1、课题 1 果酒和果醋的制作（1 课时）12.2.9 【课题目标】： 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【课题重点】：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 【课题难点】：制作过程中发酵条件的控制 【学习过程】： 一：发酵： 1. 概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过 程。 2. 类型：根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵 根据产物可以分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等 二 果酒制作的原理 1.酵母菌的相关知识 形态类别：单细胞真菌 代谢类型：异养兼性厌氧型 生殖方式：出芽生殖（主要）
2、，孢子生殖（环境恶劣时） 2.果酒发酵的方式：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 方程式：_ 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 方程式：_ 3.影响酒精发酵的主要环境条件： 温度：_左右最适宜酵母菌繁殖， 酒精发酵时一般将温度控制在_ 氧气：先通气后密封 _ _ PH：一般发酵液呈酸性，PH 在_之间。 【思考】：1.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 2.葡萄酒呈现深红色的原因？ 4.菌种来源：_ 三果醋制作的原理 1.醋酸菌相关知识 形态：单细胞细菌(原核生物 ), 代谢类型：异养需氧型, 生殖方式：二分裂 2.发酵原理 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄
3、汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 方程式：_ 3.果醋发酵的条件 氧气：需要不断供应氧 温度：一般将温度控制在 3035 PH：一般 PH 呈酸性 4. 菌种来源：_ 四实验设计 1.实验设计流程图 2.实验装置：根据图 14a、4b 回答 （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什 么？ _ （2）图 14a 缺点： 该装置不容易向里面输入气体，较适合用来制作果酒，如果用来制作果醋，则需将瓶 盖打开，盖上一层纱布。 （3） ）在图 14b 装置中： 充气口的作用是在发酵中补充 ； 排气口的作用是在发酵中排出 ；
4、出料口的作用是便于 ； 排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。 3. 实验步骤： 1对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗 几次，再用体积分数为 70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2取葡萄 500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3用清水冲洗葡萄 12 遍除去污物。 （注意不要反复多次冲洗。 ） 4用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。 （如果没有合适的发酵装置， 可用 500mL 的塑料瓶替代。但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3。 ） 5将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 6由于发酵旺盛期 CO2的产量非常多，因此需要及时排气，以防止发酵瓶爆 裂。 （如果
5、是简易发酵装置，每天拧松瓶盖 24 次。进行排气。 ） 710 天后，取样检验。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜 检等工作。 8当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲） ，然后移至 3035条件下发酵，适时用气泵向发酵液中充气。 （如果没有充气装置，可以将 瓶盖打开，在瓶口上盖上纱布。 ） 五发酵操作提示 材料选择和处理 选择 的葡萄，然后依次 和榨汁。 防止发酵液被污染 为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并 使发酵装置处于干燥、通风状态。 思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ 。 控制发酵条件 发酵液装瓶后
6、保持 的剩余空间。 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵。其次是为 了防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液的溢出。 酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。 醋酸发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左 右，并保持不断 。 思考在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵 液中通入 。 六结果分析与评价 实验现象： 1、 如何鉴定果酒的制作是否成功？ 可在发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌， 并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，可视实验失败，分析原因，然后重 新制作。
7、 2、如何证实葡萄汁转化为葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用？ 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入 A、B 两个发酵瓶，并各留有 13 空 间，A 组加入酵母菌，B 组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。 3、如何用简单易行的方法，证明葡萄汁发酵后有醋酸生成？ 证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定。 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供原料 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 检验： 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 总结：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 代谢类型 是否适应酸性环境 最适发酵温度 发酵时间 对氧的需求 产物的鉴定 反应式
