营养调查和咨询指导.ppt

1、* 单击此处编辑母版副标题样式 单击此处编辑母版标题样 式 1 营 养 调 查 与 咨 询 指 导 第 一节膳食营养素参考摄入量（ DRIs) 一、膳食营养供给量 1.营养生理需要量 （ nutritional requirement） 指能保持人体健康，达到应有发 育水平和能充分发挥效率地完成各项 体力和脑力活动所需要的能量和各种 营养素的 必要量 。 2.膳食营养供给量 ( recommended dietary allowance, RDA) 在满足机体正常生理需要量的基础 上，考虑到人的个体差异、食物的消 化率、烹调损失和各种食物因素与营 养素之间的相互影响以及饮食习惯和 食物生产供应

2、情况而确定的膳食中营 养素 最适宜 的数量。 二、中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs ） 1. 平均需要量 （ estimated average requirement， EAR) EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群 体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到 EAR水平时可以满足群体中 半 数 个体的需要。 对于人群， EAR可以用于评估群体中摄入 不足的发生率。对于个体，可以检查其摄 入不足的可能性。 二、中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs ） 2. 推荐摄入量 （ recommended nutrient intake, RNI )

3、RNI相当于传统使用的 RDA，是指可以满足 某一特定群体中 绝大多数 （ 97%98%）个 体需要的营养素摄入量。长期摄入 RNI水平， 可以维持组织中有适当的储备。 RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如 果某个体的平均摄入量达到或超过了 RNI，可 以认为该个体没有摄入不足的危险。 个体的营养素摄入量低于其 RNI 时并不 一定表明该个体未达到适宜营养状况。摄 入量经常低于 RNI可能提示需要进一步用生 化试验或临床检查来评价其营养状况。 二、 中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs） EAR 和 RNI的关系：如果个人摄入量呈正态 分布，一个人群的 RNI =

4、EAR + 2SD。或 RNI = 1.2 EAR （设 CV = 10%） 但能量 RNI = EAR 二、中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs） AI和 RNI的关系：都能满足目标人群中几 乎所有个体的需要。但 AI的 准确性 远不 如 RNI（研究资料不足），可能高于 RNI 。 3. 适宜摄入量 （ adequate intake， AI） AI是通过观察或试验获得的健康人群 某种营养素的摄入量。 AI主要用作 个体 的营养素摄入目标，当 健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺 乏的危险性很小。 二、 中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs）

5、 4. 可耐受最高摄入量 （ tolerable upper intake level， UL) UL指平均每日可以 摄入某营养素的最 高数量 。这个量对一般人群中的几乎所有 个体都不至于损害健康。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的 可能性，避免发生 中毒 。当摄入量超过 UL 时，发生毒副作用的危险性增加。 三、应用 DRIs评价人体营养素摄入量 n 用 EAR 评价个体摄入量 n 用 AI评价个体摄入量 n 用 UL评价个体摄入量 四、 应用 DRIs评价群体营养素摄入量 n 平均需要量 EAR 评价群体营养素摄入量 n 调整摄入量的分布 n 推荐摄入量 RNI不宜用来评价人群的摄入量

6、 n 平均摄入量 EAR不宜用来评价人群的摄入量 n 应用 AI评估群体的摄入量 n 应用 UL评估群体的摄入量 第二节 膳食指南和营养政策 一、膳食结构：是指居民消费的食物种类 及其数量的相对构成。 类型 经济发达国家模式：动物性食品为主 发展中国家模式：植物性食品为主 日本模式：动植物食品并重 1. 发达国家模式： 食物种类 人均年消费量（ kg） 谷类 60 70 肉类 100 奶类 100 150 蛋类 15 食糖 40 60 高能量（ 3500kcal）、高脂肪（ 150g）、高蛋 白 (100g) 肥胖、高血压、冠心病、糖尿病 2. 发展中国家模式： 谷类 200 kg，动物蛋白占

7、 10 20， 植物性食品占总能量近 90 蛋白质（ 50g/d）、脂肪（ 30 40g/d） 蛋白质热能营养不良（ PEM） 3. 日本模式 : 谷类 110 kg / 年，动物性食品 135 kg / 年 动物蛋白占总蛋白的 45 50，其中一 半是水产品蛋白。 我国居民合理的膳食结构 坚持植物性食物为主：（资源、防止 三高） 稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类 适当增加动物性食物，调整其结构： 禽类、奶类、水产类 增加， 猪肉 减少 三膳食指南（ dietary guideline） 针对问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的 合理膳食基本要求：通俗易懂，具有可操作 性，对没有 RDA（ DRIs

8、）的营养素及其它食 物成分也可作出建议。 中国居民膳食指南 2019年 4月 中国营养学会， 2019年 9月 中 国卫生部公告 食物指导方案（ food guide） 把 RDA和膳食指南转化为对每日食物摄入量 的建议（量化）从各类食物中选择食物品种 和数量的一种观念。 中国居民平衡膳食宝塔 （中国营养学会） 中 国 居 民 膳 食 指 南 1.食物多样、谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.常吃奶类、豆类或其制品 4.经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6.吃清淡少盐的膳食 7.如饮酒应适量 8.吃清洁卫生、不变质的食物 特定人群 膳食指南 一

9、 .婴儿 1.鼓励母乳喂养 2.母乳喂养 4个月后逐步增加辅助食品 二 .幼儿与学龄前儿童 1.每日饮奶 2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 三 .学龄儿童 1.保证吃好早餐 2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 3.重视户外活动 四 .青少年 1.多吃谷类，供给充足的能量 2.保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入 3.参加体力活动，避免盲目节食 五 . 孕妇 1.自妊娠第 4个月起，保证充足的能量 2.妊娠后期保持体重的正常增长 3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 六 . 乳母 1.保证供给充足的能量 2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 七 . 老年 1.食物要粗细搭配，易于消化

10、2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡 平衡膳食宝塔说明 n宝塔分层的含义 宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各 类食物在膳食中的地位和应占的比重。 n各类食物食用量的说明 粮谷类折合成粮谷的生重来计算； 蔬菜和水果按鲜重计算； 鱼、虾按鲜重计算； 肉类及内脏按清洗后重量来计算； 蛋一般每天不要超过一个； 奶类按蛋白质和钙的含量来折合，相当于鲜奶 200 克或奶粉 28克； 豆类平均值，折合大豆 40克或豆腐干 80克。 平衡膳食宝塔的应用 n 确定每个人的食物需要量 n 同类互换，调配丰富多彩的膳食 n 合理分配三餐食量： 30% ： 40% ： 30% n 因地制宜充分利用当地资源

11、 n 养成习惯，长期坚持 三、中国食物与营养发展纲要 食物与营养发展的目标 城市 人均每日摄入能量 2250千卡，其中 75%来自植物性食 品， 25%来自动物性食品；蛋白质 80g，其中 35%来自 动物性食品；脂肪 80g，提供能量占总能量的 28%。 农村 人均每日摄入能量 2320千卡，其中 84%来自植物性食 品， 16%来自动物性食品；蛋白质 75g，其中 27%来 自动物性食品；脂肪 65g，提供能量占总能量的 24%。 三、中国食物与营养发展纲要 食物与营养发展的 重点领域 奶类产业 大豆产业 食品加工业 食物与营养发展的 重点地区 农村地区 西部地区 营养改善的 重点人群 儿

12、童少年群体 妇幼群体 老年人群体 三、中国食物与营养发展纲要 促进食物与营养发展的 政策措施 1.调整结构，提高食品综合供给能力。 调整农业结构，提高食物质量。 加强管理，加快食品工业发展。 加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。 2.加强法制建设，保护食物资源环境。 加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准 体系。 保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生 ，大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生 产，加快发展绿色食品和有机食品。 三、中国食物与营养发展纲要 3.依靠科技进步，提高全民营养意识。 加强科技研究，提高食物与营养发展的科技 水平。 全面普及营养知识，提高全民营养意识。

13、 4.改善居民营养结构，保障我国食物安全。 实施有关营养改善行动计划。 加强营养监测，建立食物安全保障系统。 四、平衡膳食 n 氨基酸平衡 n 热量营养素构成平衡 n 各种营养素摄入量间的平衡 n 酸碱平衡 第三节第三节 膳食调查膳食调查 营养调查 运用各种手段准确了解某一人群 ( 以至个体 )各种营养指标的水平，用来判定其当 前营养状况，这称为营养调查。 营养监测 搜集分析对居民营养状况有制约作 用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的 将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施 ，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为 营养监测。 1.了解居民 膳食摄取 情况及其与 营养供给量 之间的

14、比 较； 2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 ， 发现营养不平衡的人群 ，为进一步营养监测和研究 营养政策提供基础情况； 3.作某些 综合性或专题性科学研究 ，如某些地方病、 营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营 养水平判定指标等。 营养调查内容 膳食调查、生化检查、体格检查。 营养调查的 目的 1、膳食调查 了解在一定时间内调查对象通过膳食所 摄取的能量和各种营养素的数量和质量， 借此来评定正常营养需要能得到满足的程 度。 方法 : 记账法、询问法、称量法（或称重法） 、化学分析法 记 账 法 n 记账法膳食调查表：食物名称、调查前结存量 、调查期间购入量、调查结束时

15、剩余量。 n 食物消耗量： 消耗量 =结存量 +购入量 -剩余量 n 就餐人日数的统计：一日三餐的就餐人数不同 ，且食物量亦不相同，大多数情况可由主食的 消耗量来估计，换算为人日数。 n 平均每人每日膳食中营养素供给量的计算。 n 每人每日膳食中营养素供给量的计算。 回 顾 询 问 法 n 24小时膳食回顾法：食物的类型、数量、烹制的 方法、品牌名称、混合的主要配料以及其他特征 。 n 食物频率问卷调查：调查 1周、 1个月、 3个月、到 一年食用频率，从不吃、每月不到一次、每天 6次 或更多。 n 膳食史法： 1、对通常膳食模式的询问； 2、 1份食 物摄入量和频率的名单； 3、三天的食物记

16、录。 称 重 法 准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃 部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量； 计算生熟比，生熟比 =生食物重量 /熟食物重量； 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求 得每人每日的食物消耗量； 按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 膳食调查结果评定 n 每人每日营养素平均摄入量 n 各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量（ AI值）百分比 n 三餐能量分配百分比 n 三大能量营养素摄入百分比 n 蛋白质来源的百分比 n 钙 /磷 比 n 胆固醇摄入量 n 不同种类食物摄入量 结合体格检查、生化检测进行 综合评价 。

17、 第七节 社区营养与营养咨询 一、社区营养的概念：社会营养、公共营养 二、社区营养的目的和内容：营养合理化、解决 营养问题。 三、社会营养监测：对社区人群进行连续的动态 观察，以便作出改善居民营养的决定。 四、营养咨询： SOAP，主观询问、客观检查、 评价、营养支持计划。 特点 1 保护社会人群，特别是需要重点保护的人群。 2 就现存营养问题，从社会经济和农业等多方面的 分析。 3 求得政策上、宏观地、动态地解决社会营养问题 。 社会营养监测 类型 长期动态观察性监测：制订发展社会营养的各项 政策和规划。 效果评价性监测：用于总结和改进已推行的规划 和措施。 及时报警性和干预性监测：防止人群

18、营养恶化。 监测指标与资料来源： 地区经济、医疗保健、人群营养 Engel指数 用于食品的开支 /家庭总收入 100% 收入弹性 =食物购买力增长 (%)/收入增长 (%) 人均收入 =实际收入 /家庭人口数 人均收入增长率 (%) (第二年度人均收入第 一年度人均入 )/第一年度人均收入 100 社会经济指标 医疗保健与健康指标 n 新生儿死亡率、早期新生儿死亡率、围产期新生 儿死亡率 n 婴儿的母乳喂养率 n 新生儿体重 n 儿童发育状况 n 居民平均预期寿命及其农村与城市的差 n 慢性疾病的年度变化 人群营养指标 n 编制食物平衡表 n 人均动物性食品增长率或销售额 n 谷类食品所占能量

19、百分比与动物性食品所占能量 百分比的消长 n 居民蛋白质、能量平均摄入水平 n 营养调查结果分析评价各项均有参考价值 营 养 咨 询 n 咨询方法： SOAP n 收集病史 n 采集饮食史 n 膳食调查 n 常见营养缺乏病症状和体征 n 诊断 n 营养咨询举例 n 营养食谱编制 常见营养缺乏病症状和体征 n 皮肤：毛囊角化、出血 n 指甲与头发 n 口腔：牙齿、牙龈；粘膜；舌 n 眼睛 n 耳与鼻 n 阴囊 n 腺体 n 神经系统 n 骨与软骨 n 循环系统 n 水肿 营养食谱的编制 n 按照膳食结构、膳食指南的要求调配膳食 n 食谱编制原则 n 食谱编制的方法与步骤 n 食物代量搭配 食谱编

20、制 原则 n 按年龄、性别、劳动强度、生理状态 或疾病情况，按 DRIs进行食谱编制。 n 考虑经济、民族、饮食习惯、地方习 惯、市场情况、烹饪技术等。 n 多成员标准人营养素供给量的确定 n 食谱编制 方法与步骤 n 确定能量与营养素的供给量。 n 确定食物的种类和数量。 n 根据确定的食物种类和数量，计算所能提 供的能量及营养素的数量，以及三餐分配 比例，各营养素比例是否合理。 n 食物多样化，色、香、味良好，易消化、 营养素损失少。 n 食物代量搭配 n 据就餐者经济条件、市场来源、饮食习惯 确定食物种类。 n 营养食谱举例 例：女， 55岁，退休，身高 1.65米，体重 65kg，糖尿

21、病，血脂偏高，血清甘油三酯 4.3mmol/L，确定每天营养素供给量。 答： 1.计算标准体重 标准体重身高（ cm） 105 165 105 60kg 2.判定肥胖程度，确定能量供给标准 休息状态： 25 30Kcal/Kg.d 轻体力劳动： 30 35Kcal/Kg.d 中体力劳动： 35 40Kcal/Kg.d 重体力劳动： 40 50Kcal/Kg.d BMI25 29.9轻度肥胖，取下限值。 BMI30中度以上肥胖，取下限值后再减 500Kcal。 BMI 23.8830 确定能量供给标准为 30Kcal/Kg.d n 3.分配三大热能营养素供给比例 C:P:F=60 :15 :25

22、 n 4.计算三大热能营养素供给量 n C= 60kg30Kcal/Kg.d60 4Kcal/g =270g n P= 60kg30Kcal/Kg.d15 4Kcal/g =67.5g n F= 60kg30Kcal/Kg.d25 9Kcal/g =50g 5.计算实际各类食物量 食物 类别 交 换 分数 重量 C(270g ) P(67.5g) F(50g ) 蔬菜 1 500 15 5 水果苹果 1 200 21 1 乳 类 豆 浆 2 400 62 42 52 谷 类 22219 = 11.7 2511.7 =292.5 222 211.7 0.51 1.7 肉 类 牛肉 30.19 =

23、 3.3 50 3.3 =165 30.1 53.3 油脂 类 豆油 17.659 =1.96 9 1.96 =17.64 17.65 合 计 270 67.5 50 6.根据餐次比例确定每餐各类食物交换分数 食物 类别 早餐（份） 午餐（份） 晚餐（份） 合 计 （份） 谷 类 2.34 4.68 4.68 11.7 蔬菜 0.5 0.5 1 水果 0.5 0.5 1 肉 类 0.66 1.32 1.32 3.3 乳 类 1 1 2 油脂 类 0.98 0.98 1.96 合 计 7.根据个人饮食习惯，在等值食物交换表中选 择各餐食物的品种和数量，制定菜谱。 计算所编食谱的营养素是否合理 根据确定的食物种类和数量，计算所能 提供的能量及营养素的数量，以及三餐分 配比例，与 DRIs对照，判断各能量营养素 比例是否合理