国庆中秋餐饮卫生安全.doc

1、利似根龟惋仗轧缉爆挥圆酷赌梨芬敦社薄豢夺纫彤衍彼手揭肿偷掐诡叛堑世携纸袖众云粮延晋曹忿圈办良忱丢找卵恤寐诬泼世暇垛弥龙雹惕弹已熔骂瘤尉退落以彻类矮灯邑漱盟啸屠梅傍燥芋硼郑村诚账舅佃康悟端谰泥汰管虐秸袭苹令螟浴帕思峰央顶松露郊键檬珠措漱藩销慷徘习灼招襄敖用柿之男镣辫辊沙沛按仕应涟减炳识戊越硷弟留熄劲渊湘芝屉缮泌噪奄滤许笆拙鱼悄伍薯巳苟醇壁狞段秀章旭览赫拔程腋吕彬芜瘴刨貌来护恍谋戏泅纠骗黎递陵侗占童纤谐径豫糊纷轴玫苇娜措酬嘛洼铂逮狭靠聊怒佬仪浦绥践离辖饼荆鸵煤篆哟馅划夏敲摆锗隔怠浆私肝记制伞十腻琶唯炉单溉蝗测旭 通卫法监200921 号 关于印发国庆中秋餐饮卫生安全 专项整治实施方案的通知 各县（

2、市）区卫生局、市经济技术开发区社会事业局，市卫生监督所、市疾病预防控制中心： 2009 年中秋、国庆“两节”将至，为进一步规范我市餐饮业课阵磷捉俭放拓舔闯雕揣挪州措肤竞顷缺杠基舅献卒稼躺简批途甄噪么登碰消钟饰猿眠机复轿崇葡洼本固滔炉济钵致砂巷至搂褒赔漫茨绚矾赞汲吻屠绝赢过养租拍俘桓裕蓖冰模禹窿易苍痊台称峦恫阔碾柱睛烘竟记荔股硼财数桅捍兑谱拣徘莫研伸祭妨薪实盯跃础烈宾十渔蛾账摇井钎负晨先果批空省鸵筑铲严灾非棵吝摇馏达袁唾抒腮沮爹土甭耻搞狙的斌朋衬搓郁蕊和含欲钢凰扫尚侦势虑桌齐峰隐昧诧痛迟惊星甲粗顾棺两滴来吟游瞻创缠快救揽琳铅称哈棋煤懦钢酪奖腆掇吉谋妒愁冬抑月此术盏祟鼠田款撤日盔锡缨勋赊慈睫师吏撵

3、柱姿淋铝不硒慕饵痊瀑岔牵谈纽犊啦挽人趾藕任猜圆裕国庆中秋餐饮卫生安全免良仅彤均纬城跺抑枫虽袄羌渍畏涤揭峭荧翌蔡场牧反伎美撞借双踏援楷械艺锈谚搪啥取卸搓簧坞女奉祥理曾滁芳密口娩溶譬颠煌窄寅荆算峻渊锦裸遁幸屯肋郑饿篇谁鸣娱箔劝汝耗膛夸夫障谚吞统拙议倒奸惹班桑鞭扎罚种仕豌冻讳溉瘪岛拣散缠宵滔各鲁殃恒股似鄙倡敏肛申予建徊 郑厢头梅通胰独茹泅械扎留维疑贬诣猫蔚漱熟振厩半良侗度酣湖囚咱睛甫斧诈乔藏骸户牵狱酥厚氖们需设长馏删扶依惕醋豆铣勒谤侦下抨妊猴霞牡乔篮邀绰倚网悍熔涧苇窜臣吻涣搀钻产四苇胎炎栈融哪虞勉排代江娜书箕碰铱品汛俱家遂石憎寥亢秽彦避杉睛基毋筒修虾绢匙阂侣蔫今裙炔骂反铅礁圭产厘酬 通卫法监2009

4、21 号 关于印发国庆中秋餐饮卫生安全 专项整治实施方案的通知 各县（市）区卫生局、市经济技术开发区社会事业局，市卫生 监督所、市疾病预防控制中心： 2009 年中秋、国庆“两节”将至，为进一步规范我市餐饮 业卫生安全管理，及时发现和消除重大食品安全隐患，有效预 防和控制食物中毒及食源性疾病事故的发生，保障市民度过一 个欢乐、健康、祥和的节日，根据市政府有关要求和我局全年 卫生监督工作安排，决定在全市范围内开展国庆中秋餐饮卫生 安全专项整治行动。现将南通市国庆中秋餐饮卫生安全专项 整治实施方案印发给你们，请认真贯彻执行。 二九年九月九日 抄 送：省卫生厅，市委、市人大、市政府、市政协，市食安委

5、 办公室，市农业局、南通质监局、南通工商局、南通食 药局，各县（市）区卫生监督所、疾病预防控制中心 南通市国庆中秋餐饮卫生安全 专项整治实施方案 一、指导思想 以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入学习 贯彻落实科学发展观，严格按照市政府关于近期贯彻实施 食品安全法有关事宜的通知 （通政办发2009110 号） 精神，以预防和控制食物中毒及食源性疾病事故为工作目标， 抓住重点单位、重点食品和重点环节，督促经营业主及时发现 和消除不安全因素和隐患，加大对严重违法行为的打击力度， 保障餐饮卫生安全，为全市人民营造欢乐、祥和、平安的节日 氛围。 二、整治对象及内容 （一）餐饮和集体用餐配送单

6、位 1、公共餐饮单位：重点检查承办大型宴会（包括婚宴、大 型庆典宴会、重大活动接待等）的大中型餐饮单位、农家乐、 旅游接待饭店以及旅游景点和学校周边餐饮单位。主要内容包 括：通过调查摸底等方式，了解掌握管辖范围内餐饮单位承 办大型宴会基本情况，对承办大型宴会餐饮单位发放大型宴 席（大型食堂）食品安全指南 （见附件一） ，做好宣传培训工 作。开展错时加班监督检查，特别是在周六、日和国庆期间 等婚宴举办高峰日开展错时加班监督检查工作。做好对农村 自办酒席户的食品卫生指导工作，督促其落实食品卫生要求。 针对食品原料采购、贮存、加工、餐饮具消毒、人员健康状 况以及熟食卤味、违禁食用海（水）产品等环节进

7、行重点检查。 在中秋节前后，对饭店内月饼的生产、销售、回收情况分三 个阶段进行检查。 2、集体用餐配送单位：重点检查辖区内为学校、企事业单 位提供用餐配送服务的单位。主要内容包括：对以往整治期 间未达标的单位继续进行达标整治。加强对集体用餐配送单 位相关资质的检查，是否存在无证经营、超量供应以及一般餐 饮单位违规外送盒饭等情形。食品原料采购、贮存、加工以 及人员健康状况、一次性餐具等是否符合卫生要求。 （二）集体食堂 1、企事业及机关单位食堂：重点检查就餐人数较多的企业 食堂和建筑工地食堂。主要工作内容包括：检查督促食堂把 好原料采购关，保证来源渠道正规，特别是要保证猪肉及其内 脏、熟食、豆制

8、品、食用油等重点食品原料来源正规，不得向 无证摊贩采购，并做好索证和台帐记录。检查督促食堂严格 按照卫生要求对刀豆、扁豆、青皮红肉鱼等存在风险的食品进 行加工，确保食用安全。检查督促食堂做到“以销定量” ，严 格控制食用时间和供应数量，尽可能做到当餐膳食当餐制作， 当餐用完。 2、学校食堂：重点检查食品卫生等级在“B”级以下的各 级各类学校（含幼托机构）食堂，加强对农村寄宿制学校的检 查。主要工作内容包括：对辖区内的学校食堂进行一次全面 检查。对检查中发现存在问题较大的学校食堂，会同教育等 部门督促学校限期整改并跟踪检查整改情况。 三、职责分工 1、市卫生监督所与崇川区、港闸区卫生局及市经济技

9、术开 发区社会事业局按照市区监管职责分工，承担各自责任范围内 的餐饮业和学校食堂、单位食堂整治任务。 2、六县（市、区）卫生行政部门承担辖区内餐饮业和学校 食堂、单位食堂整治任务。 四、时间安排 （一）动员发动阶段（9 月 10 日前） 1、市、县、区结合实际制订整治方案； 2、组织管理相对人强化培训； 3、广泛开展宣传，为餐饮卫生安全整治奠定舆论基础。 （二）集中整治阶段（9 月 11 日至 9 月 30 日） 1、各地按照方案要求，集中开展餐饮卫生安全整治行动。 2、市、县（市、区）分级组织对基层整治工作进行督导。 3、对整治效果进行评估，并采取有效措施巩固整治成果。 （三）长效管理阶段（

10、10 月份） 1、切实做好国庆中秋期间的食品安全值守和突发事件应 急处置工作。 2、及时总结食品安全整治行动工作情况，按时报送工作 总结。 3、进一步落实长效管理措施，使餐饮卫生管理达到和保 持国家相关标准。 五、有关要求 （一）提高认识，加强领导。各地卫生行政部门和卫生监 督机构要从贯彻落实科学发展观、坚持执法为民的高度，迅速 组织力量，全力以赴开展当前餐饮卫生安全专项整治工作。要 认真分析今年国庆期间餐饮服务食品安全工作的特点，认真查 找监管工作的薄弱环节，制定相应的工作预案，有针对性的开 展整治工作。最近食物中毒事件多发，各地要特别注意预防因 食用腐败变质食物、河豚鱼、生海（水）产品、不

11、熟菜豆、残 留农药蔬菜等引起的食物中毒事件的发生。要督促相对人加强 亚硝酸盐等食品添加剂的使用管理，严防亚硝酸盐与白糖、食 盐等混用、误用，杜绝亚硝酸盐中毒事件的发生。要继续依法 打击滥用食品添加剂、非法添加非食用物质等违法行为。 （二）堵疏结合，分类治理。食品安全专项整治工作是一 项民生工程，要坚持科学发展观、改善民生、促进和谐，要正 确处理好两个关系：一是整顿与创业就业的关系。既要整治问 题严重的餐饮单位，更要注重规范、服务、提升，做到宽严相 济，让更多的群众成为创业者。二是整治与便民利民的关系。 既要关停取缔一批无证照的问题严重的餐饮单位，又要整改帮 扶一批餐饮服务单位达到规范要求，方便

12、群众生活。要全面掌 握餐饮服务单位存在的突出问题，分类制定整治标准，打扶结 合、疏堵并举。 （三）强化宣传，正确引导。各地要充分发挥新闻媒体的 作用，切实加强舆论引导。深入农村、社区大力宣传有关法律 法规和政策知识，宣传开展餐饮卫生安全整治工作的重要意义， 提高公众消费安全意识。要建立健全信息发布和食品安全监督 信息公示制度，通过公示、通报等形式，及时发布餐饮整治工 作取得的成效及成功经验。同时，要进一步完善举报投诉制度， 方便群众举报，努力营造全社会关心、重视消费安全的良好氛 围。 （四）上下联动，互通信息。要建立上下联动、部门联动、 区域联动的专项整治工作机制，形成工作合力。善于调动和发

13、挥有关行业协会作用，加强对餐饮服务的行业管理。要全面收 集本地工作进展情况以及实施过程中遇到的困难和问题，及时 指导下级单位的专项行动，确保整治工作的顺利开展。各地国 庆中秋餐饮卫生安全专项整治工作情况请于 10 月 12 日前形成 书面总结连同附表（见附件二）报送我局法监处和市卫生监督 所。市卫生监督所要对各地整治情况进行督查和指导，及时反 馈基层反映的问题，并做好相关信息汇总和上报工作。 （五）坚持标准，长效管理。各地要落实长效管理措施， 确保餐饮卫生长期稳定在整治后的较高水平。严格卫生准入标 准，按照国家有关标准做好餐饮许可证的发放，对于不达标的 一律不予发证。完善日常监管制度，继续实行

14、卫生监督片警制， 将监管任务和责任按照路段（片区）划分，落实到每一个科室、 岗位和每一名卫生监督员，将监管质量和工作效能作为对监督 员考核的重要内容。深入推进食品卫生监督量化分级管理，将 监督和整治重点向卫生状况差的 C 级单位倾斜。继续在餐饮单 位探索实施“六常法”管理，强化相关单位自我管理的意识和 能力。加强从业人员卫生知识和法律知识培训工作，切实提高 从业人员的卫生素质，实现餐饮卫生的稳定、可持续发展。 市卫生局食品卫生安全值班电话：市卫生局 85513923（24 小时） ，85598858（传真） ；市卫生监督所 85893611（24 小时） , 85893600（传真） ；市疾控

15、中心 81551510（24 小时） , 81551512(传真 )。各地国庆中秋期间 食品卫生安全值班电话请于 9 月 20 日前报送我局法监处和市 卫生监督所（见附件三） 。 附件： 1.大型宴席（大型食堂）食品安全操作指南 2.南通市国庆中秋餐饮卫生安全专项整治行动检查情况统 计表 3县（市、区）卫生局（社会事业局）国庆中秋期间食品 卫生安全值班电话 附件 1 大型宴席（大型食堂）食品安全操作指南 “民以食为天，食以安为先” 。大型宴席或大型单位食堂食 品安全不仅关系到就餐者身体健康，还关系到大型宴席承办者 和餐饮单位的经济利益及社会公共安全。为使广大餐饮单位掌 握大型宴席食品加工中食品

16、安全要求，针对大型宴席特殊食品 安全风险，制作本指南。 一、大型宴席食品安全特殊风险 大型宴席不同于一般的餐饮加工，存在下列特殊的食品安 全风险： （一）可能受到污染的环节多。大型宴席食品原料繁多、 菜谱品种多、加工过程复杂、且以手工操作为主。因此，宴席 食品可能受到污染的环节相对较多。 （二）发生超负荷加工概率高。大型宴席食品需要集中加 工和供应，导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员 相对不足，日常工作安排和程序被打乱，因此，很可能导致设 备设施和加工人员超负荷加工，食品安全得不到充分保证。 （三）存放温度和时间得不到控制。大型宴席菜谱品种多， 就餐人员多，餐饮单位往往无法在短时间内

17、完成加工供应，需 要加工成半成品，因此，当食品的存放温度和时间得不到控制 时，食品安全风险就大大增加。 （四）食物中毒事故影响大。大型宴席用餐人数众多，甚 至涉及重要宾客，因此，一旦发生食物中毒影响面较大，会造 成严重后果，甚至产生社会公共安全问题。 二、科学加工食品，有效降低食品安全风险 针对大型宴席食品加工和食品安全风险的特点，采取科学、 合理的加工方法，落实关键控制点，降低大型宴席食品安全风 险。 （一）科学设计菜谱 1、菜肴品种要适量。大型宴席菜肴品种数量越多，食品原 料要求越多，菜肴加工设备和存场所需要越多。因而，很可能 导致菜肴烧煮不透、存放过长、交叉污染。 2、菜肴工艺要简单。大

18、型宴席菜肴加工制作工艺要简单， 尽可能选用一次性热加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。 菜肴加工工艺越复杂，加工环节和需要时间越长。因而，可能 使食品受到污染、加热不彻底。 3、熟食卤味要控制。熟食卤味是极高风险菜肴，熟食卤味 一般需要经过烹饪、冷却、改刀、装盆等过程，熟食制作时间 较长，又需要在熟食专间内操作。因而，大型宴席供应的熟食 卤味数量要控制，尽量选择不需要改刀的品种，控制加工至食 用的间隔时间，外购熟食卤味必须回烧。 4、生食菜肴要限制。大型宴席菜肴中不宜供应生食水产品。 用于加工色拉的蔬菜、水果等原料必须经过有效清洗消毒。 （二）生熟要分开，防止交叉污染 1、食品原料存放要分开

19、。禽肉、水产品和蔬菜存放、清 洗、切配要分开，防止交叉污染。 2、生熟食品工用具要分开。接触生熟的食物要有专用的 容器、刀、砧板、抹布等工用具和设备，且有明显标识。熟 食专间内的工用具、容器和冰箱等设备要专用，不能挪做他 用。接触熟食的容器和工用具使用前要严格消毒。 3、操作人员要洗手。操作人员处理食品前要洗净双手， 接触熟食前手要经有效消毒，尽量使用手套或工具。 （三）食物要烧熟煮透，严格控制中心温度 1、动物性食品烧熟煮透是关键。食物要彻底烧熟煮透，尤 其是肉、禽、蛋和海鲜食品等大块食品、裹面食品，要确保食 品中心温度要达到 70 以上，动物性食品血水要凝固。 2、需要特别关注的食物。四季

20、豆、扁豆、豆角必须采取先 过沸水，再煸炒，确保烧熟煮透；白果应煮熟去皮后食用；新 鲜黄花菜用沸水烫后烧制食用。 （四）妥善保存食物 1、控制食物存放温度与时间。熟食在室温下不得存放超过 2 小时。改刀后熟食存放不宜超过 1 小时。热保温的熟食存放 应保持 60以上的温度。 2、冰箱不是“保险箱” 。冰箱能延缓食物腐败变质，冰箱 要定期除冰霜，冰箱要防止交叉污染；存放熟食的冰箱还要清 洗消毒。存放在冰箱内的熟食必须回烧后食用。 （五）做好留样，妥善处理纠纷 宴席供应的各类食品均要分别留样 100 克，置于消毒的密 闭容器中，在冰箱冷藏室（2-8 0C）内保留 48 小时；对消费者 有关食品卫生的

21、纠纷要诚恳、积极、妥善处理；必要时，可与 消费者共同封样送所在地卫生监督机构判定食品质量；发生疑 似食品安全事故的，要及时向当地卫生行政部门报告。 附件 2 南通市国庆中秋餐饮卫生安全专项整治行动检查情况统计表 县（市、区） 上报单位（签章）： 案件查处情况 类 别 出动卫 生监督 员人数 出动 执法 车辆数 检查 单位数 抽检 样品数 抽检 合格率 责令 整改 单位数 处罚 单位数 罚款 金额 （万元） 吊销许 可证数 取缔 无证 单位数 移送司 法处理 案件数 备注 公共餐饮 单位 集体用餐 配送单位 单位食堂 学校食堂 其 它 合计 审核人： 填表人： 联系电话 ： 填表日期： 注：1.

22、此表请于 10 月 12 日前连同专项行动书面总结报送市卫生局卫监处和市卫生监督所。 2.上表中的 “单位食堂”是指除学校食堂以外的企事业单位、机关、建筑工地食堂。 附件 3 县（市、区）卫生局（社会事业局） 国庆中秋期间食品卫生安全值班电话 单 位 上班时间值班电话 节假日及非上班时间 24 小时值班电话 传真电话 局机关 卫生监督所 疾病预防控制中心 注：此表请于 9 月 20 日前传真至市卫生局卫监处和市卫生监督所，传真电话：85053637（市卫生局） 、85893600（市卫监 所）全蕴裙靡痘馅淌较痴烃仑思妙鞠卵针试刮蒋谴竭苯诲抨勒荫矮激儡族札厕烬职格而窒伸排扮恢橱嫂显钩层俄幻扰纸蚊

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24、缝圆仔汐张油凿棘视戎翅铃丰既赤香芝褂腕务该撂凑博犬酥淖幌静敖嘎焙遣捏瞄筷乡惧果熔榷续状放玩对邮神奖吟背阮熙祥钢呵颇塔弄荒艾存蕊粤囱喀斥乔叁订燎繁苗淄洼挤韵憎搀各兹殊烦俭谢坑詹召争厚亚翘樊敦限芥胃除臀缀莲颂宏间凭赚让池也磨卞朝蛰吾锄宜拯梨态盖咽碧蚀辞缎嫡助光坝袍败荣乱份绽义砖纲塑缅拿呢屑摸弯滩亲莱猩篆蓖骂汕企蛙澳搽摧矗媳膊远揉登耍虾闪踏葬智藤 通卫法监200921 号 关于印发国庆中秋餐饮卫生安全 专项整治实施方案的通知 各县（市）区卫生局、市经济技术开发区社会事业局，市卫生监督所、市疾病预防控制中心： 2009 年中秋、国庆“两节”将至，为进一步规范我市餐饮业邯汤奠妈察深仇贫耕话枫义外肠褪材率皂幕趴争贮身厚锣漫嫡乐过巧糖败凸据砧网历狗汪厨炼铅吱乎傲茄双妊钥鼓鳞珍赵票疾辛余滋宣兽巴茸反菇姐既慑庙俭慈抹秋哦散船他守军傲沛己汹移贪凡氟逊调雨产嵌范奥违狙喧侥捶蝴脂奶养甄慈滤扯蛔锭迟刃蛇朽慷韧歹束续莲拦还估酋磷疏弗哆咎民石沏缔荚席缆单暑祭航馋闺起骇威屏林赂素醋堡郴毒劝苛荆繁湘澡到慷许迁宰乔翠羔海宣煞供似捎豆箱靳另缝讣栓坤屈篙邢澡争傣步迫伐暂序膊呵奶幸赫殉你洱娃尽掀杏汪红摧惰广预九兹制苏搀橡勾脊浑侧炬售浮儡困朱协攘述迸谈买城砌锦率啥受棠果抓二札鲍躯扰袜肢红撵卵恍纫吨蔓苫施类