1、- 1 - 运城学院课程教学进度表 2017-2018 学年 第二学期 系（部）：生命科学系 授课对象：食品科学与工程 专业 非特殊医学用途食品 1504/1504 班 课程编号 09223C 课程名称 焙烤食品工艺学 主讲教师 马国刚 职称 副教授 课程类型 专业拓展课 考核方式 考查 周学时 2 总学时 32（讲授： 32 实验: 0 ） 使用教材 焙烤食品工艺学 （第二版） 李里特、江正强，中国轻工出版社，2010 周次 日期 讲授章节及主要教学内容 练习与作业 学时分配 备 注 1 3 月 5 日 至 3 月 10 日 绪论 课后补充作业 讲授（2） 2 3 月 12 日 至 3 月
2、17 日 第一章 焙烤食品的原辅材料 第一节小麦粉 第二节糖 课后补充作业 讲授（2） 3 3 月 19 日 至 3 月 24 日 第一章 焙烤食品的原辅材料 第三节油脂 第四节乳及乳制品 课后补充作业 讲授（2） 4 3 月 26 日 至 3 月 31 日 第一章 焙烤食品的原辅材料 第五节蛋制品 第六节水 第七节食盐 课后补充作业 讲授（2） 5 4 月 2 日 至 4 月 7 日 第一章 焙烤食品的原辅材料 第八节果料 第九节疏松剂 第十节 其他添加剂 课后补充作业 讲授（2） - 2 - 6 4 月 9 日 至 4 月 14 日 第 2 章 饼干加工工艺 第一节饼干的定义及分类 第二节
3、工艺流程 课后补充作业 讲授（2） 7 4 月 16 日 至 4 月 21 日 第二章饼干加工工艺 第三节面团的调制 第四节面团的辊轧 课后补充作业 讲授（2） 8 4 月 23 日 至 4 月 28 日 第二章饼干加工工艺 第五节饼干的成型 第六节饼干的烘烤 课后补充作业 讲授（2） 9 4 月 30 日 至 5 月 5 日 第二章饼干加工工艺 第七节饼干的冷却 第三章面包加工工艺 第一节面包的定义、分类 课后补充作业 讲授（2） 10 5 月 7 日 至 5 月 12 日 第三章面包加工工艺 第二节工艺流程 第三节面团的调制 第四节面团的发酵 第五节面团的整型 课后补充作业 讲授（2） 1
4、1 5 月 14 日 至 5 月 19 日 第三章面包加工工艺 第六节面团的醒发 第七节面包的烘烤 第八节面包的冷却 课后补充作业 讲授（2） 12 5 月 21 日 至 5 月 26 日 第四章糕点加工工艺 第一节糕点概述 第二节面团的调制 第三节馅料的制作 课后补充作业 讲授（2） - 3 - 13 5 月 28 日 至 6 月 2 日 第四章糕点加工工艺 第四节糖膏和油膏调制 第五节糕点的常用工具 第六节熟制加工 第七节熬浆和挂浆 第八节冷却、包装和贮存 课后补充作业 讲授（2） 14 6 月 4 日 至 6 月 9 日 第五章月饼加工工艺 第一节月饼概况 第二节发展历史 第三节月饼的流派 课后补充作业 讲授（2） 15 6 月 11 日 至 6 月 16 日 第五章月饼加工工艺 第四节月饼的特点 第五节月饼分类 第六节广式月饼的生产 课后补充作业 讲授（2） 16 6 月 18 日 至 6 月 23 日 第六章蛋糕加工工艺 第一节概述 第二节蛋糕油的功能 第三节蛋糕的加工工艺流程 第四节浇模成型 第五节烘烤 第六节脱模 课后补充作业 讲授（2） 17 6 月 25 日 至 6 月 30 日 复习 主讲教师签名： 教研室主任审核签名： 系教学主任审核签名： 年 月 日 年 月 日 年 月 日
