1、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 一、实验原理 亚硝酸盐可以与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应，这一产物再与 N-1-萘基乙二胺偶联， 形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 二、实验目的 1、进行泡菜的腌制； 2、进行亚硝酸盐 的测定。 三、实验用具及材料 泡菜罐、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、试管及试管架、pH 试纸、容量瓶、研磨过滤器 或研钵、微量可调移液器、分光光度计、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。 三、试剂配制 硫酸锌溶液：称取 18g ZnSO47H2O 固体加水溶解，稀释至 150mL。混匀后备用。 氢氧化钠溶液：称 取 20g NaOH 固体，加水至 250mL，备用。 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液：
2、向含有 0.08g N1萘基乙二胺盐酸盐固体的离心管 中加入 1mL60%乙酸充分溶解，然后将以上溶解液加入到 79mL60%乙酸中再溶解，混匀后， 在冰箱中 4避光保存，1 周内稳定。 对氨基苯磺酸溶液：称取 0.8g 对氨基苯磺酸固体溶于 56mL 蒸馏水和 24mL 冰乙酸中， 棕色瓶室温保存，使用时取上清液。 显色液：将 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸 溶液(上清液) 等体积混合。 亚硝酸钠标准储液：向含有 0.025g 亚硝酸钠固体的离心 管中加入 1mL 蒸馏水充分溶 解，然后将以上溶解液转移到 100mL 烧杯中，向烧杯内加入 19mL 蒸馏水和 10mL NH4Cl 缓
3、冲液混合，再移至 50mL 容量瓶中，加蒸馏水定容至 50mL，冰箱中避光保存。 亚硝酸钠标准溶液(测定时用 )：取 1mL 亚硝酸钠储液，移至 100mL 容量瓶中，加蒸馏 定容，即制得 5g/mL 亚硝酸钠标准液。 四、实 验步骤 1、泡菜腌制 （1）各种菜（萝卜、白菜等）洗净并切成 34cm 长的小块。 （2）按照清水与盐的质量比 4:1 的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。 （3）将经过预处理的新鲜蔬菜 混合均匀，装入泡菜坛内，加入盐水没过全部菜料， 盖好坛盖。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵。 2、亚硝酸盐的定量测定 （1）样品处理：腌制的泡菜 5g 及少量泡菜
4、汤，加入研磨过滤器中，将研磨液转移至 100mL 烧杯中，接着用 20mL 水洗涤研磨过滤器，合并滤液，用氢氧化钠溶液将 pH 调至 8.0，再加入 5mL 硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再加入氢氧化钠溶液至产生白 色沉淀为止。在水浴中加热至 60，10min 后，冷却至室温，用滤纸过滤，用少量水淋洗 沉淀 23 次，将滤液和洗涤液在 100mL 容量瓶中定容。 （2）测定：取 2mL 样品溶液，置于有刻线试管中，加入 900L NH4Cl 缓冲液， 500L60%乙酸和 1mL 显色液，加水定容至 5mL，混合混匀，暗处静止 25min；用光程 1cm 的比色杯在 550nm 处测定光
5、密度值。以 2mL 水为空白对照。 （3）标准曲线：吸取 0，100，200，600，1000L 的亚硝酸钠标准溶液 ，分别置于有 刻线试管中，各加入 900L NH4Cl 缓冲液，500L60%乙酸和 1mL 显色液，加水定容至 5mL，混合混匀，暗处静止 25min；用光程 1cm 的比色杯在 550nm 处分别测定吸光度值。 以亚硝酸钠质量为横坐标，以吸光度值为纵坐标，绘标准曲线。 （4）计算： X1=（m21000V1）/（m1 V2 1000 式中：X 1 为样品中亚硝酸钠含量，单位 mg /Kg；m 1 为样品质量，单位 g；m 2 为通过 标准曲线得到的亚硝酸钠的质量，单位 g；
6、V 1 为样品处理液总体积；V 2 为测定用 样品液 体积。若按照以上实验步骤，则 m1 =5、V1=100、V2=2 。 五、实验结果与分析 1、标准显色液 不同浓度亚硝酸钠溶液与显色液反应后的颜色梯度见下图： 图 1 不 同浓度亚硝酸钠溶液与显色液反应后的颜色梯度 2、标准显色液的吸光度测量 亚硝酸钠浓度 （g/mL） 0 0.1 0.2 0.6 1 吸光值 0000 0.031 0.061 0.179 0.306 表 1 不同浓度亚硝酸钠溶液的吸光值 3、亚硝酸钠标准曲线 根据亚硝酸钠标准液的吸光度值，绘制亚硝酸钠的标准曲线，如下图所示： y = 0.3044x - 0.0003 R2 = 0.9998 -0.05 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0 0.5 1 1.5 亚 硝 酸 钠 浓 度 （ g/mL） 吸光 度值 亚 硝 酸 钠 标 准 曲线 图 2. 亚硝酸钠浓度标准曲线 利用分光光度计测出不同浓度亚硝酸钠标准液吸光值（表 1） 。由于亚硝酸钠浓度与吸 光值呈线性关系，可做出亚硝酸钠标准曲线（图 2） 。每一个吸光值对应一个亚硝酸钠浓度， 测定出样品液的吸光值，便可得出亚硝酸钠浓度。根据公式可以计算出样品中亚硝酸钠含 www. gk 高考学习网( ) 量。
