基础营养学 冯磊主编 浙江大学出版社3、现代营养学 荫士安,汪之琐主译 人民卫生出版社4、现代营养学 陈辉主编 化学工业出版社5、临床营养学 黄万琪主编 高等教育出版社织金县中等

4、职业学校护理教学部营养与膳食教案营养与膳食教案任务 蛋白质、脂类 课时教学目标 蛋白质与人体健康；膳食中蛋白质的摄取与评价教学内容 蛋白质和脂类的生理功能、必需氨基酸、蛋白质互补作用、食物蛋白质营养学评价、蛋白质营养评价的各个指标；蛋白质热能营养不良；食物来源及供给量。教学方法1、理论授课2、课堂讨论3、个案分析教学媒体 板书、多媒体、录像教学过程教 学 过 程案例导入（10 分钟）案例：在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从 2003 年 4 月开始，那里的 100 多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的那里的 100 多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四

5、肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。据调查均是由于长期饮用蛋白质含量极低的奶粉。婴儿主要依赖的营养就是奶粉中的蛋白质，而这些劣质奶粉几乎无法给婴儿的发育提供任何的养分，可以说饮用这样的奶粉同喝白开水没有多大的区别。“头大身子小，身体虚弱，反应迟钝，有的甚至皮肤溃烂，内脏肿大。 ”是大头娃娃的普遍症状。诊断：重度营养不良。提出问题：蛋白质在生命活动中承担什么作用？为什么缺乏蛋白质会导致大头娃娃？ 讲授（70 分钟）一、蛋白质的营养学意义二、食物蛋白质的营养价值评价（一）食物中蛋白质的含量（二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率三、蛋白质营养不良：1消瘦型、水肿型

6、。四、蛋白质来源与参考摄和量五、蛋白质的营养学意义六、食物蛋白质的营养价值评价（一）食物中蛋白质的含量（二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率七、蛋白质营养不良：1消瘦型、水肿型。八、蛋白质来源与参考摄和量讨论、评估（10 分钟）提问： 怎样评价膳食中蛋白质和脂类的营养价值，其优质的食物来源有哪些？参考资料1、营养与膳食 张金梅主编 高等教育出版社2、基础营养学 冯磊主编 浙江大学出版社3、现代营养学 荫士安,汪之琐主译 人民卫生出版社4、现代营养学 陈辉主编 化学工业出版社5、临床营养学 黄万琪主编 高等教育出版社6、中国营养科学全书 葛可佑主编 人民卫生出版社7、现代食品卫生学 陈炳卿,刘志

7、诚,王茂起主编 人民卫生出版社织金县中等职业学校护理教学部营养与膳食教案营养与膳食教案任务 碳水化合物、膳食纤维 课时教学目标 碳水化合物、膳食纤维的膳食意义教学内容 碳水化物的意义、分类、食物来源、功能膳食纤维的营养学意义、食物供给。教学方法1、理论授课2、课堂讨论3、个案分析教学媒体 板书、多媒体、录像教学过程教 学 过 程1提问：（5 分钟）每天吃的大米、面食的主要营养素成份是什么？2讲授、讨论（75 分钟）糖类一、分类： 二、糖类的营养学价值：三、糖类营养不良 四、食物来源与参考摄入量膳食纤维一、分类（一） 不可溶性：纤维素、半纤维素、木质素（二） 可溶性：二、营养学意义1、促进肠道蠕

8、动2、增强肠内渗透压，预防肠癌的发生3、降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石4、降低餐后血糖、预防糖尿病5、防止热能入超，控制肥胖6、对抗有害物质三、膳食纤维与营养不良四、参考摄入量3、评估与提问（10 分钟）膳食纤维的营养学意义？参考资料1、营养与膳食 张金梅主编 高等教育出版社2、基础营养学 冯磊主编 浙江大学出版社3、现代营养学 荫士安,汪之琐主译 人民卫生出版社4、现代营养学 陈辉主编 化学工业出版社5、临床营养学 黄万琪主编 高等教育出版社6、中国营养科学全书 葛可佑主编 人民卫生出版社7、现代食品卫生学 陈炳卿,刘志诚,王茂起主编 人民卫生出版社织金县中等职业学校护理教学部营养与膳

9、食教案营养与膳食教案任务 维生素、矿物质 课时教学目标 维生素与矿物质的营养学意义教学内容 矿物质的特点、生理功能、缺乏的主要因素维生素的共同特点、分类及特点；缺乏症教学方法1、理论授课2、课堂讨论3、个案分析教学媒体 板书、多媒体、录像教学过程教 学 过 程1提问：（5 分钟）维生素可以分为几类？人们需要的常见矿物质有哪些？2讲授、讨论（75 分钟）维生素一、概述二、维生素 A（视黄醇）：夜盲症、干眼病。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是 VA 的最好来源。三、维生素 D：儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄。四、维生素 B1 ：多发性神

10、经炎和脚气病。含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类。五、维生素 B2：外生殖器、舌、唇、口角的综合征。动物性食物含 VB2 较多，尤以肝、心、肾中丰富。六、维生素 C（抗坏血酸）：坏血病。VC 主要来源于新鲜蔬菜和水果， 矿物质一、概述：宏量元素；微量元素；必需微量元素二、钙 ：钙缺乏导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生。奶和奶制品是食物中钙的最好来源。三、铁：膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等）四、锌 ：动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之。五、碘：海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源3、评估

11、与提问各种维生素缺乏会引起什么样的临床症状，其主要食物来源是什么？各种矿物质缺乏会引起什么样的临床症状，其主要食物来源是什么？参考资料1、营养与膳食 张金梅主编 高等教育出版社2、基础营养学 冯磊主编 浙江大学出版社3、现代营养学 荫士安,汪之琐主译 人民卫生出版社4、现代营养学 陈辉主编 化学工业出版社5、临床营养学 黄万琪主编 高等教育出版社6、中国营养科学全书 葛可佑主编 人民卫生出版社7、现代食品卫生学 陈炳卿,刘志诚,王茂起主编 人民卫生出版社织金县中等职业学校护理教学部营养与膳食教案营养与膳食教案任务 1 植物性食物的营养价值 学时 2学习目标：1理解评价食物营养价值的方法2记忆食

12、物的分类、谷类及薯类的营养价值教学内容：食物的营养价值、谷类及薯类的营养价值教学方法： 讲授-讨论教学法 教学媒体：多媒体课件及投影仪、板书 教学过程：1提问：（5 分钟）请你说出日常膳食有几类食物？2讲授、讨论（75 分钟）第一节 食物的营养价值一、食物种类谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物。二、食物营养价值及影响因素三、评价食物营养价值的方法营养成分分析法：种类含量越接近人体需要，其营养价值越高营养质量指数：INQ=营养素密度同热能密度之比第二节 谷类与薯类的营养价值一、种类、结构与营养素分布大米、小米、大麦、小麦、荞麦、玉米、高粱；马铃薯、甘薯、木薯；谷粒分谷皮

13、主要为纤维素胚乳糖类、蛋白质胚B 族及维生素 E二、谷类、薯类的营养价值蛋白质 7.5%-15%、脂肪 2%-4%、糖类 70%、维生素 B 族较多、矿物元素 1.5%-3%，磷、钙、铁、钾、镁。三、加工、烹调、储存对谷类营养价值的影响3评估（10 分钟）提问：日常生活中煮饭要注意什么？作业：写出食物的分类谷类营养素分布织金县中等职业学校护理教学部营养与膳食教案营养与膳食教案任务 2 动物性食物的营养价值 学时 2学习目标：1描述蓄、禽鱼的营养价值2记忆动物性食物的分类、奶类制品、蛋类食物的营养价值教学内容：动物性食物的营养价值教学方法： 讲授-讨论教学法 教学媒体：多媒体课件及投影仪、板书

14、教学过程：1 提问：（5 分钟）请你说出日常膳食中的动物性食物有几类？2 讲授、讨论（75 分钟）第三节 动物性食物的营养价值一、种类蓄肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等二、各类动物性食物的营养价值蓄、禽、鱼类：蛋白质 15%-25%、脂肪 10%-30%、矿物元素 0.6%-1.1%（铁、磷、钙、碘丰富） 、维生素（A、D、B 族）奶类及制品：蛋白质 3.5%（含全部必需氨基酸） 、脂肪 3.5%、糖类（乳糖） 、矿物元素 0.75%（钙、磷、钾） 、维生素蛋类：蛋白质 12.8%、脂肪（主要在蛋黄中） 、矿物元素（钙、磷、铁） 、维生素（A、D、B）三、加工、烹调对动物性食物营养价值的影响蓄、

15、禽、鱼类加工、烹调后对其营养素损失不大，可提高蛋白质的吸收率奶类采用高温瞬时消毒法，养素损失不大蛋类在蒸、煮、炒过程中，除硫胺素之外，其他营养素损失不大3评估（10 分钟）提问：含有全部必需氨基酸的食物有那些？作业：写出蓄肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类食物的主要营养素。叙述各类奶制品区别。织金县中等职业学校护理教学部营养与膳食教案营养与膳食教案任务 3 豆类、蔬菜、水果的营养价值 学时学习目标：1描述豆类、蔬菜、水果、纯热食物的营养价值2说出豆类、蔬菜、水果的分类教学内容：豆类及制品的营养价值、蔬菜与水果的营养价值、纯热能食物教学方法： 讲授-讨论教学法 教学媒体：多媒体课件及投影仪、板书 教学

16、过程：1、提问：（5 分钟）请你说出日常膳食中的豆类及制品食物？2、讲授、讨论（75 分钟）第四节 豆类及制品的营养价值一、种类大豆（黄、黑、青）其他豆类（蚕、豌、绿、红、小） 、豆制品（豆浆、豆腐、豆芽等）二、大豆的营养价值蛋白质 35%-40%（必需氨基酸接近人体需要） 、脂肪 15%-20%、糖类 25%、矿物元素 0.6%-1.1%（铁、磷、钙、碘丰富） 、维生素（B 族）第五节 蔬菜与水果的营养价值一、种类根茎、鲜豆、瓜菜、茄果、葱蒜、花菜类等；水果分仁果、核果、浆果、柑橘、瓜果类二、蔬菜、水果的营养价值糖类（主要为膳食纤维、淀粉、单双糖） 、矿物元素（钙、镁、铁、钾、钠、铜等） 、

17、维生素（C、胡罗卜素、B、叶酸）三、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响新鲜、清洗合理、加热时间短、方法适当第六节 纯热能食物一、种类动物油、植物油、糖、酒类 二、纯热能食物的营养价值植物油含多不饱和脂肪酸，动物油含饱和脂肪酸和胆固醇；糖；酒类主要是乙醇3评估（10 分钟）提问：为保证蔬菜的营养价值，加工烹调时应注意什么？作业：写出豆类及制品、蔬菜与水果的主要营养素。 织金县中等职业学校护理教学部营养与膳食教案营养与膳食教案任务 4 合理营养与平衡膳食 学时学习目标：1记忆合理营养与平衡膳食的概念、中国居民膳食指南2说出一般人群膳食调配的原则教学内容：合理营养与膳食教学方法： 讲授-讨论教学法

18、教学媒体：多媒体课件及投影仪、板书 教学过程：1提问：（5 分钟）你认为日常膳食中应包括几类食物比较科学？2讲授、讨论（75 分钟）第一节 合理营养通过合理搭配不同食物质量、数量以及科学烹饪方法，有利人体对各种营养素的消化吸收，避免膳食结构比例失调，实现膳食与人体营养需要之间的平衡。基本要求：平衡膳食、食用安全、合理加工、合理膳食制度第二节 合理膳食调配平衡膳食主要包括：三大供能营养素之间平衡动、植物食物事物之间的平衡成酸成碱性食物平衡第三节 合理的膳食制度制定原则：食物中营养素能被充分消化、吸收和利用；适当的进餐间隔；合理分配全天各餐比例；用膳时间与生活工作制度相配合合理安排：合理餐次、合理

19、分配热能（30%、40%、30%） 、定时定量进餐第四节 膳食指南及平衡膳食宝塔中国居民膳食指南：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；常吃奶类、豆类或制品；常吃适量鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐膳食；如饮酒，应限量；吃清洁卫生不变质食物中国居民平衡膳食宝塔：一层谷类 300-500 克；二层蔬菜 400-500 克、水果100-200 克；三层畜禽肉 50-100 克、鱼虾 50 克、蛋 25-50 克；四层奶 100 克、豆 50克；五层油脂 25 克。3评估（10 分钟）提问：你的饮食习惯与中国居民膳食指南有几点相近。作业：写出合理营养与平

20、衡膳食的定义。 织金县中等职业学校护理教学部营养与膳食教案营养与膳食教案任务 5 营养调查与评价（一） 学时学习目标：1记忆营养状况体格检查的概念与方法2掌握膳食营养素的计算方法教学内容：营养调查与评价教学方法： 讲授-讨论教学法 教学媒体：多媒体课件及投影仪、板书 教学过程： 1提问：（5 分钟）你认为居民营养状况应该包括哪些方面?2.讲授、讨论（75 分钟）第一节 膳食调查居民营养状况调查与监测是指确切了解掌握社会各人群某一时间断面的营养状况及其连续的动态变化。居民营养状况调查简称营养调查。膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常

21、营养需要能得到满足的程度。膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内同。单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）；查帐法；24 小时回顾法；化学分析法。第二节 营养状况体格检查一.人体测量资料分析常用的有：身高、体重，上臂围与皮褶厚度，上臂围是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入调查时还可以选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨 X 线等，人体测量资料的各种评价指数，人体脂肪含量测定。二.营养不足和缺乏的临床检查本项检查目的是

22、根据症状和体征检查营养不足和缺乏症，是一种营养失调临床检查。3评估（10 分钟）提问：膳食调查有哪几种方法。作业：写出身高测定的步骤。 织金县中等职业学校护理教学部营养与膳食教案营养与膳食教案任务 5 营养调查与评价（二） 学时学习目标：1了解人体营养水平的实验室检查方法2说出营养状况评价的方法与内容教学内容：营养调查与评价教学方法： 讲授-讨论教学法 教学媒体：多媒体课件及投影仪、板书 教学过程： 1提问：（5 分钟）你认为居民营养状况评价应该包括哪些方面?2.讲授、讨论（75 分钟）+学生一日膳食调查与评价（90 分钟）第三节.人体营养水平的实验室检查人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过剩，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。第四节 营养状况评价一.膳食调查结果与营养状况的分析评价营养调查结果可分析评价下列问题：1居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。2热能营养素的来源与分配。3热能食物来源分配 4蛋白质来源分布 5膳食组成。6三餐的热能分配。二、体格的检查结果与营养状况评价3评估（10 分钟）提问：膳食调查结果评价的基本内容。作业：写出营养缺乏症检查结果的评价内容。