年产500吨苹果罐头厂生产车间的工艺设计.docx

1、新疆大学学士学位毕业论文（设计）新疆大学毕业论文（设计）题目: 年产500吨苹果罐头厂的工艺设计指导老师: 邢军学生姓名：阿力普江.艾赛提所属院系：生命科学与技术学院专 业：食品科学与工程班 级：食品科学与工程 2007-2班完成日期：2012年5月31日声明本人郑重声明论文系在邢军老师的悉心指导下独立完成的，本人拥有自主知识产权，没有抄袭、剽窃他人成果，由此造成的一切后果由本人负责。 学生签名：阿力普江艾赛提 日期 ：2012年5月31日 毕业设计（论文）任务书班 级： 食品2007-2班 姓 名：阿力普江.艾赛提 论文（设计）题目：年产5000吨苹果罐头厂的工艺设计 专 题： 设计（论文）

2、来源：生产实践 要求完成的内容：一、编制毕业设计说明书。 1.查阅文献，阐述目前水果罐头生产的现状与发展及消费趋势。 2.编制产品方案、满足四个平衡。 3.进行工艺路线论证、工艺条件的选定依据说明。 4.进行物料衡算，并以此为依据进行设备选型，列出所选设备清单。5.进行水电汽估算。 6.车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明。 二、图纸：绘制工艺流程图、车间平面布置图、全厂总平面图各一张。发题日期：2012年2月 日 完成日期：2012年 5月 31日毕业实习时间及地点： 论文页数： 36 页； 图纸张数： 指导教师： 邢军 教研室主任： 敬思群 院长（系主任）： 张 富 春 年产5000吨

3、苹果罐头厂的工艺设计摘要本设计进行了年产500吨苹果罐头厂的工艺设计。本厂以生产糖水苹果罐头为主要产品。苹果营养价值高，而且风味独特，是新疆当地和全国人民喜爱吃的一种优良水果。设计论述了以新疆阿克苏苹果为原料，加工制成苹果罐头的工艺过程，并依此技术进行了苹果罐头生产车间的工艺设计。苹果罐头是以苹果为主要原料，优质白砂糖，水等添加剂为辅料，经过清洗、拣选、灌装、排气、杀菌等工序加工制成。具体内容包括厂址选择、产品方案的确定、产品工艺的论证、物料衡算、设备选型、车间工艺布置、总平面设计、车间水电汽估算以及污水处理等。关键词：罐头;苹果罐头;工厂设计 新疆大学学士学位毕业论文(设计)目录第一章 前

4、言81.1 罐藏食品的概念81.2 罐头食品的分类81.3 罐头食品的优点81.4 市场的需求现状91.5 资源背景101.6 苹果的营养与化学成分101.7 苹果的营养价值和医疗保健作用111.8 本设计的意义11第二章 设计思想和设计依据122.1 设计依据122.2 设计思想12第三章 厂址的选择13第四章 产品方案及班产量的确定及说明134.1 产品方案的确定及说明144.2 产品方案15第五章 工艺流程的确定及论述165.1 本设计主导产品苹果罐头的加工工艺165.2 工艺论证17第六章 物 料 计 算25第七章 设备选型及说明277.1 设备说明及选型277.2 食品工厂选择设备的

5、原则277.3 设备的选型28第八章 生产车间水、电、气的估算338.1 耗水估计338.2 耗汽量估算348.3 耗电量估算34表4 设备配用功率列表34第九章 三废处理359.1 废渣359.2 噪音369.3 废水36第十章 图纸说明3610.1 生产工艺流程图3610.2 生产车间平面布置图说明3710.3 全厂总平面设计的基本原则3710.4 厂总平面布置说明38表5 全厂各建筑，构筑物占地面积一览表38致 谢39参考文献40第一章 前 言1.1 罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说

6、凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为 罐藏食品1。1.2 罐头食品的分类肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）其他类：坚干果类、汤类21.3 罐头食品的优点方便食品 随时随地，开罐即食。 节省时间 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 营养丰富 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 卫生健康 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康3 。风味独佳 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化

7、各千秋 。食用安全 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 便于携带 外出旅游，备则心安。 常温保存 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 价格低廉 “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。（请比较与其它食品的售价） 节能环保 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史4。1.4 市场的需求现状1.4.1 国际市场罐头食品一直是国外人们的日常消费品，已有半个多世纪的历史了，至今也未改变。80年代以来,全球罐头食品年总产量一直保持在4500万吨

8、以上,国际罐头食品出口量则在1000万吨以上,创汇120亿美元。在国外，水果罐头是以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选5。因此，罐头食品十分普及，欧美等发达国家的食用消费水平更高，罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯。目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。日本23公斤，而我国仅为1公斤左右。所以我国罐头食品市场还未真正被开发。在食品安全事件频繁发生的中国，消费者对方便、美味、营养、安全的健康食品需求量与日俱增，而罐头食品恰恰可以满足消费者的这种需求，特别是对水果罐头的市场需求最大6。消费者喜欢吃水果罐头的首

9、要原因是水果罐头的口味好，占消费者选择比率的77.5%；其它原因如有营养、甜品、爱吃水果、去火及其它原因合计占的比率也只有22.1%。吃过水果罐头的多数人都会感觉到，吃水果罐头往往比直接吃水果口味要好的多。比如糖水类水果罐头的制作就是把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。口味好几乎成为消费者喜欢吃水果罐头的唯一原因7。可见罐头食品在国际上有着非常大的市场发展空间。1.4.2 国内市场众所周知，我国罐头食品是以其优质的产品质量、低廉的价格，在国际市场上占有一席之地，产品的出口量也在逐年增加。

10、而罐头工业也已形成了一种独特的工业体系8。近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。另外，我国罐头消费水平还很低，以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。可见，国内市场尚未真正启动，潜力巨大。据报道，1976年我国罐头消费量只有16.3万吨，人均年消费量只有0.2 kg， 随着人们生活水平的不断提高，购买罐头的实力也在

11、逐步提高，1994年国内罐头消费量达163万吨，比1976年增长10倍，即使这样，年人均消费量仍不足1.5 kg，然而随着国民生活水平的不断提高，双职工比例的增加，社会生活工作节奏不断加快和人民收入的增加，加上人们对罐头食品的方便性、营养性、安全性认识的深化，与发达国家一样，罐头食品将会进入千家万户和各式饭店餐厅，罐头食品的需求量肯定有进一步的增长9。罐头需求量逐年上涨，而我国一直以来都是罐头生产大国，罐头外销处于世界领先水平；在国内市场和国外市场双重需求的拉动下，行业呈现良好势头，发展前景广阔。1.5 资源背景我国幅员辽阔，果品资源十分丰富，是世界的产果大国，这些为发展罐头食品生产提供了有利

12、的条件。我们新疆素有瓜果之乡的美称，有诸多的名、优、特、稀果品，加之“纯天然”，“绿色”等，在全国乃至全世界都闻名遐迩。西部大开发，必将促进西部农产品加工工业的发展和农产品市场的开拓10。我们可以利用新疆的特色资源，充分发挥资源优势，使新疆的产品走出新疆，甚至走出国门。目前，人们的生活水平在不断的提高，对生活质量的要求也越来越高，具有保健性的产品在人们的生活中越来越受到欢迎。我们新疆的主产水果有葡萄、哈密瓜、无花果等，苹果，还有极其珍贵的野酸梅和樱桃李等。其中新疆阿克苏苹果是果核透明，俗称“糖心”，是区别其他产地红富士苹果的标志。新疆阿克苏地区位于世界最大的内流河塔里木河腹地。水资源充沛，是新

13、疆重要的绿洲带，古代丝绸之路的必经之地。阿克苏地区属温带大陆性干旱气候，各地年日照时数2600h以上，得天独厚的光能资源对红富士苹果品质的提高起到了很大的作用。果园用水通过灌溉调节光、水条件比日本原产地和我国东部和西北东部苹果产区优越。1.6 苹果的营养与化学成分苹果的营养很丰富，它含有多种维生素和酸类物质。1个苹果中含有类黄酮约30毫克以上，苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。1个苹果(154g)膳食纤维5g，钾170mg，钙10mg，碳水化合物22g，磷10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。苹果中的含钙量比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐

14、分11。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。表1 苹果营养成分表（以每100克可食部计）能量54 kcl蛋白质0.2g脂肪0.2g碳水化合物13.5g膳食纤维1.2g维生素A3ug胡萝卜素30ug维生素C 4mg维生素E 2.12mg尼克酸0.2mg硫胺素0.06mg核黄素0.02mg硒 0.12ug钙4mg磷 12mg铁 0.6mg锌0.19mg钾 119mg钠1.6mg镁 4mg苹果中富含矿物质钾。钾离子能扩血管，促进钠的排泄，因此有改善和预防高血压的作用。1.7 苹果的营养价值和医

15、疗保健作用 苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。 可以延缓记忆衰退、预防哮喘、糖尿病、心肌梗死和掉牙等。 具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。 含丰富纤维素可以清除牙齿间的污垢，美白牙齿。 含丰富的果胶，有助调节肠的蠕动，排毒养颜，防止肥胖。 含有大量的维生素C，常吃可帮助消除皮肤雀斑、黑斑，保持皮肤细嫩红润，美白皮肤。1.8 本设计的意义本设计是年产500吨苹果罐头工厂设计，意义有以下几方面：我国有广阔的领土，物产丰富。但由于水果本身的理化作用，在运输的过程中难免会破坏其本身的价值，而罐头的出现可以很好的解决这个问题。罐头工艺在水果的

16、深加工中是很重要的，我们可以通过特殊的加工工艺来实现原本水果无法达到的效果。建设一座水果罐头工厂可以解决部分地区的新鲜水果的销售问题，也可以提升水果的价值，为果农创造更大的收益。赞同第二章 设计思想和设计依据2.1 设计依据2.1.1 本设计的设计依据是：（1） 据新疆大学生命科学与技术学院食品教研室所下达的设计任务书。（2） 根据新疆现有的资源，充分开拓市场。以获得良好的经济效益。（3） 本设计参考工厂设计基础、第三版食品工艺学、软饮料工业手册等书，还参考了饮料工业、食品科技、食品科学。等杂志.2.2 设计思想我国正实行西部大开发战略，对西部各省放行优惠政策和财政支持，大力开发西部丰富的资源

17、，充分发挥西部的资源优势，大力发展西部经济。利用这种有利的大环境，在西部大开发的浪潮中，新疆也决不会落后。西部大开发，必将促进西部农产品加工工业的发展和农产品市场的开拓。新疆地处祖国的最西部，面积大，资源较为丰富，特别是瓜果资源，我们新疆素有“瓜果之乡”的美称，有许多珍、稀、特的品种，在全国乃至全世界都富有盛名。我们新疆提出了重点扶持和培育以番茄、枸杞、红花为主的红色产业和以瓜果、香梨、葡萄为主的绿色产业，已初见成效。第三章 厂址的选择工业生产的布局，涉及到一个地区的长远规划。一个食品工厂的建设，对当地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到基建进度、投资

18、费用及建成投产后的生产条件和经济效果。同时，对产品质量和卫生条件，对职工的劳动环境等，都有着密切的联系。根据国家方针，新疆本地生产条件和经济效果等方面考虑，本厂的厂址选择在1）阿克苏地区经济开发区。2）库车县314国道旁边。本厂的最终选择（库车县经济开发区314国道旁边）选择以上地方作为厂址的原因有：1） 由于本厂属于小型罐头加工厂，在这些地方能够获得足够数量和质量的原料；2） 这些地方便利的交通，能够便于辅助材料和包装材料获得 ，并且利于产品的销售，减少运输的费用。第四章 产品方案及班产量的确定及说明产品方案又称生产纲领。它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产产期、生产班次等计划安排

19、。在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。“四个满足”是：（1） 满足主要产品产量的要求；（2） 满足原料综合利用的要求；（3） 满足淡旺季平衡生产的要求；（4） 满足经济效益的要求。“五个平衡”是：（1） 产品产量与原料供应量应平衡；（2） 生产季节性与劳动力应平衡；（3） 生产班次要平衡；（4） 设备生产能力要平衡；（5） 水、电、汽负荷要平衡；4.1 产品方案的确定及说明本厂以生产糖水苹果罐头为主，糖水梨罐头、苹果果丹皮产品生产为附的。所以以主导产品糖水苹果罐头来确定产品方案。本厂是一个小型苹果罐头加工厂，拟投资100万元，两年回收成本，即每年需盈利50万元，厂内固定职工

20、31名（其中生产厂长1名，车间主任2名，技术工人2名，电工1名， 销售代表2名，生产人员23名），月平均工资为生产人员800元，其他的1600元，福利费按平均工资的14%提取，则：固定职工工资总费用为：23人800元（人.月）12月800元（人.月）14%23人12月=26万元8人1600元（人.月）12月1600元（人.月）14%8人12月=18万元由于生产的需要，需要招收一定季节工，季节工的工资总费用为10万元所以工资总费用为26万元18万元10万元=54万元 则每年的工资费用加盈利为：50万元54万元=104万元由于苹果鲜果的含糖量较高，对保藏的条件要求较高 ,为了降低生产成本，本厂只收

21、购苹果。本厂采用450ml玻璃瓶盛装产品，依据 现行市场的价格，苹果的收购价为3/kg,450ml玻璃瓶为0.8元/个（含瓶盖及商标），纸箱3元/个（可盛装24瓶）.每公斤苹果去皮和去籽后可出850g左右的果肉，这些果肉可调出2公斤罐头，把它们盛装在 3瓶450ml的玻璃瓶中 ，所以一瓶450ml苹果罐头的可计算成本为：苹果原料： 3元3瓶=1.0元/ 瓶450ml玻璃瓶： 1.4元/个纸箱： 3元24瓶=0.125元/ 瓶小计： 2.525元/ 瓶因为每瓶的成本价为2.525元/ 瓶。出厂价为3.5元/ 瓶则每瓶盈利0.975元，每公斤盈利为2.925元，所以可计算出本厂为了达到104万元的

22、任务，所以有由计算可得本厂的年产量为：356吨。考虑到经济的不稳定，原料价格的波动，水、电、汽及辅料的消耗及机器折旧、厂房的租赁等因素，故乘以一个1.4的系数，所以可得本厂的年产量为3561.4=498吨因此本厂的规模可订为年产量500吨的苹果罐头厂。4.2 产品方案生产规模：年产500吨苹果罐头厂产品方案： 糖水苹果罐头 300吨 450玻璃瓶 糖水梨罐头 100吨 250玻璃瓶 苹果果丹皮 100吨 塑料袋年有效工作日：250天日工作小时：8小时日产量：2吨 班产量：2吨包装规格：采用三旋盖玻璃瓶450ml 产品标准：参照国内和国际标准制订企业标准辅料标准：符合国家标准表2 年产500吨苹

23、果罐头厂产品设计方案：产品年产量班产量1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月糖水苹果罐头300吨1吨糖水梨罐头100吨0.5吨苹果果丹皮100吨0.5吨每班人数23每班产量2吨劳动生产率11.5（人/吨）总产量500吨说明: （1） 本厂的劳动力安排为：清洗（2人），拣选（4人），去皮（1人），切割（1人）预煮（2人），调配（1人），灌装（4人），杀菌（2人），洗瓶（2人），搬运堆放（4人），小计：23人（2） 本厂安排在2个月检修机械设备，并在除去节假日及2个月的检修期期间，实行轮休以保证全年的生产日为250天。第五章 工艺流程的确定及论述5.1 本设计主导产品苹果罐头的加工

24、工艺5.1.1 工艺流程 加糖水 洗瓶原料选择和处理分级、清洗去皮、护色切块、去核抽空或预煮装罐排气、密封杀菌、冷却保温，入库。5.2 工艺论证5.2.1 原料选择和处理果品原料选别和分级的主要目的：首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。原料选择是一般要求果实大小适当，果径约7cm；果形圆正，肉质紧密硬而有弹性，耐煮制，无明显褐变反应；风味、香味好，成熟后鲜脆等。果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级

25、内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。分级的方法有手工分级和机械分级。（1） 手工分级 在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于果品，而且分级效率高，比较实用。（2） 机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有

26、：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。除了各种通用机械外，果品加工中有许多专用的分级机械，如橘片专用分级机和菠萝分级机等。本厂采用的是手工分级法。5.2.2 原料的清洗苹果原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土，泥沙，部分微生物及可能残留的农药，防止杂质进入罐头中，影响罐头的品质。清洗方法分手工法和机械法，因为手工法效率低，速度慢，现几乎都用机械清洗。机械清洗主要通过物

27、理作用和化学作用进行。物理作用是通过浸泡，鼓风，摩擦，搅动，喷淋，刷洗，振动等物理方法，把附着在原料表面的污染物洗掉。化学作用是利用清洗液与污染起化学反应而将污染物洗掉。本厂采用鼓风式清洗机对原料进行清洗。因为鼓风式清洗机利用鼓风机把空气送进洗槽中，使原料和水产生剧烈的翻动，即可加速污物从原料上洗去，有能使原料在水中强烈翻动而不会破坏。5.2.3 去皮、护色去皮的目的：凡果品表面粗厚，坚硬，具有不良风味或在加工中引起不良后果的果品 ，加工前需要去皮，以提高制品的品质。改进制品的色泽和风味儿。去皮的方法是：手工法，机械法，热力去皮法和化学法等。本厂使用的是去皮，切块，挖籽三合一体的机械去皮法。将

28、果实插在能旋转的插轴上，靠近果实的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧或手控制，使刀口紧贴在果面上。插轴旋转时，刀就从旋转的果实表面上将皮旋去。然后切块，挖籽，去皮厚度：不应超过1.2，去皮，切块，挖籽后的苹果浸入浓度为120%的食盐水溶液中，可防止褐变（俗称护色）。护色的目的是：由于苹果在空气中易被氧化而发生变色，所以需要进行护色处理。以需其作用原理是：一方面盐溶液防止了空气与去皮苹果表面直接接触，另一方面盐溶液使苹果内表面的氧化酶钝化。5.2.4 切块，去核切块的目的是：体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯，罐头时，为了保持良好的形状外观，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标

29、准和性质而定。护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤12次。5.2.5 糖水配制 糖水的作用：由于不同果品之间存在一定的糖度差异影响罐头产品的质量，加糖水能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、糖度均匀，并加强热的传递效率。糖液的配制有直接法和稀释法两种。本厂采用的是直接法。直接法就是根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水。装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算: =（W3Z-W1X）/ ;W

30、2W1每罐装入果肉量（g）W2每罐装入糖液量（g）W3每罐净重（g）Z要求开罐时糖液浓度（）X装罐前果肉可溶性固形物含量（）Y注入罐的糖液浓度（）所采用的设备是立式调配罐。5.2.6 抽空或预煮抽空或预煮的目的：水果组织内含有一定量的空气，根据果种，培养条件和成熟度不同而已，一般苹果约含1825%空气。水果中含有空气不利于加工。它是果肉氧化变色，破裂，煮烂，组织松散，装罐困难。由于含氧高，还会腐蚀铁听或罐盖，降低真空度，使果肉变质。所以把它应予排出。其方法有2 种：一是糖水真空抽气，应将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入质量分数为1835的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40 左右，罐内的真

31、空度应达到90.5 kPa 以上、时间25min30 min，使果肉透明度达到3/4 为度。抽空液使用2次后要置换1 次，换下的糖水煮沸过滤后，经调整浓度后可供装罐使用，也可供生产果酱使用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮法，可将切好的苹果块投入水温95 100 、质量分数为2535的糖水中，于夹层锅中预煮6 min8 min，就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3 左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适于小型罐头厂采用。我们也在本工厂采用这方种夹层锅预煮的方法。5.2.7 装罐灌装的目

32、的是：首先保护内容物，防止微生物，杂质等物质的再次污染，保持内容物的色泽，风味儿，味道的长期不变。其次提供方便，产品生产出来以后到消费为止运输到各个地方，这时消费者采购和带回家非常方便。灌装的方法分为手动灌装和机械灌装。手动灌装指的是已准备好的果肉和糖液，按要求比例用人工灌装的方法。机器灌装指的是已准备好的内容物按机器的帮助灌装的方法。本厂采用的是两种方法合并起来的果肉部分手动灌装，液体部分用机器灌装的方法。表3 灌装罐头规格罐号重净（克）果肉（克）糖水(克)玻璃罐510310（八片）2005.2.8 排气，密封排气的目的：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体

33、排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量，另外防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用：1） 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。2） 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。3） 有利于食品色、香、味的保存。4） 减少维生素和其他营养素的破坏。5） 防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。6） 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种 : （1） 真空排气法：使用真空封罐机，应在密封前抽真空，它适合水果类罐头。（2） 蒸汽喷射排气法：在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，

34、由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。（3） 加热排气法：无真空封罐机，可用加热排气法，使用简易封罐机即可进行生产，具体做法是：将装罐加糖液后的罐头放入排气箱内加热，一般控制排气箱温度为8296，时间720分钟，以密封前罐内中心温度达到规定要求为准。加热排气温度越高和时间越长，则罐内空气排出的就越多，密封后罐内真空度越高。但温度过高，易引起引起罐内果肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后，罐内真空度过高也易引起瘪罐现象（对铁听而言）。一般水果罐头的真空度大约为200300毫米汞柱，即可满足保藏需要。并要注意卫生条件，密封后及时杀菌。本厂采用的是加热排气法。密封的目的：

35、罐头食品的密封容器,就是要确保它的内容物在杀菌后不再遭受微生物的入侵,保证商品无菌。罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。罐头食品之所以能长期保存而不变质，除了充分杀灭了能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌外，主要使依靠罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序。本厂采用的式全自动封盖机。5.2.9 杀菌、冷却罐头食品杀菌的目的：一方面要抑制微生物的活动，许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。通过

36、杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。另一方面可以防止食物中毒，不因致病菌的活动而影响人体健康。（1） 杀菌方法依杀菌加热的程度分，罐头的杀菌方法有下述三种： 巴氏杀菌法一般采用6595，用在不耐高温杀菌而含酸较多的产品，如糖醋菜、番茄汁，发酵蔬菜汁等。此温度范围，可以杀死产品下大多数的微生物，特别是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的环境中不易生长，不足以引起产品的败坏。 常压杀菌法所谓常压杀菌即将罐头放入常压的热沸水中进行杀菌，凡产品pH45的蔬菜罐头制品均可用此法进行杀菌。常见的如去皮整番茄罐头、番茄酱、酸黄瓜罐

37、头。一些含盐较高的产品如榨菜、雪菜等也可用此法。 加压杀菌法将罐头放在加压杀菌器内，在密闭条件下增加杀菌器的压力，由于锅内的蒸汽压力升高，水的沸点也升高，从而维持较高的杀菌温度。大部分蔬菜罐头，由于含酸量较低，杀菌需较高的温度，一般需115121。特别是那些富含淀粉、蛋白质及脂肪类的蔬菜，如豆类、甜玉米及杏子等，必须在高温下较长时间处理才能达到目的。（2） 杀菌设备根据操作方式不同，可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。前者有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等，后者有常压连续式、水静压连续式和水封连续式杀菌设备等。根据杀菌设备所用热源不同，可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀

38、菌设备及照射杀菌设备等。根据杀菌设备的形态不同，可分为板式杀菌设备、管式杀菌设备及釜式杀菌设备。本设计采用常压杀菌方法。5.2.10 冷却冷却的目的：（1） 防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（50 55时最易萌发）。（2） 防止在高温下化学腐蚀作用的加速。（3） 防止内容物长时间受热造成色泽、风味、质地和形态等变差。（4） 防止产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶）,尤其易发生在海产品罐头中。 罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶的冷却速度不能太快，冷却方法分为两类：加压冷却（反压冷却）在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。常压冷却 在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。本厂采用常压分段冷却的方法，如80，60，

39、40三段，以免爆裂受损。罐头冷却的温度一般控制在40左右。冷却用水必须清洁卫生，因为冷却过程中，顶隙水蒸气凝结呈一定的真空，缝线内橡胶因杀菌加热尚末完全凝固，由于内外压力差而极可能吸入微量水分，如果冷却水不清洁，那么很可能会导致产品腐败变质。5.2.11 检验入库将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。5.2.12 质量指标块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无外来杂质；固形物含量不低于净重的55，开罐时糖水质量分数为1418。5.2.13 罐头检验和贮藏5.2.13.1

40、贮藏果品罐头的贮存场所要求清洁、通风良好。果品罐头在贮存过程中，影响其质量好坏的因素很多，但主要的是温度和湿度。（1） 温度在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低及库温的剧烈变化。温度过高会加速内容物的理化变化，导致果肉组织软化，失去原有风味，产生变色，降低营养成分，并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残存的微生物创造发育繁殖的条件，导致内容物腐败变质。实践证明，库温在20以上，容易出现上述情况。温度再高，贮藏期明显缩短。但温度过低（低于罐头内容物冰点以下）也不利，制品易受冻，造成果品组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。贮存适温一般为010。 （2） 湿度库房内相对湿度过大，罐头容易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。

41、因此要求库房干燥、通风，有较低的湿度环境，以保持相对湿度在70%75%为宜，最高不要超过80%。此外，罐瓶要码成通风垛，库内不要堆放具有酸性、碱性及易腐蚀的其他物品，不要受强日光曝晒等。对罐头成品要进行贴标，即将印刷有食品名称、重量、成分、功能、产地、厂家等的商标，贴在罐壁上，便于消费者选购。优质产品应配以美丽的商标图案，以增加商品的竞争力。5.2.13.2 果品罐头的检验（1） 感官检验罐头的感官检验包括容器的检验和罐头内容物质量检验。 罐头容器的检验a 观察瓶与盖结合是否紧密牢固，胶圈有无起皱；罐盖的凹凸变化情况；罐盖打号是否合乎规定要求；罐体是否清洁及锈蚀等。b 对于罐盖外凸的（胖听罐）

42、，可用手指按压法，鉴别胖听的性质。手指按下罐盖稍下陷的罐头为正常罐；若用力压才下陷的，内容物可能开始变质；若用大力压不下去或强行压下而又鼓起，说明是胖听罐头。c 用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内的真空度，进而判断罐内食品的质量状态。一般规律是凡是声音发实、清脆、悦耳的，说明罐内气体少，真空度大，食品质量没有什么变化，一般是好罐。若敲击声发空、混杂、噪耳，说明罐内气体较多，真空度小，罐内食品已在分解、变质。打检棒一般采用金属制成，重约50g，长2050cm，头部呈一圆球形。圆球直径0.92.0cm。 罐头内容物质量检验主要是对内容物的色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等进行检验。开罐后，观察

43、内容物的色泽是否保持本品种应有的正常颜色，有无变色现象，气味是否正常，有无异味。根据要求，果实是否去皮、除籽核，果块软硬程度，块形是否完整，同一罐内果块大小是否均匀一致，有无病虫、斑点等。汁液的浓度、色泽、透明度、沉淀物和夹杂物是否合乎规定要求。品评风味是否正常，有无异味或腐臭味。（2） 理化检验包括罐头的总重、净重、固形物的含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质等。 真空度的测定正常的罐头，真空度应为29375065Pa。测定方法：打检法，但不够精确；采用真空测定法，方法如前述。 净重和固形物比例的测定a 净重 罐头的毛重减去空罐重即为净重。净重的公差每罐允许士3%。但每批罐头平均值不应低于净重。b 固形物占净重的比例。一般用筛滤去汁液后，称取固形物质量，按质量分数%计算。 可溶性固形物（泛指糖水浓度）的测定最简单的测定方法是用折光仪（手持糖量计）测定。大厂可用阿贝折光仪测定。测定时，应注意测定时的温度，一般在室温20下进行，否则，应记录测定时的室温，再根据温度校正表修正。 有害物质的检验包括罐内重金属含量、防腐剂及农药残留量的测定。要求500g内容物中，锡不超过200mg，铜不超过10mg，铅不超过2mg。原则上罐内果品不应有防腐剂。农药残留量，2500g内容物中的“六六六”不得超过0.2mg，DDT不得超过0.1mg。（3）