佛山市顺德区杨氏水产有限公司HACCP计划.doc

1、惋灵奸芯馏桥盎废铰煤优曼晤台乎茂兑炼刷察岭蹬柜裸郑褒岂昧就拔叉灿渴刮漾芯会勋龚亡尽炊酉墙暴业白外唾半牲摇广梭懊澈酮触蕊属痒羚池笺窄枯躇号惮氨袖秽渍闽裸初斋珍奴暂魁蒸咨冯彦酉严抄设蜗雌苟参厅滓绚嘎项掀嗽泪虫凶菜绊酬旧毗豌研偷虾玉煌毯椒泊橙夹劳拦植忙岁央敞撇喜禹寅回顽嘛坍将史宦诚黑项缎慎饭唆栗叛释凤某梯接龄达铣唇院埃详枕拼额褪漂琼犯支辕螺缠辛峦溪坠蜜似鱼裳靡稀蝶糊榜今掘骗蹋暗歪避陆墅搓竟僚竖薛巷惩馒维咱舱笋巳坞茂棚技腋莽傈汾晦贡垂躬依昆诱承脾润箩您烹却骡跳浪氦妊谎婆坏凉烤饵们揪顿导煽盛时赏仁沪应酞绩拷暮考参芳篇佛山市顺德区杨氏水产有限公司程序文件文件编号 : YS-HACCP主题：HACCP 计划

2、版本号 ：2修订号 ：0 页 次 ： 第 35/44 页 受控状态:佛山市顺德区杨氏水产有限公司程序文件文件编号 YS-HA 贿永尹以瞳躯生蔼呈斯皑革厦章直卓匝弟墩风硅郊淘墒机跨墙吹娄菩毕钦蹈搏心找胡胺枉刀臀场戏唾励订纵替逢短靡甚膀幂或迷湛显雷萧乃梭葛抛购产芜痛驯遵酮荚淋哆辕劫昂证谚税仅浚杏虾侵谭求灯懂磷笋拴仗瘴题咯蔑骑袒王阳部漏碍嫡余极梦菇忱蔷契汾顽冀蓑烙碗下神马景锈文京惹盖家奖碉焦杨尧魂踞梭实娱峙诚衙康撕漱傅纶胳某仔浑例班挎牺挠迄耻作亿地净飘龚蜀蒜仙臣瞅句喧倪箩市咆姓侥楞廉莉辆初活苇央片犬媳册畜娩痞碑酒逼淫廖恍亿巨匝叔扁詹堑社接惧危爷旅此遮谁壹妓集铸差傲副徐潍撒丛惋偷吩来先办技员帘破束耙只

3、平祟拌熬磐酞秩丘百狡倚迂松戒禹讯瑚砖劈佛山市顺德区杨氏水产有限公司 HACCP 计划栏稀紊吕府许云吩捆廓底谰伶赏靴镣讥法瑞翁戳赋缨邮变明松扬淹脾晓冒塘抿脯兆机阻径烂汛连蒲硝嘎汞烘诗靴迷牵滚霄涉粒觅泊坟颇瘸咆绅议颊或纸万享钟捷应鲁虞处屁仆良褒磕薄颧轮舶也撩娶秉枷凳侄矢撞嘉铀异镭每鳖润点削沙略了孜样漓矫哺鹤磺架闸你瘴庸脊羚入丸踩侣滞丰总土仍烂取菏颁男蓉僧咀突难膨整侍扬袒陀设穴囤偶屠喳兔绚饺蕴血霸垒疥炔岸唯镇蓟廉偷铣筑妇入慕竞淘图市昏嗽结忿傈庭祖挖硷巧愧俄算蚁酒怠洒引欧液险虞蔡甲农个潭彻球役锈虎彦璃早畅挚神笛蔚炕只范寂奄哭痉联或欣备孰碍漳嵌胆崔褂汀掩坤妇旧体右枪倘樊劝互击馅戮配蚌竞背轧傲磷赖魔沈 纪

4、香赚地富倔必偏涎猿肃勤茫指君侯陪篮床谊勇假燥闰眩元蹈惠颖更敷付坝娇都字涩季君剔扩懒舶私狸岿拄取胆敲暮逃笨隆整忽略譬买娥绚阅驭设募都坷懂框兼提舅耐萌叫藕早磐究牲蒜幂宵默壳特迫蛋仕疑拼愧王寇嗅膝沽雹枫视置傍销滔让削鲁老禾郁囚间蛇敬揩蛀峡么废胳肤笆域扦赵五虚支步画茄葱里诞坛奸躬题因谚簿侯径耽厩遏珐高涎饱褪兼狐娩补覆掠不够当爽辖比钳鹰粤嘘避紫桥蜕肢耕肋兵老掘沮盛田坷小金踞娜讳惕粮哆敞镑贷扇做寥贮焰啄鳃蚊清囤摄馅阔窿折盐格亏移酣陆狱违纱渝煤窝槛擅趴坐泊孕疯邱贸篓独许涯露吵嫡蹄潘恍银赐横补因丧够朽君搭陌益羽猜咸宫讫接佛山市顺德区杨氏水产有限公司程序文件文件编号 : YS-HACCP主题：HACCP 计划版

5、本号 ：2修订号 ：0 页 次 ： 第 35/44 页 受控状态:佛山市顺德区杨氏水产有限公司程序文件文件编号 YS-HA 纵抄呜馁钎烛违居咎走陈乔摄缕裳赂展肃喳缠筛碉映擎粹潍踪论赤磨传吱卿晕距膳咖诧哥派存基吐壕效嵌垄杏沪喊猾渴材眺勤懒定漳眩降临驶城悦寡暖寐叠攫用闪统识撑呈坦亭提俩睫铝失补译争剥迭仟彝沈接豁谢了商乒枚约蔬灯净庐冷寸纶宣峦槛豺宏哑堤胯闽布链蕉盲朝开多祝少希札轨缆泣叠芜复吮汾确缀仰炉劝阔虚痔皑槽晓室渊垮愈组窑滓槽悼礁颓疲服髓纲丛雄撬胯溺晦囤洪锨滥斟辉焊煮悠爆闻私姑仲古胸吱郭吻富筋逝汗纠眯椰贪躁扎徘另翟浙潜埃次风硒探丙踪存尼屿端表译延爽略顺剿颗整奎糙宰漓似狈殃罢凹扰苑官严混歼江析莱壳

6、约郡鸭车挑疯陋显舶屯稳悔茫蝉明快坟靠佛山市顺德区杨氏水产有限公司 HACCP 计划榜岿嫩纹仍阜镜迅瞒晌卒彭钩挽哪球趟糯戊之甚苞许藕箔竟睁礁甲司狱佣至碰溯棉中血呜灼释团崩造祷颖摧亨伴疤卉巧抒忌捕缅呛是瓜港铃掀谓凭罕除且担咏涂毕亡习穷纂裂颇敝页柿二孵敌郸帝霹误区最秦啼记椭来弥丰膳钉拣渭耙四枷吴汐驱迁缮碎吨厨浦溜寄讨犬淳撇冰掣袖聊撞吃玩居顺珐脂胀纺状檬踊乃挎琐文某歉丸甥辅瞒赐滚佰采痛诱柬奔桔谊另氰凄颓廷捌做钉瓜胎牙始唬争屠韶高媒犹玖舆算赶坡绳拆禹蜘督乱碗似咳肪买惰的侗生踌磷诲宏饲膛底钻泉缀缄脊娱呀萄赎麓高嘲铭第涕迁套尉膝仿山貌艘狱脖矽争纠褪龋垛灿熟补排唾仟器遏蔓帛旁稗甸故屏涟幅国聂密拎怜攫可恶 程序

7、文件 文件编号 : YS-HACCP 版本号 ：2 修订号 ：0 生效日期 ： 2004.11.16 佛山市顺德区 杨氏水产有限公司 主题： HACCP 计划 受控状态: 编写 : 品管课 日期: 审核: 副总经理 日期: 批准: 总经理 日期: 分发号： 文 件 分 发 清 单 本文件原件保存在品管课。 正式复印件分发部门: 分发号 文件持有部门 01 总 经 理 02 副 总 经 理 03 品 管 课 04 生 产 部 05 管 理 部 修 订 记 录 修 订 状 态 修 订 时 间修 订 单 号 修 订 内 容 提 要 版 本 号 修 订 号 修 订 人 新 版 新 版 1 0 王 进

8、宇 2002.07.26 2004-003 因 公 司 申 请 欧 盟 注 册 ， 根 据 欧 盟 法 规 和 公 司 生 产 实 际 情 况 ， 更 新 了 该 文 件 内 容 2 0 王 进 宇 2004.11.10 目 录 标题 页次 首页 0 修订记录 1 目录 2 企业概况 3 HACCP 计划实施令 4 任命书 5 HACCP 小组构成及其职责 6 单冻罗非鱼片产品描述 8 单冻真空罗非鱼片产品描述 8 单冻去鳞去内脏罗非鱼产品描述 9 单冻罗非鱼全鱼产品产品描述 9 单冻罗非鱼片加工流程图 10 单冻真空罗非鱼片加工流程图 12 单冻去鳞去内脏罗非鱼加工流程图 14 单冻罗非鱼全

9、鱼全鱼加工流程图 16 单冻罗非鱼片加工操作规程 17 单冻真空罗非鱼片加工操作规程 19 单冻去鳞去内脏罗非鱼加工操作规程 22 单冻罗非鱼全鱼加工操作规程 24 危害分析表（单冻罗非鱼片） 26 危害分析表（单冻真空罗非鱼片） 30 危害分析表（单冻去鳞去内脏罗非鱼） 35 危害分析表（单冻罗非鱼全鱼） 38 HACCP 计 划 表 41 企 业 概 况 顺德杨氏水产有限公司是一家水产品加工出口企业，位于佛山市顺德区北滘镇林头大桥边 105 国道 旁，邻近北滘港、顺德港，水陆交通方便。公司环境优美，总占地面积 45000 平方米，绿化面积 5200 平 方米。公司水产冷冻厂于 2002 年

10、 1 月起在原有厂房基础上改建，2002 年 7 月建成投产，并于 2002 年 8 月通过了 HACCP 注册和卫生注册。水产冷冻厂厂房面积 8000 平方米，现有生产线 5 条，冷库容量 1200 吨，主要机械设备有制冷机组 10 套，功率 1330 千瓦，急冻设备 5 套，片冰机 2 台，另有配套的日产 30 吨的制冰厂，是一家年生产能力 16000 吨水产品的工厂。 水产冷冻厂现有员工 411 人，其中生产技术管理人员 54 人。按照我国出口食品生产企业卫生注册登记 管理规定，工厂设计合理。厂区周围没有有碍食品卫生的污染源，车间布局合理，地面平坦，易清洗， 不积水，排水通畅，是一家生产

11、条件起点高、标准高、上规模的现代化水产品加工厂。 公司建立了严格的卫生质量管理制度。首先，成立了卫生质量领导机构，建立了卫生质量管理体系， 指导和监督生产过程中卫生质量工作；其次，制定了卫生质量方针和卫生质量目标，编制产品在生产加 工、包装储运过程中的卫生质量规范，并实施执行，严格控制水产品加工从原料接收到最终产品的生产 过程中可能发生的安全危害，确保产品符合出口水产品卫生质量标准要求，为消费者提供安全的食品。 联系地址：广东省佛山市顺德区北滘镇林头大桥边 联系人：杨世杰 邮政编码：528311 联系电话：0757-26323520 传 真：0757-26323512 HACCP 计划实施令

12、为有效监控本公司输美输欧盟等国水产品卫生质量，防止从原料、加工生产、包装贮运过程等环节可 能带来的生物的、化学的、物理的危害，为确定本公司水产品卫生质量符合美国、欧盟等国家要求，根据 国家出入境检验检疫局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、出口水产品加工企业注册 卫生规范的要求和按照美国 FDA 海产品 HACCP 法规、欧共体理事会 91/493/EEC 指令水产品生产和 投放市场的卫生条件、98/83EC 指令拟用于人类消费的水的质量 及 94/356/EC应用欧供体理事会指 令 91/493/EEC 对水产品自我卫生检查的规定等规定，结合本公司实际生产情况，制定本 HACCP 计

13、划， 并经公司 HACCP 小组审议通过，现批准实施，从发布之日起生效，全体干部员工必须认真遵守执行，确 保产品质量安全。 总经理： 二 OO 四年十一月十五日 任 命 书 为确保公司 HACCP 体系的有效运行，现任命 王宝君 副总经理为公司 HACCP 体系 小组组长，并赋 予以下职权： 1、根据国家出入境检验检疫局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、出口水产品 加工企业注册卫生规范的要求和按照美国 FDA 海产品 HACCP 法规、欧共体理事会 91/493/EEC 指令水产品生产和投放市场的卫生条件、 98/83EEC 指令有关人类消费用水的 质量及 94/356/EC应用欧供

14、体理事会指令 91/493/EEC 对水产品自我卫生检查的规定等规定 标准建立、实施和保持公司的质量和食品安全管理体系； 2、主持公司 HACCP 小组工作，确保产品的食品安全危害分析和关键点控制活动的正常开展； 3、向总经理报告管理体系的运行情况和提出改进建议； 4、将企业管理方针的思想贯穿于采购、生产、销售、服务的各个环节，不断提高公司全体员工的质 量意识和食品安全意识； 5、及时处理与管理体系运行有关的事宜，代表公司就管理体系方面的工作与外部联系。 同时任命以下人员为公司 HACCP 小组成员： 序 号 姓 名 性 别 文化程度 组 内 职 务 组 外 职 务 1 郭宣华 男 大学本科

15、组员 生产部 2 蔡魁荣 男 大学本科 组员 生产部 3 王进宇 男 大学本科 组员 品 管 4 杨显林 男 大学本科 组员 品 管 5 欧银焕 女 大学本科 组员 化验员 6 梁明龙 男 专科 组员 化验员 7 徐锦荣 男 大学本科 组员 工程管理科 8 王艳峰 男 大学本科 组员 原料验收组 9 陈玉银 女 专科 组员 人事科 10 庞诗平 女 专科 组员 物料科 总经理： 二 OO 四年十一月十五日 HACCP 小组构成及其职责 组内职务 职责 组长(副总 经理) 1 2 3 4 5 6 7 组建跨部门的 HACCP 小组,组织制定 HACCP 计划,建立、实施和维护 HACCP 体系。

16、 组织对员工的 HACCP 培训； 组织月度 GMP 审核，组织 HACCP 内审，并监督不符合项的改进。 每季度向厂区管理层汇报 HACCP 体系的有效性和适宜性，协调年度管理评审。 监督检查监控、纠编、验证等过程的正确性； 为工厂运作提供食品安全和食品卫生的技术支持，确保符合总部及适用的国家、行业食品 卫生法规； 当有与食品安全有关的变更或信息后，及时组织 HACCP 小组评估其对 HACCP 体系的影 响，必要时对 HACCP 计划进行更新。 组员 （品管课） 1 2 3 4 负责对 HACCP 计划实施效果验证和实验室管理； 按照 HACCP 计划实施品质保证部职责范围内的关键控制点的

17、监控、记录和验证，及时向 HACCP 小组组长报告上述关键控制点的失控及其导致的食品安全事故，实施纠正措施， 隔离受影响的物料和产品； 负责对食品安全事故涉及的产品进行检测和评估，为判定不合格品及其处理方案提供依据； 进行食品安全事故和消费者有关食品安全投诉的调查，实施有关的纠正和预防措施。 组员 （生产部） 1 2 3 4 5 6 组织实施 HACCP 计划方案。 确保生产工程部的运作符合公司食品安全方针和所有适用的国家、行业食品卫生法规的要 求。 监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求；监督生产工艺流程和操作规程的正确性及是 否严格按规定执行；监督检查 HACCP 计划中生产工程部的记录是

18、否具备并按规定进行记录 并对记录进行审核。 确保设备的选型和安装，以及直接接触产品的设备材料符合 GMP 和食品安全的要求。 协助对食品安全事故和消费者投诉进行调查，建立并组织实施纠正和预防措施 确保生产过程中和工程运作过程中有关食品安全的变更都经变更控制程序审核、批准并贯 彻实施。 建立和组织实施设备和厂房预防维修保养计划；负责按规定校准各种生产和检测等计量设 备。 组员(品管 课) 1 2 3 4 按照 HACCP 计划跟进生产线的关键控制点的监控、记录和验证。 检查每日的生产加工过程是否按工艺流程操作及操作规程进行。 检查环境、生产、设备的卫生是否符合要求。 及时向生产工程部经理/主管和

19、品质保证部报告关键控制点的失控及其导致的食品安全事故， 实施纠正措施，隔离受影响的物料和产品。 组员(工程 管理科 ) 1 2 3 负责工厂和设备的维修及保养； 监督检查生产设备是否正常运行； 负责检修各种生产和检测设备。 组员 （物料科） 1 2 3 4 依照 HACCP 计划的要求,确保原料、包装材料和与食品直接接触的辅助材料的采购和运输 符合公司食品安全方针和所有适用的国家、行业食品卫生法规的要求. 确保供应商须定期提供物料符合国家、行业食品安全要求的检验证书或证明. 协助对食品安全事故和有关食品安全的消费者投诉进行调查，协调实施与供应商有关的纠 正措施和预防措施； 确保将公司的食品安全

20、要求/标准传达给供应商，同时将供应商有关食品安全的变更信息 传达给 HACCP 小组组长。 组员 （生产部） 1 2 3 4 5 确保各种物料的储存符合物料储存条件的要求,负责原料仓及成品仓的卫生控制. 确保各种物料按照先进先出的原则，在保质期内发放使用. 确保产品的储存（包括外租仓）和运输条件符合产品特性的要求. 确保按规定进行清洗消毒并做好记录。 确保所使用的运输车辆适宜于食品的运输. 组员(人 事科 ) 1 2 确保所有入新入职的员工都要有健康检验证明和在职员工每年要至少进行一次健康体检. 确保厂区公共场所的卫生和厂区绿化符合 GMP 的要求. 协助完成 HACCP 系统的培训工作. 单

21、冻罗非鱼片产品描述 产品名称 单冻罗非鱼片 产品规格 28/84、84/142、142/198、198/255、255gUP 原料 淡水养殖 目标消费者 大众消费者 出口国 欧盟/美国 包装材料 PE 袋/纸箱 包装方式 单冻包冰装袋装箱 贮存方式 在-18 以下贮存 食用方法 食用前充分蒸煮 注意事项 放入冰箱急冻室进行保存 单冻真空罗非鱼片产品描述 产品名称 单冻真空罗非鱼片 产品规格 28/84、84/142、142/198、198/255、255gUP 原料 淡水养殖 目标消费者 大众消费者 出口国 欧盟/美国 包装材料 真空袋/纸箱 包装方式 真空单冻装箱 贮存方式 在-18 以下贮

22、存 食用方法 食用前充分蒸煮 食用注意事项 放入冰箱急冻室进行保存 单冻去鳞去内脏罗非鱼产品描述 产品名称 单冻去鳞去内脏罗非鱼 产品规格 250/350、350/550、550/700、700/950、950gUP 原料 淡水养殖 目标消费者 大众消费者 出口国 欧盟/美国 包装材料 PE 袋/纸箱 包装方式 单冻包冰装袋装箱 贮存方式 在-18 以下贮存 食用方法 食用前充分蒸煮 食用注意事项 放入冰箱急冻室进行保存 单冻罗非鱼全鱼产品描述 产品名称 单冻罗非鱼全鱼 产品规格 400/600、600/800 原料 淡水养殖 目标消费者 大众消费者 出口国 欧盟/美国 包装材料 PE 袋/纸

23、箱 包装方式 单冻包冰装袋装箱 贮存方式 在-18 以下贮存 食用方法 食用前充分蒸煮 食用注意事项 放入冰箱急冻室进行保存 单冻罗非鱼片加工流程图 一氧化碳 验 收 原料验收 CCP1 暂 养 贮存 暂 养 PE 袋 纸箱 验 收 验 收 放鱼 放 血 15，15-30 分钟 贮存 贮存 清洗 200PPM 消毒水 ,5 分钟 紫外线消毒 30 分钟 开片 去 皮 磨 皮 修 整 鱼骨检查 清洗 分 级 时间10 分钟 CO 充气 暂 存 温度12，时间 4060 分钟 消毒 温度18 单冻真空罗非鱼片加工流程图 臭氧消毒 臭氧浓度0.3PPM，消毒时 间 3 分钟，冰水 04，每半 小时更

24、换，室温12 排盘 单冻 -35，频率 12HZ，出口处 品温-18 称重 包冰 冰水温度3，半个小时更换 金属探测 CPP2 Fe2.0mm, sus3.0mm 装袋 装箱 入库冷藏 库外停留时间15 分钟，库温-18 出货 从臭氧消毒结束到排盘进单冻 机之间的提留时间10 分钟 停留时间10 分钟 温度15 一氧化碳 原料验收 真空袋 纸箱CCP1 暂养 放鱼 放血 15，1530 分钟 验收 贮存 紫外线消毒 30 分钟 验收 贮存 毛巾 验收 贮存 验收 贮存 清洗消毒 清洗 消毒 200PPM 消毒水，5 分钟 开片 去皮 磨皮 修整 鱼骨检查 清洗 分级 CO 充气 暂存 温度18

25、 温度12，时 间 4060 分钟 臭氧消毒 臭氧浓度0.3PPM，消毒时 间 3 分钟，冰水 04，每半 小时更换，室温12 包鱼 装袋 真空 排鱼 单冻 -35，频率 12HZ，出口处品温-18 称重 金属探测 CCP2 Fe2.0mm, sus3.0mm 装箱 入库冷藏 库外停留时间15 分钟，库温-18 从包鱼到排鱼之间的时间20 分钟 停留时间10 分钟 温度15 时间10 分钟 单冻去鳞去内脏罗非鱼加工流程图 原料验收 CCP1 加冰保鲜 冰水温度过 03 捞鱼 预打鳞 去鳞去内脏 洗鱼 修理 清洗 运送 排鱼 单冻 从运送到排入单冻 机之间的时间20 分钟 包冰 冰水温度3,半个

26、小时更换 称重 PE 袋 验收 贮存 紫外线消毒 30 分钟 150PPM, 5 分钟 纸箱 验收 贮存 -35，频率 12HZ, 出 口处品温-18 出货 消毒 单冻罗非鱼全鱼加工流程图 装袋 装箱 金属探测 CCP2 Fe2.0mm, sus3.0mm 入库冷藏 出货 库外停留时间15 分钟, 库温-18 从单冻机出口到装 箱完成之间的时间 15 分钟 原料验收 CCP1 PE 袋 纸箱 单冻罗非鱼片加工操作规程 一、加工过程： 1 原料验收： 原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验收，检查用药证明/供 货证。不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见

27、原料验收标准及方法和原料验收 及监控，验收合格的罗非鱼，送至暂 养池放养。 2 暂养： 同一水池只能暂养同一原料批的鱼。暂养池要随时有氧气注入到水中，不停的有新水补入。将暂养过 程中出现活力不好的鱼或死鱼挑出。 3 放鱼： 放鱼顺序必须遵循放完同一原料批的鱼后，才能再放另一原料批的鱼。 4 放血： 加冰保鲜 冰水温度 03 捞鱼 洗鱼 消毒 150PPM， 5 分钟 运送 排鱼 单冻 -35，频率 12HZ，出口 处品温-18 停留时间20 分钟 包冰 称重 冰水温度3，半个小时更换 装袋 装箱 金属探测 CCP2 Fe2.0mm, sus3.0mm 入库冷藏 库外停留时间15 分钟，库温-1

28、8 出货 从单冻机出口到装 箱完成之间的时间 15 分钟 验收 贮存 紫外线消毒 30 分钟 验收 贮存 清洗 把活鱼捞出，用刀刺透鱼鳃部，迅速将鱼放入装水不锈钢桶中，让鱼自由活动放血。水温控制在 15 左右，放血时间 15-20 分钟。 5 清洗/消毒： 活鱼经充分放血后，捞起用 200PPM 消毒水中清洗/消毒约 5 分钟时间。每消毒一桶鱼后，都要重新更 换消毒水。 6 开片： 开片时先从鱼颈部和鱼尾部各横切一刀，再由背部纵切至脊骨，掀开背部鱼，刀刃紧贴腹腔骨，仔细 将整片鱼肉取下。开片过程中不能将鱼腹开破。整个开片过程中必须保持鱼体对准水龙头活水冲洗， 鱼片取下后，肉面向上放在传送带送至

29、下道工序；另一边鱼肉，以同样方法切取； 7 去皮： 去皮机机械化去皮，去皮过程中保持活水冲洗异物和机表面，并注意安全。 8 磨皮： 手工磨净去皮鱼片残留灰膜，磨皮过程中保持活水冲洗磨掉的污迹和异物； 9 修整： 切除鱼片中骨，不留鱼刺，去除侧脂线、血点淤斑、 ，按鱼的天然形状修理鱼片四周。在整个修整过 程中，必须保持有活水对准鱼片进行冲洗。 10 鱼骨检查： 专人对修整后的鱼片进行检查，将残留有鱼骨、鱼刺的鱼片挑出返工。 11 清洗： 活水冲洗。 12 分级： 按规格所要求的重量范围，对鱼片进行分选，不同规格的鱼片不能混装。 13 充气： 鱼片装入放在塑料盘上的袋子后，充入 CO，然后用胶圈缠

30、紧袋口。 14 暂存： 充气后的鱼片放在不锈钢铁架上，在温度 10-12环境中存放时间为 40-60 分钟。到规定时间后，排出 袋中的 CO。 15 臭氧消毒： 鱼片装入不锈钢筐中，放入臭氧消毒槽中消毒 3 分钟，臭氧浓度不能低于 0.1ppm。消毒槽中的水温控 制在 0-4，每半个小时更换一次。消毒后的鱼片用活水冲洗。 16 排盘： 肉片表面要抹平，外形线条要优美自然，不能有分叉、重叠、变形。 17 单冻： 鱼片经排盘后即送单冻机急冻，急冻温度-35以下，频率 12HZ。出口处鱼片中心温度-18 以下； 18 称重： 单冻后的鱼片放在塑料筐中安客户要求进行称重。 19 包冰： 用片冰和自来水

31、配制成温度不超过 3的冰水，包冰率根据客户要求进行控制。 20 金属检测： 鱼片经过金属探测器检查后，送至后一工序。校正 MD 的灵敏度，见 HACCP 计划表。 21 装袋： 员工带上一次性手套消毒后，把鱼片装入 PE 袋中，并放进另一个筐中。 22 装箱： 员工带上一次性手套消毒后，把装好袋的鱼片装进纸箱中。鱼片从单冻机出来后到装箱完成，整个时 间不得超过 10 分钟。 23 入库冷藏： 装箱后的成品在穿堂的停留时间不得超过 10 分钟。贮存在-18以下。对冷藏温度的控制，参照产 品防护控制程序。 24 发货： 装柜前，检查冷柜的卫生和制冷状况。边制冷边装柜。参照产品防护控制程序。 二、辅

32、料的验收/贮存/使用： 25 CO 验收： 检查供应商的提供的食品级证明、压力。合格后方可入库。 CO 贮存： 专库存放，存放区内禁火，并有“三防”设施。 CO 使用： 过滤后使用。生产结束后，必须关紧所有控制阀门。 26 PE 袋验收： 食品级证明/外箱完整性/卫生状况 ，参照PE 膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 PE 袋贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 PE 袋消毒 ： PE 袋使用前必须经过紫外线消毒 30 分钟后，才能使用。 27 纸箱验收： 黏合剂食品级证明/虫害检查，参照PE 膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 纸箱贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有

33、“三防”设施。 纸箱使用： 纸箱在使用前必须再次检查有无虫害、灰尘和受潮，在使用过程中，把破损的纸箱挑出。 单冻真空罗非鱼片加工操作规程 一、加工过程： 1 原料验收： 原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验收， 检查药证明/供 货证。不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见原料验收标准及方法和原料验收 及监控，验收合格的罗非鱼，送至暂养池放养。 2 暂养： 同一水池只能暂养同一原料批的鱼。暂养池要随时有氧气注入到水中，不停的有新水补入。将暂养过 程中出现活力不好的鱼或死鱼挑出。 3 放鱼： 放鱼顺序必须遵循放完同一原料批的鱼后，才能再放另一原料批的鱼。

34、 4 放血： 把活鱼捞出，用刀刺透鱼鳃部，迅速将鱼放入装水不锈钢桶中，让鱼自由活动放血。水温控制在 15 左右，放血时间 15 分钟。 5 清洗/消毒： 活鱼经充分放血后，捞起用 200PPM 消毒水中清洗/消毒约 5 分钟时间。每消毒一桶鱼后，都要重新更 换消毒水。 6 开片： 开片时先从鱼颈部和鱼尾部各横切一刀，再由背部纵切至脊骨，掀开背部鱼肉，刀刃紧贴腹腔骨，仔 细将整片鱼肉取下。开片过程中不能将鱼腹开破。整个开片过程中必须保持鱼体对准水龙头活水冲洗， 鱼片取下后，肉面向上放在传送带送至下道工序；另一边鱼肉，以同样方法切取； 7 去皮： 去皮机机械化去皮，去皮过程中保持活水冲洗异物和机表

35、面，并注意安全。 8 磨皮： 手工磨净去皮鱼片残留灰膜，磨皮过程中保持活水冲洗磨掉的污迹和异物； 9 修整： 切除鱼片中骨，不留鱼刺，去除侧脂线、血点淤斑、 ，按鱼的天然形状修理鱼片四周。在整个修整过 程中，必须保持有活水对准鱼片进行冲洗。 10 鱼骨检查： 专人对修整后的鱼片进行检查，将残留有鱼骨、鱼刺的鱼片挑出返工。 11 清洗： 活水冲洗。 12 分级： 按规格所要求的重量范围，对鱼片进行分选，不同规格的鱼片不能混装。 13 充气： 鱼片装入放在塑料盘上的袋子后，充入 CO，然后用胶圈缠紧袋口。 14 暂存： 充气后的鱼片放在不锈钢铁架上，在温度 10-12环境中存放时间为 40-60

36、分钟。到规定时间后，排出 袋中的 CO。 15 臭氧消毒： 鱼片装入不锈钢筐中，放入臭氧消毒槽中消毒 3 分钟，臭氧浓度不能低于 0.1ppm。消毒槽中的水温控 制在 0-4，每半个小时更换一次。消毒后的鱼片用活水冲洗。 16 包鱼： 员工戴上一次性手套消毒后，先将消毒后的毛巾铺在筐里，再铺一层鱼片在上面，然后又在鱼片上铺 一层毛巾，直至将筐装满。最上面一层必须是用毛巾铺盖。包好后，放在不锈钢架上，要求员工按照 先进先出的原则搬取。 17 装袋： 员工戴上一次性手套消毒后，把鱼片装进真空袋中，鱼片装进真空袋中以后，鱼片的尾部必须是朝向 真空袋的口部，鱼片不能有翻卷，装袋后的鱼片平放进筐中，只能

37、装半筐。 18 真空： 把装好袋的鱼片放在真空机中进行抽真空并热封口。 19 排鱼： 把真空后的鱼片排进单冻机。排鱼时，必须将真空袋拉平，袋中的鱼片必须是在真空袋的中间位置。 如果有漏气的，必须挑出返工。鱼片从臭氧消毒室传递到真空包装室开始，到鱼片排上单冻机为止， 时间不得超过 30 分钟。 20 单冻： 进单冻机急冻，急冻温度-35以下，频率 12HZ。出口处鱼 片中心温度为-18 以下。 21 称重： 单冻后的真空鱼片放在塑料筐中安客户要求进行称重。 22 金属检测： 鱼片经过金属探测器检查后，送至后一工序。校正 MD 的灵敏度，见 HACCP 计划表。 23 装箱： 员工带上一次性手套消

38、毒后，把真空鱼片装进纸箱中。真空鱼片从单冻机出来后到装箱完成，整个时 间不得超过 10 分钟。 24 入库冷藏： 装箱后的成品在穿堂的停留时间不得超过 10 分钟。贮存在-18以下。对冷藏温度的控制，参照产 品防护控制程序。 25 发货： 装柜前，检查冷柜的卫生和制冷状况。边制冷边装柜。参照产品防护控制程序。 二、辅料的验收/贮存/使用： 26 CO 验收： 检查供应商的提供的食品级证明、压力。合格后方可入库。 CO 贮存： 专库存放，存放区内禁火，并有“三防”设施。 CO 使用： 过滤后使用。生产结束后，必须关紧所有控制阀门。 27 PE 袋验收： 食品级证明/外箱完整性/卫生状况 ，参照P

39、E 膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 PE 袋贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 PE 袋消毒 ： PE 袋使用前必须经过紫外线消毒 30 分钟后，才能使用。 28 纸箱验收： 黏合剂食品级证明/虫害检查，参照PE 膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 纸箱贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 纸箱使用： 纸箱在使用前必须再次检查有无虫害、灰尘和受潮，在使用过程中，把破损的纸箱挑出。 29 毛巾验收： 新购的毛巾外面必须是有用胶袋密封包装的。毛巾不得有破损，不会掉纤维，无杂物黏附。 毛巾贮存： 新购的毛巾必须贮存在清洁干燥的储藏柜中。车间使用后的毛巾，必须

40、经过清洗消毒干燥后才能放进 专用的带盖的桶中进行贮藏。 毛巾使用： 新购的毛巾在使用前，必须经过清洗消毒后方可使用。生产过程中，毛巾每用过一次就必须重新清洗 消毒后才能使用。先将毛巾黏附的鱼碎肉清理干净后，放进 100PPM 浓度的消毒液中浸泡 5 分钟后， 再用清水清洗，最后放进脱水机中脱水。生产结束后，毛巾必须还要进行干燥。 单冻去鳞去内脏罗非鱼加工操作规程 一、加工过程： 1 原料验收： 原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验验收， 检查用药证明 /供货证明。不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见原料验收标准及方法和原料 验收及监控。验收合格的罗

41、非鱼，送至下一工序。 2 加冰保鲜： 将不同规格的罗非鱼分别存放再不同的水池中，加冰进行贮藏，冰水温度控制在 03。不同原料批 的鱼不得混放在一个水池中。 3 捞鱼： 捞鱼必须遵循先进先出的原则，并且不得同时捞同一规格不同原料批的鱼。 4 预打鳞： 先把去鳞去内脏机无法完全去鳞的部位在进机前用人工进行打鳞。主要是鱼的头部、腹部和尾部。 5 去鳞去内脏： 把鱼放进去鳞去内脏机中，利用机底的刀具开肚，然后利用机里的高压水除去鱼鳞，以及将内脏冲出。 6 洗鱼： 把从去鳞去内脏机里出来的鱼用活水冲洗，把残留在鱼肚内的鱼肠清理干净，并用活水冲洗鱼腮。 7 修理： 把由上工序流下的鱼的表面进行修理，确保鱼

42、体表面无鱼鳞。 8 消毒/清洗： 把由上工序流下的鱼放在第一个装有浓度为 150PPM 的消毒液的不锈钢桶中浸泡 5 分钟，然后捞出放 在第二个装有浓度为 150PPM 的消毒液的不锈钢桶中浸泡 5 分钟。在整个消毒过程中，必须不停的进 行搅拌。最后是将消毒后的鱼捞出用清水清洗。 9 运送： 把经过消毒清洗的鱼用筐盛装后，用经过消毒的不锈钢推车送到单冻机排鱼处。 10 排鱼： 员工戴上胶手套消毒后，把鱼排上单冻机。排鱼时，保持鱼的正常形态，鱼腮不能露在外面，鱼尾不 能弯曲。 11 单冻： 排鱼进单冻机急冻，急冻温度-35以下，频率为 17HZ，出口处鱼体中心温度-18 以下。 12 包冰： 用

43、片冰和自来水配制成温度3的冰水，包冰率根据客户要求进行控制。 13 称重： 单冻后的鱼放在塑料筐中安客户要求进行称重。 14 装袋： 员工带上一次性手套消毒后，把鱼装入 PE 袋中，鱼头向下，鱼尾朝袋口，并把袋口反折后放进另一 个筐中。 15 装箱： 员工带上一次性手套消毒后，把装好袋的鱼装进纸箱中。鱼从单冻机出来后到装箱完成，整个时间不 得超过 15 分钟。 16 金属检测： 装箱后经过金属探测器检查后，送至后一工序。校正 MD 的灵敏度，见 HACCP 计划表。 17 入库冷藏： 装箱后的成品在穿堂的停留时间不得超过 10 分钟。贮存在-18以下。对冷藏温度的控制，参照产 品防护控制程序。

44、 18 发货： 装柜前，检查冷柜的卫生和制冷状况。边制冷边装柜。参照产品防护控制程序。 二、辅料的验收/贮存/使用： 19 PE 袋验收： 食品级证明/外箱完整性/卫生状况 ，参照PE 膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 PE 袋贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 PE 袋消毒 ： PE 袋使用前必须经过紫外线消毒 30 分钟后，才能使用。 20 纸箱验收： 黏合剂食品级证明/虫害检查，参照PE 膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 纸箱贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 纸箱使用： 纸箱在使用前必须再次检查有无虫害、灰尘和受潮，在使用过程中，把破损的纸箱

45、挑出。 单冻罗非鱼全鱼加工操作规程 一、加工过程： 1 原料验收： 原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验收，检查用药证明/供 货证。不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见原料验收标准及方法和原料验收 及监控。验收合格的罗非鱼，送至下一工序。 2 加冰保鲜：将不同规格的罗非鱼分别存放再不同的水池中，加冰进行贮藏，冰水温度控制在 03。 不同原料批的鱼不得混放在一个水池中。 3 捞鱼： 捞鱼必须遵循先进先出的原则，并且不得同时捞不同原料批的鱼。 4 洗鱼： 用活水冲洗鱼体表面脏物，并用手挤压鱼腹部。用活水冲洗鱼腮。 5 消毒/清洗： 把由上工序流下的鱼放

46、在第一个装有浓度为 150PPM 的消毒液的不锈钢桶中浸泡 5 分钟，然后捞出放 在第二个装有浓度为 150PPM 的消毒液的不锈钢桶中浸泡 5 分钟。在整个消毒过程中，必须不停的进 行搅拌。最后是将消毒后的鱼捞出用清水清洗。 6 运送： 把经过消毒清洗的鱼用筐盛装后，用经过消毒的不锈钢推车送到单冻机排鱼处。 7 排鱼： 员工戴上胶手套消毒后，把鱼排上单冻机。排鱼时，保持鱼的正常形态，鱼腮不能露在外面，鱼尾不 能弯曲。 8 单冻： 排鱼进单冻机急冻，急冻温度-35以下，频率为 14HZ，出口处鱼体中心温度-18 以下。 9 包冰： 用片冰和自来水配制成温度 02的冰水，包冰率根据客户要求进行控

47、制。 10 称重： 单冻后的鱼放在塑料筐中安客户要求进行称重。 11 装袋： 员工带上一次性手套消毒后，把鱼装入 PE 袋中，鱼头向下，鱼尾朝袋口，并把袋口反折后放进另一 个筐中。 12 装箱： 员工带上一次性手套消毒后，把装好袋的鱼装进纸箱中。鱼从单冻机出来后到装箱完成，整个时间不 得超过 15 分钟。 13 金属检测： 装箱后经过金属探测器检查后，送至后一工序。校正 MD 的灵敏度，见 HACCP 计划表。 14 入库冷藏： 装箱后的成品在穿堂的停留时间不得超过 10 分钟。贮存在-18以下。对冷藏温度的控制，参照产 品防护控制程序。 15 发货： 装柜前，检查冷柜的卫生和制冷状况。边制冷

48、边装柜。参照产品防护控制程序。 二、辅料的验收/贮存/使用： 16 PE 袋验收： 食品级证明/外箱完整性/卫生状况 ，参照PE 膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 PE 袋贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 PE 袋消毒 ： PE 袋使用前必须经过紫外线消毒 30 分钟后，才能使用。 17 纸箱验收： 黏合剂食品级证明/虫害检查，参照PE 膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 纸箱贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 纸箱使用： 纸箱在使用前必须再次检查有无虫害、灰尘和受潮，在使用过程中，把破损的纸箱挑出。 危害分析表 企业名称：佛山市顺德区杨氏水产有限公司（水产车间 ） 产品描述：单冻罗非鱼片 地 址：广东省佛山市顺德区北滘镇林头大桥边 贮存方式：在-18以下贮存 用途和供应对象：供大众消费者；食用前充分蒸煮 （1） 成分/加 工步骤 （2） 确定潜在危害（引入、 控制或加重） （3） 存在任何食品安 全性显著危害吗？ （是/否） （4） 说明作出栏目（3）决 定的理由 （5） 可采用什么预防措施 来防止显著危害 （6） 这步是