乳品添加剂论文.doc

1、乳 品 添 加 剂 课 程 论 文香精香料在酸奶中的应用姓名：曹飞扬班级：乳品 1001学号：A08100716指导老师：姜瞻梅香精香料在酸奶中的应用摘 要：香精香料对酸奶的香气风味起着决定性的作用。本文介绍了香精香料的概念、组成等，并重点讨论了香精香料在果味酸奶中的作用、加工工艺以及操作过程中的技术要点。关键词：香精香料 酸奶 加工工艺 技术要点Abstract：Scent and perfume plays a decisive role on flavors of yoghourt. In this paper, scent and perfumes concept, compositi

2、on are introduced, meanwhile the role of scent and perfume, the processing craft of fruit yoghourt and the main technical points in the process of operation are greatly discussed.Key words: scent and perfume yoghourt processing craft main technical points1 概述香精香料在酸奶中的使用量虽然很少，但对产品的香气风味起着决定性的作用。好的风味使酸

3、奶产品更有吸引力，令人产生愉悦的感觉，从而促进食欲、辅助消化，这是香精最重要的生理功能 。1香精香料在酸奶中所起的作用是非常明显的。本文就香精香料的性质及酸奶工艺的发展现状，提出香精应用方面的一些经验，以供参考。2 香精香料的定义及分类2.1 香精香料的定义香料 又称香原料，指在一定浓度下具有香气或香味、用于配制香精的物2质。香料都是有机化合物，可以是混合物，如玫瑰油；也可以是单一化合物，如苯甲醛。香精又称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。食用香精是由几种甚至数十、百种食用香料调配制成。香精基础由四个部分组成

4、：即香基；合香剂；修饰剂；定香剂。2.2 香精的分类食用香精的种类繁多，并且在不断发展变化，使用香精的分类 主要有以下几3种。2.2.1 按用途分类每一种加工食品都有与之相配套的使用香精。食用香精按用途可分为很多种，概括起来主要有食品用香精、就用香精、烟用香精、药用香精、牙膏用香精和饲料用香精。其中食用香精是最主要的品种，可以具体分为：焙烤食品香精、软饮料香精、糖果香精、肉制品香精、乳制品香精、调味品香精、快餐食品香精和微波食品香精等。2.2.2 按香型分类食用香精的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。因此，使用香精可以分为很多类型，概括起来主要有水果香型香精、花香型香精、坚果香精、乳

5、香型香精、肉香型香精、辛香型香精、蔬菜香型香精、酒香型香精、烟草香型香精等22类。2.2.3 按来源分类食用香精按香味物质来源分为调和型食用香精、反应香精、发酵型使用香精、酶解型食用香精和脂肪氧化型食用香精。2.2.4 按剂型分类食用香精按剂型可分为：水溶性香精、油溶性香精、水油溶性香精、膏状香精、乳化香精和粉末香精。3 香精香料在酸奶中的作用香精在食品中的作用至为重要，它是产品是否畅销的一个关键因素之一。随着国际乳品市场化的不断加剧，很多乳品企业充分与各香精企业的研发机构共同开发新产品。香精香料在酸奶中有以下作用 ：43.1 给予产品独特的风味香精能给予酸奶所需的独特风味，使酸奶变得多姿多彩

6、，如市场上相继出现猕猴桃、芦荟、黄桃、红枣及复合果味酸奶。3.2 替代作用由于货源不足或者价格方面的原因，在酸奶中加入天然物品不能直接使用，则可用香精，香料代替部分或全部天然物品。3.3 芳香作用许多精油如柑橘油能发出一种愉快、清新的香气，既能解除疲劳又能减轻烦恼，因此这种物质可以增加赋予酸奶香味，提高酸奶的市场竞争力。3.4 协助开发新产品在酸奶中加入不同风味的香精，如菠萝、水蜜桃、椰子等，就可以制成一系列产品，供消费者选择，增加厂家的效益。4 果味酸奶加工工艺及技术要点 54.1 工艺流程原料奶验收预处理预热均质杀菌冷却（45）添加发酵剂添加香精香料分装封口低温发酵（40-45）冷藏（0-

7、5）成品4.2 技术要点 原料乳的验收和预处理：用于制作酸奶的牛乳采用健康奶牛群挤出的新鲜天然乳汁，牛乳比重大于1.028，脂肪含量大于3.4%，全脂固体大于11.5%。用240目过滤布或双联过滤器过滤于夹层锅内。 预热与均质：均质温度采用50 60为宜。一般用二段均质，均质压力:第一段为180-200kg/cm ，第二段为 35-50 kg/cm 。2 2 杀菌：杀菌条件为85，10min或95，5min。杀菌前加入7%的优级白砂糖，杀菌后立即冷却至45进行接种。 添加香精香料：为了防止酸度的进一步增加，乳温必须立即降到12 15，为使成品具有适当的稠度，同时按定量加入香精，并确保香精与酸:

8、乳混合均匀。4.3 不同香精添加量对酸奶的影响本文通过查阅文献 ，总结出来香精添加量不同时酸奶的气味、滋味和组6织状态。结果见表1。表1 香精添加量对酸奶的影响用量 0.02% 0.03% 0.04% 0.05% 0.06%气味 果味不 明显 清谈果香味 果香味 适口的香味 较重的果香味滋味 具有酸奶滋味 酸奶滋味和 清淡果味 酸奶滋味 和果味 适口的果味和酸奶滋味 果味太浓组织状态凝块结实 凝块结实 凝块结实凝块结实少量乳清析出凝块较结实乳清析出由表1可以看出，香精添加量以0.04% 0.05%较适宜，其中以0.045%的添:加量最佳。5 果味花生酸奶配方及产品质量标准5.1 果味花生酸奶配

9、方以鲜乳和花生味原料生产风味型酸奶具有较强的市场潜力，果味花生酸奶的配方 见表2。7表2 果味花生酸奶配方原料 比例（% ）花生乳 40鲜牛奶 60白砂糖 7（浸泡用）3NaHCO0.102l0.01分子蒸馏单甘脂 0.15耐酸CMC 0.05香精 0.055.2 产品质量标准5.2.1 感官指标色泽：为淡的该果型的天然色泽 ，如草莓型为淡粉色，菠萝型为淡黄色8等。组织形态：表面光滑、细腻、凝块均匀，无乳清析出，硬度、粘性适中，无气泡或虫痕、龟裂。滋味和气味：有酸奶特有的酸甜味，水果味，花生香味，产品香味自然、协调，清爽润喉，无异味。5.2.2 理化指标脂肪2.8% ，全乳固体11.5%，砂糖

10、 7.0%，酸度55-68 。oT5.2.3 微生物指标大肠杆菌 90个/ml，致病菌 不得检出。96 香精香料的应用前景目前在我国的食用香精香料的应用市场 中，冷饮占据着大部分市场，而10柑橘类口味始终占据主流位置, 所以柑橘类香精也占据着主导地位， 其次奶饮料市场中水质香精的应用占的比例也很大, 随着花色奶的科研创新,香精的用量将进一步增大。 在酸奶行业，香精香料的发展也逐步加快。以蒙牛和伊利为例，目前蒙牛的冠益乳以出现草莓、椰果、黄桃以及复合果味酸奶，伊利随之推出的畅轻也出现了黄桃等果味酸奶，说明香精香料在酸奶生产中不可缺少。传统应用的香精大多数是水质香精，但水质香精存在易挥发、留香时间

11、短等问题，所以一些油质香精将逐步运用到酸奶生产中。科技的发展给食用香料香精带来了新的活力，一些高新技术不断应用于生产中，提高了食用香料香精的质量。如：随着超临界二氧化碳萃取技术的日趋完善，已经应用于天然香料的生产中，它可以减少了产品头香的损失，能有效防止天然香料中在酸奶中受到破坏。 参考文献1 陈明爱.香精香料在糖果生产中的应用.食品工业，2002，13（3）：37-382 姜瞻梅，田波 .乳品添加剂.北京：中国轻工业出版社.2010，221-2223 姜瞻梅，田波 .乳品添加剂.北京：中国轻工业出版社.2010，222-2284 林志明.食品香料在饮料中的应用.中国食品工业. 2006，13（11）：20-215 潘太安，王玲 .果味酸奶的研制.中国乳品工业. 2005，23（1）：14-176 宋成义.食用香精的现在及其在乳品中的应用.中国乳业，2007，13（5）：24-267 刘会平.风味型花生酸奶的研制.食品工业科技，2004，23（2）：35-388 黄璘.使用香精香料的应用现状和发展前景J.农业工程技术，2007（6）：47-529 徐易，曹怡，金其璋.食品香精香料安全性与国内外法规标准J.中国食品添加剂，2009（2）:49-5410 辛羚，俞苓 .天然香精香料与生物技术.食品科技. 2004（11）：48-50