1、四川泡菜的制作方法 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可 作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己 动手腌一坛呢？ 制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不 能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香， 也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛 子容量的 10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约 20 到 30 粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，
2、灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适 当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜 可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的 作用。 23 天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一 到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气 泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放 2 至 3 天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌 作用。在
3、发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜 更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面 的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒 等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子 里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水
4、分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密 封坛口。 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。 如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多 2 分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一 会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 每泡制 3 到 4 次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注 意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用 5 年 没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就 能食用。 特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是 装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴 到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。
