咖啡师教程_第一篇_咖啡自然.doc

1、1.咖啡的历史咖啡（Coffee）发源于埃塞俄比亚南部的咖法（Kaffa）省，咖啡（Coffee）一词显然和它的发源地有着密不可分的联系。 最早种植咖啡（Coffee）并把它作为饮料的是埃塞俄比亚的阿拉伯人，他们把它叫做“Qahwah”，这本来是阿拉伯人对咖法（Kaffa）的称呼，后来逐渐成为“植物饮料”的总称。不久， “Qahwah”一词随着咖啡传入了当时的奥斯曼帝国，也就是现在的土耳其，在土耳其语中这个发音变成了“Quhve” 。随后，咖啡（Coffee）通过土耳其传入欧洲。欧洲人按照自己的读音标准，改变了土耳其拉丁语的发音，在十八世纪时，将咖啡定名为“Coffee” ，流传至今。2. 咖

2、啡的发现与传播咖啡是怎样被发现的呢？人们在品味香醇的咖啡时，不禁会发出这样的疑问。 据罗马一位语言学家罗士德?奈洛伊(1613-1707)记载：大约公元六世纪时，一个阿拉伯牧羊人名叫卡尔代，有一天到伊索比亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不已。这让他很奇怪，经过细心观察，他发现这些羊是吃了一种红色果实之后才如此兴奋。处于好奇，卡尔代尝了一些，发觉这些果实香甜无比，让人精神爽快。从此，他便时常去那里，和羊群一同分享这种美味果实所带来的快乐。后来，一位回教徒经过这里，便将这种奇异的红色果实带回家，并分给其他的教友们吃，其神奇效果从此广为流传。 另一个传说是关于阿拉伯半岛上(即指北也门)

3、的守护圣徒雪克?卡尔第之弟子雪克?欧玛的。雪克?欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，但因犯罪而被族人驱逐，流放到俄萨姆。1258 年的一天，欧玛饥肠辘辘的走在山林中，看见枝头上停着羽毛奇特的小鸟在啄食树上的果实，并发出极为婉转悦耳的啼叫声。处于好奇，他将这种果实带回住处并加水熬煮，果然散发出浓郁诱人的香味，饮用后原本疲惫的感觉也随之消除，元气十足。于是欧玛采集了许多这种神奇的果实，当遇到有人生病时，就将果实熬成汤汁给他们喝，那些生病的人很快便恢复了精神。由于他四处行善，受到广大信徒的喜爱，不久他的罪被赦免了。回到摩卡后，他因发现这种果实而受到礼赞，并被人们推崇为圣者。而这种神奇的治病良药，据

4、说就是咖啡。 还有一个关于咖啡且富有浪漫色彩的故事，是发生在马提尼克岛的一名法国海军军官加布里埃尔?马蒂厄?德?克利的故事。由于某些原因，他即将离开巴黎前往马提尼克岛，然而他舍不得自己的恋人咖啡，他便设法弄到了一些咖啡树，并决心把它们带到马提尼克岛。大约在 l720 年或 I723 年间，他往返两地两次，终于挑选出一棵最茁壮的树苗，从南特(Nantes)启航，并且一路精心呵护，他将树苗保管在甲板上的一个玻璃箱里，这样能防止海水的冲溅并有保温作用。途中，他的船受到突尼斯海盗的攻击，同时又受到暴风雨的威胁，经过多重的艰难险阻，他最终到达了马提尼克岛，这颗树苗似乎也像德?克利一样，有着顽强的生命力，

5、从此扎根并生生不息的繁衍在那里。 除了上面这些传说，还有很多关于咖啡的故事，尽管它们的真实性已无从考究，但是人们还是乐意相信这些传说曾经是发生过的。 一、咖啡的传播 人们都认为非洲是咖啡的故乡。但实际上咖啡起源于埃塞俄比亚，并且被传到世界各地是通过也门的摩卡(Mocha)港。 埃塞俄比亚人种植咖啡的历史始于公元 575 年，对那些阿拉伯人来说，咖啡就像当时中国的丝绸，属于国宝级的珍品。如果谁能够有幸品尝到这种芳香提神的饮品，那将是无尚的荣耀，当时能够享有这种权利的人只有少数宗教人士。 阿拉伯人为了避免咖啡被其它国家种植，所以所有的咖啡豆只有经过去壳手续之后才会出口。但是百密终有一疏，17 世纪

6、时，去麦加城朝圣的巴巴?布丹(BaBa Budan)将一些能发芽的咖啡豆带回到了印度西南部的家中，从此，开始了咖啡在世界范围内的传播。 最初，咖啡一直被当作一种神奇的药物，仅限于医生处方使用。然而，其令人兴奋的作用最终被人们广泛使用，许多人把它看成一种刺激大脑的兴奋剂，也有人认为它有促使人产生宗教幻觉的功效。于是，在伊斯兰圣城“麦加”的市中心，咖啡屋便如雨后春笋般的不断涌现出来。 随后，咖啡经由通商航线，渐渐风靡意大利、印度、英国等地。1650 年左右，英国牛津出现了西欧第一家终日弥漫着咖啡香味的咖啡店。 咖啡传播历史年纪： 17 世纪早期，德国人、法国人、意大利人以及荷兰人都竞相把咖啡推销到

7、他们各自的海外殖民地。 1616 年，一株咖啡树经摩卡港转到荷兰，使荷兰人在咖啡种植的竞争中取得上风。 1658 年，荷兰人开始在锡兰培植咖啡。 1699 年，荷兰人使爪哇出现了第一批欧式种植园。 1715 年，法国人将咖啡树种带到了波旁岛。 1718 年，荷兰人把咖啡带到了南美洲的苏里南，拉开了世界咖啡中心地区（南美洲）种植业飞速发展的序幕。 1723 年，一个法国人加布里埃尔?马蒂厄?德?克利（Gabrie Mathieu De clieu)将咖啡树苗带到马提尼克岛。 1727 年，南美洲的第一个种植园巴西帕拉建立。随后在里约热内卢附近栽培。 1730 年，英国人把咖啡引入牙买加，这之后富

8、有传奇色彩的牙买加蓝山咖啡开始在蓝山地区生长。 1750 年至 1760 年，危地马拉出现咖啡种植。 1779 年，咖啡从古巴传入了哥斯达黎加。 1790 年，咖啡第一次在墨西哥种植。 1825 年，来自于里约热内卢的咖啡种子被带到了夏威夷岛屿，成为之后享有盛名的夏威夷可娜咖啡。 1878 年，英国人使咖啡登陆非洲，在肯尼亚建立咖啡种植园区。 1887 年，法国人带着咖啡树苗在越南建立了种植园。 1896 年，咖啡开始登陆澳大利亚的昆士兰地区。 从此以后咖啡种植的秘密一传十，十传百，成为公开的秘密。 二、世界咖啡市场 目前，全球有七十多个国家生产咖啡，年产量达一百万袋，每年咖啡原豆的交易额已成

9、为世界上第二大交易额。国际咖啡组织出口成员国的咖啡产量占全球总产量的 97%以上。而在年零售额超过 700 亿美元的世界咖啡消费市场上，国际咖啡组织成员国的咖啡消费量占65%。除了传统的高产量地区巴西、哥伦比亚以外，近几年，越南也正逐渐成为咖啡产量大国。相信未来的咖啡市场将呈现出一派繁荣的景象。 其中，哥伦比亚为世界第二大生产国，生产量占世界总产量的 12%，其咖啡豆品质优良。咖啡树适合栽植于高地，小面积耕作。小心仔细的采收，且经水洗式的加工处理，所生产的咖啡质美、香味丰富独特，无论是单饮或混合都非常适宜。尤其以哥伦比亚的 Lucca 咖啡最为著名，其香味丰富独特，且具有酸中带甘、苦味中平的良

10、质风味。 0506 年度全球咖啡产量已达到 10870 万袋（每袋 60 公斤） ；0607 年度将会增长 12%至12200 万袋。然而，0607 年度全球咖啡需求量将在 11700 万11800 万袋之间，因此会产生供大于求的局面。 三、我国咖啡业的发展 1、国内咖啡市场开发潜力巨大 加入 WTO 后，中国经济快速发展，人们的生活水平不断提高，咖啡正在被越来越多的国人所接受。咖啡不再仅仅是一种饮料，它逐渐与时尚、品味紧紧联系在一起，或是交友谈心，或是商务会谈，或是休闲怡情，尽在一杯音乐弥漫的咖啡中。 （1）从国内整体市场上看 统计显示，拥有 500 万人口的芬兰，每年的咖啡消费量为 100

11、 万包，而拥有 13 亿人口的中国如今咖啡年消费量仅为 2040 万包。从这一比较中可以看出，中国咖啡消费市场前景非常广阔。而同时中国潜在的咖啡消费者约为 22.5 亿人，这已与目前世界第一大咖啡消费国美国的市场不相上下。 （2）从增长速度上看 目前中国人的咖啡消费仍然不大，但增长势头非常可观，中国咖啡消费年增长率为15%，而世界咖啡消费年增长率仅为 2%。同样有数据表明，1998 年起中国的人均咖啡消费量正以 30%的速度逐年递增，未来几年中国有望成为全世界最具潜力的咖啡消费大国。 （3）从人均消费上看 据相关的数据统计，欧美的发达国家平均每个人每年的咖啡消费量为 500 杯以上，有些甚至超

12、过 1000 杯，如芬兰、瑞典。近邻的日本人年均消费 200 杯、韩国人年均消费 140 杯。而目前平均每个中国人每年的咖啡消费量仅有 4 杯，即使是北京、上海、广州这样的大城市，平均每人每年的消费量也仅有 20 杯，相比之下，中国的咖啡消费市场有着巨大的发展上升空间。随着中国经济的飞速增长，人们生活质量的不断提高，饮品日益多样化，将形成巨大的潜在咖啡消费市场。 2、连锁加盟咖啡店的优势强大 据国际咖啡组织提供的资料显示，近年来，咖啡的种植和消费在中国的发展令世界瞩目。北京、上海、广州等大中城市的咖啡馆如雨后春笋般涌现。另外，文化的魅力就是市场的魅力。现在全世界有越来越多的人选择咖啡陪伴自己度

13、过许多惬意时光，咖啡丰富着人们的生活，而中国的咖啡文化也日渐浓厚。在巨大的中国咖啡市场面前，咖啡店连锁经营已经成为世界的最强劲创业渠道。今天连锁经营应用到了商业上，被赋予了新的含义。咖啡的消费很大程度上是一种感性文化层次上的消费，文化的沟通需要的就是咖啡店所营造的环境文化而感染顾客，并形成良好的互动体验。 （1）连锁加盟风险低、成功率高 根据行业统计，对于咖啡店而言，个人独立开店成功的概率只有 25%55%, 而加盟知名品牌连锁体系则可高达 85%。加盟品牌店无疑具有较高的安全系数。 （2）连锁加盟成本低、效益高 对于仅仅有开咖啡店的愿望和资金，而对如何开店一无所知的投资者来说，加盟品牌咖啡店

14、是很好的选择。例如：星巴克、百怡、LUCCA 等等，连锁加盟都会提供从选址、评估、装修、设备、物料、人员培训、营销宣传、系统式管理等一条龙全程服务。省去了加盟者很多麻烦，而且增强了信心，提高效益。意大利商务部 2004 年统计：加盟连锁经营所完成的商业交易额已超过其零售市场总额的 2.5 倍。2004 年，中国连锁店营业收入已超过 8000 亿人民币。 21 世纪，随着人们生活水平不断提高，咖啡正在被越来越多的国人所接受，咖啡文化充溢着生活的每个时刻。咖啡不再仅仅是一种饮料，它逐渐与时尚、品味、个性、自我、商务、休闲紧紧联系在一起，体现出高品质的现代生活，我们可以预见它将来的前景是多么诱人！3

15、.世界各国的咖啡文化一、英国的文艺咖啡馆 英国人嗜茶，这是举世皆知的。但从 17 世纪中期到 18 世纪初，整个伦敦都泡在咖啡里而不是茶里。英国的男人由酗酒改成酗咖啡，或者两者兼而有之在酒馆里喝醉了就跑去咖啡馆用咖啡因清醒一下，再跑去酒馆继续喝。 英国第一家咖啡馆出现在 1650 年的牛津大学，是一个黎巴嫩犹太人开设的。两年后，希腊人罗塞在伦敦开设的咖啡馆。而到了 1700 年，伦敦的咖啡馆已高达 2000 多家。咖啡馆遍布伦敦的大街小巷。咖啡馆作为最早为大众提供平等交流对话的场所，深受欢迎。但咖啡馆从一开始就带有明显的“圈子”特征，也就是“物以类聚、人以群分”清教徒、新教徒、天主教徒、犹太人

16、、文人墨客、商贾、律师、医生等，几乎每个咖啡馆都有自己固定的一批客人。开放的咖啡馆打破了以前等级和身份分明的社交结构，同时也在另一层面上作了新的划分。 英国的咖啡馆为最早的现代出版业奠定了坚实的基础。德莱顿主持的威尔咖啡馆的咖啡聚会，确立了从威尔咖啡馆一直传播到文学界的文学鉴赏标准。而咖啡馆内的自由辩论，则是早期的中产阶级媒体如清淡 、 旁观 、 卫报的基地。这些报纸杂志的编辑，根据在咖啡馆观察到的情景和在那里参与的谈话听到和讨论各种消息的留言蜚语，了解到众人的意向，并形成一致的观点，最终形成那些才华横溢的文字。 此外，由咖啡馆群体集结成富有英国传统的俱乐部，也是英国咖啡馆的一大特质英国最早的

17、、开设在牛津大学的咖啡馆，很快就吸引了一大批咖啡同道。1665 年，他们成立了牛津咖啡俱乐部，加入者全是学术精英，该俱乐部于 1662 年升级为著名的“皇家学院” 。在咖啡馆兴盛时代，人们习惯于在这里倾听来自各方的新闻、评论和知识，并自由地把自己的意见参与到当中去。但当咖啡馆的领军人物逐渐形成自己的俱乐部，而把面向公众之门关闭时，人们只好转向媒体寻求类似的资讯。 英国的咖啡馆是男人独享的去处，女子（除了老板娘外）不得入内。这种情形惹火了英国妇女。1674 年，咖啡馆在英国境内如火如荼时，英国妇女发表了妇女抵制咖啡申请书 ，他们抱怨说“英国男子昔日威仪如今荡然无存，这是因为过度饮用最新流行的、异

18、教徒的饮料咖啡所致”英王查理二世于 1675 年颁布禁开咖啡馆的声明。至于英王此法令是出于对妇女的尊重，还是对咖啡馆内民众批评时政的言论感到恼火和不安，不得而知。但实际的情况是，此法令遭到全英国的反对，甚至妇女也站出来反对关闭咖啡馆他们害怕丈夫又回到从前酗酒的状态里。声明发表一周以来英国境内动乱频繁，几乎危及查理二世的王位，于是，查理二世在禁令执行的前两天便取消了禁令。 然而，在整个 17 世纪和 18 世纪初期的咖啡馆繁荣的盛况并未维持多久，很快就被茶叶和茶馆所取代。就在欧洲各国在其殖民地大肆种植咖啡时，英国人却在占领印度后，把原来的咖啡农场改成茶场。这一方面因为印度的咖啡遭受咖啡树锈蚀病的

19、侵袭，大面积死去；另一方面与英国人的喜好的转移有关。优雅的茶馆原本是知识妇女和小孩偏好的地方，但没多久，大男人们也开始迷恋这种场所，而咖啡馆则很快沦为街边的快餐店，或转做其它行业。 直到 20 世纪 50 年代，咖啡的热潮才逐渐抬头。然而此次咖啡的回潮，英国人一贯秉承的对纯正事物爱好的传统却遭受到挑战人们在欢迎来自意大利的浓缩咖啡的同时，更多的咖啡热情给了美国的速溶咖啡。最开始，意大利的浓缩咖啡风靡了喝茶的英国人。1955年以后，伦敦装潢精美的意式咖啡馆随处可见，顾客盈门，人们在里面喝摩卡壶冲泡的浓缩咖啡。而且，这次咖啡馆不再是男人的专利，也对女人敞开了大门，于是一时间咖啡馆成了红男绿女云集的

20、时髦场所。但这并未彻底改变英国人的饮茶习惯，直至美国的速溶咖啡与电视广告一起，进入还沉浸茶叶配给制饥荒的英国人的生活。1956 年，英国茶叶配给制取消，但英国人喝茶的传统并没有人们想象中恢复得那么乐观时髦的人去咖啡馆喝意大利浓缩咖啡，而更多的时候，大家选择即冲即喝的速溶咖啡。当速溶咖啡占据了英国人 90%的咖啡市场并影响到茶叶时，恼怒的英国茶叶商人最终也不得不向速溶咖啡学习，放弃风味较佳的茶叶而改为把茶叶切碎装入茶包。虽然英国人喝茶的传统并未被咖啡彻底取代，但咖啡重入英国，确是一股不小的力量，至少英国人的茶叶传统因此而改变。 二、咖啡登陆法国 法国的咖啡馆早在十八世纪就以星火燎原之势遍布巴黎的

21、大街小巷。自由而热烈的气氛，使得咖啡馆逐渐成为当时法国知识分子批评朝政的场所，对 1789 年的法国大革命起到了催化剂的作用。 法国人的咖啡其实远没有他们的咖啡馆那么讲究。和欧洲其它民族比较，法国人的咖啡口味偏淡，而且，由于法国的咖啡基本上来自于法国的殖民地，而他们的殖民地又大多在非洲。于是，非洲盛产的罗布斯塔豆就成了法国人的粮食。罗布斯塔豆属于咖啡豆中的粗壮豆，果酸味不浓烈，倒是苦涩味和土腥味强烈，为了掩盖这种不好的味道，法国人就发明了重度烘焙的法式碳烧咖啡，用烘焙至黑的碳的焦苦味掩盖它。 法国人钟爱咖啡馆是世界闻名的，法国咖啡馆里的浪漫气息吸引的无数观光客前去朝拜。而明明在咖啡馆喝一杯咖啡

22、的价钱要远远超过在家喝上一壶，但法国人就是要去咖啡馆，而且一成不变的只去自己喜欢或者习惯的那家，做自己习惯的位子，喝每次一样的咖啡，甚至搭配同样的茶点。而咖啡馆里的侍应生，也有着法国式的默契。他们彼此不需交流、只言片语，就可以获得你想要的那种服务。无论是座位、音乐、咖啡，还是点心、报纸。 巴黎最早的、也最著名的普罗克普咖啡馆，开设于 1689 年，老板普罗可普是意大利移民。这家位于拉丁区法兰西喜剧院的咖啡馆一开张，就顾客盈门，演员、小说家、剧作家和音乐家不约而同在此聚会。据说，法国大革命前，拿破仑在此喝咖啡却没带钱，只好留下军帽抵账。 当法国大革命的风潮过去，一向文风鼎盛的法国的文艺精神，在和

23、平年代得到空前的繁荣，小说家、剧作家、出版家、画家、音乐家巴黎像一个巨大的磁石，吸引着才华横溢的年轻人。而咖啡馆就是他们最爱去的地方。 如今，成为大师的、当年的穷苦文人、不得志的艺术家们都有一个好习惯，那就是他们通常都有自己固定的咖啡馆，甚至固定的座位。很难说是巴黎人的这种风气感染了他们，还是他们感染了巴黎人几乎每个巴黎人都有自己固定的咖啡馆，他们每天来咖啡馆的时间，所坐的座位，所喝的咖啡都是固定不变的。 三、维也纳空气中飘荡着拿铁与音乐 维也纳于 1683 年遭到土耳其大军第二次进攻，当时的维也纳皇帝奥博德一世与波兰国王奥古斯都二世订有攻守同盟，波兰人只要得知这一消息，波兰大军就会迅速赶到，

24、但问题是，谁来突破土耳其人的重围去给波兰人送信呢？曾经在土耳其游历的维也纳人柯奇斯基自告奋勇，以流利的土耳其话骗过围城的土耳其军队，跨越多瑙河，搬来了波兰大军。奥斯曼帝国的军队虽然骁勇善战，但是在波兰大军和维也纳大军的夹击下，还是仓皇退却了，走时在城外丢下了大批军需物资，其中就有 500 袋咖啡豆穆斯林世界控制了几个世纪不肯外流的咖啡豆就这样轻而易举的到了维也纳人手上。 但是维也纳人不知道这是什么东西，是用来做什么的。只有柯奇斯基知道，这是一种神奇的饮料。于是他请求把这 500 袋咖啡豆作为他突围求救的奖赏。得到了咖啡豆的柯奇斯基就利用这些战利品开设了维也纳首家咖啡馆蓝瓶子。但开始的时候咖啡馆

25、的生意并不好。原因是基督教世界的人不像穆斯林那样，喜欢连咖啡渣一起喝下去，另外，他们也不太适应把浓黑焦苦的咖啡当作饮料。于是聪明的柯奇斯基改变了配方，过滤掉咖啡渣并加入大量牛奶这就是如今咖啡馆 MENU 上常见的“拿铁”咖啡的原创版本。 在咖啡馆之前，维也纳和欧洲其它国家一样，有很多酒馆。他们和德国人一样喝啤酒，喝啤酒也会醉人，所以维也纳人很快就成为咖啡馆的忠实拥护者。 位于市中心的“中央咖啡馆”是维也纳最著名的咖啡馆之一，这里曾是诗人、艺术家、剧作家、音乐家和外交官们聚会的场所。招待过许多当年的大师，诸如贝多芬、莫扎特、舒伯特和施特劳斯父子。这样的咖啡馆在维也纳还有很多，几乎每个老咖啡馆都能

26、与名人联系在一起，于是维也纳的咖啡馆就成了继巴黎之后，又一个可供观光客瞻仰和朝拜的地方。 不过，维也纳咖啡馆里的咖啡不像法国人那么简单。维也纳人真的很喜欢咖啡，关于咖啡的花色特别多，几乎每家咖啡馆的 MENU 上，都能列出四五十种咖啡。 四、德国第二大咖啡消费国 1721 年，德国最早的咖啡馆诞生于柏林。咖啡馆在德国刚刚开始盛行就受到了当地政府当局的诸多限制。所以跟其它国家相比，德国咖啡的发展比较单一。 直到 19 世纪初期，咖啡才成为德国人掌握的最佳赚钱工具之一。19 世纪中期，拉丁美洲和中美洲大力发展的咖啡种植业受到废奴运动的影响，于是咖啡园业主把进口奴隶改为向欧洲招募咖啡农，许多德国移民

27、就此踏上了巴西、危地马拉的土地。危地马拉政府为了吸引移民，1877 年通过协助德国移民区的土地法律，并给予十年所得税减免、六年生产设备关税减免的优惠。在此种一边倒的政策扶植下，到 19 世纪末，德国人在危地马拉拥有 19%的咖啡田，总产量占该国的 40%。靠种植业发财致富的德国人还招来了他们的同乡，投资咖啡产地，铺设运送咖啡豆的铁路。同一时期，德国的咖啡商人也趁机做大，垄断经销拉丁美洲的顶级咖啡豆。至少有 80%的危地马拉咖啡豆经德国商人之手运往欧洲各地。 只是两次世界大战，让他们经历了和欧洲人一样的咖啡梦魇由于离产地遥远，所以一旦开战，海上运输被封锁，欧洲人就闹咖啡饥荒。 第一次世界大战中美

28、国于 1917 年正式宣布对德作战，巴西政府因美国同意采购 100 万袋咖啡豆作为军粮，也对德国宣战，逮捕一批定居巴西的德国人。与此同时，美国通过法案，没收德国人在美的财产。1918 年，危地马拉也通过类似的法案。德国在拉丁美洲的咖啡也遭到重创，而美国人趁机介入。德国人在第一次世界大战中，在咖啡上的失利，全部在第二次世界大战初期找补回来。1939 年希特勒闪电袭击波兰，欧洲每年 1000 万袋的咖啡生意停顿。1940 年希特勒军队横扫全欧洲，纳粹关闭所有港口，整个欧洲（除了德国）都处于咖啡饥荒中。但二战后期巴西、危地马拉相继对德宣战，同时美国人也不断采取手段将在拉丁美洲的德国人的财产充公。战后

29、，德国经济迅速恢复，同时也迅速恢复其在咖啡贸易中的地位。 如今，德国是世界第二大咖啡消费国，消费数量仅次于美国。而从人均消耗量上看，则远远高于美国。 五、风景在外面的意大利 1615 年，威尼斯商人第一次把咖啡运到了欧洲大陆。随后，罗马教皇克雷蒙八世为咖啡加冕为“基督世界的饮品” ，在此之前，咖啡是伊斯兰教徒的圣品；在此之后，咖啡被世界两大宗教共有。这也是人类历史上同时获得两个宗教冠冕的东西。意大利人在把咖啡当作药水高价出售和被小商贩贩卖多年后，1645 年意大利人在威尼斯开了第一家咖啡馆如果把伊斯坦布尔除外的话，这应该是欧洲最早的一家咖啡馆。1720 年威尼斯圣马克广场上的“弗罗瑞安咖啡屋”

30、是现存的最古老的咖啡屋。 1903 年，意大利人在米兰制造了第一台商用咖啡蒸馏器；1930 年，伊利发明了用压缩空气的方法来蒸馏咖啡；而 1945 年，另一个意大利人加贾发明了以弹簧为动力的活塞杠杆蒸馏器，这种方法能够最大限度的保留咖啡的味道且耗时极短，短到咖啡来不及变苦或者变质。这种方法使 Espresso 很快风靡整个欧洲，并传播北美，成为上世纪六七十年代美国精品咖啡浪潮的发端。而“加贾”如今也成为世界著名的咖啡器具生产品牌。 对于意大利人来说，咖啡和真正经典的咖啡馆是分不开的。平均每人每年要喝下 600 杯咖啡的意大利人每天去几次咖啡馆，上班下班路上在咖啡馆站着喝一杯 Espresso，

31、聊上几句天，是再随意不过的事了。但他们在咖啡馆待的时间不长，他们去那里似乎仅仅是为了过一下咖啡的瘾，重要的是喝下的那杯东西，而不是其它的什么。 人们喜欢坐在露天咖啡座上，触目所及的是周围的环境，对于这个城市的人们来说，他们去那里只是享受一杯咖啡。 意大利的咖啡馆，风景在外面。 六、巴西曾经的咖啡王国 16 世纪 60 年代，南美大陆还在一片天然的沉寂中，土著居民在这片富饶而肥沃的土地上过着安乐如天堂般的生活。占地 300 多万平方公里的巴西占据了南美洲的主要部分。 1727 年，葡萄牙籍军官帕赫塔以美男计诱惑法属圭亚那总督夫人以咖啡种子相赠，把咖啡传入巴西，但他在巴西北部的帕拉地区试种并不理想

32、。直到 1774 年，比利时传教士在巴西南部气候较温和的里约山区试种，才获得成功。而 19 世纪后，由于国际市场糖价走低，南部的矿藏开采殆尽，咖啡才成为巴西最重要的物产，并在不到 100 年时间内，跃居为世界第一的咖啡生产大国。 到了 20 世纪初，咖啡作为巴西的主要物产，是国家的经济命脉。在国际咖啡市场行情持续走高的刺激下，巴西人大量种植咖啡，甚至连小麦等粮食也依靠进口。大面积的种植使得生态平衡受到破坏，周期性的霜冻、旱灾和锈蚀病都在威胁着巴西生产。 （其中最严重的一次是 1975 年首先降临在巴西帕拉纳产区的霜冻，造成了大约 15 亿株咖啡树冻死，巴西咖啡生产大幅受损。此外，1994 年的

33、两次霜冻，也让巴西咖啡损失惨重。 ） 但这与咖啡生产过量相比，造成的灾害又算得了什么。20 世纪初的几年，包括巴西和中南美洲许多国家的咖啡连年丰收，年产豆量突破 2000 万袋大关，而当时，全球的咖啡年消费量不过 1500 万袋。一时间，咖啡豆成为巴西人最大的灾难。但咖啡生产过剩显然不是咖啡灾难的全部甚至不是主要原因，咖啡商人在国际期货市场的翻云覆雨才是罪魁祸首，以至于巴西政府在几次政府行为的“稳价政策”失败后，于 20 世纪 30 年代初，一举焚毁 700万袋咖啡。到 1937 年，巴西一举焚毁的咖啡豆则高达 1700 万袋，同年全球咖啡总消耗量不过 2500 万袋。 如今，巴西咖啡生产量仍

34、位居全球第一，但咖啡在全国生产总值中的比例却下降到 10%左右，咖啡则不再一手遮天，左右巴西人的经济命脉了。毕竟，无论是对于一个国家还是一个人来说，把宝全压在一种东西上，而显得有些不明智，哪怕它是咖啡，也是要承担太大的风险。 七、哥伦比亚毛驴和巴尔蒂斯大叔 大约 100 年前，哥伦比亚的咖啡不为世人所知。原因在于那些生产高品质咖啡的优越的地理条件，在生产和商业活动中，反而成为障碍。生长在山麓上的咖啡，必须人工采摘。所以我们今天可以看到哥伦比亚咖啡包装袋上穿着哥伦比亚传统服装、骑着毛驴的瓦迪茈形象。另外，我们还可以看到包装袋上最明显的是火山图案，这都是提醒我们瓦迪茈之所以需要骑着毛驴采摘咖啡，是

35、因为咖啡树是种植在安第斯山麓呈阶梯状的高地上的，1500 米以上的高海拔、火山质地的土壤、无霜冻之虞的气候、优质的阿拉比卡波旁种咖啡。以上这些因素都使得哥伦比亚咖啡成为“优质阿拉比卡”的代名词。也因此，这里出产的咖啡直接冠以国名在世界上出售，所向披靡。 哥伦比亚是目前最大的阿拉比卡咖啡出口国，其境内几乎没有罗伯斯特。而同时，它也是世界上最大的水洗咖啡豆出产国，几乎所有的咖啡豆，都是用“昂贵的”水洗法处理。 1914 年哥伦比亚境内深入山区运送咖啡豆的铁路已经架设，但由于有些地方地形复杂，还必须依靠瓦迪茈们的驴子。此外，在 1914 年巴拿马运河开通以前，哥伦比亚咖啡主要是沿着马达里纳运往大西洋

36、的港口。巴拿马运河开通后，哥伦比亚成为南美洲唯一一个可以通过太平洋和大西洋港口输出咖啡豆的国家，输送成本因而降低。 20 世纪 50 年代后，哥伦比亚咖啡已经成为欧美消费者普遍喜爱的一种咖啡，而与此同时，占据美国市场多年的巴西豆尽管价格低廉，但其销量却节节下降。这是因为哥伦比亚的高地咖啡风味较佳，深受人们喜爱，因此，容易卖到好价钱。 惟一令人遗憾的是，近年来哥伦比亚人开始用新品种的阿拉比卡来代替他们传统的阿拉比卡，前者比后者产量高，抗病力强。虽然两者都属于小粒种咖啡，但对于习惯了传统哥伦比亚口味的人们来说，这绝对是一件极煞风景的事，势必会影响人们对哥伦比亚咖啡的偏爱。八、几近透明的美式咖啡 咖

37、啡馆的传统由伦敦传到美国是再自然不过的事情了。美国早期的咖啡馆都是效仿伦敦的咖啡馆建造的，不过比后者略显庄重。像伦敦劳埃德先生的咖啡馆一样，美国的咖啡馆也是洽谈生意、传播信息的绝好去处。里面甚至还设有用作审判、拍卖以及传播交易的会议厅。不过当时茶在饮品中还占有主宰地位。1767 年英国国王乔治三世为提高税收，颁布了印花税法。从而引发了 1773 年轰动一时的波士顿倾茶事件。从那一刻起，咖啡变成了美国的民族饮料。 美国土地辽阔，是多民族国家，自然不会采取单一方式享受咖啡。不过总的来说，美式咖啡浅淡明澈，几近透明，甚至可以看见杯底的褐色咖啡。美国人之所以喜欢这种口味淡雅的咖啡，主要是由于早期占美国

38、人口大多数的盎格鲁撒克逊清教徒偏爱红茶的缘故。 “波士顿倾茶事件”之后，美国人逐渐习惯以咖啡代替红茶。大众喜欢的饮品也逐步从红茶转为咖啡。 从西部牛仔的用平底锅炒咖啡豆，到引入法国人发明的“沸煮壶” ，美国人煮咖啡的方式让人不敢恭维，但他们却一直坚持着好咖啡一定要新鲜烘焙的优良传统。甚至在战争期间，野战的士兵为了喝到新鲜的咖啡，不惜随身携带炒锅、研磨机。 南北战争期间，博恩斯发明了热风式咖啡烘焙机，并在阿巴库等公司的商业运作下，迅速改变了人们在杂货店购买生豆的习惯。直到 19 世纪末，人们已经基本放弃了购买生豆自己烘焙的方式，而改为购买烘焙好的咖啡豆。当然他们并没有改变注重新鲜的习惯，于是商家

39、祭出各种法宝来打“新鲜、方便”牌，比如瑰宝公司的送货马车，把烘焙好的瑰宝咖啡豆直接送到家门口；再比如，蔡斯与桑邦公司在包装袋上标注烘焙日期，此举一直沿用至今，并影响了几乎整个食品行业；其中最重要的当然是咖啡的食品包装，金属罐、抽真空等，人们一直在为咖啡的保鲜进行努力。 如今美国人均每年咖啡消耗量近 10 磅，虽然不如欧洲的芬兰等国家，但其总量却雄踞世界之首。事实上，美国一直是世界排名前三位的咖啡消费大国。 九、日本最贵的咖啡 咖啡最早进入日本，是由荷兰传教士和商人带来的，时间大约在 1630 年左右，也就是荷兰人拼命向他们在亚洲的殖民地斯里兰卡和印度爪哇推广咖啡时。不过日本人完全不接受这种怪异

40、的的饮料。直到明治维新时代，日本社会掀起“西学”之风，人们才在渐渐接受先进的西方工业化文明的同时，接受了他们的生活方式之一：咖啡。最早的咖啡馆出现在“会馆”里，也就是专门接待外国使节下榻的宾馆里，这些会馆，大多位于港口城市如神户、横滨等地。此后，咖啡逐渐进入到日本上流社会的生活中，成为“高级饮料” 。在 1883 年，日本为了迎合西洋达官显要的需要，特地建造的豪华宾馆“鹿鸣馆” ，宴会上的一切均按照“法式全餐”模式 进行，从开始的餐前酒到最后的咖啡，都正式列入菜单。 像欧洲一样，19 世纪末最早的咖啡馆，总是汇集大批的文人墨客，在那里花只有高档餐厅三分之一的价钱买一杯咖啡，谈天说地。而与此同时

41、，在这个以茶道著称的国家里，也不可避免地出现针对咖啡的抨击。比如说当时民间流行的一种叫做“黑白节”的传唱，其中有一段写道：“悄悄的伸出西洋鼻子，不喝清酒，反要啤酒白兰地，以茶道庄严肃穆的表情喝咖啡，真好笑！”但与庄严肃穆的茶道比起来，随意性很强的社交场所咖啡馆显然是年轻人和激进分子的最爱。咖啡迅速成为炙手可热的大众饮料。 世界上最顶级最贵的咖啡在日本，而最通俗的咖啡也在日本，除速溶咖啡外，日本是最早推出罐装（液体）咖啡的国家。此外，日本是惟一一个设有官方咖啡节的国家，每年 10月 1 日都要举行庆祝活动。 十、不温不火的中国咖啡 咖啡传入中国的历史并不长，直到 1884 年咖啡才在我国的台湾省

42、首次种植成功。在祖国的大陆地区，最早的咖啡种植则开始于云南。二十世纪初叶，法国传教士将第一批咖啡树苗带到云南的宾川县，从此开始了大陆地区的咖啡种植。 从自然条件上来说，我国的许多地区和拉美、南美以及印度、印度尼西亚等地很接近，有着咖啡种植的先天条件，但中国人喝茶已经有几千年的历史了，作为世界上茶的原产地，人们在消费习惯和观念上对咖啡这种外来的饮料或多或少地存在着一种忽视或者轻视，在咖啡传入中国后相当长的一段时间里，咖啡的种植没有受到人们的足够重视，发展极其缓慢。 直到近年来，随着外来文化的冲击和生活方式的转变，咖啡更多地进入了寻常中国百姓的生活，咖啡的种植才在中国逐步发展起来。 现在，在我国云

43、南、海南、广西、广东等省份都有了面积可观的咖啡种植基地，一些世界上著名的咖啡公司如麦斯威尔、雀巢、哥伦比亚等纷纷在中国设立分公司，它们不仅把咖啡产品销售到中国，还从中国的咖啡种植基地采购咖啡豆，既促进了我国的咖啡销售，又带动咖啡种植业的发展。 对于中国人而言，在很长一段时间里， “咖啡”和“速溶咖啡”是两个可以互换的名词。直到诸如美国的“星巴克”和香港的茶餐厅进入，人们开始意识到原来咖啡不是速溶咖啡，而是另外一种东西。是什么东西呢？是时尚。是“星巴克”内的抽象画、爵士乐和具有侵略性的咖啡香；是茶餐厅内诸如“鸳鸯”这种一半茶一半咖啡混合出来的、口味上中西合璧的饮料，盛在精致的白瓷碟里被侍者端起来

44、配菜。而前者，因为更具有异国风情和时尚情调，而继“速溶咖啡”之后，成为咖啡的又一代名词。4.咖啡树一、咖啡树的种植与地域分布 咖啡树在植物学上属于茜草科咖啡亚属的常绿树，而一般所俗称的咖啡豆，其实是咖啡树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以称为咖啡豆。气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬 25 度之间的地带，一般称为咖啡带或咖啡区。不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。 1、咖啡树的种植条件 咖啡树最理想的种植条件为：温度介于 1525之间的温暖气候，而且整年的降雨量必须达 15002000 毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。

45、当然，除了季节雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。咖啡树生长的最理想海拔高度为 5002000 米。 由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。 2、白色的花、红色的果 咖啡树的第一次开花期在树龄三年左右，白色的五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。花瓣会在二、三日内凋谢，几个月后结出果实。果实为核果，直径约 1.5 厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃

46、非常相似，因此称为樱桃咖啡（Coffee Cherry） ，此时即可采收。 咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两颗豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成软且带有甜味的咖啡果肉，最外层则为外壳。 二、咖啡树的种类 目前，全世界品质最好的咖啡豆主要来自阿拉比卡、罗布斯塔及利比里亚，这主要得意于三地的咖啡树。 1、阿拉比卡咖啡树 原产地为埃塞俄比亚，其咖啡豆产量占全世界产量的 70%；世界著名的蓝山伽啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。阿拉比卡种的咖啡树适合种于日

47、夜温差大的高山，以及湿度低、排水良好的土壤；理想的海拔高度为 5002000 米，海拔愈高，品质愈好。 阿拉比卡咖啡树要求土壤肥沃，湿气充足，适当的日照条件与遮荫，且其树种对抗病虫害的能力较差，易受损害，单位面积咖啡树的年产量也较低。 2、罗布斯塔咖啡树 原产地在非洲的刚果，其产量约占全世界产量的 2030。罗布斯塔咖啡树适合种殖于海拔 500 米以下的低地，对外境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地、除草、剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。但是其风味比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，所以大多用来制造即溶咖啡。一般速食店内卖的咖啡，主要即采用罗布斯塔种咖啡豆为材料。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡。 罗布斯塔咖啡树抗病虫害能力强，不易遭受农害，单位面积咖啡树的年产量较高，可利