个人总结的动物性淡奶油打发方法.doc

1、个人总结的动物性淡奶油打发方法： 经过本鱼的实践，最近发现了一个打发淡奶油的更好的方法：用不锈钢桶类的 器具， 能装 1 升奶油的就可以，然后倒 3-400ML 淡奶油，下面仍然是垫冰打，2-3 分 钟就打的很硬，很挺了！ 裱花最关键的步骤就是打发淡奶油，因为我们用的都是动物性的，比植物性鲜 奶油难打一点， 所以有很多讲究，把用来打奶油的盆在冰箱里冷冻一下约半个小时，或冷藏 3- 4 小时， 然后下面垫冰块来打也可以垫点冻肉冻鱼之类的，用电动打蛋器的高速迅速打 发淡奶油， 隔的时间久了，打蛋头跟奶油之间也会摩擦产生热量加上室内的温度，都会让 奶油融化， 打发淡奶油的时候最好是加糖粉，效果非常好

2、，因为糖粉融化的更快， 能给淡奶油发泡起很大作用。 还一点要注意的就是不要打发过头，淡奶油不象蛋清，打好久都不会过， 这个如果已经打到 9 分发多打个 1-2 分钟一下就过头了，打过头的奶油不要倒 掉， 还是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心。 奶油的打发 很多新手对各种材料的打发比较迷惑，一般蛋糕房都是用植物奶油 来裱花的， 因为植物奶油比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅、立高等，我 用的是金钻的甜奶油： 一、储存的注意事项： 1、未开盒的奶油，于-18可储存一年之久，在 27可储存两星期。 储存中（未打发）的奶油不能反复解冻、冷冻，会影响奶油品质。所以我一般 会把一盒奶油分成 3

3、 份 （1 份刚好可以裱 1 个 8 寸的蛋糕），每次拿一块出来解冻（如果是裱 10 寸的 蛋糕，就要用 2 块了）。 2、已打发的奶油，可于 27冷藏 柜储存三天。 二、打发的注意事项： 1、将未打发的奶油放于 27冷藏柜内 24 小时以 上，待完全解冻后取出。 奶油打发前的温度不能高于 10，但低于 7也会影响奶油稳定性和打发量。 2、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶油温度要求在 710，容 量在搅拌缸的 10%25% （打发后的奶油应该在搅拌球的球径最大处），室温过高或过低会影响打发后 的奶油品质及稳定性， 因此最后隔冰水打发。 3、用中速或高速打发，直至光泽消失，软峰出现即可。

4、 三、用途的注意事项： 打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏 柜中加盖储存。 打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层， 表层和装饰。 也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。 四、成品存放的注意事项： 装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内，不应放在室 温下，否则奶油会软化。 五、调色 外面卖的蛋糕大多加色素调色，自己做就是不想吃太多没益的添加剂， 所以我尝试在鲜奶油里加入不同的东西，另原本白色的奶油变成彩色，加入东 西的多少可以决定颜色的深浅。 1、咖啡色 加入巧克力粉 2、绿色 加入绿茶粉 3、黄色 加入香橙果酱（试过吉士粉不行，没试过加柠檬酱），深浅不同的

5、 黄色，是利用加入果酱多少控制的 4、紫色 加入紫薯粉（要提前用水稀释） 5、粉红 加入草莓果酱或者红色肉的火龙果汁 补充一下： 动物性奶油和植脂奶油的打发和植脂奶油的打发还是很有区别的。 动物性鲜奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，需要冷冻保存。 动物性鲜奶油打 发需借助低温， 可以隔盆冰水来打。 并且需要加糖或木糖醇，而植脂奶油本来就是甜的。 动物性奶油打发稍微难些，但掌握了要领也没什么。在口味上会优于植脂奶油。 很多怕胖的人会选择植脂奶油，实际上，也有很多关于植脂奶油的负面报道。 比如含有不健康的反式脂肪酸 常看到有 TX 问雀巢的淡奶油怎么打也是软软的，这个可能根制作工艺有关系吧， 总之国

6、产的雀巢的淡奶油是非常不好打发的，小鱼打到最硬的时候能将就着抹 到蛋糕上，可是一会工夫就化了。所以建议大家不要用雀巢的淡奶油来抹蛋糕， 做慕斯类的还是比较可以的，抹奶油尽量用进口的，安佳、紫风车、总统、铁 塔效果都很不错。雀巢淡奶油可用来制做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶 茶、忌廉汤等不需要打发很硬的西点西餐。 鲜奶油打发方法 1.将半退冰状的脂植鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以 05之间为最佳。 鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有 碎冰而能流动状态为最佳打发时机。 2.用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完 全退冰再改用快速打发

7、。 3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。 4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花 纹，此时即可停止打发。 5.打发完成的鲜奶油，即称为泡沫鲜奶油，应具备光泽而有良好的弹性和 可塑性。 6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。 其最佳使用状态是打发完成后 40 分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。 7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或 者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的 鲜奶油一起打发均可。 8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大

8、有分行状态而不具弹性和 光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。 9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次加 入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。 奶油的打发奶油的熔点大约 在 30左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同 的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发，拌入空气来软化蛋糕的口感 以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。 1.奶油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出 置放於室温下待其软化，至於需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷 冻、份量多寡以

9、及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以 轻易被手压出凹陷的程度就可以了。 2.与糖调匀：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再将糖粉与 盐都加入奶油中， 继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。 3.打发完成：完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举 起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款的面糊最成应用於重奶油蛋 糕的制作上， 加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。 植脂奶油的操作 1、植脂奶油的解冻 冬天使用，提前三天从冷冻柜（-18） 取出放到冷藏柜（2-7）去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。 此外还有一

10、些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。 而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏柜解冻到 2去打发，打起的起发 量就有 4.3-4.5 倍， 放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就要 24 小时左右。放室内解冻到 2去打发， 起发量就有 4.1-4.3 倍，放冷藏柜过夜后，就稍微有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种 解冻方法就要三小时左右。 用自来水浸泡去解冻到 2去打发，起发量就有 3.8-4.1 倍，放冷藏柜过夜后稍微有点气 泡， 搅拌之后勉强可以裱花，这种解冻方法 30 分钟就可以了， 由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性，也就是解冻的时间越

11、短，起发量和 稳定性就越差。 2、植脂奶油的打发温度奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在 0-18之间， 奶油的打发温度在 4-8之间最好。如果室温在 18-30之间，奶油的打发温度在-4 -2之间， 也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂 奶油 温度一般在 13-16之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口 感等。 如果打发时的浆温太高，在 18-30之间的室温，浆温在 2-6之间打发 ，那起发量就比-4-2之间的少了 0.3 倍左右。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发 泡、变软， 即稳定性稍差。若将植脂奶油的浆温提到 6-1

12、0或以上打发，起发量就更低了，只有 3.8 倍或以下， 放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有浆口 的感觉， 入口不易化。反过来如果植脂奶油的浆温很低（在 00C-180C 的高温下浆温去到-40C 以下 打发）。 那打起来的奶油起发量会更高，超过 4.3 倍以上，但稳定性就很差,奶油很浮弱，没有支撑 力。 裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会向下塌陷，变得又肥又矮的小动物。 而且吃在口里象一阵风一样，象吃空气，没有质感。总之，打发的浆温是和室温成反比， 室温越高， 浆温越低；室温越低，浆温就较高，但都有限度。 3、植脂奶油的打发速度如果室温在 0-

13、18之间打发奶油， 因为奶油的浆温在-4-2之间会有点冰渣没有解冻，所要打发的速度是先慢速搅拌里面 的冰渣， 再中快速（若是无极变速的机器如厨宝、健伍机等）也就是十个档的用六档，若七个档的 用四档去打发， 打到适合使用的程度（也就是软硬度适中时）就开慢速搅拌半分钟左右。 如果只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解，再开快速打起来（也就是三档）， 然后开慢速（一档）搅拌半分钟左右。为什么要分三种速度去打发奶油呢？ 原因是如果有冰粒的情况下快速打发，那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的 结构打断了。 那打起来的奶油就稳定性不强，容易发泡变软。用中快速的原因是液体进入空气会不断地 膨胀，

14、 油膜会裹住膨胀的气泡，外面并有一层液体包住，而打发进入的空气到一定的膨胀程度就 最适宜。 若打发的速度太快，进入的空气太多，那液体气泡膨胀的程度会超出并破裂，奶油就容易 变粗、发泡， 不宜裱花及制作其它用途。最后慢速搅拌就是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉，令到奶 油更光滑， 更细腻，稳定性更强。总之，植脂奶油的打发速度要根据自身的机器去确定。因为有些机 器用长久了， 八档的速度也没有好的机器四档的快。以及有些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很大 的关系。 4、打起来以后植脂奶油的储存一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在 13-16之 间， 如果室温是 30，那奶油在室温里面不到半小时就会上

15、升到 30，这样奶油就会发泡了。 所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（2-7）去储存，把 13-16的温度降下 到 2-7之间。 这样的奶油放一天一夜也变化不大。如果饼店的蛋糕量多，那就要循环不断地去打发奶油， 提早打好放冷藏柜储存。在取出来用的时候又打一桶放进冷藏柜去， 这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长一点。为什么要加盖放冷藏柜呢？ 因为冷藏柜有两种：一种是直冷式的，走管道的，结冰的，盖上保解纸等会预防水滴进去。 另一种是风冷式的，盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干。如果一些饼店的规模较小， 每天的生日蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打好放冷藏柜储存， 要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做这个蛋糕，不够用时再从冷藏柜取出来一点。 这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳定性。 总结了这么多，其实打发淡奶油就两句话：低温，快速打发。