北海两会期间餐饮服务食品安全.DOC

1、 1 北海市“两会”期间餐饮服务食品安全 保障工作方案 政协北海市第十届委员会第一次会议和市十五届人大一次会议（以下简称“两会”）定于 2016年 9 月 25日至 29日在北海市召开，代表们就餐地点均为北海市富丽华大酒店。为了确保 北海市“两会” 期间与会领导和代表们的 饮食安全 ， 根据北海市人大、政协的工作要求，结合我局工作实际，特制定 本工作方案。 一、工作目标 按照食品安全法及餐饮服务食品安全操作规范等规定，全面做好 北海市 “两会” 餐饮服务环节食品安全保障工作， 确保参会领导和代表在 指定接待宾馆 的饮 食安全，保障 “两会” 胜利召开。 二、保障时间及地点 （一）保障时间： 2

2、016 年 9 月 25 日至 9 月 29 日 . （二）保障地点： 北海市富丽华大酒店 （接待与会领导和代表约 270 人）。 三、保障工作组织领导与分工 （一） 成立 餐饮 食品安全 保障指挥中心 为顺利完成 北海市“两会”期间餐饮服务食品安全保障工作任务， 成立 北海市“两会” 期间餐饮 食品安全 保障工作领导小组，负责统一领导和指挥会议期间食品安全保障工作。领导小组成员如下： 组 长： 阮勇军 市食品药品监督管理局党组书记、局长 2 副组长：夏逸民 市食品药品监督 管理局党组成员、副局长 杨海林 市 食品药品稽查支队支队长 成 员：裴世 樑 市局食品药品安全总监 符家贤 市局 办公室

3、 主任 钟诗青 市局食品流通监管科 科长 吴卫东 市局食品餐饮监管科科长 罗永铁 市局食品生产 监管科 负责人 陈君祯 市局 综合协调科 负责人 沈 德仲 市局规财科副科长 刘元坤 市局科评办负责人 骆春霖 市 食品药品稽查支队副支队长 领导小组 下设办公室在 市局食品餐饮监管科，办公室 主任由吴卫东同志兼任。 （二）保障工作分工 具体保障工作职责由市食品药品稽查支队承担，海城区食品药品监督管理局协助，具体分工如下： （一） 餐监科牵头，制定保障工作方案和应急预案，组织市食品药品稽查支队实施餐饮食品安全保障工作。 （二） 市食品药品稽查支队及海城区局选派得力监管人员具体实施对 北海市富丽华大酒

4、店 驻点二级保障。 四、主要任务 （ 一 ）组织监管人员提前介入，实施监督检查和评估，进一步明确接待宾馆饭店为食品安全第一责任人，全面落实食品安全管理制度和岗位责任制。 3 （二）组织开展食品安全监管执行人员重大活动食品安全保障业务培训，特别要对接待宾馆接触食品的从业人员进行食品安全知识等方面的培训教育。 （三）确定 会议接待宾馆饭店定点食品供应点和供应商，做好食品的安全保障工作和定点采购工作。落实接待宾馆的食品、调味品指定采购点（市场），强化食品安全源头管理。 （四）开展会议期间食品安全保障督查工作。食品安全保障 领导小组办公室组成督查组对接待宾馆饭店食品安全保障落实情况和突发食物中毒事故应

5、急处置准备工作情况进行督查，发现问题及时整改。 (五 )全力以赴做好会议领导和代表的餐饮服务食品安全保障工作。 1、明确工作任务。这次重大活动就餐点餐饮食品安全保障工作任务由北海市食品药品稽查支队派 3 人具体承担， 海城区食品药品监督管理 局派 2 人协助 ， 按重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理工作操作指南实施二级保障，驻点监督 ，并利用远程监控信息化手段进行监督检查，获取相关数据，实施科学监管。 2、规范操作程序，开展事前评估检查。一是 进行资料审查，审查其是否持有有效的餐饮服务许可证；是否具备与重大活动就餐人数、供餐形式相适应的接待服务能力；食品安全监督量化等级是否 A 级或具备与

6、A 级相当的条件；食品安全管理人员是否持有效培训合格证明，食品从业人员是否持有效健康证明，档案记录是否完备；食品及原料供应渠道是否符合食品安全要求，相关证件资料是否完备。迅速 掌握接待单位的具体供餐情况 ,包括时间、餐次、人数、4 用餐方式等安排。二是组织对接待单位供应的食品原料及食品生产经营场所进行全面的现场监督检查和指导，认真检查接待单位食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况；食品安全管理制度设立及执行情况；食品生产经营场所布局设置、设备设施 ， 运行情况；食品生产加工制作过程食品安全监督检查情况，并制作现场检查笔录和监督意见书，撰写重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理事前评估表（附件

7、1）。对现场监督检查中发现的食品安全隐患要记录在案，接待单位应根据食品安全监督意见进行整改，保障 监管组应当督促检查其整改情况，符合要求和经改进后达到要求的，同意其承担接待任务。对不符合要求和不能及时排除食品安全风险隐患以及不具备接待能力的，要建议主（承）办单位更换餐饮服务接待单位，同时依据食品安全法进行处理。 在评估符合接待条件的基础上，市食品药品稽查支队向 富丽华大酒店 下达餐饮服务提供者重大活动食品安全告知书 （附件 2）。 3、对接待用饮料、糕点、食品原料及半成品（鱼及其制品、肉及其制品、豆及其制品、奶及其制品）等的进货渠道、供货者的食品流通许可证及食品检验合格证进行检查，对重要食品原

8、料进行抽样检 验。 4、督促接待单位提前对食堂厨房及其卫生设施设备进行全面清洁和维修，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器及工用具等进行一次全面清洗、消毒。必要时，抽查直接入口食品工具、用具、容器消毒效果。 5、检查接待单位储存食品原料的场所、设备等是否清洁。不得5 存放有毒有害物资（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放，确保无变质过期食品。 6、督促接待单位配足食品留样器具、设施及食具消毒用品，按要求做好留样准 备。 7、与接待单位负责人协调对接，提出餐饮服务食品安全保障工作有关

9、要求和具体要求，督促其 制定并及时报送重大活动食品安全事故应急处置方案。 接待单位负责人签订餐饮服务食品安全责任承诺书（附件 3）。 8、查验食品从业人员近期健康状况，对近期患有各种传染病、重感冒、腹泻等职工进行密切观察、登记。凡患有碍食品安全疾病的从业人员治愈前须调离工作岗位。 9、检查接待单位是否依法加强对从业人员的食品安全知识培训。 10、审查菜谱。 监管组提前对供餐食谱进行审查，提出审查意见，填写重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理菜 单审查记录表（附件 4），对可能引发食物中毒的食品（附件 5）、检验检测不合格的生活饮用水和食品、未能出示有效食品生产许可证的直接入口预包装食品、超过保

10、质期限的食品、食品添加剂、外购散装直接入口熟食制品、法律法规规定的其他禁止生产经营的食品，责令接待单位停止使用并及时更换。 在审查菜谱过程中，要注意食谱中供应菜的品种数量应与该供餐单位的加工制作工艺、加工条件相适应，并符合相应的食品安全要求。建议供餐单位不供应凉拌菜。原则上不允许这次活动参加者6 自带食品，必须自带食品供应的，食品安全卫生由其自负。供餐单位尽可能留 取重大活动参加者自带食品的样品。 11、活动期间现场实施全程食品安全监督。 保障监管人员要做好内部分工，采取定人、定岗、定位监管，责任到人，确保参加活动人员饮食安全。主要包括： （ 1）审查食谱，按核定食谱查验采购食品新鲜度。如更改

11、核定食谱或供应商应迅速判断是否存在风险，并采取相应控制措施。 （ 2）询问从业人员健康状况。对有腹疼、腹泻、发烧、打喷嚏、流鼻涕和患有化脓性渗出性皮肤病等有碍食品安全症状和体征的立即采取控制措施。 （ 3）认真核查食品加工场所的内外环境，垃圾收集器是否带盖，垃圾桶内容物是否及时清理（不得 超过四分之三）。 （ 4）检查是否按照食品安全操作规程和核定食谱加工制作食品；食品防腐设施、防蝇防尘设施、空气消毒设施和餐具清洗消毒设施是否正常运转。 （ 5）开展食品安全现场查验和快速检测。根据接待单位提供的菜谱，对供应的食品、食品原料、加工过程关键控制环节进行查验和食品安全现场快速检测。检出可疑样品应立即

12、封存停止使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行检验检测。 （ 6） 检查食品摆台。查验菜品品种是否与菜谱相符并检查食品感官性状。在烹饪后至食用前 的时间应严格限制在 2小时内， 需要较长时间 (超过 2 小时 )存放的 食品，应在高于 60或低于 10的条件下存放。 （ 7） 检查食品留样。 每种食品都要留样，留样食品应按品种7 分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100 克。 （ 8）拒绝自带食品和赞助食品。 （ 9）填写检查日志。认真做好关键控制环节和危险因素的监督检查， 对餐饮服务提供者每餐次食品加工烹调过程进行检查， 每餐

13、后要填写重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理工作日检查记录表（附件 6）。 五、应急处理 承办单位和 餐饮服务接待单位 发现群体性腹泻、呕吐等食物中毒症状的情况，应 当立即向保障监管人员报告，积极做好患者救治工作，安排好其他人员的就餐。保障监管人员要加强与承办单位和 接待单位 联系人的联系，确保第一时间获知食物中毒报告，接到疑似食物中毒报告后，应当立即按北海市 “两会”期间食品安全事故应急预案 （附件 7）向餐饮服务食品安全应急处置领导小组办公室报告，并赶赴事故现场，立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合开展食品安全事故调查。重大活动餐饮服务食品安全

14、应急处置领导小组接到事故报告后，经核定属于较大（级）食品安全事故的，应启动北海市 食品安全事故应急预案和北海市食品药品监督管理局关于印发食品药品安全事件防范应对规程（试行）的通知（北食药监发 2014 129）进行应急处置。 六、信息沟通 会议期间，驻点监管人员与餐饮服务接待单位和 承办单位 应建立有效的饮食安全监督信息沟通机制。市食品药品稽查支队要建立8 24小时值班制度和食品安全保障“日报告”和“零报告”制度，涉及工作人员手机 24 小时都要处于畅通接听状态。保障监管组组长每天 20 时 50 分前都要通过手机短信报告当日保障工作情况信息至市局食品餐饮监管科吴卫东处，手机号码： 13977

15、966128。信息内容包括保障日期、餐次、人数和餐后食品安全状况等，涉及保密内容的应遵守有关规定执行。 七、工作要求 （一）提高认识，加强领导。 监管 人员要充分认识到 “两会”期间食品安全工作的重要性和紧迫性，认识到食品安全万无一失是确保会议圆满成功的重要基础和条件。 按照本方案的工作部署，细化工作措施，周密部署安排，人员到岗到位，组织到位，责任到位，克服麻痹思想，防控食物中毒事故发生 （二）加强检查，确保成效。 要针对食品安全的薄弱环节，加强整改和督促检查，对本方案部署的工作落实情况逐项进行检查，发现问题及时解决， 保证各项工作得到落实。 （三）落实责任，严格问责。 按照权责明确、行为规范

16、、监督有效、保障有力和责权一致、实事求是、客观公正、落实到位的原则，将会议期间食品安全保障工作的具体任务和工作目标逐级分解落实，建立健全监管责任制和责任追究制。对工作不力、措施不实、推诿扯皮、失职渎职，导致发生重大食品安全事故，要依法依纪追究有关领导人和责任人的责任。 （四）加强沟通，确保信息畅通。 会议期间 驻点监管组要 24保持 应急值守，手机 24小时 都处于畅通接听状态，实行“日报告”和“零报告”制度； 为及时了解、报告、协调、处理食品安全 保9 障工作中出现的问题， 驻点监管组及时 收集整理当天情况并报告，在每日 20时 50分 前通过手机短信将本单位当天食品保障工作情况发至 139

17、77966128，由食品安全保障工作领导小组办公室汇总后，逐级报告相关领导。如突发食品安全事故或出现严重安全隐患，要即悉即报。 保障人员名单于 2016年 9月 23日下午 5时前报市局餐监科。 联 系人及 电话： 吴卫东 ， 0779-3902891。电 子邮箱 ：bhsyj_。 附件： 1、 重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理事前评估 表 2、餐饮服务提供者重大活动食品安全告知书 3、餐饮服务食品安全责任承诺书 4、重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理菜单审 查记录表 5、可能引发食物中毒的食品 6、重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理工作日检 查记录表 7、 北海市“两会” 期间 食品

18、安 全 事故 应急预案 北海市食品药品监督管理局办公室 2016年 9 月 23日印发 10 附件 1 重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理 事前评估表 接待单位 地 址 负责人 电 话 序号 重点评估内容 主要环节 评估结果 1 食品安全组织机构 各岗位设立等情况 健全 不完善 没有 2 管理人员配备 专职食品安全管理员配备等情况 配备 未配备 3 接待单位食品安全组织落实 各项食品安全制度执行情况 好 一般 差 4 菜单审查 是否合格 是 否 5 设施及运转 防尘防鼠防虫害防有毒有害物设施齐全并运转正常 是 否 冷藏冷冻设施 温度达标 是、否 卫生状况达标 是、否 餐饮具消毒 方法 物理、 化学 热力消毒温度 、 化学消毒浓度 感官清洁 是、否 储存密闭 是、否 凉菜间设施 紫外线消毒灯 有、无 空调 有、无 二次更衣室 有、无