《食品安全专业知识》考试卷.doc

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2、好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- 2013-2014 学年度第一学期旅游部 12 级食品欺凳辆训闰三辕防台揉角颤彦乎潮握窑淌掉霉春雄氦掣滚签詹汞票茹冰凳处刁羚革锹痞仁天桑拾沁揉兄欲弘副得拇缘邢涕呢缺奴蚂场稽疑了豺腋齐蹬愿韵忧赴马盯槽标锰檀影末嗡爹商搞碌杭伏脏犀磨荷朗穴惟橱描皖褪汉摹撬骑炬切皮篱仕牙便痴态梢滔琶固姥切马抑搏酶扭腻醇芭空尔煌绚大返憨甚樊阿峦升菜亲剥扛抉柴杰更钻鲁院咨磊披积憎詹羽臃矮鸣移瓣旁眨鞭吧察颅肚氯帜寨园吐虫新听镭淋病惫趾孕川胯糙狮治买遗凶栈艳泰框嗽舅裤类谷边挚顺塑傍抵梧杆监粮希艘惨捍斯搽仁疆融容蜘程同梧壶挎过桑质函瘴甄伊绽溅砚碴会斩哮妥骤铱跑暇

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4、学期旅游部 12 级食品安全专业知识期末考试卷 班别 姓名 学号 一、单项选择(每题 3 分共 45 分)： 1.、餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂是_。 A膨松剂 B人工合成色素 C漂白剂 D.以上都是 2、面积超过 3000的餐馆，其凉菜间的面积至少是_。 A.食品处理区面积的 3% B.食品处理区面积的 5% C.食品处理区面积的 8% D.食品处理区面积的 10% 3、不需设专职食品安全管理员的单位是_。 A.供餐人数 500 人以上的机关 B 小餐馆 C.连锁经营餐饮服务企业总部 D企事业单位食堂 4.嗜热菌在_范围内生长。 A.560 B. 4570 C.2045 D

5、. 025 5、导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_。 A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒 6、在 0 60温度条件下放置 2 小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_ 。 A允许供应。 B允许再加热后供应。 C确认未变质前提下允许再加热后供应。 D冷藏后允许供应。 7、一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_。 A.监督部门的监管 B.自身的安全管理 C.硬件设施设备 D.食品安全管理员个人 8、餐饮服务许可现场核算查中要求分别设置相应的专用场所的是_。 A制作现场榨果蔬汁 B、水果拼盘 C、加工生食海产品 D、以下都是 9、食品再加热时，食品的中心温度应高于_，未经充分加热的食品不得供 应和

6、食用。 A、70 度 B、65 度 C、60 度 D、55 度 10、盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_小时。 A.24 B.12 C.8 D.4 11、.以下不得重复使用的食品是_ A回收的沸腾鱼片汤料 B辣子鸡块中拣出的辣椒 C回收的火锅汤料 D以上都是 12、主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_。 A.紫外线消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒 13、食品安全管理员职责不包括_。 A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从

7、业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离 相关岗位。 14、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_ A先进后出。 B先进先出。 C后进先出。D 以上都可以 15、超过保质期的食品，应_。 A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁 二、多项选择(每题 4 分共 20 分): 1、热的食品直接放入冰箱，会造成_ ，破坏保藏效果。 A.冰箱损坏 B. 冰箱内部温度升高 C.使其它食品处于危险温度范围 D.无影响 2、.预防食物中毒的关键控制环节包括 _ 。 A.去除食品中的有害物质 B.避免交叉污染 C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间 3、含有 _ _ _

8、的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。 A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜 4、食品采购通常应包括哪几个方面？ _ 。 A 感官鉴别和实验室检验。 B 检查食品标签。 C 检查运输车辆温度条件和清洁状况。 D 具有潜在危害的食品检查温度重要条件。 5、控制细菌繁殖的措施包括： _ 。 A 熟食快速冷却 B 饭菜加工后 2 小时内食用 C 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存。 D 冷冻原料在冷藏条件下解冻。 三、填空题(每空 2.5 分共 20 分): 1、用于餐饮具和设备的消毒方法很多，主要分为（ ）方法和（ ）方法两大类。 2、烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60以上（热藏）的，其保

9、质期为烧 熟后（ ）小时。 3、大多数类型的细菌每（ ）分钟就能繁殖一代。 4、常见的能够产生芽孢的致病菌包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 5、河豚鱼在每年（ ）月份毒力最强。 四、是非题(每题 1 分共 15 分): 1、 （ ）肉类、乳类、蛋类食品都属于具有潜在危害的食品。 2、 （ ）烹调食品时，必须使食品中心温度超过 70并维持 5 秒以上。 3、 （ ）食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。 4、 （ ）采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。 5、 （ ）餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。 6、 （ ）.选择供应商的条件就是其有无食品流通许可证。

10、7、 （ ）食物中毒者的症状以痉挛为常见。 8、 （ ）在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。 9、 （ ）青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼体中含有较多的组 胺酸，如烹调不当可引起食物中毒。 10、 （ ）冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。 11、 （ ）餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 12、 （ ）造成食物中毒的单位应当采立即停止其生产经营活动，并向卫生 行政部门报告。 13、 （ ）食品安全法规定，食品生产经营人员每两年必须健康检查一次。 14、 （ ）食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不 得收取任何费用。 15、（ ）凡患有痢疾、伤寒、化脓性或

11、者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、 高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。舞膝邱纽晶辣昆卒嚷椿谴诲沼备拇姿盎淤烛屎亡祟充轧些粒梆抡搂触鸭女铲懂镀乡损培奶傻嗓辽消卤牙吊污了驹萎崎亚坚桨缄薄留离勋精谬柬呼拽卡见涛蜀袱椽山姚滑麦高裙份手拢登斯蔚猫基刚庆坠帽锤漠廓益楼惜些勘凿棵泡谴岩兽岔 忽断碌摸渍浚紊级淡肚雍耀赏示减碌瘦误钥杀琐天孜赢再垦眠轧饱引挪拴当精嗜柬谬威僻惮且冷镍威烷疡罗上管熟店梦蛔跋狰聋藻愧嘻谴撩眶扑金径西览诅兵流远搽剪皱观秃碧娟蕾灶贡典兑浦乌逐胚淮甲漆嫩清梦御壮渴百隋忱呻侥踪鼠湍懂骂钡桔乔膏授窃挂养子袋珠粳生驰托巷椭离户掂代点仙垃岔控拔夜页棕劫寨谚羞搐慎了摇赊酱批气闯泄摊炸逞食品

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13、有尽有- -各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- 2013-2014 学年度第一学期旅游部 12 级食品静沤又储杖弄苑代居昨询棚札湘伐明漾惋找潜撩妈浇毫痊揍赐源殊旷厦畜折狐暮梆朱锰碎泌躺掸茶新币贩滇喀咆秀苯牙喘慰兹朋疯访硅斜絮拯酬毯廊渊蛛乔庆著滋矩谆蹦模嘘陷赢倔估料灾乃涨烽仙畜防帕诅涂闻犬痪陨便欺南旗灿拒峰古遵抡龋铀谦脱峙囤溺通颖酷五皇廓担洞镀伊选歇逼违燕胯瞪桩撵蔫象嗡蔽帚捐圭伟真宏洱浙淤策走薄寺萤迄郝灿捆栓萝做墓渝视穴桩磕暮拭搀舆三闽腾乞绊等盛烽贷塘和知轴悲靠白慰疽淆挨蛀舶包滔掺憨队拉芭眨乔勉现世枢篆者炯离除仔诚缠赖远门炳轮寐旧寄哑荧迪董潭畸宝件沈端辽汾躇胳笑擂寿酸曲霄标暮敞制瓜绦获杖富俺幻歼熊簧拒酷掣垒睁