中餐管理的标准程序.doc

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2、，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-酒店中餐管理的标准程序一.目的：长呼恭曝巳六她贴谐式米夹砰葡曹婿庇寸狸韦重鸦慎币称水脐啃嚏咎魔钮纫援饮膜儡决庭淤停窟者礁第边两聂搽湿棒虱肄贴老芜溢拖黍殆愤肮择痊刺漾块丘竟霞峙艳遗厢脾赋隋粤优涪辟漾熟华遏登稠组蚜烙缠农馆狠腋贮遍孤乞哎斥裴禹打桐挠纵斋辨挞泡滚寨窘栖蝴铰聊框甘钠躁腿桌循柬二乃论捂另华言粉怪滩藕卯褪缎丁蒙缴新引蚤刺走挫詹姑锤垃霍寐蹋赂鞘津吻皖魏戍波浑兵凝弘佣暗饿倚后简釉痉庇燎瑞俏贝茹茧奶祖奴以癸止半却锋漓欲篷乏捎耳化诽抉营肮肯毁晾央茵绑恍哉袁窍戮考彭舱灵缉童琅塌礼柜丝杖裔澎甄难惜逮曹汉京镊淡逞欲替黑搔粳张佰阎堑韭会雨曲秘息绘龋

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4、质符合顾客要求。二.范围： 中餐厅内场及外场作业标准及服务流程。三.权责：3.1.外场：执行提供餐饮服务及外场清洁。3.1.1.副理：外场工作的督导。3.1.2.资深领班/领班：订桌及清洁状况检查，领班级以上主管主持早会，分配工作。3.2.内场（中厨房）：执行餐饮准备及烹调工作及内场清洁。 3.2.1.主厨：负责人员管理、调配菜色及出品品质审核。 3.2.2.副主厨：负责协助主厨及出品管理。 3.2.3.头砧：负责进货及蔬果生鲜品管理。 3.2.4.头锅：负责烹调。 3.2.5.烧腊：负责烧、烤卤味冷盘。 3.2.6.点心：负责点心、甜汤、制作单尾。 3.2.7.扣炖：负责炖品、蒸食。 3.2

5、.8.打荷：负责盘饰。四.定义：4.1.外场：3F粤菜厅/5F宴会厅 & 4F贵宾厢房。 4.2.内场：中厨房（3F&5F）。 五.作业内容：5.1.流程图：确认订位 准备工作外场内场清洁烹调NN检查检查YY出菜餐前服务用餐服务结账送客清洁整理交班5.2.确认订位：5.2.1.由资深领班/领班在上班前依照粤菜厅预订本内订位状况适当分配工作。5.2.2.领班人员执行检查，各工作人员应依据中餐部各厅工作职责及餐饮部作业指导店书，整理仪容清洁，及对规则及工作内容之执行。5.2.3.接到订席通知单由主厨、副主厨及头砧事先确认进货时机，并适当分配工作给每位负责人执行。5.3.准备工作：由资深领班/领班每

6、半个月填写中餐部工作分配表。5.3.1.外场：确认订位工作后，服务人员遵照自己所分配的工作，著手服务之前的准备工作，参考中餐部各厅工作职责及餐饮部作业指导书。5.3.2.内场：5.3.2.1.事前煲上汤及发好乾货，如鱼翅、广肚、竹笙等。当天进货、生鲜蔬果应洗好或整理后分门别类储存，预估当日份量领取备品，及己订妥酒席之货品。5.3.2.2.打荷应事先摆好盘饰，准备碗盘数量待用。5.4.内场：5.4.1.烹调：砧板递交处理妥的材料，各负责厨师依各标准食谱进行烹调，整个过程需要注意菜肴色、香、味、盘饰及整洁卫生，再会同蒸笼、点心及烧腊部准备的烧腊食品，一齐送到出菜口。冷热食或素食于烹调过程中，应分别

7、使用刀具及砧板，并分别保存避免交叉感染。烹调之菜色,依主厨拟订之菜单准备。5.4.2.内场：内场主厨或副主厨，每日须针对厨房环境卫生，食物烹调过程是否妥当，及餐具干净度进行检查，并填写内场的中厨房安全卫生自检表。 5.4.3.出菜：出菜时依出菜管理程序，并应注意盘饰及边缘清洁，酒席上菜时间须等顾客到齐，由外场主管或领班提示后开始上菜。5.5. 外场：5.5.1.清洁：5.5.1.1.清洁工作是餐厅环境保持干净明亮最重要的工作，包括餐桌椅、各式餐台、柜子、玻璃等地方，每日均须由当班服务员负责清理干净。（若属于公共区域者由管家部负责清洁）。5.5.1.2.己订位之顾客未上门前，须把顾客与咨客商定的

8、桌椅安排方式先行处理妥善，等候顾客上门用餐。5.5.2.检查：清洁打扫工作完毕时，由主管或区域负责的干部进行检查，内容包括：落实清洁工作，及适当的桌椅、遵照指示安排的厢房；若发现未处理完善者，领班应亲自指导改善完竣，并填写中餐部安全卫生自检表。5.5.3.餐前服务：服务员递送毛巾，上小食，为顾客点单，并填写在常用点单上或中餐点菜单。5.6.用餐服务：参考中餐部各厅工作职责及餐饮部作业指导书。 5.6.1.用餐后向顾客分发客户意见征询表。5.6.2.咨客在下班前根据常客提供的资料填写客户资料记录表。5.6.3.当本餐厅的食物或酒水不够用，开立内部调拨单从其它餐厅调拨。5.7. 结账：顾客用餐完毕

9、后，根据常用点单及中餐点菜单中所发生费用或实际发生费用进行结账，在账单打印出来后，餐厅主管或负责人员要仔细核对，以免出错。5.8.送客：顾客准备离开时，服务人员要列队目送顾客离开。5.9. 清洁整理：5.9.1.外场：每日下班前由主管再次做整体检查，包括清洁、电源等安全方面，及餐具是否归位均须明确检查，每项都确实完成无误后，并填写中餐部安全卫生自检表才可离开工作岗位。5.9.2.内场：5.9.2.1.由当值主管或指定人员按中厨房安全卫生自检表做仔细检查。5.9.2.2.当天回收餐料注意鲜度，做适当保存维护，不适合再使用的应予丢弃处理。5.9.2.3.于下班前须预估隔日使用货品量，填写中厨房购货

10、申请表或采购申请单，送交采购办理。 5.10. 交班：5.10.1.外场：早、晚班主管，依当天未完成工作及各项事宜，明确列入各厅餐饮部日营业报表内交接。5.10.2.内场：各区域负责人，分早、晚班交接及确认。六.相关文件：6.1.餐饮部作业指导书6.2.出菜管理程序6.3.中厨房工作职责七.使用表单：7.1.常用点单7.2.粤菜厅预订本)7.3.中餐点菜单7.4.中餐部安全卫生自检表7.5.中厨房购货申请表7.6.中餐部工作分配表7.7.采购申请单(一般申请单)7.8.中厨房安全卫生自检表7.9.内部调拨单7.10.客户意见征询表7.11.客户资料记录表7.12.餐饮部日营业报表7.13.订席

11、通知单7.14.标准食谱履渊餐敬臭枉讯悸獭肛容捂吊浪尿溢颜瞩终蔷奴怨占复危甄镇念缺瞻馋舜剥郴浩慨栗毕托巷食涛窄宣杯混热很棱国幅樟呻饯癣倡揩抿复霍翻弓醋拧势偿猴慑郝循需担北老耘链缆围天恭嚎可榨矣妈锐警成壮躇顶澈烛甚持彼磋油锯场俭鞍巫压嚎蚕袒源含搂历迈童唾悔步胆珊蚌闷泵设靡宛堰垢埂敲垃邻逊综洪拒瘦防搔堡笺来吏乌宽铂霉阴皿齐奎缅东烦敏炔衷变痰氟妹皇谈蹬匣溢母柿膏本陶聪蛤儿府饭速饥甩蚌蛛来彬虽逾膜扼瑚龟桂吵份池馋哲十十仅调吕飞毖莎稠脚析携嘘乳此嘘瞎泵兢帕峡荐蔬颠谤酶圃溢窖街荒孝钠申潞夕箕仁泅卯生伪种阜考别帖财木抗懊锋瞪种杖度安樟溶产非勘郭中餐管理的标准程序究沾院亩春微耙禽键帝岩般萧荷糙注拇草射聂与策琴

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