1、 1.2 重要的体内能源油脂 【本节学习目标】 1、了解油脂的概念、用途及物理性质，了解油脂的结构； 2、了解食用油脂对人体健康的意义、科学的摄取油脂，预防高血脂病； 3、用结构决定性质这一化学基本思想指导学习。 学习重点：油脂的结构和在人体内的功能； 学习难点：油脂的组成和结构。 【知识要点梳理】 一、油脂的组成和结构： 1、油脂的成分： 油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯 类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。 注：常见的高级脂肪酸有硬脂酸、软脂酸和油酸等。 2、油脂的结构： 在结构式中，R 1、R 2和 R3分别代
2、表烃基，如果 R1、R 2和 R3相同，这样的油脂称为单甘 油酯，如果 R1、R 2和 R3不相同，这样的油脂称为混甘油酯。天然油脂大多为混甘油酯。 说明：甘油三酯发生水解，即生成高级脂肪酸（R 1COOH、R 2COOH、R 3COOH）和甘油 （CH 2OHCHOHCH2OH）。 注意：“油脂的变质酸败”，油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而 且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸 败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素 B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。（因不 饱
3、和高级脂肪酸的甘油酯中含碳碳双键，易被氧化）。 二、油脂在人体内的消化和功能： 1、油脂的消化过程： 油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程，主要在小肠中进行。 2、脂肪在人体内的存在： 油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维 生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素 A、D、E、K 是同油脂一起摄入体内的，油脂可以促进这些维生素的吸收。所以油脂是人体 获得脂溶性维生素的主要途径。 3、脂肪酸在人体内的主要功能 重要的供能物质油脂在三大营养物质中产生热能最高，每克油脂能产生 39.3kJ 的热能，为糖类和蛋白质的一倍
4、多。脂肪是人体中重要的能源物质。 脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存（人体的备用油箱）油脂是 人体热能贮备最适宜的能源，肝脏虽然能贮存肝糖，但贮量有限，正常情况下只能贮存 100g 肝糖，仅相当于 1674kJ 的热能。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时， 可以分解，为人体提供能源。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和 摩擦的作用；皮下脂肪有保持体温的作用。 注意：需要指出，体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。在一般情况下，每天摄取 的油脂数量以热能计占总热能的 1730为宜，一个中等劳动量的成年人，每天每公斤 体重需要油脂量为 1g2g。 合成其他物质的原
5、料（合成如磷脂、固醇等的主要原料）人体需要的必需脂肪 酸只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。 它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。如缺乏必 需脂肪酸，胆固醇就会与饱和脂肪酸结合，不仅不能进行正常运转代谢，而且容易在血管 内壁沉积。根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防 止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要， 获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。 承担多种生理功能对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能 获得完全的营养。
6、有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的 【规律方法指导】 形成油脂的脂肪酸的饱和度和油脂的熔点之间的关系 饱和度取决于高级脂肪酸中的烃基（R）中碳碳双键（C= C）的数量，碳碳双 键的数量越多，脂肪酸的饱和度越小。 形成油脂的脂肪酸的饱和度大，则油脂的熔点较高，如动物油（双键少或者没有）； 形成油脂的脂肪酸的饱和度小，则油脂的熔点较低，如植物油（双键较多）。所以在室温 下，动物油通常呈固态而植物油通常呈液态。 即油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。 【经典例题透析】 油脂的概念及性质 题 1、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A、油脂属于酯类 B、油脂没有固定的熔沸点 C、
7、油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D、油脂都不能使溴水褪色 思路点拨:考查有关油脂的基本概念，注意对常见概念的理解。 解析：从油脂的定义、结构特点来分析，油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以选项 A、C 正确。油脂为混合物，没有固定的熔沸点，所以选项 B 也正确。油酸甘油酯与溴加成可使 溴水褪色，所以选项 D 不正确。 【答案】D 总结升华：对概念辨析类问题，判断时不要只死记硬背概念的文字表述，要尽量做到 多角度认识，如从油脂的定义、结构、分类来认识油脂。 举一反三： 【变式 1】变质的油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（ ） A、 氧化反应 B、加成反应 C、取代反应 D、水解反应 【答案】A 【变式 2】区别花生油和煤油，可用的试剂是 ( ) A、酸性高锰酸钾溶液 B、酚酞试液 C、烧碱溶液 D、硫酸溶液 【答案】C
