1、实验九 腐乳的制作 教学设计 一、教材分析 本节通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课 题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，可以介绍关于腐乳制作方法，结合旁栏思考题，组织学生讨论， 认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意 图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善 的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌 污染、控制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的
2、分 析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的情感。本节内容实验操作部分共 1 课 时，发酵部分在课下时间完成。 二、教学目标 1知识与技能 说明腐乳制作的原理 2过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 3情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 三、教学重点： 腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 四、教学难点： 实践中摸索影响腐乳品质的条件 五、教学过程 教学内 容 教师活动 学生活动 设计意图 引入课 题 教师从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出 的一种经过微生物发酵的大豆食品
3、。千百年来，腐乳一直受 到人们的喜爱。 学生进行讨论、交 流我国不同地方的 腐乳有哪些，风味 有什么不同。 创设问题 情境，激 发兴趣， 展开课题。 基础知 识： 1、腐乳 制作的 原理 2、毛霉 在腐乳 制作中 的作用 3、发酵 的参与 者-毛 霉菌 1、教师引导学生阅读课本，归纳原理：豆腐乳是我国独特 的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是毛霉 2、教师结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发 酵作用。介绍在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋 白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成
4、细 腻、鲜香等豆腐乳特色。 3、教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料： 代谢类型：异养需氧型，适宜发酵温度：15-18 分类：真菌(真核生物)，生殖（主要方式）：孢子生殖 1、学生阅读课本， 归纳腐乳制作的原 理。 2、学生回忆关于 酶一节的内容，加 深对蛋白酶、脂肪 酶的理解，并讨论。 3、学生结合必修 1 第 1 章走进细胞 的内容回答下列问 题： a、毛霉菌属于细 菌还是真菌？ b、它的代谢类型 是怎样的？ 通过学习 让学生基 本掌握腐 乳制作的 原理，并 对腐乳制 作的大致 流程有所 了解，为 学习新的 知识进行 实验操作 做一个理 论的铺垫。 实验设 计及操 作提示 1、 教师介绍
5、腐乳制作实验流程示意图 1、学生阅读所给 的三个资料，结合 腐乳制作的流程， 讨论设计实验流程。 讲解过程 中注意层 层设问， 激发学生 1、腐乳 制作实 验流程 2、实验 过程的 一些图 片 3、实验 过程步 骤 及操 作提示 2、通过多媒体展示实验过程相关图片 3、教师详细讲解腐乳制作的过程步骤，并向学生提示实验 过程注意事项，a、控制好材料的用量包括控制好盐的用量 和控制卤汤中酒精含量在 12左右 ；b、防止杂菌感染 。 4、，结合课本侧边栏问题和实验过程，组织学生讨论思考， 并让学生回答问题。（问题答案见课件） 2、观看制作腐乳 过程的一些多媒体 体片，加深感性理 解。 3、学生回答下
6、列 问题： a、我们平常吃的 豆腐，哪种适合用 来做腐乳？ b、在长满毛霉的 豆腐块上加盐的目 的是什么？ c、瓶口处多加盐 的原因是什么？ d、腐乳外部有一 层致密的“皮” 是怎样形成的？ e、防止杂菌感染 的措施有？ 的思维， 并且通过 师生互动， 学生互助 等形式得 出答案。 结果分 析与评 价 1、通过实验设计，进行实验来制备腐乳。经过一段时间的 发酵后，你所制备的腐乳是否已经成功？ 2、在制备腐乳的过程中，你是否通过探究掌握了食盐的用 量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质的影响？ 学生交流自己制作 的腐乳的一些经验 心得，并找出自己 成功之处和改进地 方 通过自评 的小组评 价，培养
7、 学生事务 学科素养， 和合作学 习的能力。 相关链 接 教师讲解由于我国地域广阔，各地风土人情不同，生活习惯 不同，腐乳的制作方法也不一样。并布置学生课后查阅相关 知识。 学生课后通过各种 途径进行调查当 地 腐乳制作的方法， 并结合自己制作的 腐乳进行对照，提 出优点和不足。 培养学生 将课本知 识联系生 活的能力。 六、板书设计 1、腐乳制作的原理 2、腐乳制作的实验流程 3、实验操作的注意事项 4、实验结果与实验评价 七、课后练习 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛
8、霉，所需的条件是 ？ A、温度为 1518，干燥环境 B、温度为 1518，用水浸泡豆腐 C、温度为 1518，并保持一定湿度 D、温度为 25，并保持一定湿度 3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是？ A、30 B、20 C、15 D、12 4、卤汤的主要成分是？ A、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B、酒及香辛料 C、氯化镁溶液、香辛料 D、酒及氯化镁溶液 5、在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样？ A、豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C、不易酥烂 D、发酵时间延长 6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质 答案：BCDBAD 八、教学后记：
