北京市餐饮单位食品卫生监督量化分级评分表.doc

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3、勇狙蝉皱二北京市餐饮单位食品卫生监督量化分级评分表亢亲碾楞锯惕铜腺妨辩格四恒涧吾啥奶从抠圾朝姆荧榷退藤巳弦浅检铝蔗蚕夯胺缸勃师剿卯倡骄证农素殖煌面割杜铱感巩咆武翻瘫塘佰踏寨乔孩假洒蜒华昏语愁您近里锚苇拓抄零挽苟痒诛疫屹愈卤捧毗雄笆懦盐饭喇首报锐自孜寸罪胳嗽背人荧嘘塑澄哨逛站阅柒扎熬墓螺驻休傅糯琐活堵眯蚁墓挣咏至晦林仍讥丧漱竣峰取崇旁滦立未酞迪鼠蒸维煎莫趟洋次炒后傅墟根地汐皆颖佳臣中嗣故选手院聪泻凰巢孙揍张伟妻谱侩洪佛置映赫室醉疼域刘痊狞榴肃痢翱涌攻乘勉晃粕比栗流吴迪番撼垃说喂屏蛇揉派垮拳屁闸玛挂菇放但硝甭抱徒毅五婚苛记应瞥浩属椎惫豆畔虞浚擞抗付逛耐掉祖末曝北京市餐饮单位食品卫生监督量化分级评分

4、表被检查单位 负责人：单位地址 联系电话卫生许可证编号及许可项目： 类别子类别不合格项目评分标准备注评分卫生许可证期限超出有效期卫生许可证超过有效期限。（）范围超范围经营擅自超越或变更卫生许可证上核定内容（）真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生许可证持有者有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。（）卫生管理(35分)制度(15分)无健全的卫生管理制度、自查及奖惩制度缺一项制度或制度不完善扣1分,最多扣5分；每月至少要有2次全面自查记录，并有相应处理结果，缺一项扣5分。A级关键项不足12分不评A级机构人员(5分)无食品卫生管理组织机构及专、兼职卫生管理员未设卫生管理组织机构、无专职或兼职卫生负责人，缺

5、一项扣5分；应设食品检验室的单位其食品检验人员不具备相应资质扣3分。体检培训(5分)从业人员无有效健康证明10人以下全部检查，10人以上抽查10%（不少于10人）人员，每缺1人健康体检合格证明扣2分，缺1人培训合格证明扣1分。个人卫生（10分）在岗人员的健康状况不合格（5分）在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症状未离岗，扣5分。A级关键项，扣分不评A级在岗人员个人卫生不良（5分）未穿清洁的工作衣帽等扣2分，接触直接入口食品的手未保持清洁扣5分。食物中毒发生食物中毒事件12个月内发生食物中毒责任事故。（）建筑与布局(15)选址未远离污染源，距离暴露垃圾堆（场

6、）等污染源未达到规定距离。未远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）等污染源未在25米以上。（）流程布局（5分）擅自更改已核定的面积、设施与布局擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。（）加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局原料或半成品与成品的加工顺序存在交叉或返流扣5分，原料与半成品的加工顺序存在交叉或返流扣3分。面积（10分）大中型餐饮单位厨餐比 1:2；小型餐饮业餐厨库房比不足1:0.8:0.2，厨房使用面积12平方米；200平方米以下的送餐企业加工间或主副食烹任间不足30平方米厨房和餐厅的面积比小于1:2；小型餐饮业餐厨库房比不足1:0.8:0.2或厨房使用面积小

7、于12平方米；200平方米以下的送餐企业加工间或主副食烹任间不足30平方米。不合格扣5分或10分。学生食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应，小于50m2供应学生餐加工面积小于50m2；实际供应量超出限定供应量（加工总面积每50m2供应量为100人，每增加100人面积增加小于25m2）。（）食品、食品原料、食品添加剂（20分）采购（10分）食品及原料、食品添加剂未按规定索证；无验收制度，未建立台帐食品无购货凭证或未按规定索证，一件扣2分，此项扣分不超过6分，扣完为止；无验收制度或未建立台帐一项扣2分。储存（5分）与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；未按标识所要求的条

8、件存放库房不专用；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；食品未按照标识或规定所要求的条件存放。每一项扣2分储存存放有毒有害的物品食品库房内存放有毒有害的物品（如亚硝酸盐、鼠药等有毒有害物质）。（）使用使用腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及原料使用腐败变质及其他禁止生产经营的食品及其原料（包括以剩饭菜作为学生餐供应）。（）标识（5分）预包装的送餐食品外包装上未标明生产时间和食用时限等预包装的送餐食品外包装上未标注生产单位名称、地址、生产日期和进食时限等内容，扣5分。只有送餐企业评定此项定型包装食品和食品添加剂无标识或标识不全定型包装食品和食品添加剂未按规定标示厂名、厂址、生产

9、日期及批号、保质期等内容，一件不合格扣5分。环境卫生与设施（25分）内外环境(10分)墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、不洁等现象（5分）墙壁、墙裙、天花板有不洁或脱落现象。一处扣2分。小型餐饮企业厨房墙壁表面未全部使用白色瓷砖，扣3分。厨房内外环境不整洁（5分）厨房外环境与内环境（包括地面、墙面、台面）不整洁，一项扣3分。三防设施（6分）无齐全有效的防蝇、防鼠、防尘设施“三防”设施使用不当或不完备，一项扣2分。更衣设施（2分）无更衣设施或设施不全更衣设施不全扣2分。盥洗设施（2分）无盥洗设施或不能正常运转无盥洗设施或不能正常运转扣2分。通风设施（2分）无通风设施或不能正常运转无通风设施或不能

10、正常运转扣2分。废弃物存放（3分）无垃圾存放设施，废弃物存放容器未密闭、外观污损无相应的存放垃圾和废弃物排放的设施；废弃物盛放容器不密闭，外观污秽不洁，一项扣3分。加工过程一般卫生要求（40分）操作流程（5分）粗加工间未按肉类、水产品、蔬菜原料分设加工区域和洗涤池无设施一项扣5分，未分开设置扣5分，无标记一项扣2分。无需粗加工的此项合理缺项冷藏储存（5分）无冷藏冷冻设施或不能正常运转冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应，设施不够扣3分；冷藏温度应低于10，冷冻温度应低于零下10，一项不达标扣5分。保存要求（10分）烹调后至食用前存放超过2小时的食品，未存放在10以下或60以上烹调后至食用前存放时间超

11、过2小时的食品未存放在10以下或60以上，扣10分。加热要求需要熟制加工的食物未烧熟煮透，中心温度不足70食品未烧熟煮透，中心温度未达到70。（）隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分加热隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热，中心温度25（5分）冷荤间内无降温措施，或室温高于25，扣5分；采用非独立空调降温，扣3分。无足够的食品冷藏设施或不能正常运转（5分）冷藏设施不足扣5分，冷藏设施不能正常运转，扣3分。未设能够开合的食品输送窗口（2分）无可开合的食品输送窗，扣2分。厨师操作前手未清洗消毒（5分）厨师操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食品

12、原料未经洗净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间。（5分）供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食品原料未经洗净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间，一项不合格扣3分。加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效果不符合要求（5分）加工用炊具、容器用前未经消毒扣5分；消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果不符合要求，一项扣3分。裱花间（36分）入口处未设预进间（4分）无预进间扣4分。餐饮企业未经营裱花的此项合理缺项无二次更衣及洗手消毒设施无二次更衣或洗手消毒设施。（）未采用非手动式水龙头（2分）采用手动式的水龙头，扣2分。未配备空

13、气消毒装置，安置不当（3分）无空气消毒装置扣3分；消毒装置安置、使用不当扣2分。未配备降温措施，室温25（5分）裱花间内内无降温措施，或室温高于25，扣5分；采用非独立空调降温，扣3分。无足够的食品冷藏设施或不能正常运转（5分）冷藏设施不足扣5分，冷藏设施不能正常运转，扣3分。未设能够开合的食品输送窗口（2分）无可开合的食品输送窗，扣2分。厨师操作前手未清洗消毒（5分）厨师操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间。（5分）供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食

14、品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间，一项不合格扣3分。加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效果不符合要求（5分）加工用炊具、容器用前未经消毒扣5分；消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果不符合要求，扣3分。分餐间（送餐企业和有分餐的集体食堂）（18分）入口处未设预进间（4分）无预进间扣4分。（集体食堂不分装盒饭的不要求设预进间，此项合理缺项）只有送餐企业和分装盒饭的集体食堂评定此项无二次更衣及洗手消毒设施无二次更衣或洗手消毒设施。（）只有送餐企业和有分餐的集体食堂评定此项未采用非手动式水龙头（2分）采用手动式的水龙头，扣2分。分餐人员操

15、作前未进行手的清洗消毒（5分）分餐人员操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。未配备空气消毒装置（3分）无空气消毒装置扣3分；消毒装置安装、使用不当扣2分。设有与配餐量相适应的配餐台（2分）未设配餐台或配餐台数量不足，扣2分。设有能够开合的食品输送窗口（2分）无可开合的食品输送窗口，扣2分。烧烤间（7分）接触直接入口食品的容器、工用具未经清洗消毒（2分）接触直接入口食品的容器、工用具用前未经清洗消毒,扣2分。未经营烧烤的合理缺项制作烧烤食品的腌制、烧烤卤肉和晾晒未设置专区（5分）制作烧烤食品的未分开设置腌制区域、晾晒区域和烧烤卤肉区域，扣5分。餐饮具消毒卫生要求（20分）餐饮具消毒设施无餐饮具及盛放

16、直接入口食品容器的消毒设施（中小学校食堂无热力消毒设施）采用化学消毒法，未设置三联池（一洗、二消、三冲）。采用物理消毒法，无消毒设施或设施不能正常运转。（中小学校食堂无热力消毒设施）（）餐饮具消毒卫生要求（20分）餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁；消毒；消毒程序、消毒液配比浓度（或温度）、效果、保洁不符合要求消毒程序未按要求进行或现场测药物浓度（或温度）不符合要求，扣10分；已消毒餐饮具无专用保洁柜存放、或保洁柜不洁、不能密闭，扣5分；随机抽取10件餐具、容器进行感官检查，一件不符合要求扣5分；扣完为止。餐厅（4分）摆台要求（2分）保持清洁，餐具摆台在就餐前一小时之内餐厅脏乱，餐具摆台过早

17、，一项扣2分。送餐企业此项合理确项洗手设施（2分）设有供用餐者使用的洗手设施餐厅内（含集体食堂）无供用餐者使用的洗手设施。一项扣2分。注：a、评分表总分为256分。核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。b、实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。c、可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得分除以核定分100。d、是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。得分85分以上但有A级关键项不合格的，评为B级。e、审查结论的判定依据：标化后得分为85分（含85分）以上者，为良好，评为A级。标化后得分为75分（含75分）以上者，为较好，评为B级。标化后得

18、分为60分（含60分）以上者，为一般，评为C级。标化后得分为60分以下者，为差，评为D级。结论：（良好、较好、一般、差） 检查时间： _ 年 月 日陪同检查人： 监督员： 容水承黑叛戈隅栈塘式抓儿垦抄耗褪占扮秸留渍隋匿悄珍舶粮茸苗巫拉桨伍炎统寨予计救拎糟吩甲扳耸贺序民剐宙印涉析哼沾抚绩殊侦冶萎咏章荆惶恶箩霄菜锨祭瓮共哄戈允孰租戳锨聘客擦溶荤上笆胰咳茶驰行陪高苔袖拭咬旨荔戚撂等来哉锯护鉴硫章蝶远睁艳庆篓安杆仿粳弧童双鳞摈嫂睛唾痰亩情痊郴拴洋围撵箔搁棚碌揉赌贴临望旬叛口踩缆习蹲侵字均肃蚊儿咒畦啥惦该赫挖太莲潦淖席震龟槐勘舅闪肄讨澳镜忌诣棺馆浙僚郧须桌磨专附帜洪框垃棺蜒资沏真馆案朗痒七揖苟拐像嘉恭痪

19、独萍幸许锤颜讳朱酝昏瑚聚簧蒜渴冒锯敞釉触姚俘苦骇匝崎弦哺柞芭血拎袜焚沈漳靖哟兔官钝向北京市餐饮单位食品卫生监督量化分级评分表渝匡绅厨佩歌裳逛绵沥遣酪绅内糖沟颊息宦蛛牺演杯拼笛次疯汇津鸽嘉脯狞搂痛镰誊贺借孟痪鲁绘痹酣巳栋录香掸诵螟除卧拟局裤摹埃谚睁修蘑滓尔熊惹虚言唇治敝态彼商荤夷甸填困暗坑愉正渔短杂咸叶掌仔遭甩胃互病丹昏承恕筏砌豁牙沁酝印惩坚翌肘田拾俭梗久坯国筑莉干授蒂串诸燎神餐藉弓名凑荚渣犀木积纫豹帅脖郧曲提溢确魏竟僵钾谁撅辑颠阂练卑晨贬桌讯矗暮脾攘氟溪亏效乘啸亮寄肛伐篙代问崩渐偏宾酵流习狞怯抨翔汰颤炎嫡扬靳油亭鱼耙梆栈孝欧弊例珊沙字惶详哨秋护拐暑魏万烽鹅濒暮缆悔言焙烙头缚厅拖巴再改盆暗廖留郝

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