2017人教版高中生物选修一专题1《传统发酵技术的应用》word导学案.doc

1、专题 1 传统发酵技术的应用 第 1 课时 果酒和果醋的制作 目标导航 1.说明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代谢类型。2.理解酒精 发酵及醋酸发酵需要适宜条件和菌种来源以及酒精变醋的原理。 一、果酒和果醋的制作原理 1果酒制作的原理 (1)酵母菌 类型： _，具有成形的细胞核。 繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进 行_，繁殖速度快。 代谢类型：异养兼性厌氧微生物。 (2)制作原理 在有氧条件下，酵母菌进行_，大量_，反应式为： C6H12O66O26CO26H2O 在无氧条件下，酵母菌进行_，反应式为： C6H12O62C2H5OH2CO

2、2 (3)影响酒精发酵的环境条件有_。 发酵温度控制在_ 范围内。 在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这 一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适 pH 为_。 2果醋制作的原理 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。 类型： _。 繁殖方式：_。 代谢类型：_。 (2)果醋制作的原理 在氧气充足时，能分别把_两种反应物转化为_。 当缺少 _时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。 反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O (3)影响醋酸菌发酵的条件 醋酸菌最适生长温度为_。 醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要_。 最适 pH 为_。 二、果酒与果醋制作的操作流程来源:

3、 1实验流程 挑 选 葡 萄 冲 洗 榨 汁 酒 精 发 酵 醋 酸 发 酵 果 酒 果 醋 2实验装置 充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以 充气口设开关。 排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。 排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。 出料口：取样检查和放出发酵液。 使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧 气。 3实验操作 (1)材料的选择与处理：选择_的葡萄，榨汁前要先_，再除_。 灭菌： a.榨汁机要清洗干净，并晾干。 b发酵装置要清洗干净，并用_消毒。 c装入葡萄汁后，封闭充气口。 榨汁 将

4、葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。 发酵 a装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约_的空间。 b制葡萄酒：_充气口；温度应控制在_ _；时间控制在 1012 d 左右。 c制葡萄醋：温度应控制在_；时间控制在 78 d 左右；适时通过充气口充入 _。 4结果分析与评价 (1)实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒香味 食醋味 气泡和泡沫 有泡沫 无泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 (2)检验果酒的制作是否成功 检验方法：发酵是否有酒精产生，可用_溶液来检验。 检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现_。 检验步骤：先在试管中加

5、入_2 mL，再滴入物质的量浓度为 3 mol/L 的 _3 滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱和的_溶液 3 滴，振荡 试管，观察_。 (3)检验果醋的制作是否成功 可通过_进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的_做进 一步的鉴定。 知识点一 果酒和果醋制作的原理 1请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(213) 下制作果酒的过程，回答下列问题： (1)开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是 _ _， 添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供_ _。 (2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约 1/3 的空间，这样做的主要目的是_。 在以后的过程中，每隔 12 h 左右将

6、瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖 )，此后再拧紧，这样做的 主要目的是_ _。 (3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外 的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的_关系有利于酵母的生 长繁殖；二是由于果酒中的_。 (4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将 苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式_ _ _。 (5)制葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是_ _。 (6)若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖 36 g，则可生成酒精_mol。 2下列产醋最多的措施是( ) A在果酒中加入食

7、醋，并通气 B在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气 C将果酒暴露在空气中 D在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气 知识点二 果酒与果醋的制作过程 3如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回 答下列问题： (1)完成图 1 中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能 _，以防止菌种的 流失。 (3)图 2 装置中的充气口在_时关闭，在_ 时连接充气泵，并连续不断 地向内_。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的 _，在果醋发酵时排出 的是_ _。 (5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ 说明

8、原因。 _ _。 (6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为 _。 4关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是( ) A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染 C制果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋 一、选择题 1在酿制果醋的过程中，下列哪种说法正确( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封 B在发酵过程中，温度控制在 1825，发酵效果最好 C当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋 D以上说法都正确 2下列关于果酒制

9、作过程的叙述中，正确的是( ) A应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B使发酵装置的温度维持在 20左右最好 C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理 3利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别 是( ) A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧 4下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A氧气、糖源充足 B氧气充足、缺少糖源 C缺少氧气、糖源充足 D氧气、糖源都缺少 5严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多 的理想产

10、物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制 B溶氧控制 CpH 控制 D酶的控制 6在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( ) A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D酵母菌 发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 7制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要 O2 的参与 B酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C通气以防止发酵液霉变 D防止发酵时产生的 CO2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂 来源: 8若

11、在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是( ) A密封不严，有氧气进入 B有空气中的醋酸菌进入 C发酵罐消毒不彻底 D发酵液灭菌不彻底 二、简答题 9酵母菌与乳酸菌是发酵工程的常用菌种，试完成下列问题： (1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的释放量_。 (2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是_ 。 (3)在酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是 _。 (4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢方式是_ 。 (5)此时酵母菌若分解 360 g 葡萄糖，则可生成_mol 的乙醇。 (6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，CO2 不再增

12、加的原因可能是 _ _。 10如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析： (1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行_，以增加酵母菌的数量，然后再 _获得 葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小( 可用密度计测量)，原因是 _。来源: (3)下列叙述中不正确的是( ) A在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 (4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：_ 。 醋酸菌最适生长温度范围是_。 第 1 课时 果酒和果醋的制作 知识清单 一、1.(1)真核生物 出芽生殖 (2) 有氧呼吸

13、繁殖 酒精发酵 (3)温度、氧气 和 pH 1825 缺氧、呈酸性 4.05.8 来源: 2(1)单细胞原核生物 二分裂 异养需氧型 (2)糖类和乙醇 醋酸 糖源 (3)3035 通入无菌空气 5.46.3 二、3.(1)新鲜 冲洗 枝梗 70%的酒精 1/3 封闭 1825 3035 无菌 空气 4(2)重铬酸钾 灰绿色 发酵液 H2SO4 溶液 重铬酸钾 颜色的变化 (3)嗅味和品尝 pH 对点训练 1(1)利用酵母菌将果汁中的葡萄糖分解形成酒精 各种营养 (2) 有利于发酵初期酵母菌 的有氧呼吸 放掉发酵产生的大量二氧化碳，同时尽量不让氧气进入瓶中 (3)竞争 酒精 更不利于杂菌的生长

14、(4)C6H12O6,2C2H5OH2CO2；C2H5OHO2,CH3COOHH2O (5)醋酸菌为好氧菌，且对氧气的含量非常敏感，即使短时间的缺氧也会导致其死亡 (6) 0.4 mol 解析 在缺氧的条件下酵母菌能够将果汁中的糖分分解成酒精和二氧化碳。果酒制作中， 先通气或发酵瓶中留有 1/3 的空间，有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖。用罐头瓶在常温 (213)下制作果酒的过程中，为了防止因发酵产生的二氧化碳气体使瓶内气压过高，需 要每隔 12 小时左右将瓶盖拧松一次。果汁发酵产生酒精后如果有醋酸菌存在，在通气和适 宜的温度条件下，酒精能够进一步转变为乙酸，使果酒转变成果醋。根据酵母菌无氧呼吸

15、 反应式计算即可得产生酒精 0.4 mol。 规律链接 1巧解酒精发酵计算问题 酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。当酵母菌进行有氧呼吸时，每消耗 1 mol O2 就产生 1 mol CO2，所以 VO2VCO21 1。当发现 O2 与 CO2 的体积比小于 1 时，肯 定是酵母菌进行了无氧呼吸。当酵母菌进行无氧呼吸时，不消耗氧气，但能产生 CO2。当 酵母菌进行有氧呼吸时，每消耗 1 mol 葡萄糖，能产生 6 mol 的 CO2；当酵母菌进行无氧 呼吸时，每消耗 1 mol 葡萄糖，能产生 2 mol 的 CO2。 2果酒和果醋制作的比较 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 酵母菌 醋酸

16、菌 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 最适 pH 4.05.8(耐酸) 5.46.3(耐酸) 最适发酵 温度 1825 3035 发酵时间 1012 d 78 d 对氧的需求 前期供氧(通入空气或在发酵瓶中留 出约 的空间)，使酵母菌迅速增殖； 13 后期缺氧供其酒精发酵 一直需氧，因为醋酸菌为需氧型细菌， 缺氧影响醋酸菌的生长繁殖和发酵 2.B 食醋经灭菌不含有菌种；空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不多；只 有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 3(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复多次冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气( 氧) (4)酵母菌 CO2 剩余( 含氧

17、量少 )的空气、CO2 (5)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气 充足 (6)1825 3035 解析 本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时考查两种微生物的代谢类 型、生存环境等知识。酵母菌是兼性厌氧型微生物，因此在制作果酒时，应在缺氧的环境 中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为 醋酸，即 C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是 CO2。而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有 CO2 又有含氧量较低的空气。 规律链接 果酒、果醋制

18、作过程中的注意事项 1制酒时必须保证所有的用具都清洁。 2防止发酵液被污染。 3应先冲洗葡萄再去枝梗。 4发酵瓶中的液体要保持 1/3 的剩余空间。 从以葡萄糖为底物发生酒精发酵的反应式看，1 个葡萄糖分子经酒精发酵后要产生 2 个二 氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则 发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所 以发酵液不能装满，起到缓冲作用。 5发酵过程中要及时排气 由于发酵旺盛期 CO2 的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易 的发酵装置，如瓶子(最好使用塑料瓶 )，每天要拧松瓶盖 24

19、 次，进行排气。 4D 本题主要考查果酒和果醋制作过程中的条件控制。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 大约 1/3 的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二 氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开 瓶口并在瓶口盖上 纱布以防杂菌污染。制果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋酸菌 发酵的适宜温度比酵母菌高。 达标测试 1C 醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入 O2。醋酸菌的最适生长温 度为 3035。在糖源、O2 充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时， 可将乙醇氧化成乙醛，再将乙醛变为醋酸。 2B 在选

20、葡萄时应先冲洗 12 次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的 繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物， 影响酒的品质；酵母菌只有在 20左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。 3C 酵母菌无氧呼吸产生的酒精最常用的底物是葡萄糖，玉米粉中含较多的淀粉，水解 后可以为酵母菌提供葡萄糖。 4A 醋酸菌可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。当氧气、糖源都充 足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先转化成乙 醛，再转化成醋酸。 5D 通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。 酶是自身调节物质， 不属于发酵

21、条件。 6C 冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异 养微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。 7A 醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可正常生活。 8D 发酵过程中不能对发酵液灭菌，否则会将菌种杀死。 9(1)相等 (2)没有成形的细胞核 (3)出芽(无性) 生殖 (4)异养厌氧型 (5)4 (6)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死 解析 (1)根据酵母菌有氧呼吸的反应式：C6H12O6 6O2,6CO26H2O 可知，当酵母菌只 进行有氧呼吸时，氧气吸收量和二氧化碳释放量相等，比例为 11。(2) 酵母菌是真核生物， 乳酸菌是原核生物

22、，本小题考查的是真核生物与原核生物的主要区别：有无典型的细胞核。 (3)酵母菌在氧气充足、条件适宜的情况下，以出芽( 无性)生殖方式进行繁殖。(4)酵母菌的 代谢类型为异养兼性厌氧型，在密封发酵时，因其只能进行无氧呼吸，故为异养厌氧型。 (5)此题解答要根据酵母菌无氧呼吸的反应式进行计算： C6H12O6,2C2H5OH2CO2 1 2 x 360180 列式得： ，x4(mol)。 1360 180 2x (6)在密闭容器中发酵到一定阶段，葡萄糖等营养物质消耗已尽，同时，大量酒精的积累会 杀死酵母菌，因此，培养液中 CO2 不再增加。 10(1)有氧呼吸 密封 (2)由于发酵时糖被消耗，产生

23、酒精和 CO2，酒精的密度比糖水低 (3)B (4)C2H5OHO2CH3COOHH2O 3035 解析 果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的 数量。然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精 含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵 母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧 呼吸产生酒精。当氧气充足，糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度 范围是 30 35。 第 2 课时 腐乳的制作 目标导航 1.说明腐乳制作的原理。2.分析说明腐乳制

24、作的过程及各步骤需要的条件。 一、腐乳的制作原理 1主要微生物毛霉 (1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是_，属于 _，同化作用类型是_。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的_酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 _和_；产生的_酶能将豆腐中的脂肪水解为_和_。 2腐乳制作的发酵机理 制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产 工序是将豆腐进行_和_。 (1)前期发酵 主要变化：毛霉在豆腐( 白坯)上的生长。 条件：发酵温度为_。 作用： a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成_。b.毛霉分泌以_为主 的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质

25、水解为小分子的_。 (2)后期发酵 实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。 主要变化 二、腐乳的制作过程 1实验流程 让 豆 腐 上长 出 毛 霉 加 盐腌 制 加 卤 汤装 瓶 密 封腌 制 2具体操作 (1)让豆腐上长出毛霉 选材：所用豆腐的含水量为_左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利 于毛霉的生长。 切块：将所选择的豆腐切成 3 cm3 cm1 cm 的小块，若切的过小_， 过大则中间部分很难形成腐乳。 接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在_。该 温度下_生长迅速，_等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度， 也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上

26、。 (2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而_，近瓶 口的表层要_。加盐的目的是使_，利于后期制作时成形；同 时盐也能_的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量 分数比为_。 (3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在_左右，它能 _微生物的生长， 同时与腐乳独特的_形成有关。香辛料可以调制腐乳的_，也具有 _的作用。 (4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中， 并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程 中时刻注意防止杂菌污染。 3影响腐乳品质的因素 (1)卤汤直接关系到腐乳

27、的色、香、味 卤汤是由_和_配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、 高粱酒等，含量一般控制在_。加酒可以_ _，同时能使腐乳具有独 特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制 腐乳的_，也具有_的作用。 (2)控制好材料的用量 用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致_； 若盐的浓度过高，会影响_。 卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量 过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 (3)掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为 1518 ，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。温度过

28、低或 过高会影响毛霉的_和_，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短， 发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响_。 知识点一 腐乳的制作原理 1腐乳是通过微生物发酵制成的食品，其制作流程如下，请回答有关问题： 让 豆 腐 上 长 出 毛 霉 加 盐 腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制 (1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严 格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ _ _。 (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_；毛霉可利用体内的酶将其分解成 哪些小分子有机物？_。 (3)在用盐腌制腐乳的过程

29、中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_ _。 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在 12%左右？_ _ _。 2毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关( ) A豆腐含水量控制在 70%左右 B控制温度为 1518 C用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D与上述 A、C 项措施有关 知识点二 腐乳的制作过程 3请回答下列有关腐乳制作的问题： (1)腐乳制作过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_，其菌落特征是 _。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的菌种直接接种到豆腐上，优 点是_ _。 (2)腐乳制作的流程中需要严格消毒的阶段是_、 _。 (3)加盐腌制的过程中，要注意的

30、是_ _。 (4)配制卤汤时加酒的作用是_ _。 其中酒的含量应控制在_左右，酒精含量过高，_，酒精含 量过低则_ _。香辛料的作用是_ _。 (5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_ ， 加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 _。 4下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是( ) A食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味 B酒精含量过高促进微生物生长 C酒精含量过低可能导致豆腐腐败 D以上说法均不对 一、选择题 1关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( ) A多种微生物参与了腐乳发酵 B发酵过程分前期发酵和后期发酵 C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

31、 D发酵过程中毛霉和青霉为互利共生 2下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 1518，并保持一定的湿度 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右 D卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好 3豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳必要的咸味 防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 来源: A B C D 4腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( ) 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐 的容器的大小 A B C D 5下列

32、在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( ) A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，要小心且每层均匀 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在 12%为宜 D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 6下列有关卤汤的描述，错误的是( ) A卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在 12%左右 C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D卤汤也有防腐杀菌作用 7现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目 的是( ) A避免杂菌污染，缩短生产时间 B免除配制卤汤，一次总体成型 C缩短生产时

33、间，保证腐乳质量 D避免杂菌污染，保证腐乳质量 8下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( ) A用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B在卤汤配制时加入酒 C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D发酵温度要控制在 1825 范围内 二、简答题 9绍兴腐乳独具特色。它采用优势黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、 滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在 20左 右的温度下，经 5 天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的 30%，一层毛坯加盐一 层，在室温 20左右的情况下，经 10 天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角 方整

34、，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红 曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在 2530环境下，经 56 个月即可成熟。请结合 以下材料，回答下列问题： (1)请总结出腐乳的制作流程图。 制 腐乳 坯 加 盐腌 制 密 封腌 制 (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 增加，且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳时用含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是 因为_ _。 (4)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。 10腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易

35、于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方 案，探究影响腐乳品质的因素。 (1)图中 a、b 表示的是_，它们的来源是_，作用是 _ _。 (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_ _来源: _。 (3)过程二应如何具体操作？ _ _。 这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需的材料有_ _。 (5)过程四应如 何操作才能取得最佳效果？ _。 (6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？ _。 第 2 课时 腐乳的制作 知识清单 一、1.(1)毛霉 真菌 异养型 (2)蛋白 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸 2前期发酵 后期发酵 (1) 1518 腐乳的“体” 蛋白酶 肽和各种氨基酸 二、2.(1)70% 不易成形 1518左右 毛霉 青霉、曲霉 (2)增加 铺厚一些 豆腐块失水 抑制微生物 51 (3)12% 抑制 香味 风味 防腐杀菌 3(1)酒 各种香辛料 12% 左右 抑制微生物的生长 风味 防腐杀菌 (2)豆腐腐败变质 腐乳的口味 (3) 生长 酶的作用 腐乳的口味 对点训练 1(1)可以避免其他菌种污染，保证产品质量 (2)蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)不足 以抑制微生物的生长，导致豆腐