1、果酒和果醋的制作 1.葡萄酒的酿造 传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以 后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的 葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。来源:Z|xx|k.Com 温度对发酵的影响 酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于 10 ，酵母菌发育很缓 慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20 时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、 生活力强。超过 35 ，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到 40 酵母菌停止出 芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少酒 精的损耗，必须控制好发 酵温度。 空
2、气对发酵的影响 酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几 代就停止了。稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。如果长时间得不到空气，大部分的 酵母菌就会死亡。要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量 的氧气。来源:学&科&网 Z&X&X&K来源:学科网 葡萄汁中酵母菌的种类 葡萄汁中酵母菌的种类大致可以分为以下四类。第一类是在 发酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。这种酵母发酵力强，产酒的风味 好，生成有益的副产物多。在葡萄汁还没发酵之前，这种酵母占的比例很小；在发酵的过 程中，这种酵母很快地繁殖起来，由它完成主要的发酵任务。第二类在葡萄汁中数量很大， 但发酵力很弱，其代表
3、是尖端酵母。在新压榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄 酒酵母的比例 约为 1 0001 。在发酵开始 时，这种发酵力弱的酵母先引起发酵。在以后的发酵过程中， 它的作用逐渐被葡萄酒酵母所代替。第三类是一种产膜的好气性酵母菌。当发酵容器未灌 满时，产膜 酵母便会在葡萄汁液面生长繁殖，使葡萄汁变质。 发酵是酿造葡萄酒最重要的过程。葡萄汁变成葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发酵过 程。发酵过程非常复杂，其主要产物是乙醇和二氧化碳，此外还有其他的副产物。不难设 想，如果发酵的最终产物只是乙醇和二氧化碳，而不产生有香味和有口味的物质，那么发 酵而成的酒，口味就太单调了。 2.对葡萄酒有害的微生物 产膜酵母 由于产膜
4、酵母是好气性真菌，所以在卫生条件差的情况下，如贮酒容器不 满、暴露在空气中的表面积很大时，很容易产生产膜酵母。产膜酵母又叫酒花菌，最初在 酒面繁殖时，形成雪花状的斑片，然后连成灰色薄膜，时间长了，就会在酒的液面上形成 一个膜盖。产膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，从而 使葡萄酒的酒精含量降低，酒味变淡薄。 乳酸菌 葡萄酒里 的糖，为大 多数细菌的繁殖提供了良好的营养物质，所以含糖的葡 萄酒是最容易被细菌感染的。葡萄酒中有一种有害的乳酸菌，它不分解苹果酸，专门分解 葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使优质的葡萄酒完全变质。 来源:学。科。网 Z。X。X。K 醋酸菌 是一种好
5、气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动 。葡萄汁中的 糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。 在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇变为乙醛，再变 为醋酸。 3.果醋的生产制作过程 清洗 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等， 取出沥干。 蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮 12 h。在蒸煮过程中，可上 下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至 5060 ，加入为原料总重量 10%的用黑曲 霉制成 的麸曲，或加入适量的果胶酶，在 40 50 温度下，糖化 2 h。 榨汁 糖化后
6、，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。 发酵 糖化液温度保持在 2830 ，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量） 为糖化液的 5%8%。发酵初的 510 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为 1%1.5%、 酒精度为 58 度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至 56 度，然后 接入 5%10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在 30 ，进行醋酸静置发酵。经过 23 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般 1 度酒精能产生 1%的醋酸，发酵结束时的 总酸度可达 3.5%6%。 过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得
7、到 清醋。滤渣加清水洗涤 1 次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为 3.5%5% 。然后将清醋 经蒸气间接加热至 80 以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。 上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入 醋酸菌，最好保持 30 恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在 糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。 4.毛霉和根霉 毛 霉(Mucor)它是一种较低等的真菌，多为腐生，罕寄生。具有分解蛋白质的能力，是 用于制用腐乳、豆豉 等食品的重要菌种。有的可用于大量生产淀粉酶，如在毛霉、鲁毛霉、 总状毛霉等。梨形毛霉是生产柠檬酸的重要菌种。它们还具有转化甾族化合物的能力。毛 霉分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜以及各种淀粉性食物和谷物上，引 起霉腐变 质。毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞 真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表而光滑。有性繁殖则产生接合孢 子。 根霉(Rhizopus)根霉与毛霉同属毛霉目，很多特征相似，主要区别在于，根霉有假根和 匍匐菌丝。
