1、第 9 单元 生 物 技 术 第 25 章 生 物 技 术 第 1 节 发 酵 技 术 1.举例说出发酵技术在食品制作中的作用。 2.重点:尝试制作米酒、酸奶、面酱等食品,提高动手能力,培养协作精神。 3.能够介绍沼气发酵原理以及工业化的发酵产品。 知识点一:发酵食品 1.我们在生活中接触到的食品,属于发酵食品的有 面包 、酱油、 醋 、米酒。 2.仔细学习课文“发酵食品” 部分,回答下列问题。 (1)将容器清洗干净,并 煮沸消毒 。向牛奶里加入适量 白砂糖 ,煮开后冷却到 3538 ,倒入玻璃杯中,加入两勺你喜欢的 酸奶 ,搅拌均匀后盖紧杯盖,将牛奶放在 2030 度的环境下培养 12 天。
2、 (2)在品尝酸奶之前一定要仔细观察酸奶的 色泽 和 形态 。 (3)乳酸菌在温度适宜、 没有 氧气的条件下,可以分解牛奶中的营养物质,产生 乳酸 ,所 以酸奶有酸味。 3.仔细阅读课本内容,回答下列问题。 (1)酒药中含有 曲霉 、 毛霉 、 酵母菌 等多种微生物。曲霉和毛霉把 淀粉 转 化为 葡萄糖 ,在没有氧的条件下,酵母菌经过代谢把 葡萄糖 转化为 酒精 。 (2)面酱是以 面粉 为原料制成的,在其生产过程中,米曲霉将面粉中的淀粉水解为 麦芽 糖 和 葡萄糖 ,使甜面酱有 甜味 ,将少量的蛋白质水解为 氨基酸 使甜面酱具有 鲜味。 (3)在制作发酵酱的过程中,一般要加入适量的盐水,一方
3、面抑制腐败 微生物 的活动;另 一方面使产品咸味适口。 知识点二:沼气发酵 阅读课文“沼气发酵” 部分,回答下列问题。 1.在 无氧 的条件下,利用微生物将 有机物 制成 沼气 的过程,叫沼气发酵,沼气的 主要成分是 甲烷 。 2.制作沼气的原料是 植物秸秆 、树叶、人畜粪便,以及酒厂和食品加工 废料 等。 知识点三:工业化发酵产品 阅读课文的内容,回答下列问题。 1.工业发酵产品主要有 抗生素 、 氨基酸 、 甜味剂 、 食用有机酸 、 酶制 剂 等。 2.抗生素:利用微生物发酵技术生产 青霉素 、 链霉素 等。 3.氨基酸:利用微生物生产氨基酸应用于 食品 、 饲料 、医药、化学和农业等。
4、 4.甜味剂:新型甜味剂 阿斯巴甜 应用于生产饮料、糖果等。 5.食用有机酸:利用微生物发酵技术生产 柠檬酸 、醋酸和乳酸等。 6.酶制剂:利用微生物生产洗衣服中的 脂肪酸酶 、蛋白酶、酿酒中的 淀粉酶 。 1. 回顾自制酸奶的过程,回答下列问题。 (1)为什么要将牛奶煮开? 将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物,以避免酸奶的腐败。 (2)煮开的牛奶为什么要冷却后,才可加入酸奶? 煮开的牛奶要冷却后才可加入酸奶,原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。 (3)给牛奶中加糖的目的是什么? 为乳酸菌的发酵提供原理。 (4) 加入酸奶的作用是什么? 接种乳酸菌。 (5)为什么接种后的牛奶要密封
5、保存? 乳酸菌是厌氧菌,只有在无氧的条件下才能分解糖类产生乳酸。 2.仔细阅读课本“酿一醇香浓郁的米酒”,小组讨论回答以下问题: (1)酿酒过程中,我们要选择什么样的材料,才会较快的产生酒精? 选择酿酒的过程中,一定要选择含淀粉较多的材料,因为只有含较多的淀粉,才能被微生 物转化成更多的葡萄糖,而在无氧状态下,葡萄糖会被酵母菌分解产生酒精。 (2)为什么要把加好酒药的砂锅盖上盖子,并用棉被包裹,使温度保持在 30 度左右? 砂锅盖上盖子是为了创造无氧的环境和防止其他杂菌的进入;使温度保持 30 度时, 酒药 中的微生物生命活动才会旺盛,才会较快的对有机物进行分解, 从而达到产生酒精的目的。 (
6、3)根据你所学的知识,说出制酒过程中应该注意哪些问题。 蒸煮的米饭不应该夹生或有硬心; 加入酒药前的米饭温度不能太高; 酒药与米饭 要搅和均匀;最后发酵过程要注意创造无氧环境与保温。 3.请同学们仔细阅读课本中的沼气发酵过程,回答下列问题。 (1)在沼气发酵过程中,加入池底污泥的作用是什么? 池底污泥中含有很多厌氧微生物,包括甲烷菌,加入污泥的主要目的是加入甲烷菌。 (2)在发酵原料中加入秸秆和猪粪的目的是什么? 在秸秆和猪粪中含有有机物,作为甲烷菌分解的原料。 (3)沼气在发酵池中是如何发酵成的?沼气的成分是什么? 在无氧条件下,利用微生物将有机物制成沼气,沼气的主要成分是甲烷,可以燃烧, 但不污 染环境。 4.工业化的发酵产品有哪些? 抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂。
