广州市食品超市经营管理规范.doc

1、广州市食品超市经营管理规范 第一章 总 则 第一条 为规范广州市流通环节食品超市经营行 为， 维护 消费者的合法权益，根据中华人民共和国食 品安全法、 中华人民共和国农产品质量安全法、 中华人民共和国食品安全法实施条例、流通环节 食品安全监督管理办法等有关法律、法规、规章，制 定本规范。 第二条 本办法所称食品超市，是指开架售货， 集中收款，满足消费者日常生活需要，销售食品、食用 农产品经营面积总和在 100 平方米以上（含 100 平方 米，下同）的商品零售企业。包括零售业态分类 （GB/T18106-2004）中定义的超市、大型超市、仓储会 员店三类零售业态。 综合经营面积在 6000 平

2、方米以上或者食品、食 用农产品经营面积在 1000 平方米以上的，为大型超 市；综合经营面积在 500 平方米以上、6000 平方米以 下（不含 6000 平方米，下同）的，为中型超市；综合经 营面积在 100 平方米以上、500 平方米以下的，为小 型超市。 食品、食用农产品经营面积 100 平方米以下的食 品零售企业，以及个体性质的食品零售经营者不属于 本办法所称的食品超市。 第三条 本市行政区域内的食品超市及其经营管 理单位和个人，应当遵守本办法。 第二章 从业人员管理 第四条 超市食品从业人员是指食品超市中从事 食品采购、保存、加工、 销售等相关工作的人员。 食品超市应当配备专职的食品

3、安全专业技术人员 和食品安全管理人员。 第五条 食品超市应当建立并执行从业人员健康 检查制度和健康档案制度。对从事接触直接入口食品 工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病 毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应 当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 食品超市从业人员每年应当进行健康检查，取得 健康证明后方可参加工作，必要时还要接受临时检查。 新参加或者临时参加工作的人员，在取得健康证明后 方可参加工作。 第六条 食品超市从业人员有发热、腹泻、手外 伤、皮肤湿疹、长疖 子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、 皮肤伤口或者感染、咽

4、部炎症等有碍食品卫生病症的， 应当立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品 卫生的病症或者治愈后，方可重新上岗。 第七条 食品超市应对新入职及临时参加工作的 从业人员进行相关知识的培训，了解食品超市相关规 定和工作流程，掌握各个环节过程中保证食品安全的 要点，考核合格后方能上岗。 食品超市应定期对从业人员进行培训和考核，记 录并存档培训和考核的情况。 第八条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许 可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出 之日起五年内不得从事食品超市的经营管理工作。 食品超市不得聘用上述人员从事食品生产经营管 理工作。 第三章 经营行为管理 第九条 食品超市从事食品生产、

5、食品流通、餐 饮服务等经营行为，应当依法取得食品生产许可、食 品流通许可或者餐饮服务许可。 食品超市的经营条件发生变化，不符合食品经营 要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事 故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向 所在地食品安全主管部门报告；需要重新办理许可手 续的，应 当依法办理。 第十条 食品超市应当持有效证照开展经营活动； 应当在经营场所的显著位置悬挂营业执照、食品 流通许可证及其他许可证件。 第十一条 食品超市应依照法律、法规、规章和 食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保 证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 第十二条 食品超市应当建立健全食品安全管理

6、各项制度， 实施食品安全岗位责任制度、定期检查制 度、督促整改制度、奖惩制度、管理记录制度等。应设 立独立的食品安全质量控制部门，提高自身食品安全 内控能力。 第十三条 食品超市采购食品，应当查验供货者 的许可证、 营业执照和食品合格的证明文件；应当 要求供货者提供标注有每批次食品具体生产日期（或 生产批号）及保质期的出货单据。 食品超市应当建立食品进货查验记录制度，如实 记录食品的名称、规格、数量、生 产 批号、保质期、供 货者名称及联系方式、进货日期等内容。 实行统一配送经营方式的食品超市，可以由总部 统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证 明文件，进行食品进货查验记录，可将有关资

7、料复印 件留存所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技 术， 联网 备查。 第十四条 食品进货查验记录及相关证明文件应 当真实，保存期限不得少于二年。 大型食品超市应当采用信息化等先进技术手段完 成上述记录和保存工作；鼓励其他食品超市采用信息 化等先进技术手段完成上述记录和保存工作；鼓励建 立了信息化进货查验记录的食品超市与广州市工商行 政管理局联网，实现电子数据的实时传送与备案。 第十五条 食品超市贮存、运输和装卸食品的容 器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品 污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求， 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 第十六条 食品超市对贮存、销售的食

8、品应当定 期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清 理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食 品，主动将其退出市场，并做好相关记录。 鼓励食品超市建立临近保质期食品的消费提示制 度，将临 近保质期食品在销售场所集中陈列出售，或 者向消费者作出醒目提示。 第十七条 食品超市应当定期对销售的预包装食 品进行检查，检查其标签是否标明下列事项： （一）名称、规格、净含量、生 产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名 称； （八）生产许可证编号； （九）专供婴幼

9、儿和其他特定人群的主辅食品，其 标签应 当标明主要营养成分及其含量； （十）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明 的其他事项。 未依法标明上述事项的预包装食品，应当主动将 其退出市场，并做好相关记录。 食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、 警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。 第十八条 食品超市应当检查预包装食品的标签、 说明书是否含有虚假、夸大的内容，是否涉及疾病预 防、治疗 功能。 标签、说明书包含上述非法内容的预包装食品， 应当主动将其退出市场，并做好相关记录。 第十九条 食品超市应当主动向消费者提供销售 凭证， 对 不符合食品安全标准的食品履行更换、退货 等义务。 鼓励

10、食品经营者在其销售食品的包装上附加特殊 身份标记，将其销售的食品与其他食品经营者销售的 食品相区分。 第二十条 食品超市应当建立并执行食品退市制 度。凡发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立 即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和 消费者，并 记录停止经营和通知情况，将有关情况报 告所在地食品安全主管部门。 食品超市应当安排专职或者兼职的食品安全信息 员，主动 收集来自各级政府、有关媒体及互联网络的 问题食品信息，积极组织对照检查，确保问题食品及 时退市。 第二十一条 食品超市应当制定食品安全事故处 置方案，定期检查本超市各项食品安全防范措施的落 实情况，及时消除食品安全事故隐患。

11、发生食品安全事故时，对导致或者可能导致食品 安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取 封存等控制措施，并自事故发生之时起 2 小时内向所 在地县级人民政府行政主管部门报告。 第二十二条 食品超市应当建立并执行问题食品 销毁制度。 对于变质、超过保质期及其他不符合食品 安全要求或标准但又需自行销毁处理的食品，应当在 不违反法律法规规定的情况下，以焚烧、掩埋、毁形、 染色等方式进行有效销毁，确保销毁残余物不污染环 境，并且无法再次食用。 食品超市应建立问题食品销毁专用场地，与食品 经营场所隔离，对问题食品的清点、存放、销毁均应在 专用场地内进行。 食品超市应当做好销毁记录，包括销毁的品种和

12、 数量，销毁时间、原因、方式， 销毁经办人、证明人、 负 责人等内容。销毁记录保存期限不得少于两年。 销毁过程应当视频录像，视频录像资料保存时间 应当不少于三十天。 第四章 品种经营管理 第二十三条 食品超市禁止经营下列食品、食用 农产品和相关产品： （一）食品添加剂； （二）活体禽类。 第二十四条 食品超市贮存散装食品，应当在贮 存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名 称及联系方式等内容。 食品超市销售的散装食品，应当在容器、外包装 上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名 称和联系方式等内容。 第二十五条 食品超市经营的食用农产品，应当 在容器、外包装或者货架上标明食用农

13、产品的名称、 采摘（收获）日期、保质期、供货商名称及种植（养殖） 者名称等内容。 第二十六条 食品超市经营即食熟食，应当划定 独立销售区域，与其他食品保持一定距离；销售区域 应保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非 食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的 温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。 第二十七条 食品超市经营散装即食熟食，应当 有防尘材料遮盖，设置隔离设施和禁止消费者触摸的 标志，确保食品不被消费者直接触及，由专人负责销 售，为消 费者提供分拣及包装服务。 供消费者直接品尝的散装即食熟食应与预包装食 品和散装食品进行明显区分，并标明“ 可品尝”等字样。 第二十八条 食品

14、超市经营熟食卤味的，应当设 有专门的操作间、预进间、流动水源。操作间应当配备 空调、紫外 线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇 防尘设施、清洗消毒设施和温度计等，地面应当平整、 无裂缝并不得设置明沟，使用无毒、无异味、不透水、 不易积垢材料；墙面应采用光滑、不吸水、浅色、耐用 和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等），并铺设到 墙顶。 第二十九条 食品超市经营现场加工制作即食熟 食的，应 当设置独立的加工制作场所、安装更衣及洗 手、消毒设施，采用非手动式的水龙头，配置充足有效 的空气消毒设施和专用工具、数量足够的专用冷藏设 施，满足生熟分开存放和食品保存条件的要求。 加工制作场所墙壁要求张贴

15、瓷片到顶，地面不得 设明沟， 应采用带水封的地漏排水，应当设置能够开 合的食品输送窗。 第三十条 食品超市经营在外单位加工制作的即 食熟食，应在收货时检查生产单位是否取得相应的 食品生产许可证，无证生产的食品不得进入食品超 市销售。 第三十一条 食品超市经营冷藏食品，如寿司、 刺身等，应当放置在温度-25的专用冷藏柜销售； 经营冷冻食品的，应当放置在温度低于-18专用封闭 式冷冻柜销售；经营烧烤食品、煎炸食品、中式点心等 热温食品的，应当放置在温度在 60100 的专用 封闭式热保温柜销售。 所有销售橱柜均须配有温度指示装置，向消费者 明示限定温度范围及实际温度。 当天营业结束，所有冷藏、冷冻

16、、 热温食品，应当 按照保存条件要求集中收纳保存。不能集中收纳保存 的，应当按照保存条件置于原销售橱柜内，并在夜间 保持正常供电。 第三十二条 食品超市经营食用农产品、即食熟 食及其他生鲜食品，应当于每日营业结束时，安排专 人检查当天到期的食品，按照本规范要求在问题食品 销毁专用场地予以销毁。 第五章 质量检验管理 第三十三条 食品超市应当建立食品质量检验制 度，定期委托有资质的食品检验机构对所销售的食品 进行抽检，并向消费者公示抽检结果及处理情况。 第三十四条 大型食品超市应当在经营场所内设 置独立的自检室，面积不小于三平方米。应当购置必 要的自检设备，根据自身经营状况开展三聚氰胺、甲 醛、

17、瘦肉精、菌落 总数、 农药残留等 项目的检验，并在 当天向消费者公示自检结果及处理情况。 实行统一配送经营方式的大型食品超市，也可由 企业总部在本市行政区域内建立统一的中央检测室， 配备必要的检验设备，对其生产经营的食品进行检验； 每天抽检安排应当覆盖所有分店，抽检当天，各分店 分别向消费者公示自检结果及处理情况。 有条件特别是实行统一配送经营方式的大型食品 超市，鼓励其在检测室配备气相色谱仪、液相色谱仪 等精密检测仪器。 第三十五条 大型食品超市应当委托专业机构定 期对检验设备进行计量较准和仪器维护，确保检测结 果准确、可靠。 鼓励有条件的大型食品超市按照国家有关认证认 可的规定取得资质认证

18、。 第三十六条 大型食品超市自检结果应在当天录 入广州市工商行政管理局食品安全监管系统。 第三十七条 食品超市应当建立食品安全视频监 控制度，在超市出入口、重要通道、散装食品销售区域 及问题食品销毁专用场地设置彩色视频监控摄像头。 监控摄像头应当能辨识顾客触动食品的行为特征及体 貌特征，视频图像记录保存时间应当不少于三十天。 第三十八条 食品超市应当配备专职或者兼职视 频监控人员，每天检查视频监控设备的运作是否正常， 对不能正常工作的视频监控设备应当及时更换或者维 修。 食品超市应当积极配合食品安全主管部门检查视 频监控设备或者调阅视频监控记录。 第三十九条 大型食品超市应当建立视频监控室，

19、配备专职监控人员，对散装食品销售区域等进行重点 监控，一旦发现异常情况，及时作出应对处理。 第六章 食品信息公示 第四十条 食品超市应当在超市入口处或者入口 通道上设置食品安全信息公示栏。公示栏设置的面积 应当按超市实际情况而定，并且设置在消费者容易看 到的地方。 第四十一条 食品安全信息公示栏应当公示食品 超市的营业执照核定名称，使用他人注册商标作为 超市名称或者标志的，应当公示授权人名称；实行统 一配送经营方式的食品超市，应当公示企业总部的准 确名称与地址。 第四十二条 食品超市应当公示食品安全负责人、 管理人员和专业技术人员的姓名、电话；公示本企业 接收消费者投诉、举报的电话，以及食品安

20、全主管部 门的申诉、 举报电话。 第四十三条 食品超市应当公示委托抽检或者每 日自检信息。信息内容应当包括检验日期、食品名称、 规格、型号、生产 日期、 检验结果、 处理情况等。 第四十四条 食品超市应当向消费者公示近一个 月内退市的食品信息。信息内容包括食品名称、规格、 型号、生产日期、退市日期、退市原因等情况。 第四十五条 鼓励食品超市使用电子显示屏等方 式公示食品检验、退市等信息。 第七章 附 则 第四十六条 食品超市经营者违反本规范相关规 定的，由有关行政机关依据中华人民共和国食品安 全法、 中华人民共和国农产品质量安全法等有关 法律、法规、 规章的 规定进行处罚。 第四十七条 食品超市超过保质期食品回收处理 的监管办法，由广州市人民政府另行规定。 第四十八条 本规范自 2012 年 4 月 1 日起施行， 有效期 3 年。有关法律依据变化或者有效期届满，根 据实施情况依法评估修订。