微波烹调的特点.doc

1、微波烹调的特点 1省时 微波从四面八方穿透食物，加热速度快，烹调时间短，较传统方法省 时 2/33/5 2经济 微波加热食物热损失小，热效率高。可比传统的加热方法节约大量的 能源。 3污染小 因微波炉内无火焰、无油烟、无灰尘、无异味，可保持厨房清洁卫 生。 4方便 食物可直接盛放在耐高温碗碟、塑料袋里加热，省去了一般加热食物 时转换盛器 的麻烦。微波炉在加热过程中，温度和时间都可自动控制，烹制饭菜时，不必 像传统烹调那样 ，人一直站在锅台边手忙脚乱地动锅铲。 5保持食物的营养 微波烹调食物时，不需水作导热介质，食物中水溶性的维 生素不会流 失。而且微波烹调加热时间极短，食物中容易氧化和不耐热的

2、营养成分能最大 限度地得以保 存。 6具有杀菌消毒的功效 细菌本身因含有蛋白质及水分而吸收微波，故会随着 产生的高温 而被杀死。 微波烹调技巧 排列：环状排列是最佳的烹调方法，因为微波可以从顶部、底部，两侧和中心 进入食物内，使食物烹调均匀。不要将食物叠放在一起。 重排：在烹调途中，小块食物需要移动位置。即外面的食物向中央移，中央的 食物向外面移。 遮盖：微波烹调时，为防止水份蒸发，缩短烹调时间，可用耐热塑料盖、耐热 胶膜、腊纸或纸巾等遮盖，可以保持食物的水分。同时要注意不要盖太严密， 应留个通气孔让蒸汽逸出，降低内部气压。 翻面：烹调途中，将食物翻面，可缩短烹调时间，以达烹调均匀。 转动：在

3、烹调途中，大块食物如烤肉、整只鸡，需要转动，以达到烹调均匀。 搅拌：微波烹调时，外边相对中心熟的要快，所以在烹调途中常需要由中心向 外轻轻搅拌。 解冻： 对冷冻食物进行解冻，应随时查看，必要时翻面。对于绞碎的牛肉、 虾、扇贝肉或蟹肉，在解冻途中，应分开并取出已解冻的肉类。形状不均匀的 末端，在解冻的途中，需用铝箔遮盖。解冻大块的烤肉，或整只鸡，其中心可 能仍然结冰，让它搁置一段时间。 穿刺：在烹调加热时，有些食物的表皮或膜会阻止蒸汽向外流，使食物内部蒸 汽压力过大，使之爆裂，所以在没有烹调之前，将这些食物的皮剥掉、穿刺些 洞或切缝，以使蒸汽蒸发。例如：蛋用牙签刺穿蛋黄 2 次，蛋白数次。(切记

4、 把蛋壳剥掉烹调，以免爆裂。)香肠用刀划痕，或用叉刺穿数次。苹果、新马 铃薯在煮之前，剥掉 2.5 厘米的皮。马铃薯用叉刺穿 刷涂：为使食物表面着色，烹调之前在表面上涂以调味，例如烤鸡、鸭、鱼等。 搁置：烹调后，把食物从炉中取出，搁置一段时间，使食物中心熟透而外部不 致过度烹调、干燥和硬化。 影响微波烹调效果的因素 1、食物的初始温度：烹调食物的温度越低，所需要的烹调时间越长。 2、食物的量：通常食物量越少，加热时间越短；食物的量加倍时，烹调时间往 往比原来增加 13 左右。 3、食物的形状：形状比较规则的烧熟比较容易且均匀；通常食物的厚度在 4 厘米以上容易熟透。因此，应将食物切得规则一些。

5、 4、食物的密度：松软、多孔的食物比坚硬实心的食物烹饪速度要快。 5、食物的水分：含水分多的食物加热速度快，烹饪时间短。 6、食物的脂肪分布：由于肥肉和瘦肉煮熟的时间不同，因此用微波炉烹调肉类 时，将瘦肉和肥肉分开烹调，效果较好。 7、食物的摆放位置：由于微波炉对边缘加热较快，所以厚的食物应尽量排在碟 的边缘，小而薄的食物排在碟的里面，并在碟的中央留空，这样烹调效果好。 8、盛放食物的容器：通常采用圆而浅的器皿加热速度较快。 9、搅拌食物：烹调的食物较多时，必须进行搅拌，才能保证加热均匀 微波烹调守则： 1. 不可用金属器皿，可用玻璃、塑胶和瓷器，但都必须耐热。一些有颜色或花 纹的器皿，受热后

6、颜料中的重金属转到食物上，吃了有损健康，还是选用标明 微波炉适用的器皿为佳。 2. 为使热力平均分布及避免蒸干水份，要用保鲜纸或胶盖覆盖食物，但大多数 塑胶受高热后会溶化，而胶料附在食物上，也会损害身体，所以须使用标明 微波炉适用的胶盖和保鲜纸，而且最好不要接触到食物。 3. 切勿损坏门上的透明网及胶边，以免微波外泄。 4. 去壳熟蛋、薯仔及其他类似的食物，须把外皮或薄膜剌穿，让蒸气释出，以 免发生爆炸。 5. 食物宜大小均匀，以圆型排列，较厚部份向外，能更有效吸收微波。 6. 经常保持炉壁干爽卫生。 几种不同原料的微波烹制技巧 一、畜肉类 用微波炉烹调肉类食品，一般应选用较瘦的肉为好。烹制的

7、肉类食品中，红烧 肉是比较难做的一款菜，烹制时可加些水。将肉盛入器皿内，加盖或罩上保鲜 膜，先用高段火力烧开，再用中段火力长时间地煮，这样才能将肉煮至酥烂和 浓香。另外，为了进一步缩短烹调时间，烹调后不应立即揭开盖或保鲜膜，以 便利用余热使肉熟透。如要检查肉是否熟了，可用刀叉弄碎分开其纤维，如不 能分开则仍需再加热。 二、禽肉类 用微波炉烹调鸡、鸭、鹅等禽肉食品，比用传统灶具烹调更加香嫩。可将鸡放 入耐热袋或有盖蒸锅中烹调，耐热口袋不要扎紧，或在袋上扎上一排气孔，以 便排气。蒸、炒鸡块时，鸡皮面朝上，用纸巾盖住，烹调中须再重新放置。一 些比较难熟的老鸡，可按 500 克加 60 毫升左右的汤汁

8、一起煮。鸭、鹅的脂肪 较鸡多些，烹调时间可相应缩短。一般来讲，用中段火力烹调 500 克重的整鸡， 约需 12 分钟，鸡块和整鸭约需 8 分钟。烹熟的鸡肉呈清黄色，若带粉红色， 可再入炉烹约 2 分钟。 三、水产类 微波炉烹调河鲜和海鲜类食品，是最好不过的事。因用微波炉烹制这类食品， 既能使其快熟，又能保持水分，成菜汁多鲜嫩，原汁原味。烹调 500 克重的鲜 鱼或中等大小的去壳虾，用中段火力烹约 6 分钟，而烹调扇贝类海鲜，只需约 4 分钟。烹调好后最好放置 5 分钟才揭盖( 膜)，这样还可减少实际烹调时间，如 食品还不够熟，可再烹调约 40 秒。注意：应掌握好烹调时间，若过度烹调， 水产类食

9、品容易干硬。 四、蔬菜类 微波炉烹调蔬菜，加热时间短，用水量极少，从而能保持成菜的原汁原味和营 养价值。新鲜蔬菜每 500 克加约 50 毫升的汤水，土豆、南瓜等则不用加水。 烹调新鲜蔬菜要加盖或罩上保鲜膜，可用高效火力烹调，中途要搅拌、翻转。 一般菜谱中定出的烹调时间仅是参考数据，实际烹调时要根据蔬菜的新鲜度、 形状、大小的不同来灵活掌握。须注意：烹调蔬菜时要烹调好后加盐，或先将 盐水加在盛器中，放上蔬菜再烹调，否则蔬菜会干燥发柴，影响口感。 五、汤菜类 微波炉烹调汤菜十分简便，既可保持原色原味，又没有油锅味。烹调时盛器要 加盖或罩上保鲜膜。以水调制的汤可用高段火力烹调；含乳脂的汤应用中段火

10、 力烹调。为避免汤汁沸腾时溢出，盛器应两倍于汤的体积。煲猪肉汤或鸡肉汤 时，应先以高段火力加热至沸，然后再用中段火力熬至肉 软。一般来说，烧 开 250 克的水，用高段火力约需 3 分钟。 用微波炉烹制菜肴，味道可按菜谱 或自己的口味调制。在此，笔者就不一一介绍了。但必须 另：注意以下几个方面。 1用微波炉烹调菜肴时，最好使用精炼油，若用普通的食用油，则要严格控制 时间，如果 时间不足，易产生生油味；时间过长，则会引起着火。 2烹调时应尽量减少用盐量，以免烹调好的食物出现外熟内生、干硬发柴的现 象。若 必须要用盐调味时，应尽量在烹调即将结束前或结束后再用盐调味。 3用微波炉烹制菜肴时，水分蒸发少，所以用水量要适度，这样才能保证菜肴 的色泽和营 养成分。 4烹制鸡蛋、栗子、牡蛎等带壳食物时，应先将原料片出裂缝或拍破，以防爆 裂、 喷溅。 5 烹制含高糖、高脂肪的食品时，要严格控制加热时间，宜短不宜长，否则会 把食物烧